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在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。www3.tvboxnow.com7 o! \/ \- x3 E: C
X$ q' X0 i/ j: `) j( _2 V a/ B揀油似品酒 用脷試最可靠
* v. C7 Y2 q" |" D& ]2 h# p公仔箱論壇一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。
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# b& \/ R0 k* p& C: v0 U# f \「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。
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反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。
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炭火美國西冷 260克 $430
2 L- T5 X# P- w1 x4 \公仔箱論壇■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。公仔箱論壇* Y+ D$ M8 n+ q2 w9 }; i
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% ?0 Q' O& z5 F" Stvb now,tvbnow,bttvb 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160
; c) f) x# B' u/ H. f$ o■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。; M, ?, a7 L. p) S( [& G' C
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- n% _2 z# |$ j0 W3 C■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。
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■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。
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Edmund Li 4 ^2 @6 a* J/ z. d7 M1 E+ g. x* S
•當意廚廿多年
0 C3 M9 _$ |# K4 v' {8 i' Xwww3.tvboxnow.com•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 e5 Q) ?0 {9 M7 x" N
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 www3.tvboxnow.com+ s5 a' i1 c7 j1 t% h, n
: h& l/ q/ F* S1 W" E" I* FCIAK In The Kitchen公仔箱論壇2 }7 u, N- D" _9 g0 {, b8 Q
中環置地廣場9 G: e# F4 u+ C& E# {
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廚房靈魂 西西里純美欖香0 g! ?7 {& N) Q% M) t' Q
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。
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" p3 b: h3 r! U0 e公仔箱論壇身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！
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迷迭香意式薄餅 $38
+ r$ x( |% ]& H* L$ ?0 m■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。. k5 {! P1 |6 F ~2 k6 J; t
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8 i0 s! ?7 O8 Z$ A9 n7 w9 Dwww3.tvboxnow.com 薯茸伴墨魚 $158
: w4 o3 e# k8 W! b■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' r/ B& [( H0 ^% ?) k7 r( }
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■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。
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■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。tvb now,tvbnow,bttvb; [$ f8 X m2 P& M! d* B
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' H% v# X) l* u: P1 ^0 h r公仔箱論壇Enrico Bartolini TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& {+ }0 J* n9 W3 ?6 B
•意大利最年輕米芝蓮名廚: O' R7 S$ E0 y
•29歲獲一星米芝蓮
4 ^9 v0 B% ?' P' {•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚 . t& \) \( ~8 a; d; p! e3 d
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SEPA BACARO VENEZIANO公仔箱論壇6 S2 y6 h, t" G. A6 ?. O
中環堅道
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: ^# m3 ]9 p0 s' C' e0 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 h* v: N# ?9 M y6 A6 v, K意國油貴 摩洛哥出品不俗
9 o0 U! N8 r' C2 e/ G$ V專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。
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. w' |! j; o) ], J5 m% K/ P0 @大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。
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■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）5 V3 p4 U+ K* D; o
' p6 d: c2 Q l, l( c2 X* k" Z+ ^/ Gtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇2 j3 o! O" |/ W7 \" n: j3 _
■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。
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# }5 {: J* R4 Y$ i: n: Stvb now,tvbnow,bttvb■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）# X; d* T( q5 |% @: I
) S( Z8 ?! a0 l, C+ D3 btvb now,tvbnow,bttvbGourmet en Provencetvb now,tvbnow,bttvb; C7 C2 S) D" j( |/ e
石塘咀德輔道西444號香港工業中心- G- B, d! k1 @' p2 {, `
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橄欖樹要老 橄欖油要新
. t# z# w1 i! `, awww3.tvboxnow.com樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 T! n6 h7 B! T6 ~
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意國正貨 D.O.P.產區認證
" `, @+ P* I+ E+ hwww3.tvboxnow.com三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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