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" L/ l1 p& H7 u! P1 ]自選組合燜鍋 $332
+ e8 u4 j5 [! V0 m公仔箱論壇（牛仔骨、沙鯭魚、黑毛豬柳）3 r( F- J# n" D. s4 k9 Z
■燜鍋就是將食材放入鍋內，加上特調醬汁，蓋上燜熟，中間沒有加水，吃的是原汁原味。
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天寒地凍，想吃點暖笠笠的美食。巴蜀魚？麻辣雞煲？吃悶了，有新提議嗎？放心，神州地大物博，鍋物多得很。話口未完，最近又有全新鍋物襲港。既有清宮御廚後人帶來的北京燜鍋，又有湖南農家風味石鍋。前者不加水，凸顯食材原味；後者以慢火細煮，熬出鮮味。形式不同，卻同是冬日暖心之選，吃罷，遍體生溫。
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6 y6 S t2 H' D: {+ G( otvb now,tvbnow,bttvb御膳房的神秘醬汁
G1 C0 G9 t) Q: q# B% k我第一次吃黃記煌是在北京總店，店名和食法都有點特別，就記下了。之後在深圳也見過幾次，想不到最終落戶香港。位於灣仔天樂廣場的新店才剛開始試業，午市期間已有不少「熟客」摸上門，都是在內地吃過的翻頭客。全國加上新加坡和澳洲，合共有近五百間分店，或許你會擔心水準怎樣維持。放心，這個就和創辦人的背景和那神秘醬汁有關。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 r7 P p1 k( a0 H8 s; @$ ?8 p
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顧名思義，燜鍋就是不加水，單靠醬汁及食材原味煮成的鍋。別以為是新事物，原來早在同治年間已出現，而創出這道菜的御膳總管，正是黃記煌創辦人黃耕的祖宗黃鈺玖。又是那些情節：皇帝南巡，把珍饈百味都吃悶了，聰明的御廚機靈地用平凡材料變出新意，得金口稱許。據說，這道燜鍋秘方一直藏在皇宮，直至光緒年間，後人將之獻給慶王爺，最後才得以傳入民間。黃耕就是靠着祖先秘方，大約十年前在北京開始經營，成為內地十大火鍋品牌之一。
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席前即煮 原味燜鍋
2 l1 s/ ^. U+ @9 x" ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。打開餐牌，燜鍋款式有十七款之多，配料由雞、牛、魚、海鮮以至野菌都有。海鮮款式較多，盲曹、鯰魚、石班、桂花、沙鯭、桶蠔俱備，海鮮愛好者一定愛不釋手。還選不到？可以自選配搭食材，拼出自己的心水靚鍋。每款鍋，均有四款不同醬汁供選擇，分別是原味醬汁、海鮮汁、麻辣汁及照燒汁。這醬汁，亦是全個鍋的秘密所在，上至大廚下至樓面，我都問過，醬汁的成份，人人耍手擰頭，全因都是北京中央廚房秘密配製，密封包裝，再送到全球分店。秘方一直由創辦人嚴守，神秘得很，問來問後只知道加了十多款香料中藥熬煮，能引發香味，卻吃不出藥材味。tvb now,tvbnow,bttvb! Z3 h5 P* [ A" N7 H, s1 ~& Y
9 V0 r$ J+ w0 o( \" b+ u公仔箱論壇這裏的燜鍋，全部都是席前即煮。落柯打後，店員會捧出幾個透明盒子，當着人客面前下油、下蔬菜、放肉、加醬……一一完成大約十多分鐘，就有得食。
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: f7 l8 {: a" `' v( l* hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熱辣辣打開鍋蓋，果然香噴噴。我試了好幾款醬汁，感覺味道都偏濃。吃得辣的，可選牛仔骨配麻辣汁，夠濃又辣得熾熱，而墊底的蔬菜則盡吸肉汁，腍滑入味。數到全店最貴的，便是海王龍蝦燜鍋，份量足，大大隻開邊波士頓龍蝦、翡翠螺、帶子，滿滿一鍋，配香香甜甜的海鮮醬，味道濃郁，卻嫌略略掩了點鮮味。
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7 x2 x# V/ ~& A$ Iwww3.tvboxnow.com燜鍋的份量，足夠兩至三人分享。意猶未盡，還可以加雞湯另點生料，以打邊爐延續，保證吃罷全身暖笠笠。: v: y/ z1 [9 O4 t" ]* b9 C
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# D- N/ i6 V: g0 z; M; C海王龍蝦燜鍋 $398
: K. X. E5 R @4 H0 z% }1 i公仔箱論壇■特選波士頓龍蝦、翡翠螺、帆立貝與石斑柳等多款海鮮，大大鍋，建議配海鮮醬汁，惹味得來味道不過濃。
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]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150114/large/e0201b.jpg[/img$ B- F$ i2 a) P
菌臨天下燜鍋 $188tvb now,tvbnow,bttvb( F& c4 `& q% Q( i$ d5 B, L
■用上雲南的牛肝菌、姬茸菌、茶樹菇等多種菌類，配照燒汁，打開蓋，菌香共冶一爐，與襯底的蔬菜同吃，絕不單調。
5 j l2 W2 Z! [4 s4 D7 {( Q' ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb' O; a% q; d f5 m& f" P% P! Z
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■（左起）吃完燜鍋，可加雞湯開始打邊爐，野生雜菌盆（$198）、安格斯肥牛仔（$198）和雲南豆腐皮（$28）都是熱選生料。
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■下星期才正式開張，試業期間客人也不少，很多都是在深圳吃過，知道香港開分店後，專程過來。6 E7 Y2 K- h5 T$ U- h, q9 ]
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■兩款底油，牛油（左）和豆油（即素油）均加入十多款香料，密封從北京運來，連店長也不知乾坤。
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燜鍋怎樣吃？
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9 o$ ^( Z6 J! ]; f! U, A) J- P* [ 1.（上起）侍應把芫荽、底油、醬汁、蔬菜、食料一盒盒陳列客人面前。
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2.放入加有香料的底油，底油分牛油和豆油兩款，從北京直接運來香港。tvb now,tvbnow,bttvb x* \! s0 ^# t& }6 R
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R6 d/ O# a) B1 s3 C公仔箱論壇3.把蔬菜排於鍋底，再鋪上自選食材（即海鮮、牛豬或菇菌類等）。
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7 n9 z4 @. R% I2 ~9 ctvb now,tvbnow,bttvb4.撒入胡椒碎、五香粉及少許秘製藥酒作調味，蓋上鍋蓋焗幾分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb, F( P7 g+ {4 m
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8 Z8 z, {5 V1 D# R9 B* cwww3.tvboxnow.com5.店員將從北京運來的醬汁打到濃稠，均勻地淋在食材面。上鍋蓋焗幾分鐘，加入芫荽，熱騰騰的燜鍋便大功告成。
" k+ Z0 ]1 C& \7 M) [9 c! Wtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- r2 A$ \2 H! N; d, v. \
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源於清宮香辣汁魚
3 b: i5 r) V: ]2 z8 }tvb now,tvbnow,bttvb三汁燜鍋做法源於清朝御膳名菜香辣汁魚，由御膳房總管黃鈺玖為同治皇帝（左圖）鑽研而成，其後傳給擔任慶王府總管的孫兒黃杰臣，他的後人黃振歐與兒子黃耕在祖傳秘方上依據藥食同源的理論，所有材料與醬汁配搭都講究均衡營養價值，由黃耕創立的黃記煌就將這種宮廷御膳發揚光大。% @" x5 T# v9 j l4 s% A% B) {5 ]# @
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黃記煌三汁燜鍋www3.tvboxnow.com1 c+ p6 Y R" z# P& m7 J
灣仔摩理臣山道天樂廣場公仔箱論壇* H0 u6 z) S7 i4 G$ ^
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十二斤石鍋 慢滾海鱸 tvb now,tvbnow,bttvb* S# X5 P! |8 e
那天路過觀塘坐小巴，經過宜安街聚賢莊門口，見有幾圍食客在打邊爐。他們用的，不是普通鐵鑊銅煲，而是一個個厚厚實實，有兩隻大耳的石鍋，外間少見。公仔箱論壇* A6 a1 h+ o( i/ D/ h) X" u
& l" Y C( w s公仔箱論壇一問才知，原來是四川老闆娘清姐和湖南大廚陳師傅一同引進的新鍋物。石鍋魚在湘蜀一帶早已流行，原來是農村菜，從前鄉下農民沒錢買金屬鍋，就地取材，用青石當鍋，隨意將辣椒香料蔬菜肉食放進去煮，石鍋極厚，耐熱保溫，竟有慢煮慢滾的效果，意想不到。
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紅薯粉盡吸精華
1 e1 ?3 W0 p/ M0 i# ~4 Mtvb now,tvbnow,bttvb從小吃石鍋菜長大的陳師傅，來到開張半年的川菜街坊店打工，將此鍋引進。兩人特地從四川運來十多隻巨型石鍋，隻隻重逾十二斤、價值五、六百元。又將湯底改良，用十來種湘蜀香料，天天現炒鍋底，單是辣椒都用了五，六種之多。
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8 @$ e( F/ ~8 i9 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。石鍋菜式有七、八款，包括豬手、羊肉、雞鴨等。不過賣得最好，都是石鍋雞煮魚。魚是斤半重的鱸魚，先走油，再加上雞件，兩者配上蘿蔔和豬紅在鍋內慢慢熬煮，交換鮮味。炸過的鱸魚，骨不多，更易吸收辣汁，非常惹味。至於雞肉亦煮得嫩滑，既香且辣，有勁度，層次分明。吃罷，建議另加紅薯粉打邊爐，盡吸鍋底精華，連最後一滴湯汁也不浪費。 6 r6 Q. y# R5 [: z3 d( C, p
- n1 _( R4 U" [. l! ^% nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" \4 p+ E6 W. K0 R% _1 ?' V石鍋雞煮魚 $268
3 g# }4 i. R: z; h公仔箱論壇■炸過的海鱸更能吸收石鍋的辣汁，皮香肉滑，雞亦嫩滑，兩者在石鍋內慢熬，越煮越香。tvb now,tvbnow,bttvb: g/ A- ]# G7 g9 i0 d! {! x
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7 H- m! a6 j+ ^) z+ t$ Iwww3.tvboxnow.com■可另點生料打邊爐，老闆娘親手包的雲吞和韭菜餃真材實料；大豆芽、紅薯粉和腐竹都是吃辣鍋的最佳伴侶，各$25至$38。tvb now,tvbnow,bttvb+ n6 ?2 Q7 n" Z) b" C
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2 T5 H7 B2 U. T) C# ]tvb now,tvbnow,bttvb石鍋牛雜 $238
1 w: n# v# M% K0 ^! \, P* Iwww3.tvboxnow.com■新鮮牛雜很有咬口，辣度分大、中、小，我選了中辣已吃出辣勁。
5 r$ G2 w9 L( j" w5 N1 T: N& f' Ltvb now,tvbnow,bttvbwww3.tvboxnow.com! o5 A3 ~' y) [* W7 i% I2 \: _
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■用廿款香料炒成的湯底，單是辣椒已約有六種，專門在重慶和湖南等地找來。天天秘製，辣得夠香，能吃出層次。公仔箱論壇4 G# {0 b/ D0 c
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, F: {2 p# e8 S7 o ~9 t■街坊小店格局，天天由老闆娘親自坐鎮，主打川菜、湘菜。
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/ v$ _5 n# v' qwww3.tvboxnow.com聚賢莊川香農家菜
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發表於 2015-1-14 04:38 AM
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