$ W4 A- C0 \' L; h" Awww3.tvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb1 Y1 ^9 f9 V# u; n% {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! R9 k# V/ v/ N. z
 www3.tvboxnow.com' `! a' R. h9 u6 v; `0 I
■一碗麵好吃與否，湯的濃淡、麵條的質感，都看師傅的手藝，天天煮過千碗，訓練有素，自然成竹在胸。
3 @+ r2 ~. C. J. _. Q$ v
- l- o& E) _1 |3 j公仔箱論壇今日的上海，早已飛黃騰達，環球美食，隨手一指，馬上就有。不過，在老上海內心深處，最令人寬心的食物，未必是鮑參翅肚，可能只是一碗色香味俱全的上海麵。滬上麵店，千家萬戶，大街小巷，總有一家，可以看出上海人對麵食的熱愛。一碗熱氣騰騰的上海麵，十零廿蚊就有交易，看似簡單又隨意，其實由麵條、湯底，到澆頭（即配餸），全部都很講究。明明變化萬千，卻又萬變不離其宗，滋味踏實，造就一幅上海最迷人的麵之風景。9 D: r* x% L2 P0 L
6 h1 M( Z. R2 u" [( e, g* dtvb now,tvbnow,bttvb光緒年食到今日 德興館
! ^ Q+ H3 d) B( a* {# f% I7 r& e3 dwww3.tvboxnow.com都說上海麵店太多，每間都有專長，這家大腸麵好，那家招牌是麻醬麵，或者，每個人心目中都有最愛的麵店。不過，但凡提起德興館，十居八九，都會肅然起敬。這間百年老店，光緒年間已經存在，天天賣麵，日日客滿，三歲到八十歲，哪個沒吃過這碗元祖級湯麵。
) a! V; M6 y) J0 Z/ lwww3.tvboxnow.com
( O; S8 Z/ `7 p走進古色古香的老店，甫進門，就被一列花花牌子吸引，每道牌子均寫上麵名，方便點餐。不說不知，上海麵店，也講究時令：清明前後，刀魚上市，「聞魚香，不見魚」的刀魚麵自然是首選；碰上大閘蟹登場，蟹粉麵也不能錯過；夏天還有三蝦麵……總之，麵如時裝，不時不食。遇不上時令麵食，也不愁，牌子上有近三十款麵，總有一款合心意。據觀察，老上海最愛的，離不開燜蹄、爆魚、爆鱔幾款，是最傳統的口味，新一代麵店嫌工序多，早就沒賣，德興館一直服務老主顧，手藝不曾有變。& F5 Z' |, _; d% m \; F$ C9 z
4 Y2 M& Z$ c7 C3 x公仔箱論壇就像一味燜蹄，必須選用豬前蹄，以雞和豬骨高湯煮熟，拆骨定形，再放回鍋中燜煮六小時，才能做到酥而不爛，入口即化；還有爆魚爆鱔，用的滷汁原來已有百年歷史，似廣東滷水，師傅每天會以二百斤鮮肉，加入滷汁中重新熬煮，年復年，精華所在，特別鮮味香濃，別處絕對吃不到。這缸鎮店滷汁，還會加在每碗麵的湯底中，配上店家自己打的麵條，湯香麵滑，湯頭還滲出微甜和肉香，吃得人心滿意足。: \+ N4 b/ R h. S4 b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 c U2 ^; V% I3 F/ M) y7 c# w' M
五時半排隊 傳說的頭湯麵
& v: I2 A, i" I& a9 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。別看德興館是老店，地下吃麵一層（樓上以小菜為主）也採半開放式廚房，我喜歡看師傅在氤氳水氣中大展身手，看他熟練地將煮好的麵撈起，騰空翻幾翻，瀝乾，長筷撩起，挑入裝有滷汁的碗中，排列整齊，再淋上麵湯。經驗老到的煮麵師傅，經常要一眼關七，事關食客點麵時經常諸多要求：「寬湯」指要湯多麵少，「緊湯」則相反；「重青」，指多放蒜葉，「免青」則免之；「重麵輕澆」，要麵多澆頭少，「重澆輕麵」則相反；「過橋」，就是澆頭用另外的盤子盛放，不浸於麵中。這些統統是上一代的食麵專業用語，除了老店，外面已很少聽到。tvb now,tvbnow,bttvb: h% b% ~; Y) n+ B- L+ i0 n
7 v/ S( W6 X0 w$ t公仔箱論壇上海麵的故事，講也講不完。在德興館工作了五十二年的徐茂峻師傅娓娓道出，老一輩上海人還流行吃頭湯麵。「店子清早六時開門，他們五時半就到，希望趁淥麵水未變濁前，吃到最先落鍋、最清爽的麵條。而我們為了回饋這班老主顧，都會將燜蹄的頭頭尾尾部份給他們加餸，皆大歡喜。」沒想到，在講求物質利益的上海，食麵竟然可以如此溫情，主客的情誼比熱燙的湯麵，更溫暖人心。
- w) k. X2 v% U# Stvb now,tvbnow,bttvb
! U2 _3 n! N( r/ ]0 z6 A( |8 bwww3.tvboxnow.com
8 E$ k! E: i2 k. V5 rwww3.tvboxnow.com燜蹄爆鱔麵 25元人民幣
- k( r1 O& x, r9 W9 q0 ^ g■燜蹄的功夫極多，也是德興館的招牌菜，燜足六個鐘的前蹄，入口就化，配上酥香甜美的爆鱔，味道豐腴得化不開。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. `6 j" |+ B* b/ \$ T2 U z! R
5 F. {; u2 z6 n5 l8 T8 s; F% ~( {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: f2 A) m3 S. a8 t# p8 y
燜蹄爆魚麵 16元人民幣
2 _, C# l% P, @' h7 y■爆魚用青魚先炸後滷成，入口嫩滑，而那紅湯，更非以普通醬油勾成，而是加入了鎮店滷汁，鮮得很！公仔箱論壇" m, E4 k( d4 |8 p* W% l0 _
www3.tvboxnow.com: g3 L: F7 U6 R
 ' B) z( u& b+ M" U& i4 o8 R) v
辣醬瘦肉麵 16元人民幣, |+ w0 n \$ w6 B2 J. t) N
■德興館的澆頭都是現炒的，非常新鮮，傳統辣肉醬肉丁必須一粒粒，辣中帶甜，麵湯則有絲絲醬油味。
7 E( F6 L4 A% ?7 A
6 H* b: K) T+ F5 e
) Y2 S, i$ t4 D5 ?■德興館好吃的秘密之一，就是這盤百年滷料，有點似我們廣東的滷水，天天加二百斤鮮肉再熬煮，是時間沉澱下來的味道。tvb now,tvbnow,bttvb' C% R& _- {5 k# Q4 u/ C
www3.tvboxnow.com) @5 V$ }! `9 |' a$ r
 www3.tvboxnow.com9 ?2 @/ A9 }! d- Z0 ]( H& r4 W
■採自助售票形式，買票後，將自己枱號的小木夾夾在票上，遞到廚房，熱氣騰騰的湯麵不久就送到。
& A1 U8 K- f! y: P* ?- r2 s3 G, B3 L+ R3 s/ X" }
 公仔箱論壇+ F% K8 E t/ E8 n* K" Q1 P
■寫滿麵名的花花牌子，令遊客目眩。老上海教落，識食的一定食燜肉和爆魚爆鱔。
8 @. }$ @: I$ o2 S公仔箱論壇
% J6 m% Y4 {4 b( bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 - F+ o0 L6 b4 }# t+ W$ |0 B2 G
■入行逾五十年的徐茂峻師傅（右）轉當顧問，仍每天馬不停蹄巡舖，監督徒子徒孫出品，耳提面命，要將傳統麵食流傳下去。
& ^. ?7 `& J% Q+ e. o
3 A9 b. N% H% d0 i$ K4 etvb now,tvbnow,bttvb
7 |$ N2 [( [$ \, ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■地下是專門吃麵和點心的地方，八仙桌配方凳，每天晨早六點，就擠滿來吃頭湯麵的公公婆婆。公仔箱論壇) j/ w: B: K8 q5 M/ t
4 K6 X. q. P8 J) K2 L) x7 j& T
% S9 @' [/ B$ u! B公仔箱論壇■老店裝修古色古香，是上海人心目中的經典百年老字號。
! G) m# `: [( ^& n+ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! _1 |& d' K: [0 U
 tvb now,tvbnow,bttvb$ a P! Q, s6 E' {6 m" A5 V
■開業超過一百三十年，陪伴着幾代上海人成長。[: Z! I5 A0 X; c( {
' t6 B! n( h+ Q1 D$ Z4 ptvb now,tvbnow,bttvb德興館tvb now,tvbnow,bttvb. k9 B _$ b: U% ~6 O1 H2 p
上海黃浦區廣東路
; e/ Z# U& g8 ]; d& qwww3.tvboxnow.com
7 |+ A+ |* Z8 e' g, a: atvb now,tvbnow,bttvb費盡心機的尋常麵食 南小館 . R( \( ~4 E9 o0 n7 f
回到香港，想吃一碗好味的上海麵，也不是沒有辦法。九龍灣的南小館特地請到來自上海的黃博炯師傅坐鎮，麵條是特別訂做，無論粗幼、軟硬、韌度都經過反覆試驗、調校。「一斤麵粉配一隻蛋，再摻綠豆粉，做出來就更有彈性。麵條也受天氣影響，天熱加多點 |
發表於 2015-1-27 04:45 AM
| 