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 公仔箱論壇2 v: o1 y: w" J3 r5 W% Q( t
: W4 z; Z" G8 V+ z4 [九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。公仔箱論壇; U0 B1 E6 R+ L8 s( g: X, I7 J
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九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。9 B' n/ J- z9 `3 o" H1 L' ~) G2 ~
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九缽無菜譜 食材因人而異tvb now,tvbnow,bttvb3 l, _2 ^6 |: l) @
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」
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4 o- Q. k% A# `# `2 H5 ^* MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 \- F/ P7 Z" b( @& i
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屏山九大簋
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燉陳皮鴨湯
- r0 ~+ G7 `- Y% kwww3.tvboxnow.com■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。公仔箱論壇, U3 v# J* q1 m" X' M5 v6 V
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; I( x4 w0 M2 A3 X公仔箱論壇芋頭鴨
8 Y& U' }4 `$ o4 `' X8 p- Qtvb now,tvbnow,bttvb■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。
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1 ^" [( x5 C4 N! z: pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb' D' d! J7 J% y" F
黃酒雞tvb now,tvbnow,bttvb7 y/ Y6 X" r9 ?) ?9 t- X
■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。
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雞汁燴花菇公仔箱論壇4 `# I- ^0 Z4 j4 d2 T6 F! @
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。* b/ x. g' W& j/ d6 E! ^5 C
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手打梅花鮫魚丸
1 @1 Z3 }0 {6 K. \: E■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。tvb now,tvbnow,bttvb4 \) O5 W6 |- p4 c: m1 Y- a/ ^
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9 s2 o% M' M# `1 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。了酸豬手
& E: L3 S! f+ m公仔箱論壇■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。
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7 a* t( O1 y- i3 g% m' S2 i. C TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 i6 I& ~3 C. l6 ?6 `. ^) h
小盆菜
, V- `% C; q9 O' K1 L; k6 x■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。
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炸鮮門鯤魚3 }" B- s- Q7 k2 Y
■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。
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新鮮菠蘿子薑
0 c c Q$ V4 l; w `www3.tvboxnow.com■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。
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拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ A4 x }8 b% H/ y9 I: f
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■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。tvb now,tvbnow,bttvb+ C7 A7 @! O1 c
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3 i2 K8 d) {0 O! F+ r j, s; rtvb now,tvbnow,bttvb5:00pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ u+ f8 E& j: z5 ?
■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 I5 R9 f2 |1 d! A) p
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5:30pm( s9 F+ u! a8 b, g0 z& e3 j
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。tvb now,tvbnow,bttvb2 v2 V+ s2 ^) ]6 k0 }
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6 b0 Z2 l/ k- j8 s* D; @( E- z7 T7 Iwww3.tvboxnow.com■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。
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5:45pm
, A! s, }- k3 Z9 F% _$ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。tvb now,tvbnow,bttvb7 j& y) u5 w9 l. y7 E5 i6 P
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屏山傳統盆菜公仔箱論壇9 g0 V L$ n% C x# k! ?. Z
元朗屏山塘坊村tvb now,tvbnow,bttvb3 N/ V7 S3 F8 J; ^% P$ ~$ J
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1 c+ f9 v }4 v0 Q0 x5 Dwww3.tvboxnow.com■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。
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8 t+ e3 N$ e( I9 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沿海客家九大簋 海鮮入饌
2 Z% q# M$ G: M0 C! _/ L/ itvb now,tvbnow,bttvb「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」
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* [/ X8 b9 \' D/ \www3.tvboxnow.com客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。公仔箱論壇 ?( k& ~' @# v( E2 w) U* P( b
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至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。& `6 \/ P2 l, ^" f
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九大簋其他菜式
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豬肉缽 $138（須預訂）
. U! k; ]# B% f. V0 L■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。
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炒粉絲 $88
0 }* q2 ~ Q. g5 Z P■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。
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1 l# | C5 w5 w& a/ I& R+ \" |tvb now,tvbnow,bttvb網油釀金蠔 每隻$58
2 H! |: [" w/ H. a■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。
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墨魚鬆煮津白 $128tvb now,tvbnow,bttvb: N' A9 m8 ]' W8 B- `' c. }. D
■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
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& O9 J% N! Y: K5 Z3 Z' ^1 \tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 A" B; P: g/ H; z$ y
一品魚鰾 $238TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* M2 ] ?6 V; S3 r, f, |
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。
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新漢記飯店
; k% Y5 `3 ^1 F4 Q公仔箱論壇粉嶺聯和墟聯和道www3.tvboxnow.com' a# g3 }0 D7 l1 ?& `' M' }% z# v
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k9 t3 P" s p4 J9 ~& f+ \公仔箱論壇由貴族到民間
/ {/ T2 x- ]) d5 ?) x( X7 f公仔箱論壇九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Z8 U# u& [9 l) @4 g
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九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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