1 @# H9 z, \1 A4 V, K- LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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3 H/ C; ^' E7 W! w7 Utvb now,tvbnow,bttvb九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
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九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。
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- z+ G5 j9 ?/ M. U: s: T( u' o' t# A0 ]3 Ttvb now,tvbnow,bttvb九缽無菜譜 食材因人而異
9 d. C, Z6 D& I: g9 y0 l% etvb now,tvbnow,bttvb文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」
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( o1 g: [ Q/ i/ ~: kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 v) V0 K6 i2 q* ^/ x) G
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屏山九大簋 tvb now,tvbnow,bttvb7 a/ J6 o3 Z! t! @6 L$ `! s& w/ `
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燉陳皮鴨湯公仔箱論壇9 y' G8 @' ~0 S$ R1 ~
■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。
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芋頭鴨4 H! Q5 O: q. C+ V% n+ p( ~2 e
■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。
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黃酒雞
7 x. X; W u- T2 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。; C3 l4 H0 k+ R+ T# N- S3 f* |
) Y1 c- h: q4 G4 S$ n, [- p) Q" z% cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. f! @7 `2 I! g: V. P
雞汁燴花菇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 l; Q6 ?, l/ k1 |. T& v, B% j* k
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- M/ n6 Q! g' J2 Z# \$ A% K
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- p( v1 S7 W- v/ z* _# X7 q" U$ T手打梅花鮫魚丸
% B8 i7 X0 k8 s, m4 mtvb now,tvbnow,bttvb■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。8 G: R7 i" @ |# H) W+ g
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0 p2 k+ a/ P2 @' n) j& l了酸豬手www3.tvboxnow.com" F' ?9 t4 v+ ]8 l. H4 _/ x
■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。
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小盆菜
; ^. B3 H4 p( g( ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。www3.tvboxnow.com8 R5 a7 N& u/ }7 ]% ~/ n* C/ @
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! H4 S; a; e& S) G9 I; r公仔箱論壇炸鮮門鯤魚www3.tvboxnow.com4 D' j; z& e; j+ P& l
■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。& M8 s8 h5 J, W0 t4 @) d
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2 b) U7 c9 W8 D) [8 [' \% `7 B3 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新鮮菠蘿子薑公仔箱論壇& K( A$ G- T+ X% y z: ^# r
■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。
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拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽 tvb now,tvbnow,bttvb% {; b5 K# ] M8 w- l0 X
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4:30pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J( A) p" I8 S' O
■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。公仔箱論壇3 [$ l5 `0 w s) L8 O5 m
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5:00pm
* Z, @& m6 Y9 wwww3.tvboxnow.com■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。/ M* g0 F" P: M9 L4 A1 u
! `# l$ A% U* w% i公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! S- b8 q1 G& R
5:30pm
: d$ `( Z6 J$ M/ L J■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
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5:40pm
- S# n/ ^9 g7 ~6 W■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。
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5:45pm
4 Z* t5 S" e; `7 g- ^■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。2 i# ?( l* C$ x6 e5 o. j
" R2 d+ c$ d. s W" Y9 Qwww3.tvboxnow.com屏山傳統盆菜公仔箱論壇% e |7 G# S4 v' D' A
元朗屏山塘坊村
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 公仔箱論壇3 F$ N! ^2 |2 U! Z- e- x
■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。
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沿海客家九大簋 海鮮入饌
9 c+ @6 N1 ] ^1 O9 gtvb now,tvbnow,bttvb「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」4 g7 i/ |" G+ U' Q: j
( E8 f" _7 p. S/ e5 y0 Z9 O5 b客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。
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至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。
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2 q; i8 H1 Y- H+ l( jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九大簋其他菜式
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豬肉缽 $138（須預訂）
& g1 f) h# ?, r0 ]* q9 G2 Wtvb now,tvbnow,bttvb■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。
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8 X4 R+ m( z4 N3 T炒粉絲 $88TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 a' | N* i `. Q! d9 K! s: N
■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。公仔箱論壇( L4 B- Y. E e2 [
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% m7 H1 w, I9 U. PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。網油釀金蠔 每隻$587 ?; A+ c2 ]2 w. }3 Q7 i' Q6 T
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。
5 M+ \0 b8 z: U* e, }* X- a( C* Wtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb8 R" B0 b. s& E+ ~: S
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墨魚鬆煮津白 $128www3.tvboxnow.com4 U0 ^. d+ Y" p1 ]1 J5 x8 C
■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。公仔箱論壇. l) k9 N/ _2 y& P: C2 T8 {
c: Z, k }) ]% x公仔箱論壇 : k' w' R, l; {7 d- E+ e
一品魚鰾 $238 y: }/ V6 i0 v; C# d' n1 F( J2 t
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。
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新漢記飯店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( A5 }/ Q C: c6 K' q' q
粉嶺聯和墟聯和道www3.tvboxnow.com) }5 V! I" w' R. V
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6 J5 s9 s: d3 J2 h6 G7 C公仔箱論壇由貴族到民間tvb now,tvbnow,bttvb' Y: `' ]- |* l/ M
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。# K, U7 j8 |; q/ W! }
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九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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