nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2015-2-15 05:23 AM | 只看該作者

[食肆地點] 客家九缽　圍村盛

www3.tvboxnow.com% E, I$ Y. g$ R# p- b
tvb now,tvbnow,bttvb" I4 H0 d" t3 I" {. i9 O

www3.tvboxnow.com$ I/ O$ |5 K1 v
九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
公仔箱論壇6 M0 v) u/ V9 g& @7 n
九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。tvb now,tvbnow,bttvb( V2 J- q8 T1 t' Q2 v

九缽無菜譜　食材因人而異www3.tvboxnow.com% ^9 p: J$ c5 P( I5 ?
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」www3.tvboxnow.com6 ?+ {9 _2 \" d7 }+ v; I2 ?- q

九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。

屏山九大簋 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- W) a& j% t8 M5 M- T

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- _$ Q4 z, R3 M: R
燉陳皮鴨湯* g( E" h. |0 X; c
■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。

' S) f: e7 H4 D" N3 N
芋頭鴨公仔箱論壇+ y) ?9 @3 g7 i9 J7 w
■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- @# @, a# \5 @/ [" ^, s5 J" j

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% B2 w: @+ ] g* b! q
黃酒雞
■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。公仔箱論壇- V# b: g1 v4 p9 B

tvb now,tvbnow,bttvb# e4 r C% l' v7 F1 [
雞汁燴花菇
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。公仔箱論壇( f0 R/ x4 D8 Q- w `1 F
. I. J3 p9 Q, I# c, t

手打梅花鮫魚丸) g6 f7 z2 k! p5 K6 }0 B. X
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。

了酸豬手
■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。tvb now,tvbnow,bttvb" u r$ x* ~# H' m4 A; V
9 Q: _) o/ p5 U+ o% g: ^

小盆菜
■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。

炸鮮門鯤魚
■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。公仔箱論壇7 @/ O( I! o* C& t% E% R+ H

www3.tvboxnow.com& y, J- h3 X; ^# x1 Q
新鮮菠蘿子薑3 ~* {/ T% b1 V, h/ m: \9 m
■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。

拜祖燒爆竹　舞獅吃九缽 5 e$ m' N. Z- \7 q

4:30pm
■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。
tvb now,tvbnow,bttvb4 j3 z% s+ \) H- f- m/ n! a

5:00pm
■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。tvb now,tvbnow,bttvb- v* _# u3 Z5 ]- f: ~: {4 }) u% U

www3.tvboxnow.com" ]4 `: s2 `8 v- A9 b+ a
5:30pm7 e9 h* X! D# p o% S) ?
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。www3.tvboxnow.com0 A5 D' H( F9 H: j' m) }: U! z) E

5:40pm公仔箱論壇( Q& A- [6 f' m7 K7 E# j
■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。

5:45pm
■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。
公仔箱論壇1 R2 S5 u7 X8 n
屏山傳統盆菜
元朗屏山塘坊村
# S5 a/ ?% N V: Z. z: ?( s

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 n+ o4 P/ P5 u. y" H
■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。公仔箱論壇% i/ \9 Q6 ]1 p5 y! [0 O! Y# g
tvb now,tvbnow,bttvb' P' j# e; v: ^4 r) r. F3 ]. q' }
沿海客家九大簋　海鮮入饌9 S3 P! j6 a- f+ l
「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 i+ X {! t! o9 f% S7 G
客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。1 @0 }- R! n2 P! N3 h

至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# S' F$ E% [( D9 j* Q: r
7 I! L. ^0 K2 E3 _
九大簋其他菜式

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 L! C% }" N( ^ y3 E& z q9 u
豬肉缽　$138（須預訂）: ?& T, g' G& r: F1 {
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。
# D, c# q. J3 K% V% P8 Y/ `

www3.tvboxnow.com4 J7 v2 O! O0 _ D6 d. ~* m
炒粉絲　$88
■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。tvb now,tvbnow,bttvb9 ` g- ~! s' `& e

網油釀金蠔　每隻$58公仔箱論壇/ d5 i( S; i" F, I5 G3 m
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。

墨魚鬆煮津白　$128
■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。

一品魚鰾　$238公仔箱論壇: a- f; L j0 L, M) R' \4 E) s5 C
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。

新漢記飯店
粉嶺聯和墟聯和道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" h/ b Q2 r& J$ ?% b( ^$ J

由貴族到民間 e/ ]1 A9 I* R4 m5 m; `
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。

九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[食肆地點] 客家九缽 圍村盛

[食肆地點] 客家九缽　圍村盛