 tvb now,tvbnow,bttvb) G( V6 |! q2 p5 h1 u
■海老の髭香港店總廚、出身新潟縣的高見信和，曾到築地、箱根等知名料理亭老舖學藝。tvb now,tvbnow,bttvb; I3 ^) v H1 t6 O8 h' c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" p( L3 R9 q% f( a- `. J3 t
「穿過了那長長的邊境隧道之後，便是雪國。」——《雪國》川端康成tvb now,tvbnow,bttvb" K% {5 B/ H3 ^7 R6 M
記憶中的新潟也就是如《雪國》描寫的一樣，白茫茫的一片，房子一年裏彷彿都是披上厚厚的積雪。偏偏就是因為這些雪，為這接近日本海卻又被群山環抱的地方，自江戶時代起便成為美食王國。新潟雪水孕育出來的越光米、魚沼米是日本米最高級的代名詞。新潟的日本酒產量固然是No.1，質素也毋庸置疑。然後，冰冷的海水造就魚類油脂特別豐腴；積雪更成為天然的冰箱，一年四季為食材保鮮，甚至自然產生低溫熟成的效果，為蔬果魚肉添上額外的甜味。# X9 D' @( X4 G9 P) i$ t& h# H
/ p! }. n7 P5 V$ m( k+ I# d
終於，這來自雪國的滋味，不用再穿過長長的隧道，我們也能享受到。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& W# q6 Q& n# T1 b/ j. H$ [
. Y1 j# B5 d% D* ]1 \+ `2 ]; }! a+ `
5 y1 w5 M/ m0 K: g( M$ o: Zwww3.tvboxnow.com■冬天的新潟鋪上茫茫白雪。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. D" P. b4 v1 @
8 |5 J' @0 h0 ^" n" F% J
/ D3 {7 S4 L- g0 Ptvb now,tvbnow,bttvb■越光米之矜貴，因為在栽種上很易傾折，所以要比一般的稻米更加小心，加上只有溫差較大的地方才能種出好米，而新潟冬冷夏暑，日頭暖和、入夜冷凍的天氣則最適合。
# B7 l4 k# l% S% r; S8 R
! p# K7 t& \. R" O8 j" VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ; ` {4 T9 Z/ g4 ~/ [5 t0 N4 W
吉乃川純米吟嚷 360ml$380tvb now,tvbnow,bttvb/ A0 |5 ?, K9 C5 S2 d: n
■酒廠有450年歷史，清酒入口甜美，最配濃味魚生。- }; B* z! M: R- r
- \* Z! C& G6 h5 r' k" |" YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 + O7 k; {& k6 ]3 Z4 v3 q6 w
釜炊新潟米土鍋飯 $140tvb now,tvbnow,bttvb$ p6 A3 G0 S' G( v! h4 X- N
■連同配料鮭魚、明太子等一起上，亦可做成茶漬飯。
- [! m0 h- M- [% K" a
" K' b T7 R) `tvb now,tvbnow,bttvb短短數秒的升降機旅程，也許就是那條隧道的化身，但門打開，沒有冰天雪地，卻有裊裊輕煙，以及淡淡米香瀰漫在空氣中。
! A7 J" x, P8 D公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb/ D s b" I4 P B* `
因為來自新潟，所以首間打正新潟縣料理專門店旗號的海老の髭（Ebi No Hige），特意在玄關搭了個大灶頭，並以陶土鍋來燒飯。這飯，當然就是以有名的越光米燒成的了。所以，縱使海老の髭是一間居酒屋，但那一口濃香帶甜充滿黏性的米飯，才是一眾「碳水化合物控」愛上它的唯一理由。
) S. G3 g2 j* |# Z. a" utvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇8 c ?( s5 b6 d0 z/ l y) c. ]
因為單單要煮出一桶好飯，餐廳特別做了四個爐頭（還有一個是煮壽司專用米飯的），每枱客都能以獨立的陶土鍋燒飯，越光米是一定的了，但洗米程序亦一絲不苟跟足日本店：先將米洗滌五次，之後浸三十分鐘，再以礦泉水煮飯，而火勢亦要控制得宜，專責煮飯的日本廚師說一開始先以大火燒五分鐘，逼出米香後再以中火煮十七分鐘，前後二十二分鐘便能燒出一鍋好飯，而這飯，粒粒肥嘟嘟，而且飯粒是閃令令的，吃下每一口都有甜甜的餘韻在嘴巴內流連，叫人真的想狠狠地做一次飯桶。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( T( y7 a' C1 ?; Z# u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 i. s6 }' K9 T( k$ n
新潟米酒 米心滲出淡麗
. B9 l" a# g Q# jtvb now,tvbnow,bttvb雪水種出好米，自然也能成就好酒。
H# e( f2 S& J8 s
' T, b: j8 W$ g: j8 d! w公仔箱論壇所以，新潟的日本米酒一直以來享負盛名，單是酒廠已有九十家以上，種類更多達五百多種。好的日本酒要好米好水，而雪國的積雪在溶化後滲入新潟的高山，形成泉水，再結集成小河，每一滴飴如甘露的雪水都是清酒美味的來源。也因為天氣冷，能降低米酒的烈性，所以不難發現新潟的清酒味道一般醇厚圓潤也甘香甜美。而新潟釀造清酒時，會將米粒的大部份表面磨掉，只留下米心，以確保酒的醇香，但又不會嗆辣，這就是所謂的「新潟淡麗」，柔順、爽口、清香、綺麗。
, I5 `( ~) x* q6 T9 N; }' Z& i
' G3 _5 N5 x- g, u- w( c3 vwww3.tvboxnow.com海老の髭當然只賣新潟出產的好酒。而且盡量找一些香港較罕見的，味道則辛香的有、純美的有、甜潤的也有，畢竟是居酒屋，酒之重要性不言而喻吧。當中令我印象深刻的，是極易入口的吉乃川純米吟釀。創業已四百五十年的吉乃川，一直堅持傳統的釀酒方法，並且善用當地的自然條件，將酒存放於低溫的雪室慢慢發酵，所以清酒啖啖香氣逼人，喝下卻清脆利落，配搭油脂滿瀉的海魚，一絕也。tvb now,tvbnow,bttvb9 @* H, Z3 g* x+ q
: q: l/ \; b8 v
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Y6 J0 Q! u8 F
■師傅全來自新潟，希望做到百分百新潟口味。
6 x B+ [* t+ A& o8 k5 `
+ V% k3 c' Y$ ?/ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: [* z0 t1 ]& ]( C- y Ptvb now,tvbnow,bttvb日本蔬菜拼盤 （配兩種味噌） $98
+ u! u0 e+ k6 l0 {. g7 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■蔬菜全部來自日本，分烤焗及生吃兩種方法處理。配以兩種雪室熟成的十七麴味味噌做醬料，個人喜歡加入了蛋黃醬的味噌，較易入口也能提升蔬菜的鮮甜。
" V$ u3 a( L( V, w5 j' g5 H; Rtvb now,tvbnow,bttvb
2 R: p+ r# J! l, b公仔箱論壇低溫熟成味噌 提升鮮味
2 X: \! T8 }; m, o' v2 [$ v- l都說，雪就是雪國的寶。厚達三數米的積雪，雖帶來不便卻也成就上佳的天然雪房，日本人稱它做雪室。; D/ J5 n5 f6 C0 `* M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ V( S# q2 Z P) |2 P8 i7 N$ }
很久以前，新潟家家戶戶都曉得用積雪蓋出冰屋，用來保存食物。時至今日，仍有雪室，有些甚至大得花上七百至一千噸的雪打造而成，而雪室也不再像以往那樣單純作儲存食材，而是作低溫熟成的功用。溫度長期保持攝氏零度至五度之間的天然雪房，食材的細胞便不易受損，加上濕度經常維持達百分之九十以上，連水份和鮮度也不容易流失，新潟人會利用這傳統技術來進行各種熟成，例如肉類、味噌、醬油、魚菜和酒都行，在低溫環境下，蛋白質會轉化成糖份，食材甜度增加以後，自然更甜美了。
6 y* u; C/ d! v: d1 ]7 H4 K公仔箱論壇* ?6 \' R- F$ C- y' J m, S' x
在海老の髭，也會刻意用上曾在雪屋經過低溫熟成的味噌和醬油，前者煮成的味噌湯，有着不一樣的鮮，除了因為湯是以蝦頭熬成之外，還因為那用上一份米對一點七份五百萬石米麴做成的長岡厚味味噌，心水清的就知道那是用來釀製清酒的米麴，加上全天然發酵，所以味道也就更濃更香。
1 x3 S& R9 g9 k4 O( |" `+ B! L) z$ [& q2 y9 }0 i7 _
至於存放雪室三個月作低溫熟成的醬油，看上去似沒甚麼分別，但將刺身蘸一點來吃，就會明白當中畫龍點睛之功效，本來就豐腴滋味的魚生，鮮味頓時提升，不是周遭喧鬧的廣東話在提醒自己身處香港，這鮮美真的令我感覺身處日本。
+ W; z y8 a* j2 o4 |
# m4 D: u# W* h TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 o2 W( o. J/ D5 o
越乃景虎 360ml$2801 K7 y1 {% M; j3 k5 f# R
■使用日本名水百選之一的杜杜森湧水作為釀酒的水，喝下如水般清甜。tvb now,tvbnow,bttvb2 o( n7 ~) Y- z5 l: d
5 D4 K% G$ w' h: V5 g公仔箱論壇 www3.tvboxnow.com0 S& ~0 [1 @, d- A
麒麟山 360ml$280TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ H5 y$ D/ Y7 K; K2 n5 E! u
■麒麟山酒造出品的純米酒，以獨特的辛辣爽快味道見稱，同時保留濃濃米香。
* y$ a+ M/ S8 T( |% Btvb now,tvbnow,bttvb
, R4 t% A% I0 j: w# L7 @ 8 S& _/ h* f1 t" _9 G) j
根知男生 360ml$400
$ |" o# k6 h0 K0 ] }www3.tvboxnow.com■堅持以人手製作而成的正宗酒藏之酒，入口有微微辛辣，適合淡味一些的刺身。
$ v, J9 \( S! U E2 T" Zwww3.tvboxnow.comwww3.tvboxnow.com0 g; z5 q0 p6 e7 B# u6 V0 q" @
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, U& r+ t6 X. ]0 E, w) v
烤栃尾珍寶炸豆腐 $78www3.tvboxnow.com b+ A4 M1 R# s) [( x9 L
■珍寶炸豆腐卜在新潟縣長岡市栃尾已有400年歷史，為了令豆腐有更軟綿綿的質感，做好的豆腐經壓縮後會再冷凍一日，炸完的金黃色外層鬆脆香口，厚厚的內層亦滿有大豆鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- m4 h8 t' [$ V4 O$ O# G
, w6 p+ Z. v3 _ 公仔箱論壇8 P3 z4 q. P; j; j3 H
黃金豬里脊肉 $158TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 r1 ^5 a. J" ~0 {3 `
■越乃黃金豬是新潟縣出名的白豬品種，是首次引入香港。由長白豬、約克夏豬、杜洛克豬等交配而成，肉質軟腍。
( _- Q7 ^( \$ \www3.tvboxnow.com
) V: N) |: l& Y3 P# Q0 u公仔箱論壇 www3.tvboxnow.com( ~4 k# n. T3 F0 X2 ~" z; f
鹽燒赤鯥 $268tvb now,tvbnow,bttvb- X# J+ }8 O+ e* ]; o% x
■遍佈日本海海域的赤鯥，日文稱「喉黑」，因口腔是黑色而得名。雖然是白身魚，但因為油脂豐厚，吃下充滿濃郁鮮味，故此又被喻為「白肉拖羅」，其中又以佐渡出產的最肥美。tvb now,tvbnow,bttvb% B* Z! K) r6 g5 G
4 q. G: @5 q5 ^% I1 Xwww3.tvboxnow.com
6 E F. S/ ?5 |& V4 T4 y( B+ g% N, Ktvb now,tvbnow,bttvb醃浸村上鮭$1200 e1 l, R1 I) Y
■鮭魚即三文魚，來自新潟村上市的三面川，當地人會天然風乾鮭魚，吃之前還會先加酒在魚上浸醃一至兩分鐘才吃，魚肉變軟，味道充滿鮮鹹味又帶酒香，是佐酒佳品！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ F3 P2 x& T6 B7 z7 w0 P8 V
% W% v: j" f( K: I0 c: B' Dwww3.tvboxnow.com
) a6 [4 @9 P% e/ x
( y" J- u$ C8 D( o( @! \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。越光米 耐高溫飯香誘人公仔箱論壇2 U* U* W" W* a$ }+ P
新潟和福井縣從前稱為越州，越光是越州之光的意思。以雪水灌溉的越光米（koshihikari）屬粳稻，是日本水稻原種之一，1944年開始試種，並於1956年正式被命名為越光。特點是耐高溫，種出來的米粒均勻飽滿，色澤晶瑩，煮出來的飯則軟糯帶黏，飯香撲鼻誘人。在日本，除新潟以外，福井和長野等也有種植，但最高級的是魚沼所產，故又名魚沼越光，其中南魚沼市的鹽澤町所栽種的更是名牌中的名牌。tvb now,tvbnow,bttvb$ U% b7 W, W f" l6 C
tvb now,tvbnow,bttvb3 i5 V+ f* m1 ] x
# N r# L' z3 j: f8 j" p( w% ]6 o/ {2 vtvb now,tvbnow,bttvbwww3.tvboxnow.com0 [* y* P! Z- Y. H9 I& c) `
銅餐碟來頭勁公仔箱論壇5 ~" b: u0 |( R7 _' Z
為了凸顯香港店與別不同，特意找來創立於1816年的銅器品牌玉川堂打造獨一無二的銅餐碟，已於2010年被列入非物質文化遺產的玉川堂，每一件銅器都是由銅板經過金鎚敲打，用烈火燒至軟身並以玉川堂獨家的着色技術製造，非常矜貴。
4 _4 D8 j$ p4 n# H/ ^公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb7 K. F8 _3 C; V
海老の髭 [4 d5 K- W& A4 ^
銅鑼灣霎東街 |
發表於 2015-3-4 04:48 AM
| 