 0 @0 o, ^) P5 r
蛋包飯深入日本流行文化，有網民曾列出蛋包飯十種常見食法，例如圖中最大的一碟就是打直切成四份。
9 ]; p% P. u* q$ d5 e' LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www3.tvboxnow.com; Z. S2 t0 r# ?% n
【飲食籽：心水食桌】tvb now,tvbnow,bttvb6 t/ L) c4 U- @5 p; b+ J3 ~. d
不少日本電視劇，都出現過這個場面：在蛋包飯上，用茄汁繪出笑臉，賣相趣緻，更見窩心。蛋包飯是日本洋食料理的代表，自十九世紀明治維新時代傳入的法式奄列，日本人將餡料由蘑菇芝士火腿換上牛油炒飯，在西方料理的基礎上巧妙地加入日式元素，很多日本人從小吃到大，對蛋包飯有一份情意結。
" [4 m* g! c& [( t& F* ?* Ptvb now,tvbnow,bttvb
6 L. o2 Q+ E) w2 A) [) ~8 atvb now,tvbnow,bttvb一個蛋包飯，餡料和調味變化繁多，並沒有特定規則。發展至今，形狀更分為兩大類—─傳統橄欖形和新派半熟形。前者以蛋皮捲着炒飯，口感乾身；後者則是在飯上蓋上炒至半熟帶蛋汁的滑蛋，吃起來較濕潤。做法雖略有不同，但精粹是炒飯和雞蛋，如何能做出滑香效果。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" P9 J2 }& ^) s/ ~+ z
* I" ]" j9 K# }「蛋包飯口味變化多端，醬汁、配料可以隨便配搭，好難說有一個公式。」井田惠美（Emi）說。她來自名古屋，居港已近三十年，丈夫為澳洲人，對西式烹調甚有研究，公餘時間在家中開辦cooking class，教授洋食料理。洋食料理像蛋包飯、炸豬排、漢堡扒等都可歸類，把西方美食本地化，漸漸成為日本料理的一門獨特菜系，是日本男女老幼都愛的料理，「小時候，媽媽經常做蛋包飯給我吃，那時我最喜歡用匙羹在中間切開，用一小塊蛋皮包着飯粒吃，是我的童年回憶。現在，我都經常煮給兒子吃，每次他總是九秒九吃清光。」www3.tvboxnow.com3 O! t1 H, K' G
: s) N* |$ y" V: U
這天來到Emi位於黃金海岸的住所，為了說明蛋包飯的特點，她一口氣連續做了三個蛋包飯，分別是傳統橄欖形及新派半熟形，以及日本媽媽常見的做法。最傳統的是將炒飯藏在煎好的大蛋皮內，像鵝蛋形，據說是始於一九二五年的洋食店「煉瓦亭」。至於新派，同樣先煎成橄欖形，分別是中間蛋液仍是半生熟，炒的時間較短，放在炒飯上把握「黃金一分鐘」，一刀切開，將蛋往外翻，以便全面包覆炒飯，拌上牛肉燴汁（Demi-glace Sauce）或咖哩汁。$ Q2 d* }( J) J: ~) z
tvb now,tvbnow,bttvb3 {+ U7 K6 L7 M5 w! S
這個食法首先出現於一九八五年的電影《蒲公英》，再由老店「泰明軒」發揚光大。至於家庭式做法，和傳統派相差無幾，但做法較隨意，「在日本大多數主婦都懂得煮蛋包飯，通常雪櫃有甚麼剩菜，都可以拿來炒飯，做法不會太講究。為了方便和健康，炒飯只會用茄汁而非茄膏，雖然味道難比餐廳，但始終是媽媽的味道最好。」她笑說。www3.tvboxnow.com$ U, A* \2 |2 j( `) I
% L: p4 b- ]1 @# d& P0 z [4 T$ btvb now,tvbnow,bttvb
9 \# `- r. `0 O% btvb now,tvbnow,bttvb井田惠美（Emi）
4 q* N! m$ c% y% CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來自日本名古屋，一九八八年因工作定居香港，為Cooking Class Poss's Cooking創辦人，擅長洋食料理。公仔箱論壇1 x7 \7 h9 q) c
! m- I) F# l. Z: _
蛋皮要薄 蛋要嫩滑tvb now,tvbnow,bttvb4 d z4 b$ p/ T
做一個蛋包飯，主角始終是蛋，蛋味香、質感滑是重點。
1 P+ \ S$ ?1 |7 C6 P7 Btvb now,tvbnow,bttvb- V8 ?5 k1 c; e9 \( `2 Y: ]1 i
「蛋皮煎得要薄，同時蛋要夠嫩滑。」說罷，Emi預先用茄汁炒好飯底，平底鑊下油後，倒進蛋漿，以筷子不停搞散蛋漿，令到溫度受熱平均，做出層次感，間中亦要將鑊離火，把飯放在蛋皮上，堆成有厚度的長條形狀，在平底鑊上輕輕一拋，快速把蛋的外皮煎熟，便開始成橄欖形，由蛋漿落鑊後開始計算，整個過程不夠一分鐘，尤其是蛋皮定形成橄欖形的一刻，我不禁想將那一刻設定成慢鏡，太快了！「最正宗的蛋包飯是要肥瘦適中，像巨型餃子般，技巧亦最高，因為蛋皮易破及過火，若煎得不好，米飯便會溢出，又不會滑香，做不出完美的橄欖形。」
, Q2 B6 X) s3 E6 T8 D( }
! H2 \- S! B) o0 |! }3 U& w點評蛋包飯餐廳日本地道口味
2 A/ m7 q" Z2 ~7 tEmi說：「做蛋包飯，首選是用日本蛋，蛋出名夠香濃，而日本的珍珠米通常圓潤飽滿，吃起來會帶煙韌，味道才夠地道。」在香港，要找到餐廳用日本蛋及米很難，除了成本貴外，自三一一大地震後，怕來源受到污染，不少餐廳已轉用其他產地出品。位於銅鑼灣、剛開張四個月的HAL's，口味地道，店內晚市只提供兩款蛋包飯，傳統及新派都有。用料講究，屬頂級貨的新潟越光米，雞蛋則混合來自北海道及關西，因為是自家秘方，日本廚師春田達雄不想多說，來到廚房，足以感受到他的認真，蛋漿即打即發，才倒入鐵鑊不停搞散。火力頗大，要間中將鑊離火，慢慢將蛋卷成橄欖形，像雕刻藝術品般，不失細緻感覺。難怪他說：「蛋包飯是考驗廚藝的最好菜式，沒高深技術可言，蛋夠不夠嫩滑，全看你夠不夠細心，基本功夫夠不夠好而已。」值得一提是，兩款蛋包飯均配上自家製牛肉燴汁，顏色呈深啡色，以牛肉、牛筋及雜菜熬製，每日要用慢火熬六、七小時，整整熬足五日，看起來不算杰身，但吃下去牛味濃郁化不開。2 c, t; P, O ?4 x2 p6 q' n5 M- n
6 Q4 i% T, K( p" x# @( Y4 hwww3.tvboxnow.com
8 O5 R. K; ?% v9 \1 b6 xtvb now,tvbnow,bttvb用來自北海道及關西兩款雞蛋混合，蛋黃呈不同色澤。
8 |; F( p' c( B7 ~* ^ Jwww3.tvboxnow.com. H S9 Q6 Y4 V, d
% G( T/ ]. {+ c; M% x; [2 R: h& ]& l自家熬製的牛肉燴汁，要熬足五日，牛肉味特濃。
( s: v4 D# k* F% |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇7 m" t t6 O) ?( ]( ?6 R
* A: ?- F! u0 S9 V& X6 @ \+ mwww3.tvboxnow.comHAL's主廚春田達雄www3.tvboxnow.com% v5 C( y* r' f
* P' I" e( R+ }: y5 P/ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 T8 N5 ^1 d3 J- g1 }7 i2 w _tvb now,tvbnow,bttvbHAL's特色蛋包飯，蛋味濃郁，牛肉燴汁很足料。$120
4 e8 A& w" y; aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ z, z# Y* i7 `, e) nHAL's
6 [/ W/ Y c( f/ _$ k公仔箱論壇銅鑼灣禮頓道
( h# n9 {5 g- E0 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇1 p, h. f" F# m0 E
0 t( }4 d+ d: h0 `0 B最聞名是流心蛋包飯，在中心切開蛋漿包住飯粒，鬆身軟嫩。（和風牛舌蛋包飯$96）' Z/ N2 B* g) X" V9 ?% |8 m
% S: K9 j3 p+ f2 Y' K ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港始創元祖
6 A. J8 J# Z- v; t7 E7 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。率先掀起香港蛋包飯熱潮，要數在二○○七年開店、位於太子的原創蛋包飯，是首間蛋包飯專門店，當時只有四款，可惜不敵租金而結業。四年後，原班人馬在天后開店，憑特色打出名堂，日賣百多份。如Emi說，蛋包飯口味變化多端。店內有逾二十款味道選擇，堪稱全港之最。老闆李俊華曾在知名日本餐廳如見城及孝勢等工作多年，將蛋包飯略為改良，炒飯底以自製醬油取代茄汁，質感較為乾身，粒粒分明。蛋漿為美國蛋，加入北海道3.6牛奶，做蛋皮要眼明手快，「最重要是火候，一般約二十秒內便要上碟，流心形時間更短至十秒內。」tvb now,tvbnow,bttvb9 \4 b' g% R0 M' T* Q. z) o
tvb now,tvbnow,bttvb5 m Z. i0 S6 u! g
生原創蛋包飯
* s: C- ^! O+ Q4 X1 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。天后清風街TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& e# X! E7 }0 I$ d- D! C, @
0 d% b% ]# W, |6 H+ Q2 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 雞肉燒洋葱茄汁蛋包飯伴茄醬，沿着蛋邊溢出，故入口每啖都吃到醬汁、滑蛋和炒飯。$108TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% j# w, r! N$ i# r; ]
公仔箱論壇! ~( a$ g8 Q2 F. M$ j$ U* e
完美橄欖形% e7 W' M1 l3 M( W! v! n
西日式餐廳niji bistro共有七款蛋包飯選擇，另可轉為熔岩奄列（新派半生熟）。選用泰國蛋，為了減輕肥膩感以橄欖油取代牛油下鑊。最聞名是傳統派蛋包飯，橄欖形肥瘦適中，用上兩隻半雞蛋，邊位呈半生狀，火候掌握得好，蛋皮很薄但絲毫沒有破損。
! Z4 T0 T! c8 C# `- `* X: Z公仔箱論壇
2 k: ~$ u* W. B Awww3.tvboxnow.comniji bistrowww3.tvboxnow.com& z. \# _' n) g) b/ K; u1 t( O: p
尖沙嘴海港城港威商場
4 S, d J1 V1 Y3 n* E5 N6 D
/ C' e" W: o' w6 E' \5 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 # }' i- v$ F$ U% ~" `. D
日劇《午餐女王》
/ Z% F& q9 o' S; L: E+ x5 L8 S5 Y% ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ H5 V* N6 u& m9 _
洋食文化潮流
- h z t8 m% u$ F0 X6 c( `蛋包飯絕對稱得是日本國民美食，經常在日劇、電影及漫畫見其影蹤。過去日本積極吸收外來科技和文化，而日本料理更吸納世上各種飲食烹調文化，加入西方、亞洲等地烹飪方式，融合後而生出「洋食」菜系。近年，洋食漸漸在家庭、食肆中普及，主要原因是洋食從米飯配搭，較適合日本人口味，而且用筷子也可以吃，加上食材平易近人，營養價值高，故深受民眾歡迎。 |
發表於 2015-3-31 04:49 AM
| 