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Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust $258www3.tvboxnow.com; p4 H- k, ~' N( L3 l
: u% V; n- d- P& M. P: V1 Q1 _7 o5 m【飲食籽：心水食桌】
/ ]1 T0 S6 d9 S4 `" k9 wtvb now,tvbnow,bttvb中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔…… tvb now,tvbnow,bttvb) s. L6 l1 K! z/ N
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「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」
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4 M* m2 J3 j& o; B5 m2 J# Awww3.tvboxnow.comAll'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。
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9 X# y+ ]; Z. [" @. m: z: ]他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」- ^& i- f6 p% g6 B8 I
. o1 I/ P/ j) b9 s' j2 _公仔箱論壇能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.”
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Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。tvb now,tvbnow,bttvb; v, J& J% z5 h! U4 z" C! E( {
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6 x$ ~, _+ M% w S: H F, Jwww3.tvboxnow.com三大秘訣
6 Y5 g1 i+ i- p: o) stvb now,tvbnow,bttvb烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。公仔箱論壇0 W+ g$ e: |, U( L% c; j( W4 ~
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慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。
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; T/ W; \6 o6 r3 p公仔箱論壇略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。 公仔箱論壇; b* D& C( r" Z% S# S
5 z: h! \: A: T3 w! lwww3.tvboxnow.comAlto88
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5 @. K9 q1 H; g配料不能貪 吃出自然風味 tvb now,tvbnow,bttvb6 l( E. B! t; e6 `/ J w) N
意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。tvb now,tvbnow,bttvb: T4 i/ _* D) T! { _
( c6 s/ a9 U0 C% C# J公仔箱論壇「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。
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要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。
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來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。tvb now,tvbnow,bttvb3 I! Q9 G, F+ _2 H Z; W+ W) x% ?: ^
9 U+ u" y& O1 }) J% J/ a7 b+ ttvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇$ x9 ~5 C9 I, G$ Y5 r! T! \
Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil $350www3.tvboxnow.com- n! p! n8 t% p8 Y `( B7 N/ p! I
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Creamy質感 靠米內澱粉質
' ?( h& u$ X1 \+ k/ h; B/ w! x公仔箱論壇米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。
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Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。6 S( \3 C7 I# L4 }4 ?5 s
3 c* t7 T" {) t* r# d q$ [* etvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ I1 j+ M o' V |6 `0 s
Risotto with porcini and wild mushroom$128
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% O2 k E) g& K: W2 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。il Bel Paese
5 P" ?* ?7 B2 Q/ x, o5 O9 z* [ {, G% Dwww3.tvboxnow.com香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈tvb now,tvbnow,bttvb5 p9 n7 R1 J' a( @2 |
, |" N: c: i# m5 T意大利飯是如何煉成的？
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會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。
7 Z* C4 ~ ]8 L% \2 U/ @tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( s3 X* S( M! v m( ]+ U# s8 v) {
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% ^: W4 @% M* u) \" l公仔箱論壇牛油
: E7 A5 }; E s) a2 @, F1 ~( a$ n8 awww3.tvboxnow.com除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。 公仔箱論壇2 z8 N" g/ |) L O
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- A, W* ? T! q- ?- w1 {tvb now,tvbnow,bttvb高湯 www3.tvboxnow.com8 a- q* M( G7 k7 }# p
意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。www3.tvboxnow.com3 f- M3 Q" Q* R7 U A. m. T& J3 t
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其他配料公仔箱論壇9 B9 `7 N$ x( m2 y
大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。
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9 c$ J; c1 {& A" V' g公仔箱論壇意大利米王 陳足九年 公仔箱論壇" A# ]8 Q8 M' G" B, l
跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。公仔箱論壇' ^. R+ o- ^9 n7 b& K, p( I
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Acquerello米TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Y# f) s% U0 j
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( k$ n! b1 x5 j2 H" p9 d7 e將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。
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發表於 2015-4-7 05:06 AM
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