2 n: i$ r, W6 R5 ?9 Hwww3.tvboxnow.comAcquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust $258公仔箱論壇' @5 f. i Z% Q3 A3 B
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【飲食籽：心水食桌】
) e7 d- u5 u/ G8 E6 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔…… 9 n6 D. Y( W1 H# z" X& ^
% g f) Y- Y, ~8 y A$ h公仔箱論壇「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」. z/ Z' |8 H8 Q
+ @) i' G8 x- y: D, O3 SAll'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。" s0 j$ x+ ~/ s5 m, n
5 Y" s6 ?& ?* y1 b8 I; s2 `$ x4 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」
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: p; a, `' A; x7 ~www3.tvboxnow.com能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.”
$ b' p: B2 h: n+ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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" T) k. G' k3 L, m6 j4 ytvb now,tvbnow,bttvbGiuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。公仔箱論壇5 P# E7 ?) ~) ]7 w
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0 n4 C6 g% ~( j$ T三大秘訣
, ]! `1 O% I4 _7 f公仔箱論壇烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。
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慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。
( E/ Q6 A Q: l$ q) }tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 \$ N2 F2 k- C0 Y- f+ O. R5 |
略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。
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6 v5 E q \! P公仔箱論壇Alto88tvb now,tvbnow,bttvb$ O7 P$ w5 S, k; J9 O) b: k
香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店tvb now,tvbnow,bttvb! O1 x+ ^$ Y" W" B+ h
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配料不能貪 吃出自然風味
" w m+ J9 ~6 \' Z) H" |公仔箱論壇意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。
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「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。
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4 j8 y A- P6 a7 X公仔箱論壇要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。% {# a+ B2 ^, h0 d6 `' N
# q1 _0 h9 Z$ m5 m# ]' U+ s( Ytvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U' Z# K+ f% L0 h4 k
來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。
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/ m; E: m' d& TCauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil $350
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Tosca
" A( W. ^6 W, U, qwww3.tvboxnow.com九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店
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& s. o1 B7 W2 z; e$ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Creamy質感 靠米內澱粉質 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 y7 a, t: _3 R2 Q) R" c6 {/ b6 q+ |% }
米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。www3.tvboxnow.com9 P4 X' x. e4 ^* i# S' K
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; S" l- J. R- t) h公仔箱論壇Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。www3.tvboxnow.com7 e o, }, j6 b7 {. c5 H% [
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Risotto with porcini and wild mushroom$128
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* @) s( F& s8 R/ s) ril Bel Paese公仔箱論壇8 ]. Z c4 l; Y7 \2 ~( h+ K
香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈tvb now,tvbnow,bttvb! R7 j( o/ A0 L
* {+ t# G, @7 m; {www3.tvboxnow.com意大利飯是如何煉成的？$ [9 N; }/ Z8 x3 O. `
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1 h% g ~3 F# c6 {; CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 S: U% E7 \# R' x7 ^( s
會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。
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最抵食 Arborio Superfine
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最軟綿 Vialone Nano Fino
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最矜貴 最Creamy Carnaroli Superfino
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牛油 公仔箱論壇. t/ l0 t4 g m) E9 g0 X1 A; }! n3 I
除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。 4 y5 o( w8 M# @0 E: Q
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# c9 s4 V+ q- }6 Wtvb now,tvbnow,bttvb高湯
) Z; B+ U' Q1 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。
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其他配料
' Y8 n8 _- v, y% p. }# f大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。www3.tvboxnow.com" I7 A3 [" i1 H
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意大利米王 陳足九年 公仔箱論壇6 Z1 U ~9 R/ n. U
跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。www3.tvboxnow.com0 k F6 j1 J# `! |: l
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% z# T3 j z9 N$ ]& Iwww3.tvboxnow.comAcquerello米公仔箱論壇2 R2 Q' |; g' N4 y/ q8 _
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( h. _! e) L! F0 x# HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。
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將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ N6 e6 J' k s( \1 D2 I
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發表於 2015-4-7 05:06 AM
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