 公仔箱論壇: \ L4 i5 l8 }3 Q) ^! j& W9 S
8 v3 s6 D! T( pwww3.tvboxnow.com丁蟹重臨，股民心驚，自《大時代》重播，人人聞蟹色變，欲拆之而後快。但嘢可以亂食，蟹唔可以亂叮，因為叮蟹會爆炸㗎！蒸得，炒得，炊熟又得，生醃都得，總知就唔好叮！上海、潮州、香港及台灣，各有特別的食蟹技巧，千祈唔好一隻隻掟落街咁折墮呀！
% c- R1 t5 Z0 _tvb now,tvbnow,bttvb
; l! i Z3 y+ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飽滿軟糯 台灣紅蟳米糕
& T( w6 Z4 k L: ]tvb now,tvbnow,bttvb中國人吃蟹，早於東漢。飲酒、賞菊、賦詩、喫蟹，同為雅事。詩仙李白在《月下獨酌》中吟：「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台。」喫蟹，其實可以好浪漫。
7 r5 Y4 r/ a9 s( YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ^; X- Z3 M6 p# s
今人吃蟹，絕少賦詩，但對蟹的鮮美，同樣讚不絕口。在電視劇《大時代》中飾演丁蟹大仔丁孝蟹的邵仲衡，也是蟹癡，曾幾何時，無蟹不歡，「以前上大陸拍戲，跑勻大江南北，最鍾意食大閘蟹，年年都要食過先安樂。去新加坡就一定要食黑胡椒炒蟹，夠惹味。」他亦喜歡台南名菜紅蟳米糕，自言「食過N次」，「蟳係閩南話，即係蟹。紅蟳就是蒸熟的蟹。蒸最原汁原味，還有豐厚的蟹膏，最好吃。」
6 ]' a* M# W+ X$ D- ]( l6 N公仔箱論壇
7 f2 e( V" C g& H+ N; G( J [( Ftvb now,tvbnow,bttvb台南老字號阿霞飯店，招牌菜必是紅蟳米糕，青蟹碩大肥美，蟹膏流到糯米飯上，光看已口水直流。尖東Hotel ICON的天外天，也以紅蟳米糕馳名。總廚謝錦松，專挑十四至十六両重的青蟹來做，隻隻頂膏爆肉。「重皮當造用重皮、奄仔當造用奄仔。最緊要先拆膏，留待最後才蒸，確保蟹嫩膏滑，最好吃。」謝師傅說。www3.tvboxnow.com) ?0 e$ a6 Z8 V4 s- q$ I
' {7 \) C7 U; L( \. V
蟹斬件，用紹酒等撈過，加小匙大地魚粉吊出鮮味。泰國糯米浸三小時，瀝乾，以鮮荷葉墊着乾蒸，下爆香的腿茸、蝦米、薑米、葱粒、菇粒及杞子等。連蟹帶飯放進蒸籠，最後淋蟹膏，蒸熟後開蓋。香噴噴熱辣辣，糯米飯蘸滿蟹膏，啖啖鮮味，並有杞子香及紹酒香，非常精采。 tvb now,tvbnow,bttvb* K4 ?! J; U& @0 t$ b0 }
4 D& X/ P& ^8 ?7 l8 v6 W! G公仔箱論壇 先拆下青蟹蟹膏，最後才與糯米同蒸，這才夠香夠滑。2 N; F! L% f' D j, y
www3.tvboxnow.com2 {& c+ @" l% F: B
' `# a8 A/ h; ~, htvb now,tvbnow,bttvb蟹癡邵仲衡，吃盡中港台星馬靚蟹，他說：「蟹咁好食，千祈咪攞嚟掟呀！」tvb now,tvbnow,bttvb2 {2 d' {4 s# B( j/ Q
7 K, n8 f' X$ d) Z 紅蟳米糕 每両約$32公仔箱論壇3 t1 O! c5 b' h* B
0 w5 h e5 {8 P1 o- o7 W天外天
- N( S$ t' K% `" I8 a4 ytvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴科學館道唯港薈
: U: G2 x3 r5 ftvb now,tvbnow,bttvb1 I- x! K# m; w# S$ Q* A! L
公仔箱論壇" @+ o4 L) l! g* P8 F3 _0 z9 d ?
! [9 v, S* s/ e4 ?6 z! owww3.tvboxnow.comwww3.tvboxnow.com6 A1 P1 x$ |# M; F: {& P0 K9 E$ M) o' L
「指」頰留香 上海醉蟹 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T6 n5 {; b+ C. R9 \, R
上海人也迷蟹，大閘蟹，年度必吃，醉蟹，四季皆宜。灣仔的老上海飯店，前身是老牌名店老正興，一道醉蟹，勾走不少名流心神。「衞生署前署長林秉恩經常幫趁，就算後來中了風也一樣。還有李嘉欣，嫌細蟹吃不夠，指定用大膏蟹，一訂五十隻，拎返屋企慢慢嘆。」總廚朱師傅說。
: ?$ M5 a* d* ftvb now,tvbnow,bttvb
: o2 Y4 |; |% W0 P0 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。朱師傅自老正興時代入行，濃油赤醬，十分正宗。醉蟹也依古法，大閘蟹當造用大閘蟹、六月黃當造用六月黃，兩造之間就用小老蟹，全年不斷，年銷三四千隻。「師傅教落，蟹用四両重，花雕五年陳（小圖），七斤酒落四両半鹽，醃十五日。」! F! e! E* f% s
& Q [" W7 I$ r' e公仔箱論壇朱師傅掏出一柄小秤說道：「一定要用炒過的粗鹽，份量很重要。少，殺不了菌，多，太鹹，蟹膏還會起沙，不好吃了。」秤好鹽，倒進花雕，陰力攪動至鹽巴全溶。找一籮蟹，逐隻清洗，活生生浸，下辣椒、老薑、陳皮及玫瑰露，封蓋，讓蟹在花雕中醉生夢死。原封不動於室溫待兩日，酒香盡滲蟹中，再放入雪櫃，十三天後，蟹膏成半漿狀即成。
- b! A) [# C1 y" h公仔箱論壇. s. r: z! T( H% O
拿出醉蟹，陣陣酒香。去爪斬件，橙黃蟹膏，半凝半固。用手抓着，用嘴一吮，蟹膏甘香，蟹肉鮮美，還有醇厚酒香。不單齒頰，連指尖都沾滿花雕香，回韻悠長。「老上海人吃蟹還要飲花雕，啜啖醉蟹、嗒啖花雕，快活過神仙！」朱師傅說出吃蟹真諦。
1 M6 F0 l! G2 S/ w( BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb. C( c8 s( k: G7 o+ W0 z4 D( n
 六月黃前的小老蟹，膏多肉肥，適合做醉蟹。
2 j( j X# e$ g3 n7 h) M L
! }. c" u8 z( \$ f) X & n; h( |* d# r5 Y. w
朱師傅幾十年經驗，醉蟹依足傳統做法。tvb now,tvbnow,bttvb. B( o$ B; q) U# g
% J$ a. {% k5 H9 l! i n6 o公仔箱論壇
7 Q! V* n% i& K8 Ctvb now,tvbnow,bttvb花雕醉蟹 一隻$172
) n% N7 K% Y/ k; t/ ?公仔箱論壇
& u' b2 [3 q/ H& D& k老上海飯店) M* J& r8 H4 a" l; U. H0 t5 C
灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店
9 ]: [( z! E! M公仔箱論壇
! ^# K, q( s$ o2 {0 W0 j( I: Y: p. dtvb now,tvbnow,bttvb
1 G7 O% C; i8 R. c6 x, U5 _" X/ zwww3.tvboxnow.com啖啖鮮甜 潮州凍花蟹
5 k+ q5 g# t* y7 {* S+ L公仔箱論壇潮州人吃蟹，又是一絕。「蒸熟攤凍就食，原汁原味，最甜最鮮。」灣仔新光潮州菜館太子爺Michael大聲地說。他是普寧人，接掌父親店子，搞得有聲有色，社會賢達、政府高官，泰半衝着掛在冷檔上的大紅花蟹而來。
8 ] G+ k- F( ]: b$ Btvb now,tvbnow,bttvb, r) C- w& Y( [6 C7 }- y/ x
「冇乜功夫啦！咪用薑呀葱呀蒸熟佢囉！最緊要夠大隻箒！」冷檔老師傅雖然說得漫不經心，卻是關鍵，因為紅花蟹近年越來越少，本地海域，鳳毛麟角，東南亞也買少見少。兩三斤的，入貨價炒到千元以上，還要靠人脈才找到。
3 {0 l/ w M, a" f6 Vwww3.tvboxnow.com, E$ w' o! u+ g# l f
「我們訂咗幾十年，畀面至留到貨，南中國印尼馬來西亞，邊度大就攞邊度，好似呢水係潮州船尾蟹，來自深海，特別大隻特別壯。」Michael說。他凌晨親身趕到香港仔漁市場挑頭手蟹，最大最靚最生猛。蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄尾帶紅邊，是頂膏爆肉的特徵。
2 W( w4 c) {" x3 p! {tvb now,tvbnow,bttvb1 o/ m) v" C9 O8 P
「最緊要睇對箝，對燈照照，唔透光就係靚蟹。」他在魚缸抓起一隻活蟹給我看，蟹爪亂舞，蟹箝粗如雞髀。拿支長鐵枝，從蟹嘴插入，左右撩動，不一會，蟹就停止掙扎，口吐一灘白水。「直插心臟，蟹內鹹水便吐晒出來，蒸起來才不會帶鹹帶腥。」Michael解釋道。加薑葱蒸熟，攤涼放入雪櫃，有客來開蓋斬件。蟹膏滿蓋，漿口鮮甜。蟹肉紋理清晰，一絲絲的撕出來吃，又甜又鮮，蘸醋不蘸醋，都是人間極品。- w1 P! A- P& B( \) c% p
公仔箱論壇5 t2 C6 m# [% \; z" W1 b8 F
 兩斤半大花蟹，蟹箝粗如雞髀。
4 q0 X# f- n8 J
+ w" \2 [3 T1 k; W2 } I* G公仔箱論壇
1 S6 a& R) Y6 S( k1 d x: [tvb now,tvbnow,bttvb蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄底泛着紅邊，靚！
+ l8 [: P1 b2 ]; |公仔箱論壇
3 i& }6 `0 j8 e 凍花蟹 每両約$90
+ s. H$ w" E( @2 O) ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( u+ a0 c0 }- W5 g5 ctvb now,tvbnow,bttvb
[ T+ e3 r5 T7 U3 B新光潮州菜館公仔箱論壇8 p' U6 p2 M' i! c7 c
灣仔駱克道公仔箱論壇/ Z1 X2 R: Q/ D: F
www3.tvboxnow.com( i: p2 |! h4 \: y7 u* a- X
! x$ L+ Q& ^6 [+ Z; x3 E/ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。濃郁惹味 香港避風塘炒蟹 * [' Q. @7 V& \/ k; f3 Z( r
香港也不輸。一隻避風塘炒蟹，是代表。大肉蟹開膛去腸，活剝生劏，放油裏炸，落金蒜兜炒，下豆豉、辣椒、葱段、豉油及糖炒勻，香到隔籬街都聞到。「舊時用青蟹，而家用越南大肉蟹，隻隻兩三斤，勝在夠肉，食起來夠過癮。」長沙灣辣蟹舫老闆兼大廚陳光說。
5 R( J# x; H3 p# ftvb now,tvbnow,bttvb" G+ u. a* y: f5 L* m
現年四十七歲的他，是地道避風塘人，童年在銅鑼灣避風塘生活，見過槳聲燈影、紙醉燈迷的歲月，「細個好鍾意睇食艇啲師傅炒蟹，好似漢記棉叔，攞住個鑊拋拋吓，蓬一聲爆出個火球，好有功架。」tvb now,tvbnow,bttvb" u4 r0 ~; `- Y; W
- y# O1 x% N6 x7 p% ewww3.tvboxnow.com棉叔叫梁棉，是避風塘炒蟹始祖。陳光當他是偶像，立志長大做廚師。八十年代，棉叔應邀上岸主理竹家莊，陳光託人介紹去學廚，一嘗和偶像共事的心願。經過多年努力，一手避風塘炒蟹，盡得神髓。「炒蟹最緊要控制油溫，六七成滾就要放蟹，鎖住肉汁，又唔會炸得太熟，最後階段至加猛火，蟹衣會脆，蟹肉仍保持嫩滑多汁，咁至好食。」光哥說。
$ E4 G* @4 C- j' ~6 U6 v; G/ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) G* v$ I8 [9 O' M3 Z2 Ftvb now,tvbnow,bttvb看他炒蟹，爐火強弱自由操控，下蒜兜炒快狠準，蓬蓬蓬蓬，時間一到，果斷上碟，直如流水行雲。「唔慢得，稍為過火就會老！」他自信的說。端上來，香氣滿溢，蟹箝超巨，蟹殼敲破，蒜豉香味，滲進蟹肉之中，咬一啖，蟹汁頓時爆出來，吃得狼狽但又欲罷不能。蒜豉味道濃又香，還有蘸滿汁的葱段，是整碟的靈魂，惹味到十隻手指都吮埋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! G V. e, b+ Y
$ W0 [5 W2 n+ x% P0 Vwww3.tvboxnow.com 越南大肉蟹，蟹箝強勁有力，俾佢夾到肯定入廠。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |6 c3 g* s7 U/ [0 v, b
: U' ]" H& n$ P& n: \) V/ D , g4 G r v& W s. q
陳光師承避風塘祖師梁棉，功夫正宗紮實。: [1 X3 h" d& A! r( D& O2 r7 p( s; _
5 o2 j; I0 W3 O- O, xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 避風塘炒蟹細$488、中$588、大$688
5 Y+ G) F+ |: ` P: d) C. k! E3 D/ y8 J
# I$ O* C3 |% J% A公仔箱論壇 蒜豉葱辣椒豉油糖，是主要調味料。
% @! |; I" P& a: y- O5 Ktvb now,tvbnow,bttvb
3 B; k3 C* ]6 B6 wtvb now,tvbnow,bttvb辣蟹舫
1 |5 `# Q H7 X- d* f( @. d長沙灣順寧順景華庭 |
發表於 2015-5-1 05:10 AM
| 