nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2015-7-26 05:31 AM | 只看該作者

[食肆地點] 全港人氣拉麵誌

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# N' Y' Y) o+ G. T5 Q2 ~

拉麵，發源於中國。自十九世紀中已在橫濱中華街大賣，日本人一直認為拉麵是中華食品，直至八十年代，各縣努力發展不同風味、特色的拉麵，日本拉麵成為日本飲食文化代表之一。在香港，拉麵熱潮一直未成氣候，直至2010年，豚骨拉麵引進香港，才正式大熱大勇，由日本師傅主理的拉麵店其門如市。我們今次專選有日籍拉麵師傅坐鎮的不同地方風味的拉麵店，為你提供最好的人気（人氣日文寫法）拉麵情報。

一碗拉麵由湯、麵、調味料和配料四大元素結合而成。有別於其他傳統的日式料理，要求按照傳統，做到絲毫不差才算上品，日本人對拉麵相對寬鬆，願意嚐新的程度高，為廚師提供發揮創意的大舞台。只要美味，四大元素結合得宜，風格創新還是傳統，他們都從不計較。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( r2 m/ u U% x; b/ i& Y
1 @# G/ r3 ]4 J7 y0 N8 Z! U
湯是一碗拉麵的靈魂所在。傳統的中華拉麵用的清湯只是用豚骨、雞骨和蔬菜熬煮。但近10年，日本的拉麵熱潮有增無減，很多拉麵店都以不同的肉類、海鮮入饌，創作出獨特的湯底。近年最流行的更是以肉湯配海鮮湯的雙湯底（double soup）。

麵一直都是不被重視的配角，粗幼曲直，都是迎合湯的濃淡而定，湯越濃麵越直。自從近10年，日本掀起麵為主湯為次的沾麵，人們對麵的要求才開始執着起來，更開始考究小麥的來源對質感和味道的分別。日本有出產小麥，二次大戰前不同地區都有種植，但現時的供應80%都來自未受戰火摧殘兼適合小麥生長的北海道。不過由於供應不足，而且外國輸入的小麥價格極低，日本人向來都依賴外國貨。直至麵再受重視，小麥產量第二的九州福岡就開始研究復耕日本原生小麥──「拉麥」，由於產量少，現時只有小數福岡的拉麵店和日本全線的一風堂使用。
$ q+ ]/ g/ Q1 U9 E- e- I/ R
跟日本潮流極貼的香港，也由使用來自日本北海道全日本最大製麵所西山拉麵的急凍麵，轉由使用拉麵配方及日本麵粉，請香港的製麵廠製作新鮮的拉麵。 tvb now,tvbnow,bttvb( P/ E! G- a) h8 O0 Z" T

日本人製麵廠　軟水保幼滑
香港願意兼做日式拉麵的麵廠不少，但只有南天製麵是由日本人創辦及主理。已有11年歷史的南天現在由第二代鈴木誠管理，他們總共能做出50種不同款式的麵條，每日在西貢的麵廠共生產一萬至萬五個生麵，拉麵長龍店神虎、魂、黑龍、東京Agura及漁場台風等都是他的客人。# W" a# `! _7 E/ l% @

為了做出與日本水準最相近的拉麵，南天所用的麵粉、鹼水及蛋粉等材料都來自日本，更在日本購置一部軟水機，「香港的水都是軟水，但礦物成份不同。」鈴木誠說用超軟水做出來的麵質感會更幼滑。「日本的麵粉不等於用日本小麥做。」他再三強調，他說很多人都誤會了。日本的小麥供應量少，一直以來都靠輸入美國、加拿大和澳洲的小麥滿足需求。麵粉的好壞，取決於研磨的技術，日本的研磨技術是世界頂級，所以大家都只認麵粉廠不針對小麥出處。
l* Z8 k; ^8 C$ Z
拉麵都要熟成　保質兩星期
中國的拉麵、意大利的意大利麵講究新鮮，但日式拉麵就恰好相反，他們認為拉麵需經長時間的熟成，讓水分子與麵粉的粒子有充裕的時間結合，味道、口感才會好。拉麵的熟成時間視乎水的含量。南天製麵的麵會經過兩次熟成，第一次是在麵糰剛攪拌好之時，以8℃的水攪拌而成的麵糰，會用保鮮紙包着以室溫熟成半小時。第二次熟成是麵切割後，最少會放入熟成室儲存逾18小時。麵條由製造至送到客人手中約四日，保質期為兩星期。
www3.tvboxnow.com+ |3 {! H+ {! [' Q! j! V) F+ C
為了充份掌握熟成時間，拉麵店周月選擇在店內自家製麵，他們的麵會經過24小時熟成後，才拿來待客。經過熟成的麵，麥味更香更濃，鹼水味大減，麵質更爽口彈牙，果然比新鮮麵條美味得多。

* V" y2 d$ b3 B9 ^; T2 H7 W9 b
已熟成一次的麵糰會送到壓麵機，把它拉長後就切成麵條，之後進行第二次熟成。
www3.tvboxnow.com( S0 ]" Z1 N& i: e

tvb now,tvbnow,bttvb5 q; w9 k/ i# m8 \
麵廠每日最少可生產一萬個拉麵。- N" l* p! n$ h

香港的水雖然是軟水，但礦物質始終比日本多，所以南天製麵特意從日本買來軟水機，以與日本最接近的超軟水製麵。' m7 ?4 M4 R( i6 Y1 }1 h
tvb now,tvbnow,bttvb* R- f0 O M" s' L7 v4 o: U
美味拉麵的靈魂 7 b' d. [" K9 \" a [) C
醬料/調味料（Tare）是拉麵的鹹味所在，因為店家熬煮的湯底沒有放任何調味，醬料一般放在拉麵的底部，利用湯勺倒湯時產生的衝力，把湯汁調勻。醬料大致可分為三種：醬油、味噌和鹽。
公仔箱論壇! u7 d( W' [" P7 [

) {0 L- F1 o8 x+ I6 Z$ J. P) K
醬油
很多拉麵都以醬油來調味，但用量不一、配方不同造就千變萬化的口味。一般來說，日本東北及關東地區的醬油比較鹹；關西味道清淡；而九州的則較濃稠和甜口。與一般煮食用的醬油不同，作拉麵醬料的醬油大多都經過調配，如煮過肉、以蔬菜香菇調味。公仔箱論壇) P) a% G' }& Q! G; x( X4 U. b
, k7 b o& i. Y

公仔箱論壇, p! Z$ p R) P: s: b& o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( l% U# v) \1 z/ C% r5 j0 {
味噌
味道突出，傳統的味噌拉麵使用一款拉麵專用的味噌，但近年流行以不同的味噌湯的味噌調配而成的混合味噌調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; R9 O" E* k7 I3 m

: t/ B% ?8 e/ o/ P& g
www3.tvboxnow.com4 B, C' C' f; l; O, E% o3 K i
香油 www3.tvboxnow.com0 C! W9 M3 y) f
泛指所有額外加入拉麵以增加風味的油。有的會用自家榨豬油，有的會使用曬乾的海鮮浸泡而成的香味油。
公仔箱論壇) M0 F; ^& w4 |7 G( A$ d. S7 v" t B
鹽 ) ~1 z- X% j8 l. z0 ^+ m* \
即是用食鹽作為調味料。品嚐鹽味拉麵最着重的是清澈清爽的湯底。香港流行豚骨拉麵，鹽味拉麵就不太易找了。2 s- B! y, D8 Q7 Z1 P' f! \" f& P2 t
tvb now,tvbnow,bttvb9 j3 k6 j% D* o1 e
配料
拉麵常用的配料有叉燒、筍乾、葱粒、紫菜、木耳及溫泉蛋等。大部份都是爽口帶嚼勁，豐富口感。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Q/ J0 C/ ^/ a- t: M

tvb now,tvbnow,bttvb5 U! a% J& y/ `8 B% P2 _
【東京】傳統拉麵：清湯醬油味道清爽公仔箱論壇0 \4 A5 B- r; B; D/ d1 a: c. C2 o
東京是日本資訊最快最新的地方，拉麵亦不例外，她集合了全日本各地風味的拉麵店，所以傳統的東京拉麵已經買少見少，以豬、雞及昆布等慢火熬煮十多小時的清湯配醬油，在曲麵上放上叉燒、大葱、竹筍、魚板等配料，看似簡單，但味道清爽，一吃難忘。今日在東京找到的醬油拉麵已經改良，味道已較濃。有些店家亦按傳統，以燒過叉燒的醬汁和醬油為拉麵調味，但由於工序繁多，連東京也絕少拉麵店堅持這傳統了。. O( {) t) _ {# V
K1 V- I5 d, X; y3 s% m) m. s

tvb now,tvbnow,bttvb5 x0 [6 o0 I, _3 }
                  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Z* W% s2 [7 e
麵屋一平安
總經理野崎建志
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 N4 D' N- \. t8 y5 b
•湯底：豬雞
•麵：中曲麵
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍、魚板tvb now,tvbnow,bttvb6 k& K  @* z% D) L2 c7 d) ]
•店家：麵屋一平安
•短評：湯非常清澈，由於用了豬油加添香氣，先嚐到豬油香，再吃到醬油的甘甜。麵不算太彈牙但與湯底非常合襯，味道不太濃太重，吃罷一碗也零負擔。  ~7 e! d0 M3 b8 q( p+ C

【東京】沾麵：酸甜醒胃vs魚香濃重 www3.tvboxnow.com7 z& P) {0 A# a! z: Z1 j, b) u
本來是因拉麵師傅工作忙，無暇吃一碗被湯浸着的拉麵，於是改把麵和湯分開，用麵條沾湯來吃的食法，經「拉麵之父」山岸一雄在他位於東京的大勝軒改良後，一推出就大受歡迎。他發明的醬湯又辣又甜又酸，醒胃又惹味，引來同行爭相模仿。2000年，埼玉縣川越市的拉麵店──頑者，發明了以自家製的極粗麵，配魚介粉濃湯汁的沾麵，打響名堂。從此，日本沾麵界就形成了「大勝軒酸甜系」及「頑者濃厚魚介豚骨系」兩大門派，香港的沾麵店大多是後者。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* q1 \* }+ y5 \9 \0 Q. T
www3.tvboxnow.com' \! o" ]" I. h: | P4 F2 @
•湯底：豬雞魚
•麵：極粗直麵
•味道：醬油tvb now,tvbnow,bttvb+ x) G; O! m$ @, K$ C2 u) \, _
•配料：叉燒、大葱、竹筍
•店家：東京Agura
•短評：東京Agura的醬湯充滿魚香、味道非常濃重，麵特別加了原粒小麥碎增加咬口，吃畢口腔充滿香氣。公仔箱論壇5 t0 q$ `( n7 y" A" `- t+ h/ f
9 w& ?- o- c! S4 @* Y) W

【東京】新興魚介豚骨拉麵：肉香魚鮮共冶一爐 4 W# ^" K, J& C8 Q# K, T" F
魚介豚骨湯底是約10年前，由東京拉麵店青葉創作出來，隨即成為東京最流行的拉麵。魚介豚骨湯有兩個做法，一是在豚骨湯中加入魚介粉，這樣做湯夠濃稠而魚味亦非常突出，第二個做法是煮一鍋豚骨湯一鍋魚介湯，然後將兩者調配出合適的濃稀度與味道，既有肉香又不失魚鮮。
•湯底：豬魚
•麵：中直麵# Q+ I$ M* |2 X4 R3 k
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍
•店家：漁場台風TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 }9 P4 w9 ], M# L1 j6 v7 ^
•短評：漁場台風的拉麵用上雙湯調製而成，但仍有粒粒的魚茸口感，經火槍燒過的叉燒帶焦香味，麵屬硬身，掛湯能力高。 www3.tvboxnow.com+ H1 [" W* R! A) g! L$ @- I8 e7 @
$ T# k8 @/ l" V5 j% ?

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 _& Z$ T: u; P; r

8 B0 Y% N6 @. p6 z2 B2 Q
一風堂公仔箱論壇' y* |: f* o# |4 J! ?
營運顧問宮木崇茂4 v& Z% r0 `- B3 v
: d\" e M @\" t' s N3 X
•湯底：豬雞# \# `$ s% s- n\" h' E& w% `( o
•麵：中直麵
•味道：鹽味
•配料：叉燒、大葱、竹筍、竹輪公仔箱論壇2 X7 v5 r- n: J# q5 J D: K
•店家：一風堂* Y: ~\" Y. o4 |. z
•短評：一風堂的湯底以雞和魚介煮成，由於只用了鹽來調味，湯的味道非常突出，尤其是魚香，一入口就立即湧出來。

【博多】色澤奶白豬骨味濃公仔箱論壇+ b' t9 {6 d3 l% v\" m
以大量的豬筒骨熬至原本的肉腥臭氣全部散去，連骨髓都盡流出來，換來順滑香濃、色澤如奶油般的湯底就是博多拉麵的特色。據說，因為以前吃拉麵的都是勞動的男士，怕客人等得太久耽誤上班時間，於是特別使用烹調時間短的極幼麵。因為麵幼而湯濃，麵泡得太耐就會糊，所以傳統的博多拉麵份量較少，建議客人追加，才能品嚐到最美味又彈牙的麵。
9 C4 d4 {9 h, F U. M\" L

博多拉麵別天神
店長久也展弘tvb now,tvbnow,bttvb! a2 {: {7 k! x8 ~9 p: V; I3 _ V

•湯底：豬
•麵：幼直麵公仔箱論壇0 T6 M9 V8 u% Q. P( ]# \$ H
•味道：豚骨
•配料：叉燒、大葱、竹筍、蒜頭
•店家：博多拉麵別天神、一風堂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& c; n$ T* d( E' y
•短評：別天神的湯像牛奶般幼滑美味，湯比香港其他的同系拉麵淡一些，卻風味十足。叉燒雖屬全瘦，但不死實。

' |- C: B1 ?: f& O5 q9 z# s
【旭川】一層燙口油為禦寒
旭川位於北海道中部，是北海道第二大城市。旭川風味的拉麵湯底是由豬、雞、昆布、沙甸魚和蔬菜煮成，味道複雜濃郁。以偏濃重、鹹香的醬油調味。因旭川天氣寒冷，所以傳統的旭川拉麵都附着一層燙口的油，讓湯麵不容冷掉。旭川風味更是現時在日本非常流行的雙湯底的始祖。
www3.tvboxnow.com4 `3 M3 @6 [% W

公仔箱論壇3 G9 U3 j9 b9 s6 A
梅光軒www3.tvboxnow.com9 R, P& i2 a9 z/ A6 E! H3 p6 H
店長細尾洋介

•湯底：豬雞魚
•麵：中曲麵www3.tvboxnow.com& n2 S# c5 x+ E8 _$ M. z
•味道：醬油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ~! I7 K# U% P1 {) E$ Z\" t1 J8 z
•配料：叉燒、大葱、竹筍$ B9 J\" o, y! n* i t, K
•店家：梅光軒
•短評：湯的味道十分濃郁，口感幼滑卻完全不油。醬油經過豬肉等材料調製，帶肉鮮且減輕不少鹹味。麵屬於硬身，曲麵有助掛湯，吃罷全身暖和。

【橫濱】唯一鵪鶉蛋做配料
橫濱是許多拉麵風味的發源地，當中以「家」系最有代表性。以豬頭、豬骨熬製的湯口感又黏又滑、帶鹹香，使用中粗直身麵和以鵪鶉蛋做配料都是「家」系拉麵的特色。由於這個風格是在1974年吉村家首先創立，所以模仿者都以「家」字做店名，以示對原創者的尊重。
% I5 d; C9 K9 C& N: G

www3.tvboxnow.com) f Z- ~8 Y* M% y\" ?7 `7 `: P
1 Q$ F/ l) g; e$ T
【四國】烏冬之鄉麵質煙韌
以烏冬出名的四國，一直以來四個縣市都有做自己獨特的拉麵。受烏冬的影響，傳統的四國拉麵，麵質都更煙韌彈牙。拉麵大多以雞和豬來熬湯，再以甜口的醬油調味。

公仔箱論壇/ z7 \. r5 Z4 _2 w\" p$ k0 E0 J
【札幌】獨一無二味噌稱王www3.tvboxnow.com! }/ @1 @. \4 A: [6 ^
札幌是以發明味噌拉麵而聞名於世，並因到處都有拉麵店，而成為拉麵聖地。北海道人更以味噌拉麵為傲，從來覺得只有家鄉的拉麵才是最好。傳統的味噌拉麵要以油鑊，把蔬菜、肉末快炒，再加入上湯、味噌烹調而成。札幌人更習慣加上大量的薑和蒜加強風味。以往札幌拉麵都用豬和雞煮的湯入饌，但近年亦流行使用豚骨湯。/ t- ?7 X# k2 w) h) X6 u4 h( o3 |
公仔箱論壇: c7 \4 G; T) D4 |, o* q1 y+ a& h

拉麵Jo
店長佐藤弘坪
tvb now,tvbnow,bttvb: {8 E5 m' F: J) a( X, q' |
•湯底：豬雞\" v2 U' E9 {, ^) X8 G4 T9 o3 d) p# K
•麵：微曲麵% m! v8 {+ _' g# y
•味道：味噌tvb now,tvbnow,bttvb% Z3 Z, b% p3 {5 Z, G
•香油：豬油9 \ L( {6 v$ R s5 d* p3 M
•配料：叉燒、大葱、竹筍、芽菜、甘筍、豬肉末、蒜頭、生薑、木耳、粟米
•店家：麵屋一平安、拉麵Jo
•短評：麵屋一平安的味噌拉麵做法傳統，所以湯汁充滿鮮甜的蔬菜味，味噌味道不會過濃，吃到豚骨湯的肉香。拉麵 Jo用的是味噌湯味嚕，味道非常順喉，腩肉叉燒鬆化美味。
F# ~5 C' i) {7 ]

tvb now,tvbnow,bttvb) k0 f- O$ M& q+ A
日本地圖公仔箱論壇- J/ [7 T& L5 O0 p- K! j2 n9 |

www3.tvboxnow.com, L( t$ z; M' _
拉麵備註圖www3.tvboxnow.com$ d- H3 {. Y; q3 l1 ^3 y0 P$ @

香港拉麵發展史TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 p9 V% \; _8 @' T/ E5 o

0 h& `8 C& }+ M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) G, Q\" h2 y' {5 f. X
•1984年 ( E% U  Q4 P) d, Z* J! |# y2 A
香港首間日式拉麵店麵屋一平安在尖東開幕 www3.tvboxnow.com% d  {$ e& x  o2 i
•1996年
港人投資的味千拉麵把熊本豚骨拉麵帶來香港 / a' V* a\" P) V  F) F0 c
•2000年 tvb now,tvbnow,bttvb/ H% P8 a: z3 M% X9 I. `9 D* F
仿效札幌的拉麵橫町在銅鑼灣揭幕
公仔箱論壇& X# G# t' W6 C  P5 p# i3 @

•2010年
豚王開業掀起新一個日式拉麵潮，香港開了很多日本師傅主理的拉麵店，一風堂、一蘭等過江龍都陸續登陸

已消失的風味\" L- U) p& r' [8 S; L1 J+ L
在豚骨拉麵未成為一枝獨秀之時，香港的拉麵都曾經容納到不同風味的拉麵，味噌拉麵、鹽味拉麵都不似今日般難找。以下兩款是曾經短暫出現過的拉麵風味：
公仔箱論壇' M+ N' h: ^% ~0 {

tvb now,tvbnow,bttvb; u/ Z, h& C$ d! y
喜多方拉麵
* a# r+ j# H1 u. n: _3 @) D
•與札幌的味噌拉麵、博多的豚骨拉麵並列為日本三大拉麵的喜多方拉麵是福島縣的名物。湯底以豚骨和魚介煮成，湯底香氣十足，麵條扁平帶寬，有咬口。一風堂曾短暫推出過。公仔箱論壇6 b( a0 q3 S, p3 P9 I8 C

8 j& j$ _+ U" n% g5 E: G
久留米拉麵

•久留米是九州豚骨拉麵發源地，湯底比博多更濃、油份亦相對較多、麵亦較粗。與博多不同，久留米拉麵沒有追加麵條習慣，尖沙嘴的魔麵曾是主打久留米拉麵的麵店，但早已結業。公仔箱論壇5 [4 Y& z% `# k8 d0 Z, x2 k

拉麵店一覽
麵屋一平安：尖沙嘴彌敦道美麗華商場公仔箱論壇8 y+ Y& L. Y( t2 E/ \9 L
博多拉麵別天神：銅鑼灣告士打道公仔箱論壇3 V5 t* X' w# Y4 Y7 L. z' @
東京Agura：灣仔麥加力歌街www3.tvboxnow.com0 M" A @+ W$ e6 M) q, s
梅光軒：銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ^ Y4 |3 u& Q: x( E
漁場台風：旺角快富街建煌華廈
麵鮮醬油房周月：中環歌賦街
拉麵 Jo：銅鑼灣加路連山道　
松壱家：銅鑼灣新會道
一風堂：銅鑼灣羅素街

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表