4 E7 y% u, [2 a5 x+ Q+ J: N* B0 Pwww3.tvboxnow.com胡椒醬炒六月黃$188, t5 P6 w9 l8 Y8 T; z
胡椒醬香辣，醬汁盡滲蟹內，鮮甜惹味，食到十隻手指都吮埋。www3.tvboxnow.com: m/ O6 A( \, X/ T9 m$ H4 n4 y
7 h* O$ S$ g; I/ R5 a9 s/ Y5 ?7 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。都說過十萬八千七百幾次了，但很多人還是充耳不聞。現在再說一次：六月黃不是黃油蟹，黃油蟹不是六月黃。六月黃來自江浙一帶，是湖蟹。黃油蟹產於珠三角與后海灣，是海蟹。前者頂多三両重，後者動輒七八両，大人與細蚊仔之別。( ~# \$ z9 @4 T
1 [; ^2 h; _/ Q! |此蟹不同彼蟹，搞錯只因一個字––黃。因為踏入農曆六月（是日六月十六），兩皆當造，膏變澄黃，香氣馥郁，俱人間之美味也！由於兩蟹同時上市，同賣兩三個月，時間緊迫，美味當前，饞者只管吃了算，已無暇辨清誰是誰了。
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8 h% i7 i8 w6 q% X+ l2 b9 c忙歸忙 不忘六月黃 公仔箱論壇9 H% L/ B) R' x' U3 F( A
六月黃有多風靡？聽聽江浙人的俗語便知一二：「忙歸忙，不忘六月黃」。每年農曆六月一到，江浙老饕渾身像被蟲咬，腦海裏總想着這小蟹黃膏的滋味。抓一兩隻，放盤裏蒸，嚐膏嚼肉，送口花雕，不亦樂乎！為秋季吃大閘蟹這盛事，奏起一闋前奏曲。tvb now,tvbnow,bttvb7 s/ W8 b5 R( B+ S- `
4 F" B t* R1 |: S; t; D1 y3 g公仔箱論壇其實六月黃就是大閘蟹，不過是青少年版，褪了兩三次殼，長到兩三両左右，黃膏初起，還未成熟。為食的人等了整年，早已急不及待，一見膏黃，拿來祭肚！聰明的店家，順水推舟，替牠想了個好名字，喚作六月黃。從此六月吃大閘蟹，成了年度盛事，堂而皇之地進行。「從前六月黃只是江浙人家裏自己吃的，後來香港開始有館子仿效，像舊時雪園，十幾年前已用六月黃來蒸，或做醉蟹，或用毛豆年糕炒，但都不寫上餐牌，只有老上海人懂叫。五六年前開始，始有館子標榜吃六月黃，風氣一吹，漸成氣候。」東來順行政總廚林國雄說。
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; y6 R9 [- q# ~, z5 E公仔箱論壇 公仔箱論壇, N& k$ w: M u7 C& c; Z
六月黃公仔箱論壇2 F7 t, \0 r$ K% V, V; |
大閘蟹青少年版，經歷兩至三次脫殼，殼還未硬，爪上金毛還未長出。每年農曆六月左右，膏剛由白轉黃，開始成熟，故稱六月黃。tvb now,tvbnow,bttvb: ?: O! ~0 w' n# Q E
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林國雄師傅，曾在雪園及蘇浙旅港同鄉會工作。tvb now,tvbnow,bttvb5 _2 c0 V }- | ?
: h2 e+ h3 F! h$ ctvb now,tvbnow,bttvb未成年大閘蟹 勝在肉嫰膏滑
6 b* P' m* j6 k林師傅是紅褲子出身，曾效力雪園飯店、蘇浙旅港同鄉會等老牌上海菜館，年年月月，耳聞目見，親身參與，對大閘蟹這物事瞭如指掌。「大閘蟹其實叫中華絨螯蟹，長在湖泊，春末夏初出生，要換十幾次殼，到秋天才成熟。成熟的大閘蟹，黃毛金爪，很易認。六月黃蟹齡細，你看！連毛都未有，殼還帶彈性，論肉味及膏香是不及大閘蟹的，但勝在肉嫩膏滑，吃的是那未成年的鮮。」林師傅說。他用六月黃做了一系列菜式，焗蟹蓋、燴魚肚、扒時蔬、拌稻庭麵、砂鍋蟹粉豆腐等，都是嘗鮮為主。又用胡椒醬炒六月黃，醬汁濃重，蟹粉鮮香，互相輝映，誰也搶不了誰的風頭。「我用三色胡椒粉、白胡椒加油煮這個醬，有點新加坡胡椒炒蟹的風味。」他說。www3.tvboxnow.com( [& {% H/ J- F4 Y3 d) ]
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小小的蟹，可多工夫。去腮去肺，確保乾淨。剪腳拍爛蟹鉗，炒時才更入味。蟹身直刀一砍，一開為二，蘸生粉封住肉汁和蟹膏。走油，下胡椒醬猛炒，直至醬味全滲進蟹身內。最後加上海年糕墊底上碟，蟹鮮混和醬甜，很好味。年糕嗦盡醬汁及蟹油，煙韌惹味，是全碟的精華。他又自創了個梅汁桂花蟹粉湯圓，一抹桂花糖，流在兩顆湯圓上。眼看明明是甜的，入口卻是酸的，吃到最後竟是鹹的。原來汁用烏梅和桂花做，既酸且甜，最後的蟹粉湯圓，又鹹又香。百味共冶，構成一種難以忘懷的滋味，像未成熟的戀愛，患得患失，既驚且喜。 公仔箱論壇" w3 v. D+ q- g" v' |3 b
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六月黃一般只有兩三両，比大閘蟹要細。3 w, `! ?( ~( R; O
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劏蟹要十分細心，去腮切肺留膏，很花工夫。公仔箱論壇8 X* v+ d! u- \7 V% t5 P G5 v" `
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* j* Y& x# K3 S" S1 C公仔箱論壇 先蘸生粉，一走油就能封住蟹膏和肉汁。www3.tvboxnow.com, j f- \* [0 e! ?" g, c
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" S1 D. f% _+ q+ n# Z8 Z9 t& }7 M: A公仔箱論壇六月菊花焗蟹蓋兩件$96
% D* {1 t8 {: V蟹粉釀入蓋內炸香，菊花用日本食用菊，成本高，捨得。www3.tvboxnow.com$ H& U6 A0 V! ?1 X8 U
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蟹粉燴魚肚$238
, }, q' G6 x9 Z* a5 K公仔箱論壇蟹粉很重手，啖啖魚肚蘸滿蟹粉，吃罷滿口香噴噴。
. ~/ ]4 t3 L7 I7 M; `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: s+ l: J) f" }. D4 q公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; t/ `" S5 v, m2 d
梅汁桂花蟹粉湯圓一位$68www3.tvboxnow.com1 t( F! h& I7 P4 k
烏梅桂花汁又酸又甜，配鹹香粉湯圓，味道複雜難忘。
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% q+ B! L9 b5 U, J9 owww3.tvboxnow.com東來順
3 U g7 Q- I9 B( R銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期Midtowntvb now,tvbnow,bttvb6 m8 g! \& V2 Q# I' i1 M
8 M8 V, l- V+ F+ x( `. i- l買還買 認住黃油蟹
2 r$ ^( o. m5 l d/ h, h) [" j" _公仔箱論壇當人人爭吃六月黃，另一隻蟹霸，也在暗暗橫行，蠢蠢欲動。牠叫黃油蟹，是青膏蟹的一種，生於廣東省南邊鹹淡水交界水域，后海灣及珠三角尤多，每年端午節後開始成熟，直至新曆八月左右，黃油蟹最靚。 www3.tvboxnow.com0 a, s% Z8 n4 r+ h! o
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黃油蟹
& @ w& ~: H" Z R( z k" qtvb now,tvbnow,bttvb青膏蟹一種，雌性，產於后海灣、珠三角鹹淡水交界。外表與膏蟹無異，惟爪節奄底透現金黃。蒸熟後，蟹膏呈流砂狀，故曰黃油。每年端午後開始成熟，至八月最巔峯。
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1 N Y9 x, D, N6 X5 o0 x流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，賣蟹幾十年，是黃油蟹達人。; R) a0 i* D5 g: z
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清蒸黃油蟹（五両至六両$580 七両至八両$680）tvb now,tvbnow,bttvb ^: ^! `8 K- c2 Q4 m4 d
蒸熟的黃油蟹，外殼與一般奄仔蟹及膏蟹沒有分別。
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癡肥膏蟹 爆油唔係病壞 www3.tvboxnow.com+ K/ V/ _& ~0 I7 \; G: N- [
黃油蟹雖屬膏蟹，但又和膏蟹不同。膏蟹藏着的是膏，黃油蟹的膏卻化成油，且流遍全體，比膏蟹更多更澎湃。如此異變，眾說紛紜，有說是成熟的膏蟹喜於淺灘產卵，潮退之際，猛烈陽光使水溫升高，蟹膏抵受不了高溫，分解成油質。也有說黃油蟹根本是病蟹，蟹膏因病變才化成油。流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，養蠔出身，轉賣海鮮，賣蟹也賣了幾十年，對黃油蟹又有另一番見解。「唓！我哋由細見蟹見到大，邊有咁多病蟹吖！病蟹我哋叫漿蟹，啲膏滑潺潺黐 |
發表於 2015-8-1 05:40 AM
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