 日本高湯即是昆布木魚湯，色澤如水般清，帶甜，是日本廚師提鮮的傳統方法。公仔箱論壇5 c- {2 I' c0 ? x
公仔箱論壇# j5 m7 o$ y4 j6 {
甜酸苦鹹後，被稱為「第五味道」的鮮味，被喻為是通往美味之路的密碼。其中味精或增味劑，撒一大把即有鮮味效果，向來被視為是提鮮的捷徑。全球最大罐頭湯生產商金寶湯日前宣佈，將停止在兒童濃湯中加入味精，新配方如何仍是未知之數。
$ L5 a0 L/ c( [8 B1 Q- i: x/ Z. dwww3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 |5 n8 @; ~2 r- W1 L0 Y' |$ Q
今天味精雞粉當道，林林總總、方便快捷的增味劑，卻不自覺令我們味覺變得遲鈍，越來越難食出真味。要追尋這種天然雋永的味道，並非沒可能，或許代價是，要付出更多的金錢和時間。5 H3 ]! ?# h4 r& T! q' M! n
# b- C8 d5 B N; y m( ]: `0 _日本高湯 昆布鰹節的結合
% H* d* r* q( tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。味精是由日本人發明，而鮮味同樣是由他們率先提出。日本廚師早已懂得利用昆布醃魚保鮮，或利用昆布、鰹節（木魚）及水製成高湯（dashi）入饌，為食物注入鮮味，其中昆布中的穀氨酸（glutamatic acid）加上鰹魚節中的肌苷酸（inosine monophosphate），是把鮮味倍增的密碼。每個廚師都有不同的秘方，經常運用於湯頭或醬汁。
4 l H1 N) ^, C3 u1 E7 Nwww3.tvboxnow.com. j1 J; D# a: P5 C/ h
吟彩行政總廚小川賢每天上班的第一件事，便是熬高湯，每日如是，不假手於人。「高湯好與壞，絕對是影響菜式的質素，對廚師攸關重要，所以我會特別緊張。材料的產地、比例不同，高湯味道亦迥異，要經過反覆嘗試，才定出自家一套配方。」說罷，他默默低頭站在廚房一角，專注地計算高湯所需比例及時間。小川賢用北海道出產、經一年熟成的藏團昆布製作湯底。藏團昆布要經年月熟成，年期越耐價錢越貴，被公認為昆布中的極品。他先把藏團昆布煮一小時，然後放入厚削鰹節煮十分鐘，最後才放入薄削鰹節及薄削鮪節再煮十分鐘，即可隔渣備用，其間要不停篩走面層的泡沫，令湯色保持通透，寸步不離。雖然熬湯所需技巧看似不大，但製作鰹節背後卻需大量功夫，鰹節即是柴魚肉，經煮熟後以橡木煙熏再焙乾，前後須經過十次反覆發酵，才成為荒節，即是鰹節。鰹節須經刨絲後才烹煮。高湯色澤像水般清，呷一口，絲毫不鹹，卻有甜香、清新輕巧的感覺。
) B. ?* `' p+ |6 \
9 p) Y: x, k: [2 g* P* T qwww3.tvboxnow.com壽司店鮨魯山，亦用昆布漬提鮮，把當造的魚生片如小肌魚放在兩塊昆布間醃製，既去腥亦增添鮮味。
; x7 s- k8 W0 }( Xwww3.tvboxnow.com9 e7 d' [& \. ]- K5 X; R
 ) O$ f3 b( V+ r0 _$ m
; n& s' Y8 Z, |. y) {0 ytvb now,tvbnow,bttvb
2 i/ v: H6 h) y) ~tvb now,tvbnow,bttvb吟彩的海膽蓴菜拌木魚湯箒喱，將高湯凝固成箒喱，單食味淡，和海膽同吃，卻有說不出的甜。$150
7 u) x _& K+ g8 n" Y8 F
; V _" n- @/ ?7 S) ^; ^: ~www3.tvboxnow.com www3.tvboxnow.com: r i; o( j! w, U7 T6 D6 c
放入木魚後，湯的面層會浮上泡沫，需要不停篩走，令湯色保持通透。公仔箱論壇# s& \) g" }' s; x( C- Z. x
# d9 [6 {; G! ^
7 Z- Q" w Y2 |7 o! Q行政總廚小川賢視高湯為菜式靈魂所在，每天親自熬湯，寸步不離。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* G" v- E3 ^5 J# j
/ o7 S6 s& }% ?9 b/ g
7 Q4 p% r2 f9 Ewww3.tvboxnow.com鮨魯山把當造的小肌魚去骨，以昆布漬醃足一星期，醃後顏色較白。
f; w' ^6 H& B! i公仔箱論壇
H: r; t# t0 @! vtvb now,tvbnow,bttvb # R* w9 z$ [6 }
用的昆布漬把魚肉放在兩片昆布間醃製，去腥並誘出鮮味。
5 S2 X9 [6 B. Q$ b公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ]/ c6 j% @- p
吟彩1 _) q' D- K+ ~% W5 O# O8 Y
灣仔交加里
v% A( h# M3 B- p cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O) t3 v% j5 Y Y$ J
鮨魯山TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' {- t+ n2 X% \* C- [; J- q
灣仔活道萃 |
發表於 2015-8-4 05:34 AM
| 