[中式食譜] 如談食蒜泥白肉的故事

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蒜泥白肉的故事
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2008-05-15
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白肉要肥才好吃，最重要是甘腴適口，肥而不膩。攝影：劉家銘* E" l6 ]8 T3 y" c9 ?* k

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小店有日本的白豬腩肉出售，很受顧客歡迎。 + y$ o% }) f0 S: h, i
我問客人們，有何妙方烹調肥豬腩呢？
一位婆婆答得妙：你這肥豬腩沒有不良豬氣味，只用水煮熟，拿出來，就已經好吃萬分。肥膏又甘又香，哪用什麼烹調方法？公仔箱論壇- {) v0 Q/ a6 r2 Y; ^0 }0 P" u
的而且確，現今要找沒有不良豬氣味的肥豬腩，並不容易。我也費了不少心思才找到這日本白豬腩肉。
這些日子，在想怎麼弄肥豬腩最美味呢。最後，決定返璞歸真。
黃双如www3.tvboxnow.com3 {9 }; L" n3 B+ \6 j3 T8 g

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除了因為婆婆客人的一番說話，還因為近代美食家唐魯孫先生的一段文字。唐魯孫先生是旗人，他愛寫清朝旗人的食物，尤其愛寫舊北平的飲飲食食。我的媽媽很愛看他的書，我們家裡有齊他的作品結集。 tvb now,tvbnow,bttvb* P# w! u% o8 K4 ^: l8 n
這星期天下午，在家裡翻

他的《故園情（下）》，內裡有一篇文章，描述在舊時北平，有一間小飯館，是北平唯一專賣白肉的白肉館，名字叫砂鍋居。唐先生寫道，有一位九頂娘娘廟的方丈心宸大和尚，常常帶他到砂鍋居吃白片肉。他形容那大和尚，魁武奇偉，聲音宏大，食量更是驚人。我讀

也覺有趣：原來那九頂娘娘廟是子孫院，和尚們不但不忌葷腥，還可公開娶妻生子。
唐先生形容那美味的白片肉，更是神來之筆：「白片肉五花三層，切的肉薄片大，肥的部份晶瑩透明，瘦的地方鬆軟欲糜，蘸

醬油蒜泥一起吃槓子頭（北平一種極硬發麵餅）確實別有風味，是前所未嘗的。」公仔箱論壇+ K$ [* u' b# U( t* s# N7 j
白片肉，其實就是切片的肥豬腩肉。肥的部份是油亮的白，瘦的部份是啞米白。( r8 b0 Z) x4 p! X- _. m2 J% D9 K
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讀

讀

，很自然的就很想吃。我挑了一塊肥豬腩，煮熟了。放雪柜冷凍後，再拿出來切薄片。如此，才可把豬腩肉切得薄薄的，且切口更美。
醬油蒜泥當然少不了。
醬油我選了新加坡廣和興的醬油與醬青，二者混合。仍然記得一年前，廣和興的老闆Simon 和老闆娘 Daisy 來香港探我。他倆都是對醬油甚有熱誠的人。醬青是頭抽，味道較清。醬油就是南洋人的黑油，又濃又稠，又黑又亮，是把生抽放在缸裡曬四年而成的。他們夫婦做了一個小包裝，把一瓶醬青，一瓶醬油，放在一個別緻的小紙盒裡，讓食客可一次享用兩款佳品。我發覺醬油醬青各取一點，混出來的味道最好。
蒜泥我用廣東開平的獨子蒜磨成。獨子蒜，一顆一顆的，獨立生長，在蒜頭來說，可謂奇品。蒜頭健胃，殺菌，散寒。春夏時節，呼吸道傳染病，腸道傳染病都較多，多吃蒜頭不妨，可增強我們身體的免疫功能。
豪邁的北平人，蒜泥是生蒜。我是南方人，感覺生蒜太辛辣了，我愛把蒜泥，加少許日本煮酒與麻油煮熟。儘管人家說生吃蒜頭，防病更佳，可是，那氣味實在太厲害了。 www3.tvboxnow.com$ _* q9 |, ^* ?6 d0 N; d% ~- t
如你愛吃一點辣，可在醬汁裡，下少許辣麻油和柚子紅辣椒醬。在醬油蒜泥裡，摻一點辣椒的辣味，效果是出乎意料的好。5 n9 ^5 f; U5 F6 q g& t6 Y& g
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材料www3.tvboxnow.com$ O0 L* z* v3 C' C. a. c/ l
1. 日本白豬腩 600g （分 2 次） HK$120
2. 廣東開平獨子蒜四兩 HK$25www3.tvboxnow.com+ O$ Q6 K3 g1 A8 e9 P1 U6 J
3. 日本煮酒 HK$63
4. 日本味醂 HK$45
5. 日本九鬼芝麻油 HK$138tvb now,tvbnow,bttvb2 n8 B+ }$ n1 W) W4 L* L
6. 日本香辣芝麻油 HK$30
7. 日本柚子紅辣椒醬 HK$130
8. 日本沖繩黑糖粉 HK$68公仔箱論壇. \; F8 f; U8 @- {
9. 日本麥芽糖 HK$62
10. 日本三溫糖 HK$38TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 n3 {# }) W& ~
11. 星加坡廣和興迷你醬青醬油 x 2HK$95TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ^" c9 s, ]: f% X
廚具6 Y1 e) G1 W1 m: m. ]. @
1. WMF 不

鋼湯煲 20cmHK$1,670
2. 計時器 HK$188" c! |. w* L3 u) {& g
3. 廚師刀 HK$638
4. Polyethylene 切板 HK$279
5. Le Creuset 生鐵鍋子 HK$2,988# a9 D* S1 T9 B3 A+ x ~ L) }
6. 蒜頭夾子 HK$105TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e G1 a9 K+ Y8 T) Q, R8 J
7. 不

鋼小煲（煮汁用） HK$800
8. 量匙一套 HK$25
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製法www3.tvboxnow.com/ T' A3 x# h7 P, s/ b
1. 豬腩肉解凍。 www3.tvboxnow.com7 l: g& B9 a! {. J$ E0 f# E
2. 不

鋼湯煲，煲水一大煲，水滾後，把豬腩肉放入，蓋蓋，校小火，煮 1.5-2 小時。 www3.tvboxnow.com1 i% ?+ t8 A- U
3. 把豬腩肉取出。俟涼，用保鮮紙包好，放入雪柜。
4. 翌日，把豬腩肉從雪柜取出，用廚師刀切成薄片，越薄越佳。
5. 把白肉鋪排碟子上。臨吃前 15 分鐘，放鍋子裡（不要蓋蓋），隔水蒸熱。 5 x, `0 y5 z" Z3 j+ X# a3 C
6. 取獨子蒜兩顆，去衣，磨成蒜泥。
7. 把蒜泥放進小煲內，下日本煮酒 2-4 茶匙，麻油 1-2 茶匙，煮熟。
8. 下醬油 1 湯匙，醬青 1 湯匙，三溫糖 1 茶匙，黑糖 1 茶匙，麥芽糖 1-2 茶匙，辣椒油 1 茶匙，辣椒醬 1 茶匙，味醂 2-4 茶匙，煮熱。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. r+ o! j+ O, ~% I
9. 把醬汁澆白肉上，即成。
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作者介紹2 j3 B. j9 G: T" t* s/ l
黃

如，香港早年著名建築商鄧鏡波的外孫女，倫敦大學法律系碩士，曾任職律師及投資顧問，並在報章撰寫投資及法律的文章。
秉承家族講究飲食的傳統，閒時愛與母親下廚為樂，材料精挑細選，煮法也一絲不苟。二 ○ ○ 一年三月，黃

如更在中環開辦高檔雜貨鋪。

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