 如 談 食
% L! K* G$ ]9 a: s* {# f+ V4 W) g+ Cwww3.tvboxnow.com蒜 泥 白 肉 的 故 事公仔箱論壇$ ^- d/ v& _2 Z ^. {* [5 J; r
$ f0 E' ]$ V9 x4 \1 Pwww3.tvboxnow.com2008-05-15
1 N! i7 [* T! L3 u6 B2 U[email protected]公仔箱論壇& W9 j; P2 b @) U% q) L
蒜 泥 白 肉
& e# [) V- D& n p8 q公仔箱論壇白 肉 要 肥 才 好 吃 ， 最 重 要 是 甘 腴 適 口 ， 肥 而 不 膩 。 攝 影 ： 劉 家 銘
% T2 \/ A# E! pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇2 S u: i+ b! Z# f# o T! t
( |2 r" R( b/ otvb now,tvbnow,bttvb小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 ， 很 受 顧 客 歡 迎 。
1 B# P7 {+ [; r0 ~; ]' a+ c3 pwww3.tvboxnow.com我 問 客 人 們 ， 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ？
( s: A) `7 W3 n% g2 j/ h$ B+ v8 |公仔箱論壇一 位 婆 婆 答 得 妙 ： 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 ， 只 用 水 煮 熟 ， 拿 出 來 ， 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 ， 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ？
) D- {& }0 p: A( `, c公仔箱論壇的 而 且 確 ， 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 ， 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。 www3.tvboxnow.com7 Y7 y+ C0 G5 X4 r1 q; C
這 些 日 子 ， 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 ， 決 定 返 璞 歸 真 。& C+ [) W1 h& ]3 p7 q1 W5 q) Y+ o
黃双如TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& T7 M7 q, i" L5 g l. R
, M; c1 \: C* k* W+ x& o( `! F/ u公仔箱論壇 公仔箱論壇' I1 z/ _+ b# P) o/ k( P0 ~
除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 ， 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 ， 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 ， 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 ， 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。
1 P3 V& _- D/ X這 星 期 天 下 午 ， 在 家 裡 翻  他 的 《 故 園 情 （ 下 ） 》 ， 內 裡 有 一 篇 文 章 ， 描 述 在 舊 時 北 平 ， 有 一 間 小 飯 館 ， 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 ， 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 ， 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 ， 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 ， 魁 武 奇 偉 ， 聲 音 宏 大， 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀 也 覺 有 趣 ： 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 ， 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 ， 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。 ( m: o! S" J- U2 K7 K, R$ Y
唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 ， 更 是 神 來 之 筆 ： 「 白 片 肉 五 花 三 層 ， 切 的 肉 薄 片 大 ， 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 ， 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 ， 蘸 醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 （ 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ） 確 實 別 有 風 味 ， 是 前 所 未 嘗 的 。 」 3 S' M& g2 k" m9 O1 \
白 片 肉 ， 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 ， 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。* q& ~; M' n5 L3 w
/ Q+ W* O! ^9 ?; i8 X, e讀 讀 ， 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 ， 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 ， 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 ， 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 ， 且 切 口 更 美 。
! V7 ^6 ?8 O3 L0 {1 D, N公仔箱論壇醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。 R9 Z- Q3 D: Q' i
醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 ， 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 ， 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ，味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 ， 又 濃 又 稠 ， 又 黑 又 亮 ， 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 ， 把 一 瓶 醬 青 ， 一 瓶 醬 油 ， 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 ， 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 ， 混 出 來 的 味 道 最好 。
; S' g5 r% `* f" E- j, _0 o% @5 Rwww3.tvboxnow.com蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 ， 一 顆 一 顆 的 ， 獨 立 生 長 ， 在蒜 頭 來 說 ， 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 ， 殺 菌 ， 散 寒 。 春 夏 時 節 ， 呼 吸 道 傳 染 病 ， 腸 道 傳染 病 都 較 多 ， 多 吃 蒜 頭 不 妨 ， 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。
+ V8 T( d O9 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豪 邁 的 北 平 人 ，蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 ， 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 ， 我 愛 把 蒜 泥 ， 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 ， 防 病 更 佳 ， 可 是 ， 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。 8 ~, N! E& D- @6 m: |, a! b S
如 你 愛 吃 一 點 辣 ， 可 在 醬 汁 裡 ， 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 ， 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 ， 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。
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材 料
' I4 M- `! q' N( V# O. J1. 日 本 白 豬 腩 600g （ 分 2 次 ） HK$120, p' p# M* w- Q( D9 j6 r; ]% Z
2. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$25TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 m3 ^& C( l: `. e& x/ D
3. 日 本 煮 酒 HK$63tvb now,tvbnow,bttvb: f' G, d6 k1 w" P. K* L% N
4. 日 本 味 醂 HK$45tvb now,tvbnow,bttvb' j! q9 E7 s( s
5. 日 本 九 鬼 芝 麻 油 HK$138, Z% X4 M" Y2 X# U* c; l, Q
6. 日 本 香 辣 芝 麻 油 HK$30+ A- B9 K# P5 { b, C' _
7. 日 本 柚 子 紅 辣 椒 醬 HK$130www3.tvboxnow.com( t" s8 v6 j6 h5 A
8. 日 本 沖 繩 黑 糖 粉 HK$68tvb now,tvbnow,bttvb. E0 M9 l/ g6 z+ e, C" D
9. 日 本 麥 芽 糖 HK$62公仔箱論壇* B5 P8 R+ ?% ^2 K
10. 日 本 三 溫 糖 HK$38" g& @: ?9 ]' b% g
11. 星 加 坡 廣 和 興 迷 你 醬 青 醬 油 x 2HK$95
# t. _, R5 z- A* [8 x廚 具
" V! L1 B$ E' x0 l! T% eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. WMF 不  鋼 湯 煲 20cmHK$1,670
4 L4 r! N4 u' B0 {/ l+ H* Wtvb now,tvbnow,bttvb2. 計 時 器 HK$188: d5 z8 U6 L, x# o4 [. ~
3. 廚 師 刀 HK$638www3.tvboxnow.com" Q* ]) ^- P9 |% [
4. Polyethylene 切 板 HK$279TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 a# i* s4 N5 a
5. Le Creuset 生 鐵 鍋 子 HK$2,988
9 e0 ^, E/ V- R& ]tvb now,tvbnow,bttvb6. 蒜 頭 夾 子 HK$105tvb now,tvbnow,bttvb; x; }: a% R3 S2 e0 i0 B
7. 不 鋼 小 煲 （ 煮 汁 用 ） HK$800www3.tvboxnow.com% h: f& c0 x! Q' Q& n/ A. }/ I `! I0 x
8. 量 匙 一 套 HK$25; ^) B3 ?* ^6 f
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製 法www3.tvboxnow.com' I) D5 s% C3 N* F& I: a6 ^" t
1. 豬 腩 肉 解 凍 。 tvb now,tvbnow,bttvb0 s+ q+ { D0 I7 u* L
2. 不 鋼 湯 煲 ， 煲 水 一 大 煲 ， 水 滾 後 ， 把 豬 腩 肉 放 入 ， 蓋 蓋 ， 校 小 火 ， 煮 1.5-2 小 時 。 : |" Z' }! T5 i
3. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 ， 用 保 鮮 紙 包 好 ， 放 入 雪 柜 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ m( a1 L" w1 X' ]8 k' r
4. 翌 日 ， 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 ， 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 佳 。
- {( C: E; T) o' Q; `% D5. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 ， 放 鍋 子 裡 （ 不 要 蓋 蓋 ） ， 隔 水 蒸 熱 。
" V$ S; L1 ~& P7 v6 _; k! ^" G. G! j6. 取 獨 子 蒜 兩 顆 ， 去 衣 ， 磨 成 蒜 泥 。
4 V' N0 A1 s( K! a% J; m/ H7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 ， 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 ， 麻 油 1-2 茶 匙 ， 煮 熟 。
; q' q3 }7 o& ?7 H) Vwww3.tvboxnow.com8. 下 醬 油 1 湯 匙 ， 醬 青 1 湯 匙 ， 三 溫 糖 1 茶 匙 ， 黑 糖 1 茶 匙 ， 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 ， 辣 椒 油 1 茶 匙 ， 辣 椒 醬 1 茶 匙 ， 味 醂 2-4 茶 匙 ， 煮 熱 。
2 ^% R# T& Y1 Q1 s( u$ V* ]. R9. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 ， 即 成 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" J' i3 J9 F3 v2 J: X# J
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tvb now,tvbnow,bttvb- O; O# W. g. j. V- r% ~
作 者 介 紹tvb now,tvbnow,bttvb8 d3 w: H. l( h7 p: n! A% S
黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。 # @* p# M# L& O4 M4 J- _ F! C3 x
秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。 |
發表於 2008-5-16 08:17 PM
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發表於 2008-6-23 10:15 AM
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