早安健康／史考特醫師www3.tvboxnow.com6 y) y$ K: [: z) \3 v+ C
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即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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. ]) z5 K. H+ ^7 V公仔箱論壇如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：公仔箱論壇/ R, r# N Q' |2 v0 [8 O: V
" j2 T( g7 `2 O: z難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） ; ^1 Y: D1 Q$ M; R( w0 K
, E& p1 Q; T; B$ F6 o" F5 Ktvb now,tvbnow,bttvb橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 * n% p. Y6 v R; x Z# m& N
4 d( U( M- c' }" zwww3.tvboxnow.com「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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O9 T$ X: S4 B( F8 @5 i4 Etvb now,tvbnow,bttvb油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 www3.tvboxnow.com" x3 p, f& n( s7 d0 z
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 www3.tvboxnow.com" X& L7 C+ c, A1 n" j( X. {
- B$ x- _0 H- [* P1 q- ~公仔箱論壇如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 tvb now,tvbnow,bttvb& u$ |+ V5 h) K; b! _: e
2 K" E4 h" a% o/ c" P% B5 Htvb now,tvbnow,bttvb特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 + u- }$ e; S( B/ Q. P$ j R
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但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ % s8 \4 d- S: O7 g( b2 T
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
9 c$ z' e) T+ I/ D（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） ; b: m1 l. U8 ^
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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. S; o( ^/ Q5 r6 `1 u6 I1 J: [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。發煙點高就一定好？
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3 S2 b2 D# P% E! V$ |: \tvb now,tvbnow,bttvb史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
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, k9 K' I; p. w* k+ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ 公仔箱論壇+ E1 y6 [, ~7 ?; M& J7 Z7 z
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絕對不是的。
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, u6 o6 A7 K) r; c公仔箱論壇除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
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! W8 P9 j$ s& ~3 i( ~ \www3.tvboxnow.com甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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' Z% g9 g9 x. ^, x: g6 R4 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ?$ A/ ~0 I, T
油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 , J5 b2 }" l% O
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我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
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但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 h4 U2 c, `6 K( f- h
. Y9 Q1 e u2 k8 m+ h5 W8 y3 ?. h我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 ' G6 `$ a" u' T! H
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拿出證據吧！
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熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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" { s: J! s# P/ P/ f1 E2 ^由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
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2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
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換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 0 J6 @2 r; S( J* y
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/ ^( @' K$ l: {, \公仔箱論壇（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
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% P9 K0 u7 L3 r$ B葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 . J x$ e. A1 Z
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0 u) D' K7 ~7 W7 i! j$ ^（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 www3.tvboxnow.com* Q1 e5 T7 a1 ]9 F+ Y( R
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$ }9 J2 w: L# v ~9 u公仔箱論壇不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. N: v# K# ]0 p* t, z$ N
! L0 h/ `. k5 f5 _* z1 ktvb now,tvbnow,bttvb最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
6 u: }5 A3 `& h8 r v) c) W: ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb$ n! Z9 h4 c+ s* y2 u# f; z
說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
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結語 tvb now,tvbnow,bttvb5 _+ a6 d7 \. [3 b0 z$ ?9 N# p
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根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
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．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
4 B# M/ ~7 [' A6 }' W/ N' `tvb now,tvbnow,bttvb．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
# r$ {& |/ C% z4 z0 g8 |www3.tvboxnow.com．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 x$ R- @: p6 n6 z1 |
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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) I6 w; N' D# G1 y" i以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 9 _/ W5 u( V9 K/ X7 D
: e- X+ O! v' q* E9 H+ ?9 B（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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