早安健康／史考特醫師
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: b6 b5 \5 y. l9 {- R% H5 t+ K0 l即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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8 V: n: d2 ]2 S7 Y l* X6 N如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：公仔箱論壇1 y$ x M1 p0 X/ o0 G/ {% y
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ www3.tvboxnow.com# g4 O( ]! c4 a
- O7 @. o; {- M2 Etvb now,tvbnow,bttvb今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） www3.tvboxnow.com) s/ C# o' H+ `. ^. r/ i) O( X$ g
9 d! d3 I% E; V* n* R3 p' Z& Hwww3.tvboxnow.com橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
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+ H% u' T+ `. jwww3.tvboxnow.com相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 公仔箱論壇" z% W4 ]5 U4 y1 |6 V) E
* f/ G0 E5 l/ d# `/ P! atvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 www3.tvboxnow.com7 o4 T! l' \: `) F
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 . y# g* [ `: [# O* t5 B
$ N" t: n4 l! qwww3.tvboxnow.com如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* [& K4 V( C: A
5 E7 X& A4 |2 L9 G! p) d特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 公仔箱論壇- i9 b5 T R4 I3 v/ p- b
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# ~' Z% d) a* F4 N; x1 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
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9 H, P1 f/ X9 L+ atvb now,tvbnow,bttvb（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） 公仔箱論壇2 V; E5 Y/ o/ ]- Y- R( X6 v7 H8 d
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
% }) C t" {% P! L# ]（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） tvb now,tvbnow,bttvb7 W" O+ t9 n- ~% U- y8 T
' T. U$ A$ y* Q; [www3.tvboxnow.com發煙點高就一定好？ tvb now,tvbnow,bttvb3 B3 U$ _ O/ F' u) g
3 b" ~ f3 p% ~2 w9 ]- o. M, F史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
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Z6 q# k: M; |www3.tvboxnow.com但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! e1 x+ _. o/ }6 \! S5 f/ L6 A
0 \& f$ @# I7 z" J) {0 U( s& _) w絕對不是的。
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除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
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% K( K q) F' O& E5 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
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7 q: p; k+ U6 S8 t8 f4 [; H0 C雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
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0 A4 A/ q( a0 U* _, Z7 Lwww3.tvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb4 v& V3 b2 Q( g* M) ^
我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
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但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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拿出證據吧！ 公仔箱論壇" |: |- M$ ^0 _! M
# }# T; G- W: d4 K% v公仔箱論壇熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 www3.tvboxnow.com+ _1 t' ~; j9 F# ?( N
" V$ k* C" J' |: vtvb now,tvbnow,bttvb由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ ( R2 s! d' z4 D: }5 ~
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2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 . F! j3 C9 L( s- q
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換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 www3.tvboxnow.com3 P, j' i5 X. D" E7 W: s+ r
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2 T' \3 \: l0 c' qtvb now,tvbnow,bttvb（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
9 m# N, S6 J& S" Mtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇9 a& ?4 r ^* a8 r$ w. v
葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 " _' O. `1 B) v" G+ C
8 q- ^7 u7 m1 c+ c) r8 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 # f1 ~2 d' P6 J( W& }; t* c7 d
（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） www3.tvboxnow.com5 `+ M7 U: j: x; a6 s7 o
4 ~- x4 t+ W6 _+ F% g) {www3.tvboxnow.com同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 F* p, m5 X8 n& c0 c4 C
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說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ ; w2 U+ d6 T: _; T
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結語 3 |! t7 {/ @4 n
4 F' v+ g) U' `# [8 Z, {根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： 5 c3 T) }0 m0 F! @8 K% \, ? s+ J
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．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
0 S. Q" ` T9 K( ?* m! t. H% j9 m公仔箱論壇．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
+ y0 E) K' t- b: _. a1 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
0 b# f1 Y3 W! D- c- \: x' i4 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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, S8 O5 B+ w. J* G% \% ^" swww3.tvboxnow.com以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 公仔箱論壇; j0 E0 l1 j# ^3 [- \5 Z4 Z! [
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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