早安健康／史考特醫師
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! M: B7 ]* p* d; f/ M, Y; h- R. y4 a公仔箱論壇即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 g5 I& g- I8 ?% x$ ]3 o- ~+ S
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：公仔箱論壇* v9 f; S3 I" E0 F" }% y, s: ~9 D
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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' v7 B q9 a9 [2 o0 E9 Ptvb now,tvbnow,bttvb今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） www3.tvboxnow.com8 z. @; R) f C5 ?! K3 t
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 公仔箱論壇$ X; U" w0 i/ H: n4 N
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 公仔箱論壇: K4 T0 [7 n" m# h* W! F
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: b }! t' c S7 Z9 t/ h
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- t9 \) f. V( t2 u3 ]
* P1 p6 l# t. RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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# h7 ~9 m! ]7 i+ {& Q( }但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& r+ N% |3 M0 y/ `; A! \ \
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
8 ?; z9 S1 w5 @2 ^2 M3 L) y$ s公仔箱論壇（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） www3.tvboxnow.com( a* G/ J; j/ \: s
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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1 h9 [0 ~( a& E: F" i% w發煙點高就一定好？
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史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
$ E. F% r1 e$ d1 x! G: l' r* WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" h; j5 n3 Y% L O但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ 公仔箱論壇3 S8 g. Y1 F* n
, ~' z; V+ o8 ^0 C( a+ ?5 qtvb now,tvbnow,bttvb絕對不是的。 % y* c+ c) R, o7 K3 w: c: s
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除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 , C7 m% {9 S, _; G* a& ?1 f
+ M- o8 n! }# Q% J4 X4 N7 a甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ 5 W8 Y$ ]( ^6 d- N& H
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 公仔箱論壇/ R( c4 g. T) B# ~6 V' {2 J7 K* b6 r
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 公仔箱論壇 B! _( X2 q' H( M! W* K
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1 @# @+ h/ c7 Y+ { |3 ?- a2 E8 Atvb now,tvbnow,bttvb我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
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但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 www3.tvboxnow.com4 |* e( j/ e8 Y$ {5 i
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 " C( k, K+ l" Z# R
0 G% v% O9 O8 Y7 R- M8 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拿出證據吧！ ; b J! f4 a/ y) D; H
7 e5 Y" M2 Z. U0 O+ q; ~ H熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 www3.tvboxnow.com; x# a( \% G8 n. P. F. F: q3 h1 C# ]
: j/ r- P T/ g P u4 Gtvb now,tvbnow,bttvb由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ www3.tvboxnow.com. F5 T& Y: U7 J7 D0 J; f1 Q
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2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 www3.tvboxnow.com1 v) [" O' H: E/ N8 f
. A% I6 x+ L0 ewww3.tvboxnow.com極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" r6 d9 E' E, l# ~8 U% M1 Y2 x
5 G4 T9 I/ G4 a4 M; g# `& T公仔箱論壇換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
. U: S9 j/ F/ D2 b1 \3 v W5 Zwww3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 r* R/ ~- z' @* C7 k2 z7 Q) V- p
$ y/ q* j$ [% U( {* o: u4 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） tvb now,tvbnow,bttvb! \2 o H! K+ k8 T* N# l, \
( G1 X1 p$ E( X) o, h2 s葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 tvb now,tvbnow,bttvb* [/ _$ v/ G. M# A0 Z+ v3 u$ p
( n3 p6 G' O* J$ K$ _6 p. Lwww3.tvboxnow.com
% _0 O0 M# h2 e2 f3 u! Ntvb now,tvbnow,bttvb（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" n8 P' T$ h. A' i
3 L5 A7 r9 t; j* ~* jtvb now,tvbnow,bttvb同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 公仔箱論壇3 Q' h0 T7 O+ {' U. [' D
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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& Q$ X6 p$ l5 | e9 Itvb now,tvbnow,bttvb最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
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- P$ w( S. {1 V/ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： www3.tvboxnow.com% E* \5 J) l/ p& r
& ^1 q$ ] S- K, o4 x' G3 `) ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 公仔箱論壇& u2 N6 C- I6 H1 V( W3 W* E$ V
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
8 z# s/ t/ h; l/ g9 u9 U0 P2 W公仔箱論壇．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
, t8 b# D/ H0 S. @．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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