[健康資訊] 高溫烹調別用橄欖油？醫師：油炸品選橄欖油較健康

早安健康／史考特醫師

即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 tvb now,tvbnow,bttvb, k) x3 ]7 U) U" B* ?- i

如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：tvb now,tvbnow,bttvb3 P: F% h+ W4 S* V) K) n0 A

難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
tvb now,tvbnow,bttvb( ^, \8 d! ^0 a8 @8 t1 t
今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）

橄欖油不耐高溫的說法哪來的？

相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。

「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 & ~; \5 s: B/ {1 J! d2 a6 a0 u, \
tvb now,tvbnow,bttvb) {/ s* S; O9 @* ]0 F, [
油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 ! Z& R5 e4 H. Q1 j" U. q6 I' K0 M
公仔箱論壇6 k8 `* Y8 V$ m8 d' U- y- A9 L/ u  K
像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。   \  ~  D/ ]! d

如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
www3.tvboxnow.com8 V7 x) t+ f" Z$ F! h4 n  ~
特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同，官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的菜籽油、葵花油比。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 U) P, d0 L* H% h1 r+ j

: n4 u: h, L: z# A  }& A0 n1 @
但是，難道以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
tvb now,tvbnow,bttvb0 E6 [) v$ n3 H' C
（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） www3.tvboxnow.com# D( b! o3 v7 }
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）

發煙點高就一定好？

史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。

但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ www3.tvboxnow.com9 B2 q4 W& A0 J: @5 \
  \- {7 t; b2 U+ f
絕對不是的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( l5 ]9 O9 |/ H) L5 n
7 i2 f. y5 O1 B
除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。

甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ , v5 ^2 G- |+ Z0 X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% B$ ^  M. p0 s

www3.tvboxnow.com3 q- x9 n; C+ w
油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！

那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 / x5 {+ H$ M( G% R) ?3 x% a

雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。公仔箱論壇, m3 S; a1 l" E' \" `
www3.tvboxnow.com. C! L5 F0 f7 j! O: [ _

我們可以看到初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。

公仔箱論壇* X" i/ C; B6 h7 [* P
但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。公仔箱論壇1 F, f1 o7 o! x1 r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ^. Z8 B% m) V& [4 o* B% _0 _( D5 L
我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
tvb now,tvbnow,bttvb# ?0 J X5 G2 V3 U. v9 h. E( u% W
拿出證據吧！

熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」

由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ 1 l: V, n9 y$ a/ d( m4 M
tvb now,tvbnow,bttvb$ D) i7 ~2 \0 J% y. S- W
2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 tvb now,tvbnow,bttvb* O) h* N9 ~& K2 ?/ [% I4 T: x

極性物質是甚麼玩意？引述一下新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 tvb now,tvbnow,bttvb# m- d8 t3 H: X8 w, ~) K( O% W

換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
www3.tvboxnow.com; o! N5 _& P5 H8 p @; V) T \

（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）

葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
( H+ A9 D0 k1 b2 ~* m

: u! }; H/ x$ V" S
（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 p- X4 N+ [; F) n+ T Z( U
www3.tvboxnow.com/ I: j) {+ Z! u( ?) @
同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。

不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
tvb now,tvbnow,bttvb$ u2 t$ O) S$ z6 n( C) i! `
最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
www3.tvboxnow.com5 [, N. A9 o8 w
說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 R/ r0 Z8 b. I

結語 www3.tvboxnow.com& V' R- F8 X$ I9 I0 ]3 S4 u& ~

根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' T% p+ h1 @: z8 V: o; U
．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 www3.tvboxnow.com3 w) s, m! F+ r* I; z+ q0 }$ p
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 www3.tvboxnow.com( y& ~; J' d* S; w4 _
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ c& `2 T6 U; m9 k% q. p4 [
以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 , I! c( N, n6 u0 G+ |4 V% k
8 y4 h+ r+ D" H& h
（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。）

1 評分次數

發貼內容精彩！ TVB + 9 元 功勳 + 9 點

soforlee

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表