早安健康／史考特醫師7 v; e. w* ]: s7 V/ P0 a
& E* J; I- H' ^$ Ltvb now,tvbnow,bttvb即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：www3.tvboxnow.com) \/ @/ X0 c% \! @
0 V+ c& ~" R7 E. {4 @7 k* {0 {( k難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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) ]7 G* e( v/ D) gwww3.tvboxnow.com橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ www3.tvboxnow.com" C% [4 \3 T! T7 `
" w& u, g8 j6 ?8 O. n9 M( l) Q相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
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+ E: ^$ [. N9 o% A1 b% ?# Qwww3.tvboxnow.com「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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4 H$ E$ `% y# _# [. f8 h像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
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* @; _2 I, u0 n4 w3 f, @) atvb now,tvbnow,bttvb如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 www3.tvboxnow.com) J! J9 o9 {2 R* J# _
; o( K0 W- Z! Uwww3.tvboxnow.com特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ - T& ^- I" R$ @
- n' h5 @0 `! ]. T. W) s# J公仔箱論壇（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
9 Q& k' D- m" p. R7 F公仔箱論壇（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） www3.tvboxnow.com/ R' m+ c# g, `
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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發煙點高就一定好？ 公仔箱論壇! H$ {% U& x) ^+ p9 o/ ^
8 F1 Y/ W: m9 H; }史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 4 r" @/ f ~* M$ Y6 ^+ }" Z
" @1 i7 ?1 g% f y U但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ tvb now,tvbnow,bttvb: T( `3 m8 K/ K9 C: `
0 _1 h g a6 d6 z6 Y' P* }9 ]公仔箱論壇絕對不是的。
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除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 + a) P, k# q3 |3 Q8 {
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甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ tvb now,tvbnow,bttvb* u% H, l& l- q% N) ^
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油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 公仔箱論壇7 P M& J( _3 j4 Q: T& m* j& Q
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
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& r9 e! Y' a! c1 i- c* Z3 b7 P% N; b) L我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。tvb now,tvbnow,bttvb+ A& N" @+ _6 {6 F5 U
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; W/ u0 R, d4 Y) ?! @! z+ H) hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 5 t0 w% Z# H. C- b- P6 G' {$ X
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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3 e0 g6 ~) |2 M" U; G2 _: stvb now,tvbnow,bttvb拿出證據吧！ tvb now,tvbnow,bttvb7 ]4 V: m6 s5 Q
* X' h' B/ |( V6 g/ N熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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6 W# o2 x- p$ P! l0 G由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 y$ L2 [! V# k. l; m( Z$ i( k' A
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2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 www3.tvboxnow.com5 G! _- B+ C" x
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
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) @0 w+ i; k8 Y3 nwww3.tvboxnow.com換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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' R$ Q3 j& p; @; [0 {tvb now,tvbnow,bttvb（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） tvb now,tvbnow,bttvb8 W$ p7 g; x1 k' g5 G
+ Q- `! {& ~. _, G' g* C4 twww3.tvboxnow.com葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
6 q6 `; k5 b u1 ^" b0 g5 D( a1 m) wwww3.tvboxnow.com公仔箱論壇: D6 E2 S1 N) E% A
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（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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, Q' e- }. o1 Z' mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
0 f6 d" V( T, M' y- h" |1 mtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: u& P/ }9 U9 c$ h. {3 r
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 tvb now,tvbnow,bttvb! x/ @ h0 i+ q5 M6 V8 h4 U5 |7 G
6 g' m/ r8 O6 M4 S5 r( a" ztvb now,tvbnow,bttvb最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 . b; w6 `8 [ R+ Q9 R- \
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說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
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, R- f! ~3 G. W2 W6 P7 C! @# @/ {" o( r根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： 公仔箱論壇+ g% t {: G1 z; j1 c1 h# T
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．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 u' G9 H& p0 x
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 ; `8 t4 G9 H t7 E" `% n _
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 ( p+ R4 U6 k$ ~5 Q6 q5 P
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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