無論是中西烹調，醬汁都是不可或缺的元素。十九世紀的法國名廚Marie-Antoine Careme在其大作《法國美食大全》中就將Béchamel Sauce、Espagnole Sauce、Tomato Sauce和Veloute Sauce列為法式料理的基礎醬汁，加上後來的Hollandaise Sauce，成為五大母醬（Mother Sauce）。今次另一位法國米芝蓮名廚Bruno Ménard則與Candia合作，利用忌廉炮製一款快速沙巴翁（Sabayon）醬汁。加上檸檬與辣椒的微妙酸辣，平時畫龍點睛的醬汁頓成主角。tvb now,tvbnow,bttvb6 D' W+ M6 c- W2 X5 i
Sabayon雖然是法文，但它卻未必來自法國，其真正的起源眾說紛紜。按韋氏大辭典所說，沙巴翁可能來自歐洲亞得里亞海東面的伊利亞地區，亦即是今天的巴爾幹半島一帶。另一個說法是沙巴翁來自十六世紀的意大利北部。據說當時Giovanni Baglioni和他的軍隊去到Reggio Emilia，只從農民中取得雞蛋、蜜糖和酒補給軍糧，可僅有的材料卻意外混合出美味的醬汁。當地人將Giovanni Baglioni稱作Zvan Bajoun，於是Zabajone順理成章成為此醬汁的名稱，後來才演變成Zabaione及Zabaglione。
7 v3 c3 u) y# t cwww3.tvboxnow.com新派混醬tvb now,tvbnow,bttvb0 N' P, p! I5 |( J
意大利人的傳統做法是將蛋黃、砂糖、 Moscato d'Asti或Marsala Wine等白酒混和、打發至濃稠，配搭當造的新鮮水果，當做甜品享用。然而廣泛流傳後，各個地區的演繹均有不同，冷暖鹹甜各具特色。有人會轉用Sherry、Cognac加添風味，又或者佐以發起的蛋白豐富層次，甚至以之取代批餅的餡料……阿根廷、委內瑞拉、俄羅斯等地更會將沙巴翁結合雪糕、聖誕飲品、冬甩，變化萬千。www3.tvboxnow.com$ @8 ]6 h' J- L. m( y
在法國人手中，沙巴翁其中一個用途則是鹹食的開胃醬汁，加入黑、白胡椒的Sabayon au poivre和混合香檳、香葱的Sabayon au champagne avec ciboulette都是常見的例子。Bruno Ménard就配合檸檬及Espelette pepper，香濃的奶味與清爽的酸辣正好作一平衡，猶如輕盈版本的吉士醬或荷蘭醬，尤其適合夏天時節。而以忌廉代替酒精不單更簡便快捷，亦適合小朋友享用。+ n/ q0 k/ V. O
忌廉能令食物質感變得更幼滑，加上慢煮的Poached Egg，口感更是細膩。大廚建議用64至65度的水溫慢慢烚蛋，50分鐘後就有比溫泉蛋更柔軟光滑的水煮嫩蛋。5 P/ C& {0 ]2 X7 B$ ]6 u
www3.tvboxnow.com3 h s* U/ |" {
www3.tvboxnow.com/ @5 e$ f# ?) H; R1 R
) v7 x, x" Q9 ]$ o5 c+ }: R. O* ]0 M5 ntvb now,tvbnow,bttvb; D1 \2 i4 L/ Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; F$ Y0 _# F9 `! ^
tvb now,tvbnow,bttvb/ w$ ^5 q6 E- u0 H4 h9 i+ `0 [
公仔箱論壇7 y/ [) D% V- `4 u u5 m
tvb now,tvbnow,bttvb/ }3 G4 f1 e$ R7 @; T0 p [
! J. B' a" e9 d' F' o
/ l, F8 @8 v% n& I公仔箱論壇+ ~9 T$ Y; a1 x
3 @ M8 g |, O8 |$ J9 S1 Y公仔箱論壇
( M/ {2 Q1 {* {! b+ W- ]# fwww3.tvboxnow.com
" i% k% W) H, _ I0 p# Nwww3.tvboxnow.com |
發表於 2016-6-12 02:58 PM
| 
