[美食介紹] 牛仔肉

pkktam

一向不吃牛仔肉（veal），嫌其淡而無味。想不到最近到深圳吃過一頓，有點改觀 ——用的是水煮、燜、煎、炒等傳統中菜烹法，但效果不錯，吃到牛仔肉淡淡的肉香。
. z% v# K+ A. m# ?8 x1 f公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb/ d" L9 V4 J+ r  a% R$ ?4 r8 O- R
原來牛種從荷蘭引進，是中國一家生產最多牛奶的公司出品。他們有乳牛逾二十萬頭、公牛數萬頭；公牛母牛配種，借助藥物，第一胎公母控制率達百分之九十以上，但第二胎的控制率只有一半左右，所以每年出生的公牛犢，還是有七萬頭。tvb now,tvbnow,bttvb' Y) b. `0 @3 R( r' ]4 J3 o" U
tvb now,tvbnow,bttvb5 A( U6 R% a0 g
這是一個有趣現象——傳統中國飲食，牛饌不多；因為在農業社會，牛的主要作用是耕種，不是食用。把出生三至六個月的牛犢宰掉更是不可思議的事。所以牛犢食譜從來不存在。我第一次吃到小牛的牛胸腺（sweetbread）是在日本。! d, R. s; @, e5 T
- ^0 [. ~1 h# l  e. t$ q4 P  s& E
但很快，每年有好幾萬頭小牛要進入中國的食物市場了，如何烹飪是個新挑戰。
9 t3 i6 L& ?8 j: [tvb now,tvbnow,bttvb
, n& [0 D& [) ]+ T2 Z) Jwww3.tvboxnow.com牛仔肉做得好端的不易，因為其特性在於：脂肪很少，任何肉類；缺了脂香，味道不免大打折扣，吃起來沉悶；因為牛犢是吃牛乳的，好處是有奶香，但處理稍過火，連那含蓄的肉香也會消失掉；可是小牛有些部分肉質較實，非稍長時間燜腍不可。
, n0 b8 j9 P% P. d& ?
, G+ [0 u, [5 d" @- c1 x$ Q* f最原汁原味的吃法是將小牛裏脊（tenderloin）切片生吃，味道頗鮮美；但不是每個部位都能生吃啊。公仔箱論壇( I. J3 P3 p, T! E) c) |  F! j
& M% ]/ j% `( p  n& t) D0 R# \4 @* F
牛仔肉最出名的做法莫過於奧地利式炸牛扒（Wiener Schnitzel），那是將牛仔肉捶打得既鬆且薄，用少許鹽和胡椒調味，然後蘸雞蛋、麵粉和麵包糠將之炸成金黃色；那是奧地利最代表性的菜式。
! Q* Z$ n3 O& E公仔箱論壇/ g7 P4 M/ `" R& t" h/ k# [- i
現在中國生產的牛犢質素不錯——養殖期大約三十二周，餵牛奶為主，每隻重三百市斤，宰掉得剩肉一半；價錢也不貴，每公斤賣人民幣一百八十元。但怎麼把牛仔肉弄得好吃真的煞費思量。