不少香港味道消失於歷史洪流，大澳的鹹魚、蝦醬便隨着漁業走下坡而步向夕陽。昔日家家戶戶曬鹹魚、蝦醬的光景已不復再。雖然口說這個漁村沒有什麼吸引之處，大澳老店益昌號的第二代掌舵人崔振華卻和太太為家業在此堅守半世紀，而為了推廣「鹹魚風味」，更自創各式新款「大澳醬」。
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鹹魚、蝦醬是公認的平民美食，要做到價廉物美，靠的是擔擔心機。崔生謙虛地說：「做鹹魚不是什麼高超技術或秘技，個個都學得識。無論是什麼鹹魚，最緊要天氣好、曬得夠就一定好吃。所以做鹹魚溫度不能太低，最好是25度以上，低過23度鹹魚便難以發酵。」加上不開肚而在魚鰓取出內臟、魚頭向下垂直插入鹽中的大澳做法，魚身保持光滑無損之餘，被鹽逼出的魚水又不會留於魚肚而令鹹魚變得苦澀。
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捕魚也講季節，如年初是鰽白，農曆五月至九月便是銀蝦季，因此做完鹹魚就到製作蝦醬、蝦膏。兩者的分別在於「蝦醬通常十分之一是鹽，蝦膏鹽分則只有百分之五，加上水分較少，味道更濃郁。另外，蝦膏很難大量生產，因為過程繁複且要即日完成。銀蝦磨成醬、加鹽發酵後倒在窩欄（即扁平的竹筲箕）上，反覆鏟起、塗開，必須陽光猛烈才可一日完成，有別於可以慢慢做的蝦醬，所以我們即使有一百擔蝦也只會用三幾擔做蝦膏。」做鹹魚、蝦醬要和陽光搏鬥、一切聽天由命，有時天氣差，崔生甚至擔心得睡也睡不好。
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花膠「年資」愈高愈好，不過原來鹹魚、蝦醬曬好後只要待它回味，便是最佳的品嘗時機。做鹹魚這步叫焗魚，把鹹魚放幾天，香氣會更濃郁。至於蝦醬則是為了散去生曬過程中所濃縮的腥味，所以要在陰涼處放上一個月。
5 i, a3 y& y( {& i. R, J據崔生所講，自從漁業衰落，現在只有小量鹹魚由香港鮮魚製成，通常市面上只得馬友、鰽白、鮫魚。至於大澳銀蝦也因政府禁止拖網捕蝦而買少見少。加上鹹魚、蝦醬市場大不如前，於是崔太10年前開始推出各種新醬，如熟蝦醬、蝦米醬、鹹魚醬、蜆肉醬和魚子醬等。
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* z" m% |& r, W1 ^& h; s崔太解釋：「兒子當時在外國讀書，掛念家裏的蝦醬，又怕外國人受不了這強烈味道。於是我先把蝦醬煮熟，再加入蝦米、葱頭增加香氣，就成為熟蝦醬。用魚春製成的魚子醬最初同樣是兒子愛用來配飯的試驗品。而鹹魚醬則是因客人經常說要買鹹魚做菜，又覺得麻煩而構思。鹹魚醬一打開就可用來炒飯、蒸肉餅、煮魚香茄子。」花盡心思只為逐漸消失的鹹魚、蝦醬注入生氣。1 e+ J9 {/ Y1 `! C1 n- y
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發表於 2017-2-10 07:40 AM
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