中式湯水可說是住家飯的靈魂所在，不過閒時換個西式湯亦別有新鮮感，甚至可作夜半餓肚時的消夜佳品。8 g; n" t* x8 F% P
近年港人崇尚反璞歸真，謝絕現成貨色，喜歡由零開始，以各式各樣材料親手炮製自家西湯。今天大廚李浩然（Kelvin）便教大家如何借助攪拌機、研磨器等，炮製出快靚正的忌廉蘑菇湯。www3.tvboxnow.com6 z$ @* V( }' @( ?( l
今天Kelvin教煮的忌廉蘑菇湯，是把食材徹底跟湯汁融合，變成濃郁無渣又香氣誘人的湯液。
9 [: |1 R b3 G公仔箱論壇Kelvin打定主意以幼滑的口感行先，除了事先把白蘑菇、洋葱及薯仔切片之外，還用上Breville the Boss BBL915專業高速攪拌機，其特點是備有專業鋼刀，可將食材徹底切割，攪拌至微細幼滑的粉末狀，將原始食味徹底融入忌廉湯之中，達到綿滑無渣又濃郁的絕妙口感。若喜歡有咬口的話，也可另外加入蘑菇粒。
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湯液稠身秘訣tvb now,tvbnow,bttvb' J) s, I1 ]* q- s7 {# ?& v5 }
一般而言，無論蘑菇湯、粟米湯，也是建基於忌廉湯的基礎之上，其濃稠質感是重點所在，這主要由無鹽牛油、鮮奶、濃忌廉、上湯等組成，不過坊間不少餐廳以其他方式來魚目混珠，如在湯中加入麵粉等，Kelvin笑說：「其實煮湯沒有秘訣，也不用想得太複雜，加入薯仔就可以令湯變得稠身。」tvb now,tvbnow,bttvb6 ^* d9 j5 X4 u O( Q/ m4 J/ n3 N% U3 }
有說美味的食物特別邪惡，忌廉湯正是其一，皆因湯中少不得濃忌廉的加持，這比一般忌廉的乳脂成分更高，可是味道更香濃，若以脫脂奶等較低卡路里的食材取代，忌廉湯的味道和口感一定大打折扣。至於湯底的選擇則十分彈性，不怕麻煩的話，可親自煮一鍋蔬菜清湯或雞湯，若要方便省時的話，亦可用現成的清湯底。
- Q/ I" h. g5 ?不時見西菜採用無鹽牛油，愛其奶脂味濃郁，適合烹調主菜或做甜品，平常亦可塗麵包。Kelvin強調煮食時不能用有鹽牛油去代替，免得菜式過鹹，但鹹牛油卻可以跟海鮮或生蠔一同享用，以鹹味襯托出鮮味。至於白酒也是烹調西餐的常用調味料之一，而且跟洋葱、蘑菇等十分相襯，可去除菇菌 和海鮮的腥氣，同時添上香氣，將菜式整體味道層次提升。公仔箱論壇$ t3 N( R" g9 s$ a, Z: z* o
還有一道板斧，可讓忌廉蘑菇湯錦上添花，那就是加上酥皮！先預熱焗爐約200度，將雪藏酥皮置於室溫3數分鐘至軟身，裁成足以覆蓋湯碗口的大小，在湯碗邊緣掃上蛋液黏好酥皮，也順便掃蛋液於酥皮表面，令焗後變得金黃兼亮身，賣相更誘人。3 ]: A# v6 d5 K5 F9 @
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發表於 2017-3-25 06:23 AM
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