* K+ L7 P4 w0 q) Y: I7 D6 y公仔箱論壇2 v! {9 Q, V) R0 F6 P* G) w
「八角哲學」裏的「質」（Texture）是第一道主菜，是Millefeuille千層的玩味作品，當中劍魚、洋甘菊粉做引子，甘菊、青瓜、海藻、劍魚啫喱肉做出千層，展示出日式庭園裏枯山水流派的影子。假如你叫我去形容，我只能說是海洋中的一點春意嫩綠。
5 F5 k# c7 C! g. R# l* @公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ t F: r. i; }7 y
公仔箱論壇$ G+ C9 D3 x3 `" U5 t
# l6 r2 U$ \$ e" Rtvb now,tvbnow,bttvb
& l! e5 h2 s1 v5 O9 W3 Qwww3.tvboxnow.com「純粹」（Pure）以岩蟹、葱、梨做主角，三種純味做出完美組合。手法上以最「純」去取味，岩蟹煮熟後取肉加香料如葱、大葱純油，再加洋葱配味噌焦燒，最後加上洋梨雪花，入口清鮮！公仔箱論壇5 H* t0 H1 e, i& W7 z
「工藝」（Artisan）涵義是職人之「藝」，廚師把17道不同質感的蔬菜做主角，伴料是吞拿魚腩與蘿勒油香。享受過後，當你滿心以為這道菜式已經完結時，新注入的低溫發酵兩天的餘菜做湯，把剩下來的吞拿魚腩與蘿勒油香稀釋出一碗完美的一品蔬菜清湯。) i1 D0 W8 h; p" y
已經有點搞不清帶子千層麵皮燒法國蠔是「八角哲學」裏的「憶」或是「南」？不過可以肯定，這是一道讓人驚艷的菜式。帶子千層麵皮以純帶子肉去做處理，鮮帶子以攪拌器打爛成蓉，以麵棍桿平，於攝氏80度加溫5分鐘，移至冰櫃冷卻成「皮」。墨魚製成的扁面Linguine、海帶汁與薯蓉以攝氏60度加溫15秒拌蕎麥、洋葱、紅藜製作的「爆米」做混合，釋放真味的同時，讓食材展示不一樣的「質」。tvb now,tvbnow,bttvb) E7 A" E3 G$ t" F
江振誠記「憶」法國的一道料理，由鵝肝、松露做主料，以「是法不是法」的做法去處理，慕絲口感的鵝肝像燉蛋，加上松露與香菇做湯茶，香、暖、潤，三味於一口。這是一道固定菜式，我是第三次吃；由於是江振誠在法南為 Le Jardin des Sens工作時，廚師團隊中個人創作贏出的「第一道」，意義就要比味道來得更重要。公仔箱論壇5 J. K2 Q8 q5 n6 Y& d. L# }
( h/ B; \6 X- t( I$ X/ htvb now,tvbnow,bttvb
, W( w( V7 x# z% p% O
tvb now,tvbnow,bttvb8 r, d; G$ _( E( C7 F
9 O; Q* k$ S, U7 o7 d: a* r
玩味純米雪糕球/ w& _* @& L5 d! M/ K7 J
第七道菜上場是「鹽」（Salt）之味！以肉桂、榛果、咖啡豆與香料高溫加熱，迫出油香焗出羊肉條配粟子片與粟子蓉，精華在於炭烤煙熏出的油香與「鹽」熏烤味。作為歐陸現代菜華籍廚師的領軍人物，江振誠沒有回避亞洲人的口味，以米做雪糕球，有爆米脆，也有米酒香味，簡單而刺入味蕾的甜美記憶中。另外，桃子、葡萄與芫荽粉製作的甜品，輕清鮮甜像春櫻般吸引。據說廚師創作這味道時，以櫻花盛開來做主題。江振誠受訓於Le Jardin des Sens，他的「感官花園」（Le Jardin des Sens餐廳中文譯名）以梅子肉片排花，加入山蘇梅冰香、法式忌廉，就是完美味道的一個句號。
! s, {1 u0 i- w, N% F ^' PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! T" N( J3 k3 w* x' k @; D- ]8 W- \7 r, C" x# C- }
# a4 U/ e$ y: @tvb now,tvbnow,bttvb
0 i* a% N4 m8 u( |) ~0 W公仔箱論壇
$ T* C; C. i; c2 K% t8 k+ V. {/ rtvb now,tvbnow,bttvb
7 E: E. k2 H4 t9 H" y3 Jtvb now,tvbnow,bttvb
. C) p9 l* T5 J3 nwww3.tvboxnow.com
/ v' `( |+ O$ Y# Xwww3.tvboxnow.com |
發表於 2017-4-22 05:04 AM
| 
