素菜不只是羅漢齋和豆製品，或是惹不起食慾的青菜蘿蔔，一向醉心鑽研傳統中菜的香港康得思酒店中菜行政總廚曾超烈，早就摸索出烹調素菜之道，更全以原始食材入饌，謝絕加工食品，保證原汁原味。
$ {* k4 P; g0 S h. X要知道烹煮素菜比葷菜更考廚藝工夫，而這道以番茄和菇菌作主打的彩虹仙子，正是體現大廚無限創意與實力的好例子。
& U, `4 X+ r# S# l! c; ]1 d一般而言，素菜以清淡食味為主，但跟淡而無味是兩回事。曾超烈師傅炮製的彩虹仙子，集結紅黃綠三種色彩，賣相鮮艷誘人，當中他想到以酸甜開胃的番茄，釀入新鮮蘑菇和雪耳等材料，伴着南瓜醬汁同食，清甜可口，層次豐富，加上散發陣陣菇菌香氣，可謂色香味俱全，令人垂涎三尺。2 ^) F+ w6 m* o4 [- u+ b8 t
8 V/ B) b9 z" Q6 Z6 Z0 `
2 D0 ~: _- ^8 a) b. \
( S" x# _" c9 U, I; \2 K7 ptvb now,tvbnow,bttvb$ x. d9 L/ J5 [/ e) x9 ^
: T1 q, u: d) {5 Mtvb now,tvbnow,bttvb* `8 Y0 T# F# A1 x
, a8 X/ n- S9 m* Xwww3.tvboxnow.com公仔箱論壇0 C# C4 k' w8 m( `( J& |5 F7 j, H
公仔箱論壇' ]9 i6 A) x2 n# b6 ]8 v Y2 l9 }
醉人菌香
7 h. g( c' Y# f CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。曾超烈師傅直說，素菜的食材選用最為關鍵，菇菌類是一個好選擇，貪其菇香鮮明，具有壓場感覺，如羊肚菌的香氣鮮明獨特。這次曾師傅選用了羊肚菌的乾貨，先經清水泡發至軟身才可使用。www3.tvboxnow.com! y8 g2 r Q. T' T n
基於大部分新鮮菇菌都含有不少水分，在處理時要留心，若表面不太污髒，用濕布擦乾淨就可以，盡量避免以水清洗，免得愈炒愈出水。烹調時間不用太久，將菇身炒至軟身，微微散發香氣，就可調味起鑊，以保留菇菌的香氣及鮮嫩口感。
" c# F! \5 S4 \; O3 Z無論是番茄、餡料、醬汁等均可隨個人喜好轉換，彈性得很。餡料方面以食味和口感為主，如雪耳便有增添口感的重要作用，亦可加入淮山。曾師傅強調不是乾貨，而是鮮淮山，雖說味道偏淡，卻是咬落爽脆，口感十足。至於夜香花、蓮子、松茸、竹笙等亦可混搭成餡料，口感有脆有軟，隨君喜歡。www3.tvboxnow.com& G+ U' f/ _9 l. j7 D' |* M
若果喜歡濃味一點，可利用不同材料來烹調餡料，如加入黑松露醬同炒，將菌香味進一步提升，或是簡單以牛油炒香菇菌，令香氣更見濃郁。
4 s- O2 y* `; p H( P基於本地番茄形狀較細小，肥大厚肉的西班牙番茄更合心水，方便釀入餡料，曾師傅提醒蒸番茄時要看緊時間，基於餡料已經炒熟，清蒸時間約1分鐘便足夠，免得番茄變得淋身，失去口感和造型。
+ e! J! N( \; h9 _! v$ n; }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另方面，這道菜式的醬汁也可以隨時節轉換，抗拒南瓜醬汁的，在夏日時可以瓜類切條墊底來代替，味道更顯清新。
# G% F. C3 z5 _
2 B0 x/ p* `1 @# E公仔箱論壇# R1 P* j/ y( l4 [# l$ E
, @# n2 q5 b* \) h9 J" Y( f; qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 E% T% ~# L3 n0 d) I- p
' W7 y9 n0 ? X, r s g# j* W, O7 A6 i7 m: X+ m2 Y
7 u) z% M/ @' V/ g! f ^" q% T9 ]
 / e( D+ U' [& ^4 I# E
/ x6 L+ L; R$ Z, v% j% O! G
/ T) ]) ]4 o: O& y2 vwww3.tvboxnow.com ; s3 @# o$ Y1 A2 Y! `% }, X/ F
8 o8 A0 N, i9 c/ w. @( Q5 t2 }
3 ?2 t0 Y+ y Y( b& m' E1 d公仔箱論壇 |
發表於 2017-4-29 04:04 AM
| 
