主理中菜出身的富嘉閣主廚李文基師傅，賦予菜式一個詩情畫意之名。這道「玉簪紅蟳西施」以韓國紅蟳（紅蟹）蟹腳柳來釀竹笙，化身為玉簪造型，伴以豆腐和花雕酒同煮，清新淡雅，酒香滿溢，意境十足，果真是米芝蓮推介主廚之作。www3.tvboxnow.com" j3 M4 k5 l+ n3 }8 R' {
基於原汁原味，這道菜全程以砂鍋為煮食器具，直至上桌後才會揭盅起蓋。作為主角的蟹腳柳，選用來自南韓東海水域的紅蟹，李師傅直說食味跟本地受歡迎的松葉蟹相似，加上是急凍鮮貨，並沒有季節性之分，一年四季都可食用。不說不知，原來韓國紅蟹佔全球紅蟹產量約七成，豐富產量致價錢便宜，跟同類型的松葉蟹或帝王蟹相比，至少便宜三成。公仔箱論壇- y4 \8 Q3 R0 L, Q( P
除了考慮蟹肉的食味外，「乾淨」也是關鍵所在，這不是指紅蟹生長於清澈水質之類，而是指蟹肉中沒有夾雜蟹殼，甚為方便煮食。皆因傳統中菜多以現拆新鮮蟹肉來入饌，師傅說鮮貨固然最佳，但拆肉時難免混入微碎蟹殼，在烹調前要反覆仔細地用手指去摸索挑骨，花上不少時間。
. m9 l4 Z2 t' nwww3.tvboxnow.com公仔箱論壇! d1 T4 G* O" k8 k. c' h3 w
+ @' f: `$ q9 I5 @) c
' z1 ?7 R/ X7 F7 J& e# T% h
: \& D& ]9 w6 k* S5 R0 _+ \( I0 v! d9 z# g" N$ R
' _/ Q' h7 T& {7 A- S, N, jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" W7 d0 _& T; N6 O5 H) S" v公仔箱論壇
! c4 R5 _5 U0 d' f; p! p為了突顯蟹的鮮甜味，在食材配搭方面以清新為主，淡味的豆腐、竹笙等便成了整道菜式的重要綠葉。索滿湯汁的竹笙是上佳之選，基於乾貨關係，烹調前要以清水浸透至發脹，大約1小時後瀝乾水份備用。記得絕不能用鹽水浸發，免得竹笙變得軟爛。
- h; ?+ P6 b4 Q% q* dwww3.tvboxnow.com雖說很多時為了方便，多採用冷藏的盒裝豆腐，但李師傅覺得嫩滑有餘，口感始終不及石磨豆腐。另外，他更想到以爆香京葱來起鑊，先以其獨特香氣來打頭陣，若抗拒此氣味可以改用芫荽代替。又見豆腐、竹笙、蟹腳等全屬寒涼性質，特地加入薑片同煮，在添香之餘，亦驅走寒氣。
8 o! M6 m( B8 c: l: `; {/ w+ a蟹腳柳水添鮮味
6 m9 y& K7 j; x$ |話說此道菜有一秘密武器來增添食味，正是有錢也買不到的蟹腳柳水，記得蟹腳柳連包裝袋一起解凍，袋內的水是精華所在，千萬不要倒掉，煮菜時回鍋同煮，才是原汁原味。最後砂鍋上桌後不要即時揭蓋，李師傅教路要如同煲仔飯灑上甜豉油的做法，先將花雕酒澆在砂鍋蓋邊，靜待三數十秒，待熱力將酒香逼入竹笙卷之中，清新中又散發迷人酒香，誘人得很。
+ Q( h- w3 u2 B, q0 i9 V7 O公仔箱論壇
: R- U4 p0 R+ w0 s5 Rtvb now,tvbnow,bttvb1 A# k6 [1 A4 J& ?; X
+ E6 c8 S( A8 ?4 N; R
% _" O- B8 g f公仔箱論壇
5 Q; u$ t+ o6 a, ~- i4 W' J2 t/ Bwww3.tvboxnow.com富嘉閣及粥麵館米芝蓮推介主廚──李文基
% g4 b3 B! ?2 W! Y入廚近40年，善於製作鮑參翅肚菜式，創作糅合傳統與創新的粵菜。李師傅曾出版多本創作食譜，也榮獲多個國際性烹飪比賽獎項，如國際中餐大師勳章（世界中國烹飪聯合協會）、高級廚師榮譽獎（法國美食協會）等。公仔箱論壇' U& [. ^% j, O+ k2 F4 V6 O0 X
tvb now,tvbnow,bttvb' w3 Z: A0 t" h% f* X) Q3 h1 c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ a# i: r! F$ h' |+ ^. g7 i
www3.tvboxnow.com& J0 z% M3 M& d& ]% p- i
* X7 i* \7 _. v
 4 b8 F/ q. E% q8 C
( \* H9 g: [9 D% t
 放大圖片 / 顯示原圖$ t C: t& {& O' H/ H
/ h. H! o* S" l( x5 U: ]tvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 / 顯示原圖
2 C1 X" |% s# [2 a6 u6 T公仔箱論壇 |
發表於 2017-9-26 07:57 AM
| 
