在你不經意的切、刨、摘折丟棄之後，很多營養進了垃圾桶。如何巧思運用它們？四道創意食譜供你食物力全開。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' l" P+ x h. a; b/ e% u
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台灣人好幸福，物產豐富、美食滿街，每年可吃掉好幾條高速公路。 ! K. r, E2 v& s4 k
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但環保署估計，台灣每年廚餘量可達一百多萬公噸，其中被丟掉的菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚餘，約佔九成。
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3 _3 M0 w* r; m3 m6 d' R近年來萬物飛漲，餐飲業者的成本空間小，紛紛開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的食材，包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭並不懂得食材特性，常因慣性或不知何用而丟棄。
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$ L3 @( ]% \& N* N% ?1 @& f- p; d2 lwww3.tvboxnow.com其實，蔬菜水果成長皆有其道理，包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養。 tvb now,tvbnow,bttvb2 {; z! H7 O1 m4 D7 i9 z' c, T
. v4 h0 i1 E) [ l別急著丟皮，抗氧化好法寶 tvb now,tvbnow,bttvb+ L% p( D, a* E4 O
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比如一般家庭做菜，常會削掉蔬果的外皮，如蘿蔔、牛蒡，蘋果或番茄等。但植物的外皮最接近太陽，合成抗紫外線物質的能力高，通常也是抗氧化能力最強的部份，只要清洗乾淨，應盡量利用。
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台灣營養基金會執行長吳映蓉指出，蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素，具有抗氧化、調節免疫能力，甚至能激發體內解毒酵素的活性。 + i+ {/ i$ e8 _3 n3 R8 y
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● 蘿蔔皮 tvb now,tvbnow,bttvb# v/ J. Z- v# A' l) L: q
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蘿蔔皮富含蘿蔔硫素（Sulforaphane），為十字花科蔬菜裡最有益健康的化合物之一，可促進人體免疫機制，誘發肝臟解毒酵素的活性，可保護皮膚免受紫外線傷害。
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佳禾中醫診所院長羅明宇指出，蘿蔔皮性涼味辛甘，清熱利水，煮水後取汁喝，可緩解停經期的熱潮紅症狀。 tvb now,tvbnow,bttvb3 S; t$ B7 P2 J8 y
$ F6 M K5 S, d( b0 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。● 蘋果、番茄皮
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富含抗氧化成分與膳食纖維，利於降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜誌，列為天然護膚食物之一，主要因為蘋果皮裡的檞皮素，可保護皮膚不受紫外線傷害。此外，番茄皮中的茄紅素也能抵抗紫外線，並抑制皮膚細胞產生黑色素。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 U" ~% B% x; F3 B
! m5 t6 ?4 S+ [2 t) {- `/ ctvb now,tvbnow,bttvb● 葡萄皮
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( x# m/ o+ h2 Y8 lwww3.tvboxnow.com葡萄皮中含有的青花素比果肉還多，具有保護微小血管、抗發炎的作用，建議洗淨後，連皮帶肉與籽一起打成汁，完整攝取營養。
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善用葉子，抓住維生素A 公仔箱論壇7 M6 B/ H, d' F$ ~5 M6 b' ?) u; P
3 y1 Y M4 k, Rwww3.tvboxnow.com有些蔬果的葉子口感苦澀，通常會直接丟棄，例如芹菜、白蘿蔔等。但蘿蔔葉與芹菜葉含有豐富的β-胡蘿蔔素，是很好的抗氧化劑，人體吸收後可轉換成維生素A，對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養素。
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% u0 u. X B3 Y4 B! q" R' K. R% \tvb now,tvbnow,bttvb● 白蘿蔔葉
7 @& z; T7 n# X3 }( hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* C0 A. Q7 U* P( Y* ?6 L7 btvb now,tvbnow,bttvb民間俗諺云「冬吃蘿蔔，夏吃薑」，冬天吃過多熱的食物，容易造成體質燥熱，白蘿蔔葉可去火生津，促進腸胃蠕動，羅明宇說。 1 U* `6 n Q0 q: |' y$ R2 Y
4 K; w2 g6 u/ C; A; Ttvb now,tvbnow,bttvb● 芹菜葉 www3.tvboxnow.com g4 n( K H0 K3 M6 q$ b+ _
0 z1 U2 f7 N! P2 D, |! ?: |性涼，入肝經，是排毒最佳食材之一，適合高血壓或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，則應酌量攝取。
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% S' a' Y! I' h; ^0 X" \8 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調理身體，別錯過根與鬚 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* |: b/ C2 u: p! W* d7 T6 j! m' f# ^, b
7 X6 w \; O* l5 L3 e" o; mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。植物的根與鬚，其實富含膳食纖維，在中醫眼裡更是個寶，例如蔥白、蔥鬚與菠菜根等。 tvb now,tvbnow,bttvb$ x8 H _2 ` O9 k
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● 蔥的根部 3 }/ n7 b7 |; ?2 l9 m
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一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發油，主要成分為蒜素，有抗氧化、抑制細菌與發汗的特性。而蔥鬚性平，有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等症狀。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人，可將蔥鬚入湯，或煮水後加點蜂蜜或冰糖，可達到治感冒、緩解肌肉痠疼的效果。
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● 菠菜根部
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菠菜紅色根部含有的鐵質，其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C，與一般蔬果缺乏的維生素K，有助於預防皮膚、內臟出血，也能增強體力。 ) K7 f+ N: g& a) p, F
' F5 w% t; d/ q- A) C1 `3 c3 ]阿基師提醒，菠菜紅根不容易熟，處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水，加點油，抓著整株菜，讓頭先在熱水裡滾個40秒鐘，再放手，這樣整株葉菜的口感才一致。
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阿基師教你聰明利用食材
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3 D% Z y; M, q) e* \3 K4 s9 @1 Atvb now,tvbnow,bttvb要料理不常用的食材部位，其實有訣竅。阿基師透露，葉、皮類可以打成泥，而口感較硬的梗、菜心等，可切片後切絲，下鍋拌炒一陣後即熟，搭配其他食材，也很美味。 1 T# R, b) z5 _1 D3 o
5 T; h0 G; ?- N/ |7 k* o2 }● 芥藍菜老葉變「翡翠」 7 q, _: a! u8 K( P& V
3 ?( H$ q. n6 M" L公仔箱論壇綠色花椰菜的梗，先將粗纖維撕掉，切成小條後，可拿來做拌菜，無論熬湯，或搭配松坂豬肉、蠔油牛肉等，兼顧美味，又能完整攝取蘿蔔硫素，促進人體免疫機制。 tvb now,tvbnow,bttvb1 q4 T9 ^, p: C4 s& t* J
; _( K; y2 `0 d+ f而像餐廳常見的蠔油芥藍，通常只取中間的部份上菜。剩下的粗梗，細切成薄片，滾水燙過再冰鎮後，放在炒飯裡增添顏色，又能兼顧營養。
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芥藍菜萎靡不漂亮的老葉，則可搖身一變成為「翡翠」。葉子和水打成漿後，加入蛋白與玉米粉，稍微過一鍋滾油，會結成一粒粒的翡翠球，加點海鮮進去熬成湯，就是餐廳常吃的「翡翠海鮮濃湯」。
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● 紅蘿蔔皮可做素蟹黃 : Q7 r1 H2 ` R5 M. ~7 B+ s) q
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此外，蔬果的皮，也是大廚師最懂得利用的部位之一。以削下來的紅蘿蔔皮為例，加點食用油，用果汁機打成泥狀，放入兩片薑片，再置於電鍋中蒸10分鐘後，取出薑片，一道「素蟹黃」完成，食用時撒上少許鹽即可。 7 F0 z5 C: L6 F, @5 [- H+ k
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阿基師告訴大家一個祕密，很多餐館賣的蟹黃豆腐大菜，其實就是利用紅蘿蔔皮，打成泥後再油炸而成，由於口感相似，調味後根本吃不出來。
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此外，鳳梨削下來的皮，多少都含有果肉。可以拿鐵湯匙刮出鳳梨泥，裡面所含豐富的水果酵素，有助於軟化較硬的肉類食材，例如牛肉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& f; W ^5 r/ ^4 T- I3 a
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● 青椒的籽做精力湯 3 m _+ ?2 R2 W5 p) c! U
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蔬果其他部位，例如籽與囊，也富含營養價值，例如南瓜、胡瓜、冬瓜、大黃瓜的囊，甜度高，建議可利用其易熟特性，與肉片搭配或是煮湯皆宜。
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南瓜的籽與囊，剁碎後炒一炒，打個雞蛋再放入飯，飯粒透著黃金色澤，相當美麗又可口。
# z' c9 w! Q, S, M' C K9 V5 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( c+ Y- s1 \* F8 E( Z- q
而青椒常被挖掉的木棉組織與籽，含有辣椒素，具有抗菌功效，可加入幾塊鳳梨、蘋果，或養樂多調和辛味，做成精力湯。
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. k b5 u8 G# g4 G● 蝦殼也可入菜添鮮味
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# V% p/ B4 J, f& T吃完的蝦殼、蝦頭別扔掉，因為裡面含有豐富的甲殼素。油炸後再磨碎，入菜可增添鮮味。或將蝦殼洗淨後，熬煮半小時變成高湯，搖身一變成為天然的美味火鍋湯底。 $ k* B, p, @+ L/ U5 b2 i" s
# u4 n5 M) G: u, L1 C3 N* V% Q$ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。之所以要把蝦殼磨成粉再食用，是因為蝦殼含有豐富的鈣、甲殼素，但如果直接食用，腸胃道將無法吸收。 www3.tvboxnow.com ^. N6 v7 t5 L) y( q" ?
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而蝦蟹性寒，易引起有些人過敏，入菜時可加一點醋或薑解毒，佳禾中醫診所院長羅明宇說。
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珍惜食材的創意食譜 3 |0 ]0 _ O: }! A; d
! b% x5 M3 J" G- M5 A! a6 q$ D曾經營餐廳、並擔任多家中餐廳主廚的江麗珠，看過許多廚師只取紅蘿蔔中間，其他部位皆丟棄的景象，令人感到心疼。她巧思設計四道簡易私房料理，重視食材各個部位的營養，也兼顧美味。（●實用檢測： 紅蘿蔔先切再煮，比先煮才切，更能釋出營養素？ ） tvb now,tvbnow,bttvb5 v1 G e+ j( G3 w" k9 T+ n. Y# e
7 Q n* j' S6 n6 X蘿蔔葉雪裡紅（4人份） 公仔箱論壇0 G& P/ X6 o* w. _7 {5 W( I8 |1 b: T
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材料： www3.tvboxnow.com: G1 f2 l$ I1 |) t' ^+ M ?* ~
- A9 K! X {4 ?公仔箱論壇絞肉120克、白蘿蔔皮150克、白蘿蔔葉150克、橄欖油10克、鹽糖各1/4小匙、米酒少許、醬油半小匙、薑末5克、蒜末5克
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3 z8 z8 D! o, `3 {, v3 }# Z2 v公仔箱論壇做法：
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1.白蘿蔔皮與白蘿蔔葉，各加鹽1/2小匙，醃約半小時等到出水，隔著塑膠袋揉出多餘水分後，洗淨鹽分，切末備用。 + @6 N2 Q0 g. c5 S3 v
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2.乾鍋中倒入切成末的皮與葉，炒至水分乾，香味出來，取出備用。 6 k5 O' m& I7 ]$ B4 U
( E, k" C9 I+ a/ M# C公仔箱論壇3.鍋中倒入油，將絞肉放入，炒至顏色變白。 www3.tvboxnow.com$ S8 {& b& C$ f' |& R
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4.再放入炒好的白蘿蔔皮與葉、薑末與蒜末炒香，加入調味料，拌炒至入味即可。 tvb now,tvbnow,bttvb7 ?9 q+ ^0 H+ _, z
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▲貼心提醒：一些氣味較嗆或口感差的菜梗或葉子，加鹽醃漬後，可去除澀味。
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- w, s( O0 W9 P7 @2 G營養分析（1人份）：熱量75卡、蛋白質6.6克、脂肪3.6克、醣類3.7克、纖維0.9克、膽固醇21.3毫克、維生素A2.5微克、鈉268.1毫克、鉀230.7毫克、鈣19.2毫克
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, |, F# c* M5 M R+ n# Awww3.tvboxnow.com牛蒡皮蔥根鱸魚湯（4人份）
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材料：新鮮鱸魚350克、牛蒡皮40克、蔥根30克、薑絲5克、枸杞5克、水900 cc、鹽1小匙、米酒2大匙 tvb now,tvbnow,bttvb6 m: z8 L! C, t1 K+ t' J
8 \& t) |4 U! q+ J+ e做法：
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1.鱸魚洗淨切塊，蔥根泡水洗淨。
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2.牛蒡泡水洗淨後，用乾淨的菜瓜布輕柔刷洗外層，將粗纖維刮掉，再將皮削下。 www3.tvboxnow.com* e+ r2 o5 b+ T* R% X
& M2 Q7 u( J5 P1 W( _. s7 K3.鍋中放入水，大火煮滾後加入牛蒡皮與蔥根，煮約5分鐘。 公仔箱論壇7 c7 ]+ s- n) v9 R
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4.放入鱸魚塊、薑絲與枸杞，轉為小火後煮約10分鐘。
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5.放入鹽與米酒調味，即完成。
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- F$ y) v8 P/ B1 P& l營養分析（1人份）：熱量94卡、蛋白質16.0克、脂肪0.2克、醣類4.4克、纖維1.1克、膽固醇36.7毫克、維生素A 13.3微克、維生素C 1.7毫克、鈉555.3毫克、鉀445.4毫克、鈣15.3毫克
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; Q7 ~5 ^0 M* ]素蟹黃豆腐（4人份） % e5 W% M9 j: I0 N* H2 @
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材料：板豆腐300克、紅蘿蔔皮70克、蔥尾末10克、蛋黃1個、玉米粉5克、橄欖油15公克、水150 cc、鹽1/4小匙、胡椒粉少許、太白粉水（太白粉1小匙、水1大匙）
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做法：
: \3 B2 m$ F; \5 M/ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& m- s7 R/ f% o1 O( j2 y3 ^7 m( ktvb now,tvbnow,bttvb1.紅蘿蔔皮浸泡後刷洗乾淨，削皮備用。
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# S5 R# T1 m; K# w公仔箱論壇2.板豆腐切成塊狀，泡水備用。
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$ K$ e7 m1 y1 x6 X) E+ e/ M' j: Twww3.tvboxnow.com3.將皮放入果汁機，加入少量水(最多50公克)或油，以慢速打成泥狀，取出備用。
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4.取一乾淨的碗，將蛋黃與玉米粉拌勻。 公仔箱論壇& ^4 t3 g o; ~9 x" J) j* O3 \0 `
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5.將紅蘿蔔泥與拌勻的蛋黃液混合均勻。
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6.取ㄧ鍋倒入少許油，放入紅蘿蔔泥，炒熟後取出。 www3.tvboxnow.com2 P) N. T$ E N) A! T5 L3 V; o
: Q( E8 {) X' e/ M5 c" P+ {公仔箱論壇7.鍋中再放入油，加入板豆腐與150c.c.的水，煮滾。 www3.tvboxnow.com2 q; j) @. y' ~
) B1 U/ W% X- d/ uwww3.tvboxnow.com8.最後放入調味料與紅蘿蔔泥，再加少許太白粉水勾芡，煮滾至收汁即完成。
( D* |. q; p8 n; c# S7 H( f+ Owww3.tvboxnow.com
7 `( F: z6 b5 H營養分析（1人份）：熱量145卡、蛋白質7.8克、脂肪8.6克、醣類9.4克、纖維1.0克、膽固醇84.8毫克、維生素A1579.6微克、鈉168.5毫克、鉀190.7毫克、鈣121.9毫克
: c/ X0 S( q7 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" g; P3 |1 s7 R$ B芹葉蝦殼蛋炒飯（4人份） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, s( r7 P) s1 L5 Z# z7 ~: l
$ W) N5 N) `/ c1 T( Q) | i材料：白飯500克（可換成糙米或五穀飯）、蝦殼60克、芹菜葉30克、蒜末5克、洋蔥末5克、全蛋2個、鹽1/4小匙、醬油1小匙、胡椒粉少許、沙拉油15克 0 e* b. h6 Q' k2 Q9 ~8 }8 M& y
1 ]. Y$ l }2 v' o0 e- L( p做法：
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1.蝦殼洗淨後放入烤箱，以150度約半小時烤至酥脆，放入調理機中打碎成粉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 W9 \6 m; O! l" @( f2 @# f+ v9 N1 l
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2.熱鍋加入油，先將蛋炒至成型後取出。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 N4 C( {0 ^4 Z v6 T$ \
1 E) A( A9 n l% O" Dtvb now,tvbnow,bttvb3.放入蒜末與洋蔥末，炒至香味飄出，再放入白飯炒勻，加入芹菜葉與調味料拌炒。最後放入打成粉狀的蝦殼與蛋拌勻，即完成。
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. L4 x0 I$ L/ R7 ]營養分析（1人份）：熱量326卡、蛋白質12.3克、脂肪7.0克、醣類52.4克、纖維0.9克、膽固醇178.2毫克、維生素A 60.3微克、鈉895.4毫克、鉀174.1毫克、鈣220.9毫克
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食譜設計：江麗珠，現任楊桃烹飪課程班老師，擁有20多年的餐廳開店經歷，精通台式料理，曾擔任開南管理學院的烹飪課程老師、多家知名中餐廳的主廚，與電視台烹飪節目示範。著有《台灣小吃美味傳承》、《幫你配好家常菜》、《油飯粽子》等數十本食譜。 |
發表於 2017-11-14 11:12 AM
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