焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 www3.tvboxnow.com! w1 u, c+ {* U9 G. c- e9 }9 m1 T
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
6 E8 a; |* H5 L! f+ c* `tvb now,tvbnow,bttvb 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# @9 Z( i2 E. S ~1 o
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 www3.tvboxnow.com* M; s2 r5 G7 |" e7 f0 Q3 _
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
' I5 O: D2 q$ T. Y9 W公仔箱論壇 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
" M9 U6 w) _2 o% c. t$ ]3 S 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 o0 m V* Z! {( v& R
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 tvb now,tvbnow,bttvb4 C0 Z$ J1 h5 d) m
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 . b7 G/ U8 x( e8 Q. Z, \
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
- e8 J! J, J4 w0 _+ l& YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
# ?& r7 c0 ^3 ]0 l; r+ l1 \ 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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