焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
9 j; d6 V' r$ m6 i公仔箱論壇 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
% y2 ~! L2 f+ h* `4 g! U" i公仔箱論壇 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 / R% D0 n- I" ~6 `$ m% [
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
) l2 c3 V5 d1 Ytvb now,tvbnow,bttvb 上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 & |1 a. e0 X$ u( x- h R
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
, E' a" b% b. E( p& { 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 ) T, A3 ]. a. r
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
) O, y' f/ E, _% P1 P! P. a" Itvb now,tvbnow,bttvb 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 公仔箱論壇" \& R1 b6 R5 G( W* b5 I
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。' o4 M; O6 V0 X! l
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
( M9 H* o0 E* ~ 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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