[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

itsctsu

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
6 B4 i, R* w' S" @, T% \5 m+ @7 |) Wwww3.tvboxnow.com: \) e# ~+ ~; F/ ~
原版用固體菜油做酥皮www3.tvboxnow.com, ^5 J# S, q" r# d1 e  \
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# k: J8 b: o2 `: p

4 i7 @- g% W6 r5 V3 `www3.tvboxnow.com品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。www3.tvboxnow.com' Y* b6 b& ~* x7 T/ R1 e9 D

! R, G( y* b- {1 A公仔箱論壇阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」tvb now,tvbnow,bttvb4 q  q& t3 U. E
www3.tvboxnow.com" W" n& M1 y! `  x" B
用青蘋果製作餡料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* d; ^# e. M  Z7 m( A8 y
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
/ @6 j( I$ t* p* S" x# F
. E, {6 k" ~+ F4 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 e( }, k) `2 |( ?0 K$ o

4 @, g% V  Y2 `% h' U1 G( r然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 h$ w2 `2 K/ A' U
www3.tvboxnow.com: Q  A5 E+ w, E8 Z; U( A
市民盲試一致讚好
2 |1 Y/ ]4 g- j# g3 R3 F2 h/ {- ]9 U2 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。5 Z1 I4 R7 B7 C! T3 K: D& u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ~; _4 i( p; B7 p+ }
將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。3 E; ^. O* T" V* m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ v6 p: V, r- o) {- q
其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
7 v* ]1 e1 r# v. d; bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# D1 P# D3 L9 C
記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
% N; |/ W1 L, L: T8 Iwww3.tvboxnow.com採訪、攝影：《飲食男女》
) Y# h( Z% t) ?公仔箱論壇0 P8 R0 [* U6 |$ J
百子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: f6 b! R# s4 P8 x! {* }4 H* k$ [
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
# o1 T5 a7 e; `' i) R$ }. htvb now,tvbnow,bttvb地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
4 U! [4 m/ H" l* ]2 q$ R/ {公仔箱論壇電話：9298 1984
8 \  d5 J% M! I  J5 U) A, _營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
/ O' e2 M) o6 Ztvb now,tvbnow,bttvb百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* W6 }* v( R7 L# U% ]0 i. z
酥皮材料：
) X; D6 ^+ Y- t3 h; r" e4 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低筋麵粉 320g公仔箱論壇1 k& t9 h* N4 ?( |1 n
高筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 |; t5 B8 z4 Z2 B9 F7 V
牛油 500g! E/ p9 R: G# C) U; e8 C
砂糖 60g
" x+ O! r) ?* A6 @5 s2 h# v% Twww3.tvboxnow.com鹽 15g
" ^$ h! c( Q3 E6 P" ]) \tvb now,tvbnow,bttvb冰水 300g
0 V7 {8 h& i0 g% N% [8 Gwww3.tvboxnow.com蘋果餡材料：7 n  ~2 F; S- m5 @  {- R$ Q6 s
青蘋果 3個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 K; w& |* r6 j- p! [5 \+ J
砂糖 150gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 [" C2 O  _) n- s( @
豆蔻 少許tvb now,tvbnow,bttvb, ?5 j* T' A- B; P# }' P, g  M
肉桂 少許
4 u5 N0 O) U. }; [5 x/ }+ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鷹粟粉 適量
  x9 l5 c% A1 t; l6 v水 適量
  J. a. J  e- r' DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。步驟：
( [0 r( T4 u# e% H( T1 S9 ]  vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
% w: i& x- a' r# ytvb now,tvbnow,bttvb2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
0 y8 J/ {0 [( Y+ i3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡www3.tvboxnow.com( A: G* s4 w3 J, K0 _( ]6 G% r; T3 T
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, r9 V7 _; m" x: q+ I: g
5.煮沸後隔去果汁備用
6 K3 N, o! j3 S$ J, c/ {; h  k- X6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸公仔箱論壇8 o9 j  e0 t  P4 _2 K, c
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
6 Q& W6 ]  |6 m/ z" Ttvb now,tvbnow,bttvb8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，1 ^* ?; I" M5 {' h, Y6 u2 e
9.切成11.5cm X 14cm
- K. T3 f* I4 x% G+ d10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒5 q' a5 l6 j7 L0 Y3 r
11.再封口成形，冷藏至硬身9 |$ H  Z  t7 t3 p+ Q
12.在底部用小刀開三個小洞
9 t  t( L! J+ H公仔箱論壇13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
. Z3 s- o; W3 l& U' `9 bwww3.tvboxnow.com14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 q4 F: ?* H. d" f
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
# R- T" u: _0 X" {4 m( d公仔箱論壇16.加入適量粟粉芡，煮沸
) M( [) [5 j9 h, Z- q( s7 ^; r公仔箱論壇17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
+ q! x. |$ Y) f) _  {; f
- m8 Y3 u# s' u$ x" N$ @+ Itvb now,tvbnow,bttvb; Y& G, y1 h* Y# v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a8 B1 Z4 s) v. H
麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
1 N4 {9 y( r/ C: x8 {公仔箱論壇
) e8 v6 b( T' r- U9 a2 C% y公仔箱論壇
* a9 C: S8 W, |tvb now,tvbnow,bttvb
. m- |8 ^: G- k( X. lwww3.tvboxnow.com今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。\" @' A2 t; m3 D. J2 V4 I\" T% v

' o% {) H7 ?0 j7 J
2 n, z) }' b8 R) x* jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 j3 _7 g7 o; z( z
阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。; M% d( Z) X5 T1 s; k* p6 B
www3.tvboxnow.com$ V% b, l. E) K3 m9 c2 I! P& j. H
www3.tvboxnow.com6 h; S5 @! ]2 j7 F\" K- E9 R

2 p/ Z5 J; @\" p; V, WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。! U. |5 E  c7 }- c

\" f( A+ V) ~5 P, ^3 Z8 |公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb; V3 O( ]6 M& W( S
公仔箱論壇& S3 E0 m  |+ q5 ?( J0 t
阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇$ P5 k/ S* k* G4 g/ r( r8 S
, m% @) |1 P* B0 p+ s3 S

% ~. M: y+ \( l9 R' o
4 H& a, E$ C+ N6 q. z( ~) Vtvb now,tvbnow,bttvb阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 J5 m: V) m7 }# A- m. _1 V0 k' ?

/ c2 V. |4 p  w9 J公仔箱論壇
, M+ D  \( U3 L! F+ [