[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。+ M# `) n# C" R

2 |7 I8 Q% S4 l8 A, W. r8 fwww3.tvboxnow.com原版用固體菜油做酥皮
9 p9 P# g, k( j% z- j9 j今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。www3.tvboxnow.com# s5 \" L: Z+ y4 F) c, Q: }' g
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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: ]0 u, g' y  |, n1 ^* A7 f阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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, w4 [6 p/ \  Mwww3.tvboxnow.com用青蘋果製作餡料
) @1 U5 r5 `6 i0 }, P1 H立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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" V' w7 a' ]& P9 l1 O- \7 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
0 L2 s0 r0 W7 J; U) Q& ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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8 V# R) {' Q; M5 Q8 Q4 H; d將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb! _; S6 j/ |$ k! ^' [1 H

, P( S9 S' ]) @公仔箱論壇其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。& J+ X1 ^! N: k% B' ?! ?
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。www3.tvboxnow.com& ?% A  ?2 g* \7 u$ @/ t
採訪、攝影：《飲食男女》
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百子
) G  V( `, r" C  c/ b6 h網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
! q2 g5 N# w, t& w9 H1 cwww3.tvboxnow.com地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
0 K! s; j$ z( {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。電話：9298 19846 X$ }, y& P3 O. r9 Y
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmtvb now,tvbnow,bttvb* g6 R. l1 k8 s  ~( h+ @
百子阿謙版食譜tvb now,tvbnow,bttvb- ?6 b: O- o% G$ T& o4 h' i( Y5 v3 F
酥皮材料：
9 y& z. R. @  X2 F+ xwww3.tvboxnow.com低筋麵粉 320g
/ o: x) U& U1 m5 b/ B高筋麵粉 320g
6 P4 R( I. y, l牛油 500gtvb now,tvbnow,bttvb% n1 w& K+ f. P0 W+ q9 S- j& g
砂糖 60gwww3.tvboxnow.com% `( k" l0 o/ Y/ D/ o
鹽 15g
) R" {$ m0 H9 h0 ^6 J4 B3 c/ uwww3.tvboxnow.com冰水 300g
. n: f3 y( v, r2 w0 Z! t蘋果餡材料：
* u% v: ^7 Y6 I/ B. U# I/ ]' z青蘋果 3個
8 `' P3 x3 }$ U# R5 R8 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 150g2 u( r; l# [, ?
豆蔻 少許
9 {! X  K6 u! E7 _2 @6 w公仔箱論壇肉桂 少許
8 _- M6 H3 y+ i% t: l" _2 i鷹粟粉 適量
2 Z* L& q" D6 i8 ^- y水 適量tvb now,tvbnow,bttvb' b$ O% I( e2 l5 l( |* M$ k# A
步驟：
" n4 C3 V5 v  a+ n1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀5 E3 g* }) ?9 w' i' @. z4 t
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
  [  A- a  F0 v7 S+ N# G2 [4 @) hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡公仔箱論壇+ x2 N/ B8 j7 x5 }* Q$ \
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
) M2 Y' F" W$ {6 {' nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煮沸後隔去果汁備用
) Q8 d3 @' U2 A3 v, s8 T) uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
0 F% n- t" A" v4 Ktvb now,tvbnow,bttvb7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
5 n+ y4 S! ?& B9 U7 g1 f8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
; S- u" D8 ^# _& p  ~) I9.切成11.5cm X 14cm
3 M+ S" Z" J+ S. r" Dtvb now,tvbnow,bttvb10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
3 Y! s% r! F& r公仔箱論壇11.再封口成形，冷藏至硬身: Z; r$ Z) y7 _9 ^- E
12.在底部用小刀開三個小洞; n" N; q9 ~: f- r" Z9 _
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色: M$ h+ D9 Z' q' V9 M$ |* ]. h
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
. V9 u, x& Y5 o) a& Z6 rtvb now,tvbnow,bttvb15.加入豆蔻、肉桂和少量開水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% v, ~* y" R  X  S: E2 H7 c
16.加入適量粟粉芡，煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 P$ v6 h& c4 h+ v" P
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。tvb now,tvbnow,bttvb- W9 e8 t$ b' G7 P6 \1 F$ T  ]

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' D- H$ A  r1 ?! V+ jwww3.tvboxnow.com阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。! g: c/ `4 e! N( ~

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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。6 Q# r2 V7 O1 s- b$ q

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2 ^% @5 S. a* ]* l& o公仔箱論壇阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」; v& H6 O1 O( v4 [

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' t+ a. @$ [: H3 K. {' L
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