[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮- w) r) ^& X1 i/ Y5 I8 w& I! L
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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( {# d$ {" _* ]1 n# F! L3 W$ ^$ h. ^品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb! O$ \. b$ O# c  h! H; r; i4 B
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」www3.tvboxnow.com( u2 D' ^; C3 B- x6 e. N' e' v' m

8 u+ H3 I9 Z. e3 btvb now,tvbnow,bttvb用青蘋果製作餡料tvb now,tvbnow,bttvb: U- j& s# I% E9 Y* J
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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) G- `2 z0 k* h- Y. Vwww3.tvboxnow.com第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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. ?8 w/ r  V+ itvb now,tvbnow,bttvb然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。公仔箱論壇6 r( i6 @! s9 i/ b2 C; a/ F

* y' S6 F$ s0 d- k3 s3 V4 X; q# r市民盲試一致讚好
; N. ]* h* w/ t5 w' owww3.tvboxnow.com只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。公仔箱論壇1 _+ _. ]' c6 @7 \% E
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。* Y/ K: ?$ D1 N" u+ U
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
+ `: Z# s4 r) _8 Z採訪、攝影：《飲食男女》+ Y4 s* A' j' {& W; C8 a- m) m3 }

5 O! T% _* |/ e0 jtvb now,tvbnow,bttvb百子
9 r& _, I. I0 l5 [" ~公仔箱論壇網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
' w0 f! G- Y8 z# M9 U4 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
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營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
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酥皮材料：
( X' i1 p( {7 Z. Q% Itvb now,tvbnow,bttvb低筋麵粉 320g
8 i; a% E. q7 I2 T2 ~+ u! B高筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 N. B8 n; B# @1 Y: P
牛油 500gtvb now,tvbnow,bttvb. l4 q& F( d# K
砂糖 60g公仔箱論壇  u6 O0 ]* E+ H" A! R# ~
鹽 15g$ @1 ^  j3 d, e
冰水 300g
6 |' z8 |8 J- L. n3 J" P5 O2 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘋果餡材料：# @3 G2 |, ]% w! A5 f5 X' F- Z
青蘋果 3個公仔箱論壇, t+ u, L, b+ Y$ L
砂糖 150g
; Z8 X3 M1 N' _9 \7 j  F豆蔻 少許
; g4 O3 \1 \% T& B" B2 r( V4 E肉桂 少許
7 j+ d" K1 M3 H- {' tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鷹粟粉 適量公仔箱論壇! M; B- `3 \$ @
水 適量
" z1 |& v7 M3 \步驟：
0 e& u& [6 l7 L' a0 @) s2 b1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀% T& Q  T7 v5 I. g
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
' C( ~- A$ D6 |* Z* V! Wwww3.tvboxnow.com3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
6 v% U2 z" G9 M4 z- X. {' W9 [tvb now,tvbnow,bttvb4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
) ^% B$ ^3 ]( D3 S& j5.煮沸後隔去果汁備用! |7 H* |- k6 O0 }4 Y
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸www3.tvboxnow.com# {$ B8 \: w1 t( G( b, b4 o! s
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvb now,tvbnow,bttvb8 D$ F$ U' C# m
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，公仔箱論壇3 d( y0 ~) E2 D/ x# j' Q- ~
9.切成11.5cm X 14cm1 A; z4 N6 i0 P
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
+ t1 P+ `( q, p11.再封口成形，冷藏至硬身公仔箱論壇; ]! W1 A2 y$ S3 e
12.在底部用小刀開三個小洞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& H9 q: f; C4 I' `
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
: P/ k2 C, b' u6 J14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
4 U1 A7 ?& v* g& H, W; p2 y公仔箱論壇15.加入豆蔻、肉桂和少量開水3 z6 q4 x8 I( d% p* k0 @
16.加入適量粟粉芡，煮沸
1 g- C) {, m3 ^  t/ ~# }3 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }: w1 p) s% G

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$ B$ E' {: u+ \8 k3 ^公仔箱論壇阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。! C1 L/ [+ H; G# Q5 o: _
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' D9 |: A' Y+ E3 }$ t( N3 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇* W& V1 Z% Z' Y, T7 f

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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