[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。( i+ _/ M, F9 ~" e  Z1 ]# g! S

- f: N' A* X. t, I2 E原版用固體菜油做酥皮3 v2 [# I# a( `% G# z) }, B
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。; p1 F0 T8 _! T/ Z

! b0 c* ^! B5 `+ E$ p# V阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」公仔箱論壇/ w6 o* B- p- W$ Z/ ?) }  _; h; S

& B. F# f% o+ F% ^) K7 G8 G用青蘋果製作餡料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w$ g  U9 [2 B# G1 N6 f0 f- C
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。- D9 ^( g* x) F1 A/ f8 A- m: Y
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb+ E$ @9 {3 |. ?. ?; S6 @4 q
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市民盲試一致讚好
" d; B- }* X& |# k. J& Dwww3.tvboxnow.com只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb: ]: H9 h/ E/ ]0 V

, v8 n# ?$ Q  O1 G; r- f7 o. |其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb: A1 k8 l2 U3 F
採訪、攝影：《飲食男女》tvb now,tvbnow,bttvb9 V8 y1 s+ }; ^; `
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百子tvb now,tvbnow,bttvb1 e2 s4 a1 v* Z9 E" _. m  ?
網站： https://bit.ly/3aHsUyQwww3.tvboxnow.com# |4 T1 M8 W- |" K
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室www3.tvboxnow.com3 R- r& M; d( L5 u* P; @
電話：9298 1984
: k0 F# ?' j9 s$ z+ i% u5 g' G4 g營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ]" l7 p3 w7 A; t! n
百子阿謙版食譜4 h( g4 Z" M, L, S+ r
酥皮材料：
! s; S5 |5 U# Z- {公仔箱論壇低筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb, D8 O& x% M/ i  ?2 T- S9 W
高筋麵粉 320g
$ n- b! M( y$ b牛油 500g
0 T. v. R' Q5 `( G: E4 d3 x$ r砂糖 60gtvb now,tvbnow,bttvb3 k1 z5 Q. A' q9 Q* _: Z# u
鹽 15g( ~- \$ H; Z+ b- t/ f. w6 A
冰水 300gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 x. x  T' L% `6 z7 I
蘋果餡材料：1 G; u' p: b6 o6 r% m
青蘋果 3個
5 C* D$ v! P8 z6 |$ u砂糖 150g
/ e7 f+ _: Q" H, i1 ~2 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆蔻 少許
2 C6 B% I; m! @* c* _肉桂 少許
3 H! K5 l8 v% f% h鷹粟粉 適量
- o0 o+ k: y  E; f  [9 v公仔箱論壇水 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Z* z$ }3 t5 h0 M; Y$ |
步驟：tvb now,tvbnow,bttvb* k9 M% y' N6 `; m8 f' l
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀$ v4 x/ h- S- s# d; C, V
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
5 v& x. v8 h/ {1 Ptvb now,tvbnow,bttvb3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡tvb now,tvbnow,bttvb7 v  v/ |1 V& ]% A, R) I' J2 e: j
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
- @4 I8 S  D1 C  F. m* O7 V5 x0 |1 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煮沸後隔去果汁備用
. U2 p1 p. q" B# ]' y( c1 s公仔箱論壇6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸公仔箱論壇) O& _$ O. Y6 t8 V" k  K/ a
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 F% l7 ~7 ~1 C% j" c' _7 k+ e9 W
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，! E& `; g* W$ T! b1 G# b$ i! e( U$ j
9.切成11.5cm X 14cm
+ V7 w8 f! ], }5 f) x10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒/ f7 l- k, U! z- e% [; u
11.再封口成形，冷藏至硬身公仔箱論壇' Y' ]  i5 F) o5 p
12.在底部用小刀開三個小洞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! x" G3 J6 l" p' N- I; b
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
& |! t' \/ Q% I0 Twww3.tvboxnow.com14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
" Q& y5 k( r- ]  o) z; HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
: }+ C7 z) g3 M7 P公仔箱論壇16.加入適量粟粉芡，煮沸
/ b! k) j7 }$ Q/ ]2 [www3.tvboxnow.com17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內2 b% F1 W6 ^; X

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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。2 U& W1 B' y\" `: e5 K

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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。tvb now,tvbnow,bttvb# a. c( @1 d- _1 R  U

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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+ e\" j; G6 M, F$ h* b$ S- b阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。/ C; ~8 `' G4 E! ^2 v' r4 R
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% l3 I8 _, j  q0 C5 w4 h7 c

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。! C# i/ c- S/ P5 V8 C
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