[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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& |: L3 G% R0 _0 Owww3.tvboxnow.com原版用固體菜油做酥皮
9 J! I; T9 y) h  O今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 W; ~4 c9 k5 C3 ^. s5 T% d
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇1 [# E; `7 h+ r( ?9 n

9 N* M4 r; r- K' N0 \, j! S( LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」www3.tvboxnow.com! H. p. V! s' p, a% }  f' [
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用青蘋果製作餡料tvb now,tvbnow,bttvb# E+ M% D/ o5 A7 o
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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$ F* a6 @/ g. jwww3.tvboxnow.com第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
2 I3 @6 g7 W+ h3 N. B( S) P% b. btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  m7 Q7 K/ k: e/ t' [6 T
然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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# Y- Q4 o) ]) d) j2 v! S市民盲試一致讚好
. _! ]  z- N. R. J: utvb now,tvbnow,bttvb只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。公仔箱論壇6 J- {5 e9 Q6 R% [- E

0 b- l" U* h, S0 J/ d( `公仔箱論壇將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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: o* G+ V- N9 ^) Q. V- f其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。tvb now,tvbnow,bttvb/ r6 A' t1 j9 p2 y

& A' E( m+ p+ O0 |8 G公仔箱論壇記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。% _1 ]2 [; R' V  G5 Z
採訪、攝影：《飲食男女》
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網站： https://bit.ly/3aHsUyQ! J  g' g7 ^, c1 L) {
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
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6 }) D, K( f8 t6 ]1 L4 I& L4 Z2 xtvb now,tvbnow,bttvb百子阿謙版食譜
' T6 T  T8 d) _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酥皮材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 I' q2 C& S5 h  }; x9 c
低筋麵粉 320g
( c4 i5 a9 [+ S6 s( U公仔箱論壇高筋麵粉 320g
/ Q8 A, C# h7 m) S/ b. |tvb now,tvbnow,bttvb牛油 500g5 N1 H- u6 ~& L2 V! g8 v- z
砂糖 60g
: X/ g& j% {  k# y# C! V7 k鹽 15g' N; I" A- p9 V9 p4 l
冰水 300g
) E5 B8 Y7 L7 W$ q6 t0 G; D' wwww3.tvboxnow.com蘋果餡材料：
$ i# y0 r  O3 m青蘋果 3個8 S8 w7 R- L5 y3 k1 m
砂糖 150gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 t0 J" k+ W( c, W7 ]/ A# L' J+ x
豆蔻 少許
/ [8 l: }4 ?% z- ?tvb now,tvbnow,bttvb肉桂 少許
7 p% O( Y% M  M" a鷹粟粉 適量
$ {7 y) g8 O5 Z( @1 T& G; _水 適量www3.tvboxnow.com- E  b" M1 {# R4 L) n
步驟：公仔箱論壇/ G4 R2 q" F- y# v- s& V' z
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
0 P6 V* q& ~" w$ `2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀% l9 j+ S4 l# J" B
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 X2 L* b2 u4 W3 z' v' c# H4 w' ?
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
8 P  {* p) E5 h1 S% D0 R. S" PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煮沸後隔去果汁備用
: h" O$ c, l9 u- S; H* Y+ n. K6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
5 K( x1 A; T3 G4 J" m; N公仔箱論壇7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
3 M$ }  m/ ]. Y" }4 C6 c2 b公仔箱論壇8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 T. T) w% H" I6 H: h
9.切成11.5cm X 14cmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 D8 p( p: a$ o0 \
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
  W3 t5 x4 M- R; d* z$ g, G5 M11.再封口成形，冷藏至硬身公仔箱論壇  ^' {. N+ H5 B( s! y# G
12.在底部用小刀開三個小洞
8 A4 {! G0 i* Q( q& a公仔箱論壇13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
6 E" w( I  L) k  d$ L2 Z; R14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ E% E9 C4 C5 u3 g! k( X2 ^/ o
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
+ {! g9 Z' K( J5 d# H+ C公仔箱論壇16.加入適量粟粉芡，煮沸% |! P1 N6 e) ^0 q
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 x6 p/ J  x5 a) O

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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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+ O% r, C4 d5 X- x2 ztvb now,tvbnow,bttvb阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇) q- Z4 P3 u5 _
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\" `, {) c8 f+ E8 ~! h\" U* @/ A3 V3 utvb now,tvbnow,bttvb阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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