[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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5 G. g- D1 d* B- a  {# Z1 s" {www3.tvboxnow.com原版用固體菜油做酥皮
! W+ V4 t, A/ j  V, ?www3.tvboxnow.com今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: r& U$ f4 N  n" }  h" T# N) |4 g
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」tvb now,tvbnow,bttvb# T/ C0 h& P3 a/ _
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用青蘋果製作餡料
- G' A/ {! J( ~+ ~5 i) {9 @  u* mtvb now,tvbnow,bttvb立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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5 b2 z; A- s: _  Xwww3.tvboxnow.com第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 C% c1 y: @) J& Y  R" \
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市民盲試一致讚好tvb now,tvbnow,bttvb, ~6 p5 r5 G6 c0 v6 i" Q
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。www3.tvboxnow.com1 m7 _- C; C% \% {
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ]# K  ?4 @. c6 `2 h
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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0 M3 ?0 b; B  G記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
4 Q  Y/ X. M, lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採訪、攝影：《飲食男女》
! ^0 J. H& R! Y, k5 f公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" |, e0 K" e$ P6 G! J1 E
百子
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地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室5 C1 f6 C2 M& Z) ?6 [
電話：9298 1984
; B6 H; [: W7 t% E1 U公仔箱論壇營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' `- M' d$ l# W6 N& k! }. g
百子阿謙版食譜
5 ?$ R8 x+ w4 o2 t. t# H& Stvb now,tvbnow,bttvb酥皮材料：
5 b1 K8 F+ ^% Q公仔箱論壇低筋麵粉 320g
3 ]1 u/ E+ v& `高筋麵粉 320g
8 O6 i1 m+ Z% D3 y6 M9 V5 uwww3.tvboxnow.com牛油 500g- p6 U( H( J/ V
砂糖 60g$ r7 ], ]( [' w$ U8 h6 z2 W
鹽 15gwww3.tvboxnow.com) [, A: Z4 i2 M8 q6 ]$ K: U  |: D
冰水 300g
+ Q9 H0 W6 G: H6 t. F& M1 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘋果餡材料：www3.tvboxnow.com  h1 P* f* K( l' T& k7 I* V
青蘋果 3個( |, k0 X0 @2 [) ?5 n- f
砂糖 150gwww3.tvboxnow.com+ A% u: \+ _4 ~4 o
豆蔻 少許
$ D& s# |  i0 R5 F3 w公仔箱論壇肉桂 少許6 y# U+ U: g+ G  `/ @3 _' Z4 {
鷹粟粉 適量www3.tvboxnow.com! U$ \5 _: @  J  b
水 適量
* M9 J4 i4 @7 {www3.tvboxnow.com步驟：
7 L0 E" X; f1 L; R0 d- W9 m1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀公仔箱論壇/ ?9 s- B2 ]5 j  _
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀9 N& y  _/ X0 U" `
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
+ }& ]; V1 g. l% y0 j公仔箱論壇4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水9 t  r. L1 A) @! L
5.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇$ M$ @4 e% B: D" j
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸公仔箱論壇4 t) \! d+ {7 p; t9 U4 r
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
& p! [: y# V& R* h5 c* Qwww3.tvboxnow.com8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
6 c% P7 o6 p- H! d" ?% ?1 wwww3.tvboxnow.com9.切成11.5cm X 14cmtvb now,tvbnow,bttvb$ H. s' l& S2 u* `8 d( y% w0 `
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* z. X! o2 C. F, O% N- H' M
11.再封口成形，冷藏至硬身公仔箱論壇! G4 W8 |! v" n  D0 H. I+ q% U
12.在底部用小刀開三個小洞
2 F, M7 t! a5 ?  y4 ]0 X; Qtvb now,tvbnow,bttvb13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
9 `- \) V# U  `5 j2 j( Pwww3.tvboxnow.com14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨www3.tvboxnow.com0 Z, q0 S6 y9 W: K& U
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水公仔箱論壇4 G( o- l: v) n+ `* z
16.加入適量粟粉芡，煮沸
5 m2 k" T: T, F' V2 C公仔箱論壇17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內www3.tvboxnow.com. n' Q0 j4 ^# m4 c% c* x0 Q
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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  V, p0 L\" a' r. w8 j, d$ jtvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇$ n: h5 r. {' I: k

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, G! p% F+ Q7 `, _  ~www3.tvboxnow.com阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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