[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

itsctsu

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。tvb now,tvbnow,bttvb1 l/ n3 o( P3 J' [6 s
9 C3 \6 t) |( Y% l6 h
原版用固體菜油做酥皮tvb now,tvbnow,bttvb0 b! D: J( `" U  C; D2 G! o
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
3 a' {% s+ J+ b% M* {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 w" F' N, X7 j( r( ]2 a- ?1 [www3.tvboxnow.com品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。4 C0 e1 ~" f& v- V* l

3 b, q+ O9 X8 J( ^www3.tvboxnow.com阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
7 ]' e: {4 c' B公仔箱論壇  d# F; G- ]$ s3 b7 X& n
用青蘋果製作餡料
  K4 G  ?$ M, y# u8 V! pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
3 O  X* ~  h- ^: d* b. p
6 P" v7 n6 M$ s4 q2 ~' a( ?第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。3 I6 J+ t+ g# S+ F! O7 Z

" o& F: b* l& Q" @1 f$ L: Zwww3.tvboxnow.com然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
. A& [2 |( p; w+ z) Y, N" q( t公仔箱論壇
) G$ O; W9 j5 }9 u7 Y& Z市民盲試一致讚好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) C; ], |7 w$ C
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。) `" @( p2 M% Q, M

+ Y) t( F! u2 v! N$ i% O, n6 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。公仔箱論壇  g) ^) ^: r  \9 h( C; h# l! p' I
公仔箱論壇, u/ T1 t# I7 F7 |' b+ _
其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。6 k4 R$ Z6 b4 T9 X8 U1 c

3 }; k8 J, W# w" W& H! T& I9 X) J  Otvb now,tvbnow,bttvb記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。www3.tvboxnow.com  ^2 ?0 g/ R9 Q+ a9 H) ]+ \8 A/ r
採訪、攝影：《飲食男女》www3.tvboxnow.com6 s9 ]1 ^* ?- O2 ^

& k7 ?7 ]6 ]# {8 t' ~+ {% }, Itvb now,tvbnow,bttvb百子tvb now,tvbnow,bttvb3 Q5 z5 n/ n" z8 @. ]
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ2 ?& R4 b" V. v' {9 |) f4 m
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室tvb now,tvbnow,bttvb, C4 z7 y, |3 y8 X
電話：9298 1984* j* E8 j9 n  Y, c# T6 t
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Y1 m3 C7 h; r. o3 H% j# ?
百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 k6 }1 l% u6 Q; w
酥皮材料：tvb now,tvbnow,bttvb. V3 U8 x* x& m* x, k! {9 O/ h9 M
低筋麵粉 320g
5 {! t7 D! f3 Cwww3.tvboxnow.com高筋麵粉 320g
' f! \2 l$ x* F* N" }0 Y& Mtvb now,tvbnow,bttvb牛油 500g
- h9 R+ U, i. T公仔箱論壇砂糖 60g公仔箱論壇5 \4 |5 P8 t+ I: F. n
鹽 15g
1 Y7 {2 O( V. m7 }3 E; rwww3.tvboxnow.com冰水 300g
+ t/ {! Q( v- J公仔箱論壇蘋果餡材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( W  X- j, A6 P2 k
青蘋果 3個tvb now,tvbnow,bttvb6 u! C( G& Y  J; e; H
砂糖 150g
) _7 x* v. @7 t9 Uwww3.tvboxnow.com豆蔻 少許
/ m) j( n% R& ]3 h9 c- ^/ d2 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉桂 少許
) t% X+ w: X. {2 Y3 q# |  `tvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量
; X5 `5 R7 P6 a& q+ \; |www3.tvboxnow.com水 適量
6 v+ M+ @. `2 ?. u8 I0 e% Z5 Ltvb now,tvbnow,bttvb步驟：公仔箱論壇- {( X" Q2 c  D6 ~9 ^
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀公仔箱論壇( f2 T5 C% s+ z8 l; r6 n# K
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
: V0 A3 O% C1 |* e) F" qwww3.tvboxnow.com3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
6 L' ?3 w; Z+ X- k3 q5 Pwww3.tvboxnow.com4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
- v8 \; {- Q# b( F) W( X+ Ntvb now,tvbnow,bttvb5.煮沸後隔去果汁備用
, W) i  j: T5 |& a4 b6 ]1 Q) T6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸2 I5 l8 ~# e9 j
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用8 D3 w+ l- y! T3 Z) U
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，6 K4 c2 J4 {: r- M1 e
9.切成11.5cm X 14cmtvb now,tvbnow,bttvb% P5 @, j+ w: e! x6 o/ \
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
/ ?, b# K2 \! P9 Qwww3.tvboxnow.com11.再封口成形，冷藏至硬身
2 G2 S) ]) w8 r. _/ d: fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。12.在底部用小刀開三個小洞
( n6 V2 g; n/ Pwww3.tvboxnow.com13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: b- u0 S! }# ]9 j, _+ Y
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
' Z- `* ^+ k- S3 ^" N5 u# u15.加入豆蔻、肉桂和少量開水www3.tvboxnow.com" M# N% d2 v7 ?/ l8 P
16.加入適量粟粉芡，煮沸www3.tvboxnow.com$ v. ?1 n$ s& _8 m2 R3 b6 I
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內5 ]1 F' D/ p4 P

; W8 V- G% m6 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb' x( [. C* J4 c+ m

3 K5 y8 s, U9 f( {\" G公仔箱論壇麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
6 L; Q8 y0 ^+ N5 T1 x/ N& Utvb now,tvbnow,bttvb
* d7 K  h6 f/ a8 \* z* b8 c- S; Iwww3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% I$ H% s9 s6 S% b: g% m: I5 b

# M' x\" N\" S  b8 z今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。2 R3 k+ u) }5 p% [8 }9 h: R5 [( T3 D

' D' G6 G7 L- S/ k6 w7 m/ ~% ctvb now,tvbnow,bttvb
; P2 N; m! R8 S3 N公仔箱論壇
8 C+ u, i1 `: B, V; E$ v2 `tvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
$ _! y/ L+ z. |2 O4 Xtvb now,tvbnow,bttvb
0 p3 `8 T1 b: X% J5 E9 n公仔箱論壇# V/ ?) N6 s0 K! P0 M  D6 n

3 _8 u) ]' }1 V# K: V公仔箱論壇阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
; p0 v! m: M% N8 u
2 o* y- Y$ y( v3 x7 r6 \$ {! J
6 A5 D* R! I\" b6 ?1 J& i
( p2 Y& s& F. ]' Q3 G+ b( n/ xwww3.tvboxnow.com阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」tvb now,tvbnow,bttvb8 _) w( ^4 h' N

9 E, `5 ^9 c9 {5 _, }+ h. cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇' {# u8 Y# u2 P9 T2 O( t3 V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; X+ n- V( V5 H( j- k8 d) O. i$ E
阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
: z# ~+ L5 _( }* T/ A$ ewww3.tvboxnow.com
9 a* N) X3 s5 Twww3.tvboxnow.com
& u0 b' G7 A0 I) atvb now,tvbnow,bttvb