广东菜清而不淡,鲜而不俗;选料精当,品种多样,为岭南饮食文化的代表。- x* c; {5 ~% @9 {
5 G$ r3 e. V" X7 m0 }' n( h公仔箱論壇  7 N0 d) Z$ i/ m- Q8 M* O
7 i$ U+ k% Q( P; \/ `! C【原料】
/ V: Z7 b; j A1 v2 I) N3 ]肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。
8 m" z+ P9 E& e6 o8 M
: _9 K. ?4 e5 ?8 |( y) J【制作过程】' B' C0 L: k: o4 `! m
1、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。
' G+ l8 @! M! O U$ Gwww3.tvboxnow.com2、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。
1 n6 ?+ T9 @% t2 u, A3、用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。
5 `( T. B6 X! `" x4 G4、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。
& i; ^+ }$ w6 b. s% iwww3.tvboxnow.com 炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。
" z. ^1 H4 u* F) J/ vwww3.tvboxnow.com5、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。 % _. Z7 y6 q$ m; m: J8 Z
- ~5 K' R( r% | A; n. m& @注意：
. l' v8 z4 O# x8 X8 z9 J& Pwww3.tvboxnow.com1、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。. n# U6 P1 z: _6 g7 V9 Q! K
2、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。
0 K. A4 k" d+ X X! @! N/ Q( j/ b公仔箱論壇3、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。
- @4 W% N5 j/ W1 T T
; ~0 s, e: N9 u9 [; w* e# ^! V公仔箱論壇【特点】TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ q) p( n! H* k/ Y
其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味.
$ b( m B* \6 Z: l4 Z+ ?" Gwww3.tvboxnow.com
5 B8 |) l8 M: L7 Q' {7 ^# a0 `( Etvb now,tvbnow,bttvb注：本菜谱图片来自互联网。 |
發表於 2009-1-8 04:59 PM
| 
