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盛夏「蟹」逅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( W) s( S9 O$ O, I( d% m! z9 M
2 |6 _6 ?" ?$ |很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。3 q, V5 x+ O. V1 r! w) e; m
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心形肚好易認
% X# k' P8 r, u端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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+ |% Z/ T- C& f6 Q8 J$ ?# Ewww3.tvboxnow.com原隻蒸最好味
2 T; Q) w$ _: P. u, f7 `公仔箱論壇李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」www3.tvboxnow.com7 K, U& }4 a" ^6 S$ n, M1 k" Y [0 M
& O- L R. Z6 y5 O+ G, f) b2 H另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。4 l7 M6 \* y9 K( H
" p. d8 \6 O5 s' ntvb now,tvbnow,bttvb牛油煮更香滑www3.tvboxnow.com( q ]2 z$ |# N3 k* F% R
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ u: B5 s; p3 z+ v
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奄仔蟹入廚Tipstvb now,tvbnow,bttvb2 U6 {- R) v5 r* I3 u
烹調前要冰浸
8 P2 {2 F* _6 M! \無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
2 |+ B% u9 G& }/ N. ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇+ t( i7 M% b- I) R* d1 D* s+ {
向後捉免鉗親
2 d% `& x0 d( h7 m活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。www3.tvboxnow.com1 O9 e' C4 U& L V
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幼兒版大閘蟹, B8 y* I" N& F N
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味
1 A& z1 w1 i' l+ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~4 D/ D4 e, ?, q0 F' {
6 `& t" A6 j/ swww3.tvboxnow.com將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」tvb now,tvbnow,bttvb" N4 K0 B$ \. ?/ @, U& X
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。tvb now,tvbnow,bttvb3 w3 u7 t2 q+ B. ^& L( G2 w
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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. T. u5 w$ r% ~/ s撰文：林佩婷tvb now,tvbnow,bttvb! ?, V1 J. i' f: `
攝影：方偉堅! N `4 A# _ a
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹公仔箱論壇0 |- A6 Y' d/ P B) ^. v7 t2 t
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。3 R" [0 D! U" x1 i5 s7 Z: r! t
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9 H: A( C( v$ |: _" s. }7 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
9 J: T$ w- b* _5 L3 a" a! V, `1 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。tvb now,tvbnow,bttvb. ^$ R3 t- ]+ x
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荷香蟹肉黃金叉燒飯www3.tvboxnow.com# Y3 Q, o9 s$ a, `& Y
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。% V6 Z; V$ x b% e) g. A9 X1 X
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果www3.tvboxnow.com4 Z5 }) [ O$ K9 C6 V7 U9 M
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。www3.tvboxnow.com% x6 L$ V+ `1 T. R' m0 a
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& u5 G+ y( W" ~- h+ J公仔箱論壇行政總廚李鎮光師傅公仔箱論壇3 H( m" q% h0 I' i( g8 E
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9 k7 f# |9 a3 }3 p) E/ s: P: y0 Ntvb now,tvbnow,bttvb餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。www3.tvboxnow.com0 L$ v5 @( S( x9 ~' M" f
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。tvb now,tvbnow,bttvb( @2 Y- Z9 J2 l7 R
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& p7 ]1 b# @8 r$ ]! x w先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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* J* k; g" y) Z, j7 p' E: {# v) g7 m公仔箱論壇在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。www3.tvboxnow.com9 [- g7 L- F& ?" w" N9 ~7 F
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法式鹽焗奄仔公仔箱論壇, a8 Y2 m1 C) E8 [/ z8 I
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。公仔箱論壇) r" z& l. g/ A/ b0 T8 ]
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黑椒年糕六月黃
7 M" l8 `) o2 b e公仔箱論壇年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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岩米醋燒六月黃
3 j: S5 p6 ^, E! ]" o/ Rtvb now,tvbnow,bttvb尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。www3.tvboxnow.com/ E k& e& U* ^- w5 `* O
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清蒸黃油蟹
/ i! [) x: ?9 K/ |9 Y3 F, {: x原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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; y0 h/ v, t i0 @岩鹽焗黃油蟹( C% z9 ~8 ^' e2 r
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹
. l8 ?5 [/ y) P- n6 hwww3.tvboxnow.com江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。公仔箱論壇2 U w+ G; X, E6 P0 N* H
U# r8 ^6 E/ G/ i: D9 Dwww3.tvboxnow.com滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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