Aug-3-2021 www3.tvboxnow.com' Z# h3 `) d) P/ _; I
" d* G: g9 i$ t2 Z
" I! f2 J$ `( n9 ~2 s5 K8 H' p1 Q公仔箱論壇盛夏「蟹」逅公仔箱論壇5 W1 o" R4 N3 h
6 x- Q: N& M% Y, o: l. c4 s; t% y很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。www3.tvboxnow.com$ z, S/ A+ c( u. v* t( o
公仔箱論壇7 [ Y+ l( [4 T3 D0 l+ A) A
心形肚好易認www3.tvboxnow.com' s& s7 u( o. E3 K( r
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
8 E9 G$ _0 A7 i$ h( I- R, D9 w4 s& u s: J4 P5 ~
原隻蒸最好味2 @, y0 t( u9 f! L5 P% A# S6 T! V5 K
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」( d6 a, p: E1 X% {4 o5 a. L
www3.tvboxnow.com1 c9 V: K8 h2 L# ^5 x8 s3 J
另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
' Y2 s+ T5 B2 i: m l, v; Y公仔箱論壇6 d6 e1 w6 v9 Y. W, V1 ^1 V
牛油煮更香滑1 X& N! @( M$ @. H$ _
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
1 G+ ?' b, G6 U) M. a* Z8 D2 l+ Itvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇3 k: G- L. w! n$ f# b
奄仔蟹入廚Tips
?' E3 N- i" m+ Y5 n1 a0 ]烹調前要冰浸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 J! I* u+ J2 t* ~+ M0 q7 o2 N
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
4 h+ L' l6 Y7 j7 Nwww3.tvboxnow.com
8 B% V% I! q- K; ^2 {" _* |& oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。向後捉免鉗親公仔箱論壇0 E' \; Z8 f" o ~( j
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。www3.tvboxnow.com( n! o L3 Q+ y5 V2 _1 f. n T) l( s
) a, I' h9 B/ w1 m# b& }幼兒版大閘蟹
- I* W: k$ v/ |tvb now,tvbnow,bttvb很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」- ]- A0 u; o8 Z$ p7 K, l2 X- V
3 P: c; q9 q- f( Q公仔箱論壇黑椒花雕添味
0 b# H1 W% ?' w# t& B! G: }想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
6 n* i. ]& ~" [) A/ U" z$ {www3.tvboxnow.com
, u5 P' k7 E! d, L- |9 I將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
; f G2 ?; C7 x' q- B, v0 [9 d* yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; O6 i9 w( V# x- T公仔箱論壇黃油蟹要夠「油」" b& N/ ^+ D" y) x6 y8 S6 S9 P0 H; \
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
% h. A' e7 I% I; m G# ? z. _www3.tvboxnow.com想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
9 I: f/ t) N X _" Z2 F3 w公仔箱論壇8 Q8 _! q, [8 _% s9 n/ I0 j
撰文：林佩婷
% }4 K' Y8 y, n5 O- P$ {8 x3 z! |攝影：方偉堅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: w: j( ?6 Q( W. E/ A4 _
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
3 `: R. [. b# F# lwww3.tvboxnow.com
2 y& m# j/ } uwww3.tvboxnow.com
L: r; R8 l6 I* k2 k; Jtvb now,tvbnow,bttvb沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
- ^4 |+ O$ m- {8 P+ ?www3.tvboxnow.com奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
, _' P. Q' f$ }% h: ]) P) E$ y4 btvb now,tvbnow,bttvb9 V8 F3 [8 P/ `8 Z
" V( ]% h* k8 U5 ^9 E8 x4 m2 V金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
7 S9 @: i. ~3 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。; @5 x- c- c w t. Z9 r% e2 I
' C1 X1 k. _" i$ Q% D) Uwww3.tvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb/ W i1 Q# m4 z9 c% R! U
荷香蟹肉黃金叉燒飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I# P+ N7 S4 k _4 S
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。公仔箱論壇: ~2 x) [$ P* Z, [
! I" v) ]# r3 I& K4 K/ l公仔箱論壇黑豚肉蟹肉蒸石榴果TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 U, @% L. \) z$ o a
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。6 A9 q, ?' I' y. s! w- r3 d# s
公仔箱論壇% D6 u% |: j$ \4 G
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& a" s h# j6 u0 Z* N% d
行政總廚李鎮光師傅公仔箱論壇# Q* V S$ B& {5 C4 h( p
4 Y9 ?- z d+ M 6 ^$ |: E% V/ Z
餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。www3.tvboxnow.com; _: K9 b; P+ L
5 T8 k1 Q3 k) s9 z/ P1 s
5 M( y2 {$ B$ z* V( ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。公仔箱論壇7 {6 }1 U/ c3 X
3 d t. C9 e$ u/ L8 w) i' Y. z
, P4 r( {& U: |! l% C! h先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。' n9 w, d2 e6 A; X* v1 X
, P4 D. M0 L, \ X8 I5 L公仔箱論壇
, ~, V9 R3 k, P; z. P在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。9 W; o: D/ ^! A7 E
/ _( i7 K$ W, c* F1 a1 {( M
, f' h! d6 ^; K/ A1 h; O公仔箱論壇法式鹽焗奄仔& t# j4 H3 _$ d& E+ x
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
0 B) p$ o& C7 _* Stvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb# i4 Y1 N% W2 J; E0 P% R
 4 m, }1 C% p- }" M2 r
黑椒年糕六月黃
$ K; a( Z5 H3 f8 R) Ktvb now,tvbnow,bttvb年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。www3.tvboxnow.com" \' G- N7 Z' O7 s; o
公仔箱論壇2 Q: E& _- J& s5 G# B
 5 d8 w8 `$ w" ?5 A- f
行政總廚施萬歲師傅
- k5 f6 R+ i& }' Y tvb now,tvbnow,bttvb( J8 v: j, |& s
岩米醋燒六月黃
9 T4 C& L% V. z3 @6 i尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 x# u- G9 \3 N
( b- t" a) P& d5 Twww3.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' J9 L7 M, Z, |1 s& L( \
清蒸黃油蟹, V. ~1 z% }8 ^/ H4 g9 t
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。( Q ` _1 q% J7 @" |% Y
www3.tvboxnow.com0 V( b- I7 U H' ?+ u
( u. g$ ]8 d: D8 |+ u% m岩鹽焗黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb# p- U5 Q$ u* p- ~% k6 { T, ~
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 x) ~/ J. s: h6 r2 Z9 d
9 V M* G X0 ?
7 H' ^# I# ~/ K2 g公仔箱論壇陳年花雕江蘇蟹
. G1 P. _) G2 P8 W- X; n3 A公仔箱論壇江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
1 c( I* k I) g/ ?0 u) Q1 k公仔箱論壇
?4 R" e1 o) G/ y& {9 `6 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
| 
