Aug-3-2021 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 L" K3 H( S1 m
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盛夏「蟹」逅tvb now,tvbnow,bttvb5 i1 w$ j% S8 @
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。www3.tvboxnow.com& g0 B5 Q* p1 Q2 o* v! b
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心形肚好易認TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' u% i' t% O! n8 e8 J6 z
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。( \3 T! Y' @" g( K
/ }" [6 G% F) E0 C/ `公仔箱論壇原隻蒸最好味
; N9 H! |4 t2 q( j: w8 r李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」- E% f( U) e' h: ~
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。tvb now,tvbnow,bttvb3 L7 F# X& ?$ W
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牛油煮更香滑
+ r. r* T0 w5 ~; B( d+ Q奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。www3.tvboxnow.com3 I% J6 }6 Q0 E& m, w3 O- C. [
, Z6 w' x) U; V& `5 f& D' e奄仔蟹入廚Tips4 w2 N% G' z. }4 ^4 ]% z/ {$ o
烹調前要冰浸www3.tvboxnow.com( k+ l' }3 ]- f3 {
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親
$ Y1 h; Q7 v" a/ X2 Otvb now,tvbnow,bttvb活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。公仔箱論壇4 p! o: `: G* ^1 n# k6 ]
; A. u7 @- P& Q5 g# J+ }+ Ftvb now,tvbnow,bttvb幼兒版大閘蟹: O+ K/ o* q/ p+ e
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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3 G) _. z6 m! _, E% H) `9 fwww3.tvboxnow.com黑椒花雕添味
1 d; `) ^' N3 b- P' \ i- t6 R1 Dwww3.tvboxnow.com想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。tvb now,tvbnow,bttvb/ ?0 z1 n1 J2 E, t; C% j) G
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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* n( u" s# U/ r黃油蟹要夠「油」0 B1 d' B+ A- i' c9 O
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
$ _) |# ?3 S. c6 S1 ^, i8 D9 xwww3.tvboxnow.com想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。公仔箱論壇% o( A; G2 ?" e2 L
3 E0 @0 t- x$ W) o, ^. O) V4 z, n撰文：林佩婷
& M e2 b3 @5 [, x, CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。攝影：方偉堅
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& R* s, {7 ]/ Z' _# dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇- }2 S& ?6 E- q5 q! u
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
5 G7 i: c8 |1 D) }! I( F奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。tvb now,tvbnow,bttvb" }7 w$ {) L% s% S5 N% U* {0 v( |6 \( m
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9 k6 x' E# |* V* i/ x$ ?% W/ q金腿蟹肉雪膠冬蓉羮! f( t: P. | s# g
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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( V& w9 i% Z' d( ]荷香蟹肉黃金叉燒飯
' I7 R: R7 P1 I" _+ B; D炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。tvb now,tvbnow,bttvb4 J& ^9 i3 O1 B8 l, U
: T8 ~4 Z; Y# p& o+ rwww3.tvboxnow.com黑豚肉蟹肉蒸石榴果
# M/ c& A' b& N2 {1 U4 j- J6 }& ttvb now,tvbnow,bttvb菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。tvb now,tvbnow,bttvb( W% Z+ ]+ w7 f
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# ]8 J+ k2 T! Y- c# Stvb now,tvbnow,bttvb行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& x2 z- X1 F& |* Z1 D3 E6 T
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。% {+ W0 m* n y9 p0 t, [) k5 V
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7 ]2 y! e* Q0 Y1 P$ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a- c: H( H/ J2 d. X
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb! P, |. U+ K) f2 v; Y' v$ I
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黑椒年糕六月黃公仔箱論壇* } \) U( d7 m* @0 q K
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。5 C/ O. m, g& c/ B5 c: d+ T
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行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃
: o& p) |( o, o6 Gtvb now,tvbnow,bttvb尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹
4 y# i/ [% s0 g% }7 b! k公仔箱論壇原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb& t, N5 F+ C. v4 a" ^% E2 R4 d
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。6 H! N9 l3 I+ e' {; M) e, M
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9 f/ i, P$ m, b) f陳年花雕江蘇蟹7 y6 P& v1 c0 I9 k) M
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。tvb now,tvbnow,bttvb4 q, t" k+ e8 h6 t. z3 J" f& J
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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