Aug-3-2021 tvb now,tvbnow,bttvb3 y4 `* X6 c. A2 D/ J0 \/ X% U2 c
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3 | U) s7 b7 n l$ z4 Q公仔箱論壇盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。* w$ r/ M' V B. f: |/ q9 p( L
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心形肚好易認
5 }& l0 @$ f7 @5 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味
3 ~5 u% k' L0 m \4 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 t2 s3 e2 K) m8 @% f y
# V7 n9 O, \$ w$ i* [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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+ J/ g; I) k, _公仔箱論壇牛油煮更香滑+ v2 p4 D3 L+ h
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。公仔箱論壇1 ^1 ^/ p& L7 x7 g2 g
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奄仔蟹入廚Tips
7 {/ M& ] U; ~烹調前要冰浸
8 o. }& g Q4 U, c9 s2 e @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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9 a# V: \% Q5 i* W向後捉免鉗親; D6 m& E1 k- e) F! N
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。' h% e, g" i" Q3 }* ]1 C
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幼兒版大閘蟹4 f: ^' \( C$ N
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」www3.tvboxnow.com2 _- T0 b: U- r, R1 C
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黑椒花雕添味
' s2 O/ ^1 Z1 j' F G/ h想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。公仔箱論壇3 C4 N( y3 {" x2 A
3 u4 J) k; a+ H- _1 z. b黃油蟹要夠「油」
9 {' t" k/ k3 b4 dwww3.tvboxnow.com另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
) }4 \# b; Z- S6 ~9 C$ e- @" y想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷3 R* _* Q' B) F+ y/ |" T# g: g7 Y
攝影：方偉堅
. H2 [2 K; W% g( a查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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1 U- m9 x' q) M+ ?www3.tvboxnow.com沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
n6 E; c" H( ]* U7 F奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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. n& b' q& u! c! D9 U金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
! e' }! \9 }8 t$ p% n2 r1 j; rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。8 s! Y0 ~/ g7 U: I7 J8 i3 Q- t
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# \2 A' N( I v8 P% K7 L) ]荷香蟹肉黃金叉燒飯www3.tvboxnow.com; R: B0 r4 N5 M2 H |6 r# I; J
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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7 t! m3 O( a: W, g* dwww3.tvboxnow.com黑豚肉蟹肉蒸石榴果公仔箱論壇0 i. R P! ~# u4 S
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。, f# t9 Y% J( ^$ g1 A4 P# x* R6 o
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行政總廚李鎮光師傅公仔箱論壇5 ?: D, _4 u. U6 c1 z5 [% t
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% V+ J9 I. b) }9 N; gtvb now,tvbnow,bttvb餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
8 C. }/ |/ F5 V* WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 w: j' y# g- U. P5 Y0 e( @
5 x( d5 Q. }" v! v9 k0 etvb now,tvbnow,bttvb看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。& k2 b. [5 A9 a. T) L- U2 f
- k( a! a* a7 n7 O# D) f# ], S0 d+ t0 [
, |2 Z+ H4 m/ ]+ N4 S% {7 Q- p9 h在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔www3.tvboxnow.com1 C! O7 \! N% F: ?' U9 a
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
6 |: h2 s/ M5 H$ R+ E" twww3.tvboxnow.com年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。tvb now,tvbnow,bttvb" m4 ^* e- @' f& c
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行政總廚施萬歲師傅
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b' P- x' {4 |: m3 y. }. [www3.tvboxnow.com尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。0 b# \, u0 G# A2 `& O
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清蒸黃油蟹
+ S2 V9 @- M( v! B& d/ {0 ]公仔箱論壇原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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, w9 X: b n( z2 \3 U岩鹽焗黃油蟹
1 B5 c' e' }/ X6 M; [, q' O7 y岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹
* o" t) ^0 q3 W9 J. t) D& _/ rwww3.tvboxnow.com江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。公仔箱論壇" d# ~% x4 s& I/ y, i
/ n! _1 R' K( ~% w2 j, A公仔箱論壇滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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