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公仔箱論壇9 J- u2 m6 q, Q
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盛夏「蟹」逅公仔箱論壇- v4 z, |' r' V2 U! K
# }! G2 T/ o3 ?8 ~+ r9 ^% E! m* u很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
0 ^3 x* E& p6 l" f% u4 n8 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www3.tvboxnow.com+ y( ^0 U% j* K1 u6 p# o, ^
心形肚好易認TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ~% g" B, [+ Z6 W3 A2 D
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。www3.tvboxnow.com$ m4 u! {! g8 A/ t& Q% \
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原隻蒸最好味
( ?( g4 p' V) A6 W7 h5 v* o, i' \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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" r f7 M/ {: Ttvb now,tvbnow,bttvb另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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9 g9 U0 J6 s4 Y( R/ r7 Dtvb now,tvbnow,bttvb牛油煮更香滑
$ D/ \# A+ {6 R7 U# C d" a g奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。tvb now,tvbnow,bttvb5 `( T# [ }, B" H( |0 ?: a0 V
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奄仔蟹入廚Tips
- w6 S4 T4 t8 p0 N0 |: {- @www3.tvboxnow.com烹調前要冰浸www3.tvboxnow.com& Z' F2 E9 g$ X' `, l
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親
# {% k9 X, s4 D7 Ywww3.tvboxnow.com活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。tvb now,tvbnow,bttvb- M [ ^$ Q! |
5 N- X$ Q# C- X' ~9 I$ ]( {2 l幼兒版大閘蟹
$ p7 J+ T, m) N6 o( H o' Z很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ {1 Q- Q" c" F& c: m$ e
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黑椒花雕添味
" q" C' G* Z- S- E; \0 H( z想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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, B6 [" r1 ]* \! d& T3 n/ N7 m7 A! v6 ^; X將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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5 U4 d/ M( S* x+ `* m, t5 gwww3.tvboxnow.com黃油蟹要夠「油」www3.tvboxnow.com2 v7 D {8 k6 L) x$ R. _- r, U1 B
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。公仔箱論壇1 r7 a5 d8 C: L/ m
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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" h) e y3 A2 @tvb now,tvbnow,bttvb撰文：林佩婷tvb now,tvbnow,bttvb( { r) [$ j1 a5 J' R8 N4 ?- A
攝影：方偉堅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- A; w5 [. c/ a4 L b) G) t* t5 i
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890+ ~3 d- q, a$ t% y
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% l% {7 z8 y5 H4 X8 H公仔箱論壇沙煲鹽瓦焗奄仔蟹) S$ R" C4 `# o; k) { E3 _
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
% C) K- V9 Z5 r6 i8 b3 c( Y; U; r老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
- ^; C2 z. {7 }+ I公仔箱論壇炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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# ^0 a& ?1 X/ M0 R8 U i黑豚肉蟹肉蒸石榴果tvb now,tvbnow,bttvb" ~9 h, V8 T2 n1 R5 z
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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- c5 x% x4 H, u. C& }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。行政總廚李鎮光師傅tvb now,tvbnow,bttvb8 D. P( q7 w1 J. C: a; F4 I2 D/ \
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$ f; o8 E! Z# p% T" X9 ^餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。www3.tvboxnow.com" t) X. m4 n8 j. w t# P6 f5 ~, h
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。9 L& \0 g4 t" I1 m
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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/ t" m/ O& E1 }( ]法式鹽焗奄仔
+ {2 K8 u G5 U8 r1 G% |www3.tvboxnow.com將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
; a! R0 B7 n; M/ D& e- M$ v, p9 L5 d% p& ttvb now,tvbnow,bttvb年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。* }% m- i- L a g8 K
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0 R7 m6 ~1 j! n# u" |; U0 @www3.tvboxnow.com行政總廚施萬歲師傅公仔箱論壇4 ?5 f" S/ j) |4 G2 y) y, Q* S2 q
; ?8 Y% b6 ~& J* w- \7 w v岩米醋燒六月黃公仔箱論壇! v% h H% O; i& w
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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2 s& n* [! v r清蒸黃油蟹6 t' f- E3 p2 f7 i( R i0 |! Y8 v
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ i9 G! J( {. i* s$ s
( G2 x5 ?( n4 D2 W1 `! M! \ tvb now,tvbnow,bttvb5 B2 \, f) @# G: p
岩鹽焗黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U5 _5 Y- ?% }+ H( v
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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2 s9 F' A; U5 q公仔箱論壇 www3.tvboxnow.com9 c* l! p( r$ R: v: |, y
陳年花雕江蘇蟹
3 f1 A2 c( A# c: I( YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。www3.tvboxnow.com/ c! n, u5 C8 w" ?
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發表於 2021-8-3 06:57 AM
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