Aug-3-2021
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盛夏「蟹」逅; i& d& d5 w; N# X3 b4 u) v5 ]& H i
2 K% U& ~# E h" k" L# I8 \ o- `tvb now,tvbnow,bttvb很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。www3.tvboxnow.com7 f5 c% |/ Y" m( F' o* h0 ?
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心形肚好易認
6 W0 I L3 `6 W8 _7 u' ~$ Itvb now,tvbnow,bttvb端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味
% y2 K2 X0 g, a3 j0 @李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」www3.tvboxnow.com- C8 I4 D4 I; j6 p
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑www3.tvboxnow.com8 M3 T, R; s2 T# Z" {" v
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。9 m1 Q, Q% v$ I9 M4 O0 t
2 U/ B, v+ B0 R9 s3 Cwww3.tvboxnow.com奄仔蟹入廚Tips2 o8 n+ k/ U, T& m+ Z
烹調前要冰浸公仔箱論壇5 w: |' g; X& M3 M7 w7 n o# Z4 |
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 o3 s. ?' {, j6 [. n# w
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。% x( i2 z8 x3 a# S
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幼兒版大閘蟹
, u' I% o( _4 {% | m& ~% ltvb now,tvbnow,bttvb很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」www3.tvboxnow.com. O; b x+ A. J: ]* a0 I3 U
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黑椒花雕添味
( q* o4 g+ ]# D2 U ~* ?; Vwww3.tvboxnow.com想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。, T1 E! X+ U1 r% T2 T/ P/ a
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」
% V% a$ O5 S' G; t& s7 ^另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。tvb now,tvbnow,bttvb/ Z, V+ Z: w3 l! U# B% o
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。www3.tvboxnow.com$ N6 w- _$ S% x: p
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撰文：林佩婷
2 }: ~' y4 E8 [攝影：方偉堅www3.tvboxnow.com' ?7 K1 j) U: F* t% e7 B
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890& `$ {4 ]$ q! {4 z) B2 j
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹7 O1 S/ x: J* W" f
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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+ ~0 Y3 [% |! h1 l, C% R8 W0 h金腿蟹肉雪膠冬蓉羮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& t) u5 h+ W1 k
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯www3.tvboxnow.com5 q W# G% I6 M2 n/ f2 `5 n
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。' ]: z5 Z0 g* d* u/ `
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
7 E5 z/ Q8 L5 C+ N6 r( ]' h8 F$ @菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。' W' E' ?: l3 t0 Y" \
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& v7 W) c- ?: M行政總廚李鎮光師傅
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$ y5 K; v* Z2 \4 z3 P餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。www3.tvboxnow.com, _* ]/ W P7 q! y1 s
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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2 w' g. i+ K( X# ~- xwww3.tvboxnow.com先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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6 m7 b0 Y; L" g0 @1 G6 {在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。% b" N% G! E# _7 O! [& k
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' E( C2 e8 b% U0 k7 d! \/ x法式鹽焗奄仔9 `5 B8 v* K' P( W# z0 q1 a4 |
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃, S, h. E% D) g1 ]' m: Y
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃
* l, S2 G9 ^9 F. d% [0 Rtvb now,tvbnow,bttvb尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹公仔箱論壇- l, G5 y/ |+ O2 S9 _3 X
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹
9 x* T5 J: N, Q5 m) U岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹
1 _1 \# l8 T, _9 T5 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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! w7 W3 x; }2 p, t$ f. h滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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