Aug-3-2021
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" J2 o6 H' O4 `盛夏「蟹」逅
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3 q" J. @( o9 |6 ctvb now,tvbnow,bttvb很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。www3.tvboxnow.com2 |3 S6 v; _7 S) a; @9 s3 g, y
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心形肚好易認公仔箱論壇9 o- V# u) l/ C
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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3 R1 r; T; W9 P9 [( ?公仔箱論壇原隻蒸最好味
1 T* `5 D; I5 u7 q6 n+ |8 t- b李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」tvb now,tvbnow,bttvb8 d0 `( O1 P( v4 ^/ a+ z; f# J
+ t" }6 V6 z! b( B: `6 Q6 S另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。2 `8 K( Q- O+ N5 @) S D. ]* f: I) Z
# X$ @# [$ F+ A5 ~+ ]# L/ X0 C% `公仔箱論壇牛油煮更香滑
1 x! _0 z7 Y2 m o. j: twww3.tvboxnow.com奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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& a% ?4 s3 V- k% Z+ |1 m8 e/ T: g奄仔蟹入廚Tips
4 i4 p" l0 w' o' o$ m/ F/ G烹調前要冰浸
# ]' q- I. F1 @1 I: Fwww3.tvboxnow.com無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親
# O" y7 `- T* t2 J公仔箱論壇活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹0 l0 [3 P- o p' O/ o& I: T; |
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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- I; z+ G% s( |; Z8 ~7 o) c- wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒花雕添味
& K6 z3 j4 m1 a! t$ {' w5 A公仔箱論壇想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
1 ?$ f: a; M: \9 v1 z6 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 g, v- Q' N7 f0 g _: X, L6 Q! W將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。tvb now,tvbnow,bttvb+ V, E% F# m+ [' H) ^( K* N. T
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黃油蟹要夠「油」
6 v7 K- ~$ W% r+ A5 P) _另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。tvb now,tvbnow,bttvb( r" g: w" Y+ r4 M
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。www3.tvboxnow.com! O0 Q4 J4 a) u1 K% @5 H
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撰文：林佩婷
0 Z* v; u0 C: mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。攝影：方偉堅! y+ P$ W% C+ L5 T
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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# }4 M) c8 q, e0 @沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
' I* g. e% A& x% m$ J5 p$ y0 W公仔箱論壇奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。4 R7 |4 w' V" s: b0 ?1 v7 Y
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮公仔箱論壇1 g* R/ V w' n8 z6 m; w
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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6 }7 @# L4 n' R* N1 A公仔箱論壇荷香蟹肉黃金叉燒飯
+ @ w- R' X! z- v4 ewww3.tvboxnow.com炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果& O% d6 \& q' [$ G- b
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。2 b2 X" x, ?3 M5 i9 s& q
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行政總廚李鎮光師傅
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/ w. ?- x1 S% Lwww3.tvboxnow.com餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。www3.tvboxnow.com3 E* C# b2 o7 E( G% J
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% f+ X5 |( b c" A% h2 t2 M0 u' {www3.tvboxnow.com看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。% q: L' m* U9 c f/ ?* A5 P
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。www3.tvboxnow.com: ^, c, J6 w0 E% }) ~$ O o# k" o5 p
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$ P$ ]) s, P/ |4 v" Rtvb now,tvbnow,bttvb法式鹽焗奄仔
5 |& T- {6 G1 i! Q, t2 Y& uwww3.tvboxnow.com將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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( m5 z) h' @1 E/ S黑椒年糕六月黃公仔箱論壇% z( @% K/ C5 ]: I6 B
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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$ |5 ?$ v" A8 d6 W1 G5 J1 J. tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。行政總廚施萬歲師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 X R( o F7 O$ O9 R' m- \2 Y3 S& G
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岩米醋燒六月黃
% o$ @ v8 l! F尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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@3 j3 u8 O3 V% `3 H3 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清蒸黃油蟹
9 [7 j6 t/ b2 Y$ |" u* cwww3.tvboxnow.com原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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) [+ B- g* u5 c, `" p% x& y) P) oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩鹽焗黃油蟹
7 f+ ]. x0 E" M+ X. Xwww3.tvboxnow.com岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 {( b0 ~( x9 |; f& L+ i
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陳年花雕江蘇蟹
* D+ V! ]1 `7 H* ewww3.tvboxnow.com江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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7 {% o: v2 T% J9 a" w8 T2 }滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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