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發表於 2009-2-21 10:02 AM | 只看該作者

[食肆地點] 海鮮霸王全記

西貢海傍，短短數百米，海鮮店林立。
通記、洪記、世興、金輝、富雅 … … 個個各出奇謀，招牌鬥搶眼鬥誇張，海鮮鬥多鬥騎呢。公仔箱論壇; l8 ?" z. X6 ~
若論當中最誇張騎呢者，首推全記。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 H3 }. @8 U5 Y! F; t3 _. J

5am
獨自到魚船上買魚，與其他買手門搶靚魚。
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10amwww3.tvboxnow.com: C) C5 Z% z) \# d" h- t& \; _
會合員工，合力把魚及海鮮運往西貢。公仔箱論壇4 ~* Q0 k" N& B: m- \
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公仔箱論壇. G) n8 n. `1 i/ R
11am
聚精會神核對海鮮重量，之後才叫轉賬給供應商。 P( K# y6 u3 R+ U) S4 X
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駕快艇回漁排，看看養魚最新狀況。

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1pm
在魚塘順便做餵飼工作。

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1:15pm
午市兼賣點心，他每日都會檢查品質。
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2pmwww3.tvboxnow.com) D2 ~0 e( }2 v* Q
到全記分店巡視午市生意，順便吃午飯。
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3pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s! }" V. J# `% M" R
向大廚了解廚房運作。2 h; W" l- M) [5 f3 G* W
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6pm
回家休息後，返回全記推銷海鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. H3 a0 ~. O, W$ M6 ]( q' w8 y, G
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10pm
幫哥哥一起計算每日生意額。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  g5 g+ b/ O4 X4 X
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霓虹招牌光燦燦、龍鳳石雕五米長、弧形大魚缸足兩米高，誇到不得了！人家有的海鮮她都有，人家沒有的她一樣有。每天，更派大堆員工在店外拉客，不放過任何機會。公仔箱論壇4 W0 \$ s; i  _; I
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話事人是麟哥，也是個機會主義者。生

大龍躉、賣古靈精怪海鮮、創鹹水魚池 … …

領先、屢創先河。
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「我

水上人，從小就要同大自然搏鬥，冇得偷懶。一個浪

埋

，唔掙扎就會死！做生意都一樣，要出盡力掙扎。」全記老闆，人稱麟哥的吳偉麟說。
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廿多年來，他天天拚命掙扎，把全記由一間小型海鮮菜館，變成今天西貢海鮮名牌，連旅遊協會也找她做代表、米芝蓮也選她作全港唯一海鮮推介，堪稱海鮮霸王。
買來大龍躉，連他的同學都來拍照留念。
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二十來歲，麟哥（左）就夠膽高價買來大龍躉。
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早年，每次

龍躉，都會吸引大批傳媒採訪。公仔箱論壇# H# F! o+ u3 {& u/ U2 C; `

麟哥視入選米芝蓮是對他努力的肯定。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: r& \- q* H4 N* f6 i

最識做宣傳
想知全記如何出名？看看來過的名人就知道！彭定康、董建華、曾蔭權、成龍、梁朝偉、周潤發 … … 名字一大籮，簽名相貼到一店也是，直把其他海鮮店都比下去。
店的位置也極佳，兩間在街頭，一間在中央最當眼處，左中右夾攻，佔盡地利，生意從來不用愁。 5 j$ ]" n! T; P4 |4 t% g4 d( }, x

不過，麟哥仍然不放過任何做宣傳的機會。傳媒來採訪，不論篇幅多少，他從不拒絕。今年，餐廳入選《香港米芝蓮》，他立即找人做了三個粉紅大橫額放在當眼處。每次買到數百斤大龍躉，他就會通知港聞記者來採訪「屠龍大會」，提升名氣。
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「我一個人把聲有限，你

一開聲，幾十萬讀者聽到，所以最緊要你

肯幫手。」麟哥說。

雖是老闆，他卻勤力得很。每晚都會到全記開工，風雨不改，賣海鮮、秤海鮮、拉客… … 全無半點忸怩。甚至會計、樓面，他也幫忙。晚飯時間，總會看到他在店內轉來轉去，指揮這指揮那，偶爾又與客人傾幾句，忙得不可開交。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& B( d. u( |% [+ i; {! s" ]

採訪當晚，有客人見他賣的九成是外國海鮮，就出言挑釁，笑稱在西貢竟然吃不到西貢海鮮，麟哥即刻解圍：「邊個話冇西貢海鮮

？大墨魚、瑤柱、青斑仔、海星，都係西貢海捉

！

呢度食海鮮，有海景又有海風，邊度有咁正先？大墨魚做刺身，蔡瀾都話正，你要

話，俾個九折你又點話！」
他一招連消帶打，解了窘順便又做埋生意。
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公仔箱論壇0 s: t+ z7 e) \6 {# v* A$ R) d
全記海鮮檔無時無刻都排到密密麻麻。
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黃瓜子斑色相奇特，但肉質鮮美。
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父親迫創業 I( ?0 b3 W2 p1 `2 r' M* H$ Q
靈活的個性，始於童年時。今年三十九歲的他，生於一個清貧的西貢漁民家庭，十兄弟姊妹排第六。家中兒女眾多，全靠父母捕魚維生。小時候，他窮得連皮鞋也買不起，同學們穿皮鞋上學，他就穿拖鞋。 : g% z( u& D/ _8 E4 q5 Y$ l' X1 u4 s
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父母常出海工作，一去就是數天，他從小就要學懂照顧自己。
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一九八五年，父親吳全通見有人在西貢開海鮮菜館，生意不錯，便打本給他與兩個哥哥開菜館，但吳父只幫忙找鋪位，留下數千元營運資金，便由得他們幾兄弟自己打骰、自生自滅。
「老竇就係咁

喇，佢成日講，撞撞

板就會識，七歲

陣，我話唔識游水，佢一

就推我落海，由得我

水

面掙扎，結果唔識都要識，唔係咪浸死？」麟哥說。

這種教育，令他懂得在最惡劣的環境生存。

像全記開業初期，西貢碼頭早有數間海鮮店，位置比他們佳，他們只瑟縮在街後最篤的地方。那時到西貢吃海鮮的，多是坐遊艇來的富人，他們的店偏離碼頭，坐船來的客流都給人家截斷。加上又是新手，不論經營手法還是名氣，都不及人家，生意極難做。
「人手少，又冇裝修，客人入到

見到咁，一支箭就走

！試過一日做得兩個客，營業額連一百蚊都冇，租都唔夠交，三兄弟連開飯錢都冇，要靠家姊接濟。」麟哥回憶說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, d9 `9 `% a8 d/ g& z: j0 w7 `
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店門放置大魚缸，當做宣傳。

創意又大膽tvb now,tvbnow,bttvb- B4 D) m4 q' E: Q; b4 S6 I) j4 e- P6 D# U
那時，通記是海鮮店的龍頭，老闆敢於創新又勤力，天天派人到碼頭拉客做宣傳。但西貢海鮮店，主要做來料加工，客人到街市買海鮮自攜到來，餐廳只收油料費，頂多炒多兩碟菜，賺極有限。通記卻率先加設游水活海鮮檔，令生意額大大增加。到了九十年代，西貢漁業式微，海產日少，他們又率先引入外國海鮮。 5 y$ e" g# H, b

為了生存，麟哥有樣學樣，人家拉客、他又拉客。人家賣外國海鮮、他也賣外國海鮮，還入得比人家更搏更狠。
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「佢真係傻

！乜都夠膽死，見客人鍾意食大龍躉，就同人

鬥出高價，人

出一萬，佢就出夠兩萬，但其實鋪頭只得兩萬幾蚊流動資金。」在全記負責管數的四哥吳金福指

麟哥說。 www3.tvboxnow.com& w% i& I% j+ R) W% Q+ M

那是九十年代的事，他用兩萬蚊買來一條大龍躉，擇好日子放在門外生

，還廣發邀請信，引來大批記者採訪，從此打響了全記名堂。
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「做生意就梗係咁

啦！要搏

嘛！唔使

兩萬蚊？邊有咁多人識？冇咁多人識邊有咁好生意？係唔係好

先？」麟哥牙擦擦說。
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他食髓知味，深明宣傳重要，要吸引傳媒報道，惟有出位一途。
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所以海鮮款式愈入愈騎呢，斑馬瀨尿蝦、西非大響螺、愛爾蘭大蟶子 … … 連海星卵、鱟都有食。 8 e, a2 J% }- D& h9 Y' ]$ T

「成日食魚蝦蟹，你唔悶

？而家

客人好貪新鮮

！唔變邊度掂！」他說。公仔箱論壇 y! k* m2 B2 o( c8 Z1 J

別人敢做的，他敢，別人不敢的，他都敢。像身懷毒刺的獅子魚，從來沒有海鮮店賣，只有漁民，捕獲後不捨得丟掉，才會先把刺剪掉烹來吃。他試過，發覺肉質鮮甜美味，便立即引入，還大肆宣傳牠肉質鮮美，結果大受歡迎。

他又藝高人膽大，每次引入新鮮海鮮，他都會預先試食，有次外國供應商錯把有毒的螺放了在一起，結果令他中毒入院。
分店用很多木雕裝飾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% s6 Q7 ]0 f7 J5 X: ]5 ^
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奠定龍頭位8 [: T" p3 _2 t1 n
他靠出位成功搶灘，但要鞏固陣地，一定要有個堅固橋頭堡。
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九十年代末，政府在西貢建海濱公園、起牌坊，預備正式把這海傍地帶打造成海鮮街。他看準了時機，二話不說斥鉅款把最接近牌坊的鋪位買下，近水樓台先得月，從此生意更上一層樓，奠定了海鮮龍頭的位置。 " G: i! d) C/ C( N. M5 m

近年，海鮮街多了大陸自由行客人，他見內地客不喜歡坐在露天吃海鮮，就一擲二千萬購下兩間鋪位打通，雕龍雕鳳、豪裝一番，營造一派大款格局，食正內地豪客口胃，結果令全記成為內地客人眼中的名店，連旅遊協會都將她列為香港景點。 g* P ^( H3 A8 q2 a, c' F
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積極進取又懂宣傳，全記一星期的營業額就高達一百五十萬。每逢周六，總是人山人海，來幫襯的不獨有本地人，還有來自歐美、日本、大陸的遊客。

全記已成功突圍，可他沒有半點鬆懈，還不時絞盡腦汁度新橋吸引客人。招呼又比別人妥貼，像下午客少時分，人家夥計都去了小休，他還派人金睛火眼

實，一有客走近便先生前小姐後，招手引路，落力非常。 2 s7 U% w5 H: J

「梗係唔鬆得！記得我細個時，有一次拖住阿妹去公園玩，一鬆手就累到佢俾車撞親，好彩只係受

輕傷，但我就後悔到而家。做菜館都係一樣，一鬆就好容易俾人扒過頭。」麟哥說。4 j! H- ?; P: x+ L/ B: b

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海魚來貨價常波動，最怕計錯數，買貨時他秤得很小心。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, q8 _' ^, f: Q8 Q
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天蒙光上船買魚
全記成了名，在別人眼中，他已是個發了大財的成功老闆。不過，他卻酒醉還有三分醒。
「搞噱頭、做宣傳，都係表面

！講真，有幾多人真係會

食

騎呢海鮮

？大部分人咪又係食魚蝦蟹！你估睇

報紙雜誌實

幫襯

？最緊要咪又係睇價錢！」麟哥說。

為了控制價錢，他親力親為從入貨做起。買手的工作，廿多年來從不假手於人。 m4 ^2 L6 M# m

清晨五點，人人還在夢中，他就獨個兒從西貢搭的士到油塘碼頭，再轉乘快艇上漁船揀魚，來買貨的買手中，只有他一人做海鮮菜館，其餘的都是做批發。

「呢

漁船淨係賣俾批發

咋，每次最少要買一千斤，唔係下次你都唔使旨意有人俾你上船，一千斤喎！邊有海鮮菜館敢

買

！不過揀靚魚一定要上船先得，呢！好似呢條黃色

帝皇東星斑，冇人工飼養

，一千斤貨先至得一兩條，唔親自

根本買唔到。」麟哥一邊撈魚一邊說。 www3.tvboxnow.com! c$ f# g3 @, Y: y7 ^# N

揀魚的工作一揀就是四五小時，晚上只睡了兩三個鐘的他，從清晨五點揀到早上十點，揀完後累得連話都不想說。然而，揀魚容易銷魚難，一千斤魚，都往何處去？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 N5 y" ~; m. a9 f5 {& P+ I( L% j+ U

「鋪頭生意好，可以賣到一千幾百斤，剩番賣唔去

，咪放入魚塘度養

！」他說。tvb now,tvbnow,bttvb" |* r. ~" E3 Z+ v7 b6 M+ J$ A
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為了這全港唯一的海水魚塘，他投資了數百萬。tvb now,tvbnow,bttvb$ q3 O7 Z6 ]+ v C
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一隻隻游水本地大墨魚，是麟哥撒手

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自建海魚塘www3.tvboxnow.com8 C% G- l7 h$ ?( O8 w
他說的魚塘，是海水魚塘，全香港只得全記有，是他斥資數百萬在西貢找合適的海灣建的，可以飼養數千斤野生海水魚。公仔箱論壇9 i; [/ @; E( j) T& u2 h5 v

跟傳統漁排不同，魚塘下是天然珊瑚礁，環境天然，天冷時又可以放暖管保溫，連外國熱帶海魚都可放在這

養。

「起海水魚塘好麻煩，冇先例

嘛！淨係向政府申請就用

幾年，不過都值得，因為冇呢個魚塘，我就唔可以大手入魚。」 www3.tvboxnow.com6 {& u! b- c$ @+ y5 S6 V

自設魚塘貨量足，供應穩定，甚麼魚種也長年有得吃，不像人家打風落雨便沒這沒那。加上直接向供應商取貨，價格較向批發取便宜，訂價也可以比其他海鮮街菜館低。像二人套餐，洪記賣 $438 ，世興賣 $388 ，通記賣 $488 ，他們只賣 $338 。 4 V% W, e. X( p7 A% g

「你要贏人

就係要做咁多

喇，唔通漁船遲到，你就冇魚賣呀？好多鋪頭都做唔住

，好似楓林小館個老闆，以前都

度開過一間海鮮菜館

，師傅手勢一流，但海鮮供應控制唔到，最後都係要執笠。」麟哥說。

有海鮮，也要有人手烹調。他喜歡引入騎呢海鮮，又常要求廚師用新方法烹調，人家煮慣魚蝦蟹，他卻要人烹調大海星，鮑魚仔多數是清蒸，他卻推出炸鮑魚，不少廚師受不住氣走了，但他卻仍一派不以為然。 tvb now,tvbnow,bttvb f' G" f- L' y1 x6 E s3 Y) E! A/ s

「呢個世界，有錢使得鬼推磨，一倍唔得兩倍，用多幾倍價錢請，你使憂冇人

做？」麟哥說。! Q( i! ~/ \ m8 e
二姐（左）每晚都來幫忙招呼客人。www3.tvboxnow.com# b2 F+ @5 j9 i: x1 s: S6 U2 s/ i$ {

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太太（藍色衫）是上海人，幫襯全記時認識麟哥，現幫手做會計，旁邊的十妹仍在求學，課餘來幫手。
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二哥金福管數之餘，也會幫手賣海鮮。

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九弟（左）剛畢業，主要負責賣海鮮。
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家人齊心相助
他用人唯財，但金錢卻不是萬能。 tvb now,tvbnow,bttvb2 O7 c1 Y) g5 @: h0 R7 Q

像店中重要的崗位，都由自己人負責。八妹、九弟、二嫂、大家姐、大哥 … … 有的做會計，有的做收銀，有的做樓面，甚至連自己老婆，他也拉來幫忙。 - G0 h- F$ O; ~4 \- c+ f+ b
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「自己人至信得過嘛！佢

好多都有正職

，好似我大哥，係做海鮮批發

，二嫂就係會計師，不過我開到聲，佢

幫

手

，始終都係自己人落力

！」麟哥謙虛地說。
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自己人幫手，當然落力許多。像三年前，負責管數的二哥去銀行存款時遇上劫匪，被匪徒用牛肉刀斬了十多刀，身受重傷也拚命攬

銀紙不放，幾乎沒命，搶匪卻空手而回，對於這事件，麟哥至今說起仍戚戚然。 www3.tvboxnow.com, e8 r" c+ [3 i. Y8 I8 K" S
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「所以我成日叫你

唔好寫到我

咁勁，樹大招風嘛！搞到屋企人，我個心成世唔安樂。有乜

重要得過屋企人

！如果我阿哥有乜

事，你俾我賺多多錢都係假！」他說。 & K1 ?' z! j$ B6 T* r- r' {

成功，從來有原因。古靈精怪博出位，不過是門面掩眼法，背後還有他精準的眼光，

身的努力，和一家人同心合力的經營，也許這些才是全記稱霸海鮮街的最重要原因。
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招牌海鮮列陣公仔箱論壇* R. v6 s6 q/ @5 t
全記的海鮮種類繁多，並會隨季節轉款，從最平常的魚蝦蟹，到特別的品種都有，貨源九成多來自外國，只有數種本地海鮮。價錢有平有貴，從數萬元的大蘇眉，到數十元的生蠔都有供應，也有多款套餐，豐儉由人，一同個計，百多元都可落樓。海鮮分養殖及野生兩大類，同一種類的價錢可相差數倍，點菜前記得問清楚。海鮮的做法以清蒸為主，但亦有不少特色吃法，如刺身、酥炸、鹽焗等。公仔箱論壇8 s3 m' ^7 S1 Q- [3 ~
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1. 薑

生蠔煲 $48/ 客
全店最便宜的海鮮，蠔來自美國，煙韌又有蠔味。

2. 清蒸皇帝東星斑 $288/ 斤 tvb now,tvbnow,bttvb! w4 Q* R: i2 I1 _8 ~
極之罕有，且全是野生，有緣碰到一定要吃。肉質比普通東星斑滑溜，魚味濃郁。
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3. 清蒜斑馬瀨尿蝦 $160/ 斤 - }4 `: k* p8 M v+ S9 P8 I
由馬來西亞入口，隻隻碩大無比，雖不及普通瀨屎蝦鮮甜，但肉厚易剝殼，千萬別用避風塘炒，用蒜清蒸才吃到鮮甜。

4. 本地墨魚刺身 $128/ 斤
西貢的游水活貨，新鮮！不怕吃到肚痛，肉厚煙韌，味道鮮美，蔡瀾每次來必吃。公仔箱論壇 V! ]3 e o( W' {
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5. 上湯焗蟬蝦 $192/ 斤
來自澳洲，全是野生，肉厚鮮甜似龍蝦，上湯焗，可吃到蝦的鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ]! S) K. \8 Q) I0 q5 Y% i
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6. 豆腐芥菜煲貴妃蚌 $114/ 煲 * F8 z) Y7 t$ r8 r. R$ {# S
蚌來自日本海北部，肉質頗韌，但味鮮甜，加豆腐及芥菜做滾湯，吊出蚌的鮮味，別忘那啖湯，清甜非常是精華所在。
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7. 油鹽水海青斑 $128/ 斤
少數來自本地水域的魚，野生，極有魚味，用傳統水上人的油鹽水烹調，鹹香嫩滑。

8. 薑

炒花蟹 $96/ 斤 , S: A$ i( V& ?) r; ^, O$ H
花蟹每朝到香港仔魚市場買，貨源主要用自南中國海，非常新鮮，用薑

炒，十分惹味。tvb now,tvbnow,bttvb1 K- y7 ~) ^: y2 g
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全記海鮮菜館tvb now,tvbnow,bttvb7 u! q7 R$ c5 f* J! Z
地址︰西貢

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