广东咸鱼中以马友鱼、马胶鱼较为出名，两者皆属梅香咸鱼类，带有浓烈、特别的咸腥气味。咸鱼蒸肉饼是老广东的最爱，尤适合天冷时用来佐餐，用梅香马胶鱼做的蒸肉饼，鲜美嫩滑，非常惹味，可以让你连吞几碗白饭。
7 E. n6 [) R$ m1 X2 p+ y公仔箱論壇烹制材料(两人份)公仔箱論壇# E; y* v5 H6 [& }1 B/ G
材料：梅香马胶鱼(50克)、猪绞肉(250克)、马蹄(3只)、姜末(1汤匙)www3.tvboxnow.com; x3 V( y% ^" M8 @, B
腌料：盐(1/5汤匙)、生粉(1汤匙)、白胡椒粉(1/2汤匙)、海天铁强化金标生抽(1汤匙)、料酒(1汤匙)、清水(3汤匙)公仔箱論壇: v8 E C/ G2 P% a
调料：油(1汤匙)、料酒(1汤匙)tvb now,tvbnow,bttvb; S% A9 `" {- E" \
做法：
, v0 Q/ s& A) L! @5 U* [6 jtvb now,tvbnow,bttvb 1 咸鱼置于碗内，加入1汤匙料酒，放入锅内加盖大火隔水清蒸10分钟。tvb now,tvbnow,bttvb# @+ q" S/ Y/ i+ U4 P- ^
2 取出咸鱼摊凉，剔去鱼骨，将鱼肉剁成细末。: i; }) o; t( X) |3 B |, B
3 马蹄去皮拍碎，剁成细末；姜去皮洗净，也剁成末。
9 k0 }8 E8 @# n- i 4 猪绞肉置入大碗内，放入咸鱼末和马蹄末，加入腌料拌匀，用筷子顺一个方向打至起胶。
+ F* G7 W6 [2 ?6 o1 E- r8 ^7 Vtvb now,tvbnow,bttvb 5 将咸鱼肉泥倒入盘中，摊平成饼状，用刀背压制成方形，淋上1汤匙油。# r* E$ E+ c6 e# {) L$ G5 P$ K* |; U
6 烧开锅内的水，放入咸鱼肉饼，加盖大火隔水清蒸15分钟，熄火焖5分钟。5 g$ ]# C: @) N+ y9 }9 g; l5 i
7 取出咸鱼肉饼，切成四件装盘，便可上桌。
8 g& H% e) X& d4 Xwww3.tvboxnow.com贴士：- z4 g r @2 c
1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，咸鱼肉饼蒸熟后，口感会甘腴嫩滑，全瘦的猪绞肉较干硬，不宜采用。
' n$ C1 E- `- m# X! `- u( C( q 2、咸鱼有干湿之分，干咸鱼味道偏咸，腥味较淡，质地干硬；湿咸鱼就是梅香咸鱼，其湿味较重，质地松软霉烂，咸腥味极浓。
- ~- M& s& g) K/ cwww3.tvboxnow.com 3、咸鱼清蒸时，要加入料酒去腥味，经蒸透的咸鱼，比较容易拆骨取肉。www3.tvboxnow.com6 Q( r' b2 y" ]# j/ V# s
4、梅香咸鱼的咸腥味较浓，因此不可多加，否则肉饼会因过咸和腥味重而难入口。8 x- P( H, G8 U) K
5、在肉饼里加入马蹄末，可增加清甜爽口的口感，就算吃多也不易发腻。公仔箱論壇4 ^6 z- V+ o- }3 E I1 k5 v( e- {
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發表於 2009-3-9 11:28 AM
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