先酒後醋

starleo

烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。tvb now,tvbnow,bttvb4 }( g6 m+ e4 a. d* O! a  s+ ~
料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，
' G) Q0 l9 U# N/ ytvb now,tvbnow,bttvb受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。; I. ^, a3 a( h! i0 V
食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，公仔箱論壇) z0 v' l  W! g9 z9 T) M8 Y
如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。" \1 ~$ H. ?& I# r) ?, c3 C* |
一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，tvb now,tvbnow,bttvb; r- ?0 Q! E1 s
拌炒數下即可。