[中式食譜] 梅州客家菜

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梅州客家菜www3.tvboxnow.com! {5 h. @2 s9 m. s8 F/ D
料簡油鹽多www3.tvboxnow.com! \+ v# x+ X/ ^3 x1 m+ ?1 F% F
廣東名廚授煮法
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT8 f. l$ H7 n* }9 {: F F2 e; V
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。tvb now,tvbnow,bttvb9 N4 Z$ v" ~/ h8 w% N4 Q$ `% x
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。公仔箱論壇' x7 L# B! S% K6 n' M' E3 l

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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。公仔箱論壇7 L3 G5 g5 |: d& o4 o6 j+ @
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。www3.tvboxnow.com1 G7 v% c0 Z8 V3 R
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。公仔箱論壇6 N; `# }0 a+ x. x
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。公仔箱論壇7 H3 ^1 H. M& u9 m5 V/ O! b
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梅菜扣肉‧肥而不膩

至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。& W* Z1 b( q1 ]/ g
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。

陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。公仔箱論壇6 r7 G, n1 c9 t" B$ F& i; M" T

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1.梅菜扣肉

調料：五花肉' T+ u( K2 [; ?( Z0 }
配料：梅菜
料頭：蒜茸、姜末公仔箱論壇6 I, n1 `$ R# r% z/ |: H
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。公仔箱論壇8 U/ U& G- {# H7 u8 X; H5 ^
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製法：
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。tvb now,tvbnow,bttvb6 j# k5 R4 g5 u
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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2.正式鹽焗雞公仔箱論壇" ]% i  N3 @7 W2 f" n" V

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主料：光雞www3.tvboxnow.com  j* O: r* s# z  l, Z. o( g
材料：沙紙（宣紙）
食材：花椒、八角、姜、蔥
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* [& Y; [3 K/ g
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製法：
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& E8 x5 q: Z& n( C9 E5 j) Q$ s* H
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。  g) f/ e, t  Y" n! L
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3.醋溜魚

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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
調料：醋甜汁、生抽、鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 K& J# a0 V3 g  B# q. t

製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ \" D: H: @% E7 q2 b8 w' E
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。  s; D  l: ?, |# I6 n
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。tvb now,tvbnow,bttvb) i( d4 F# W. O* d2 t5 k" \' Q
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。公仔箱論壇7 h; [- q7 w) U( o

4.客家釀豆腐; c# {% B  r, J, |' {/ L

主料：豆腐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 t/ a  q8 S3 u0 a& c) I
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
料頭：蔥花tvb now,tvbnow,bttvb. j0 G+ ]  O2 z/ ?. R$ W
調料：鹽、胡椒、味精、生抽3 C& Z% O$ [6 ^& }% ~3 |$ L( U9 o
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製法：
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。6 c* \8 t8 K; {" M0 p1 _% J( M
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。0 [% o& |1 L, u0 |' M- a' r# h

5.大埔筍粄) r$ L  ]$ ?* Q, S

主料：地瓜粉
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米www3.tvboxnow.com* \* ?: C& i9 Y/ e7 W+ ?, z
料頭：蔥花、蒜茸# Y9 j4 j0 N5 E) z9 G7 D9 H
調料：鹽、胡椒、雞粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ `" H$ C0 a  o2 v

製法：
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。公仔箱論壇6 Y7 O# @  n* [1 g/ u
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Y* w3 j' D% M
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

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