[中式食譜] 梅州客家菜

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梅州客家菜公仔箱論壇+ |: k0 y6 |' U. `+ ^% [
料簡油鹽多TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- I1 ?" K$ j! e- r
廣東名廚授煮法公仔箱論壇/ i3 D% ?9 H( B
updated:2005-08-27 18:36:08 MYTwww3.tvboxnow.com0 U2 A1 z% P5 |
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。www3.tvboxnow.com& b2 v7 U) `& n0 G. X+ a! |" S

因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。5 P1 P$ K: ^% W
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。tvb now,tvbnow,bttvb; ?$ |5 ?, r! z# F
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。

豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% i l# s3 ?# y p$ p" C7 D
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梅菜扣肉‧肥而不膩

至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。: k6 n8 T ]: i
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1.梅菜扣肉

調料：五花肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" f. C% `0 X6 [& J9 M3 w
配料：梅菜
料頭：蒜茸、姜末TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 h( u; l( r8 o. L& n: V
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。. d6 |  z0 P$ D( l
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製法：
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。4 k6 d' [4 D9 M- P0 u! V
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。www3.tvboxnow.com% j5 M9 W0 z2 Z; n

2.正式鹽焗雞

主料：光雞www3.tvboxnow.com1 s; A: r* ?  V( [" s- j( Q' v) p
材料：沙紙（宣紙）公仔箱論壇7 G, O+ y8 i7 `  _( p8 R6 k
食材：花椒、八角、姜、蔥tvb now,tvbnow,bttvb' o5 G8 A5 M6 h
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) L: C% S4 B. ^
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。tvb now,tvbnow,bttvb* i7 g" D" a5 D3 t
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3.醋溜魚

主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑7 S" x6 ]8 h- i! i
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲+ A: w8 X  S; q! A2 J3 ]) H5 _3 L
調料：醋甜汁、生抽、鹽
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製法：tvb now,tvbnow,bttvb) M( Y+ x4 x  n7 C+ A- Y4 d
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。tvb now,tvbnow,bttvb0 a* p" j% Q9 F- D/ O# c8 Y
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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4.客家釀豆腐www3.tvboxnow.com; M; b& |( E- M$ J8 v( D0 [3 v

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主料：豆腐
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
料頭：蔥花+ M2 h" u: i* g4 ~3 t
調料：鹽、胡椒、味精、生抽

製法：
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- u1 \; z, ~: s3 U9 _" U8 F9 ~
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。公仔箱論壇7 J" L" F, B( Q2 [, N
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。tvb now,tvbnow,bttvb* {. C/ |$ d! H) T; B; d) A

5.大埔筍粄

主料：地瓜粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, F; U" a% {8 L0 I  [) ^
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米3 x7 W3 N: C7 e
料頭：蔥花、蒜茸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 s% p8 a) f+ c! R" u; F6 I. D2 k
調料：鹽、胡椒、雞粉

製法：公仔箱論壇$ n- Y, l9 ^2 Y3 e0 r3 I
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。+ g7 ~% d5 b5 y- A1 `/ Q
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

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