Inspected: Reply 梅州客家菜www3.tvboxnow.com2 x! g; ~3 G7 B$ X, y
料簡油鹽多
$ ~# e2 W3 x L6 K3 A( b公仔箱論壇廣東名廚授煮法
9 o( R7 s$ S: q7 P% Jupdated:2005-08-27 18:36:08 MYT
+ b6 o! M$ E" l, a梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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; w/ C+ p/ W/ w* `) t5 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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0 L5 G# a9 M! z- m, }) vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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3 x3 l9 X0 A) ^9 N- C& D公仔箱論壇中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. i; L3 _* H# _; @5 g7 k/ s" g
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
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% A* |: }' B2 @3 R1 J公仔箱論壇梅菜扣肉‧肥而不膩1 {2 E; ~7 X/ }9 r
. l: F! `) d- A0 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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# S# I3 e, t% P8 G" w陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。) c: d9 g6 R/ n5 Q2 S' o4 L3 T3 Z
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1.梅菜扣肉www3.tvboxnow.com O, Q @6 [: K- W) q
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調料：五花肉
' g5 x4 W2 I; |0 c5 B公仔箱論壇配料：梅菜www3.tvboxnow.com' U _6 Y6 F6 ]4 r. n
料頭：蒜茸、姜末
) F3 T3 `+ ?1 |/ L. w, F; t8 H! LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。% q8 ?! Y9 C& r' [
( `" _: A& {" _1 [1 h製法：
# |* h2 g! K/ k% C! i# i. Gwww3.tvboxnow.com1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。tvb now,tvbnow,bttvb0 P5 c- X, v% v# u( m
2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
" o1 h2 R- I5 m9 Y! Y$ A4 B3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
9 W2 B% P2 T5 R! d' S4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。+ G& G3 F' T9 K5 ~. {
4 c$ o: w/ @" K1 d* xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.正式鹽焗雞
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主料：光雞
% x& T7 r: q" Z' _# ztvb now,tvbnow,bttvb材料：沙紙（宣紙）
0 X7 ~* r* [' G( C( V# |2 c$ m8 r# e% Zwww3.tvboxnow.com食材：花椒、八角、姜、蔥tvb now,tvbnow,bttvb+ U8 B$ w! L# Y. V4 t9 X9 q$ C: J
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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製法：
% _7 j# m1 m, a( G+ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。4 O4 H" I' h. N6 E9 w
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
1 p L6 T) f2 t: L3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
3 i0 e- B7 v. L8 n$ y5 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
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3.醋溜魚www3.tvboxnow.com' K# d- B7 G$ t: {
; G+ M) p1 @! f+ b: \9 Ltvb now,tvbnow,bttvb主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
' m# ^+ S r- ~" G公仔箱論壇配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
) F5 v1 _ q7 p2 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲tvb now,tvbnow,bttvb% G, S) i9 a' V) B0 r
調料：醋甜汁、生抽、鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: E' _6 V4 q8 w& Y# P$ h
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製法：
J0 d+ d/ f: i* l2 i( Stvb now,tvbnow,bttvb1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
* w3 }" X% t# i' ?' N; J' p& W9 J2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
5 `- X3 A2 u' ^( ?, o/ T公仔箱論壇3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。$ D7 [0 [* A- y P4 j5 N# D
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4.客家釀豆腐
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主料：豆腐
1 c# V; h; b6 e5 ntvb now,tvbnow,bttvb配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
$ l3 a/ p T8 b5 R5 Qtvb now,tvbnow,bttvb料頭：蔥花tvb now,tvbnow,bttvb7 X& F! o, S/ I; j+ y- g- r
調料：鹽、胡椒、味精、生抽www3.tvboxnow.com0 H. y3 j5 d7 g7 B3 ^1 L6 g; F
0 @5 r8 _$ q4 T, pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：
1 r9 W$ a: N$ r/ I& d: f! r1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
) t/ ~1 i) F' f7 ^: E$ T$ t. w3 ~- ?6 Mwww3.tvboxnow.com2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
& o& s @3 ?* J) ?& fwww3.tvboxnow.com3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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7 p+ O V) }4 |4 F% {www3.tvboxnow.com5.大埔筍粄
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; A/ q4 R+ |" G' M- u+ @5 G3 B7 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料：地瓜粉
# }8 j. O! d/ M6 W0 b$ O. u. Ktvb now,tvbnow,bttvb配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
# l1 G6 d7 M C0 Y. }/ m; J4 o' e& ?料頭：蔥花、蒜茸
* A2 H" |* n& C$ z2 }( b公仔箱論壇調料：鹽、胡椒、雞粉
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6 K3 n9 i& d9 ^製法：
# Z9 J/ U4 _. C$ L8 [, y公仔箱論壇1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
) ^! m5 F$ p+ o( ~1 ^0 c& a R0 v" c2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。tvb now,tvbnow,bttvb% Z- b8 u& m3 U& g8 W0 }9 C0 f
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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