Inspected: Reply 梅州客家菜www3.tvboxnow.com9 i# d: O8 \" t1 p0 X
料簡油鹽多
* ^7 e1 `" @4 G9 L1 f; D: F- j廣東名廚授煮法公仔箱論壇; p8 i7 @4 H/ J X
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT公仔箱論壇4 Z6 h( {8 [ s/ Y
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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0 z: V; @6 @7 T* B公仔箱論壇因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。tvb now,tvbnow,bttvb( R3 F% U& G. R9 C j+ W8 S
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。tvb now,tvbnow,bttvb/ m$ C5 A1 c \0 m; _
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。公仔箱論壇5 q- }$ d7 B1 z6 E
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
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梅菜扣肉‧肥而不膩tvb now,tvbnow,bttvb+ C, L% J; m: M, [6 J v
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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# B5 D7 j- P) G; ?陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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1.梅菜扣肉
6 Y. \) t9 ^: o3 X TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 y/ r: [* r# K
調料：五花肉公仔箱論壇; G b4 W( t" H- S. N. ~. J6 k% `
配料：梅菜! Q0 y2 E+ u8 s
料頭：蒜茸、姜末
u; J$ v2 f; P) _調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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製法：www3.tvboxnow.com5 L, P3 l$ \& R
1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
0 z8 O& U- `) e% n% U6 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F' _2 g; d" R% u
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
4 i, y0 `* w. E- t' z8 m* l/ e4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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2.正式鹽焗雞
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主料：光雞
3 a0 v" l6 F% h4 a- wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：沙紙（宣紙）( ~0 Z% v8 C) U2 Q* \
食材：花椒、八角、姜、蔥www3.tvboxnow.com, y3 d8 b8 C" B, c
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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1 }9 _. d* [' {5 t' g公仔箱論壇製法：- V# c7 C" z2 i* m2 {
1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。8 ^9 E5 J! h# A& N+ Q# Y7 w5 K
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
1 l0 z$ L0 n8 h公仔箱論壇3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
1 U- m3 Y+ U8 I5 |: Q6 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
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. ]2 U: L( ]; B1 e- o8 H3.醋溜魚: m3 g+ @8 }% J! l9 L
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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑公仔箱論壇9 Z( C5 U: S# a* q
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
: }# L) g6 g9 T- x3 i6 W6 Z% Cwww3.tvboxnow.com料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
, W9 L: g: n" }調料：醋甜汁、生抽、鹽
# ?/ a( M$ E2 Z) yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ u- w) d- r( _
製法：www3.tvboxnow.com5 U6 [) L1 l) Q: Y& F3 E
1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。% q8 Z' m/ V: I
2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
) n* t6 `4 e7 c公仔箱論壇3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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6 |; X, o; ~! g- P/ T4 T" r& y0 T& c4.客家釀豆腐
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主料：豆腐
8 j9 U0 m/ ^) I, S, W配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
. g8 l4 v) Q! R8 p. t( dwww3.tvboxnow.com料頭：蔥花TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! e) `- u1 H/ s
調料：鹽、胡椒、味精、生抽www3.tvboxnow.com7 C' K* Q- M5 n. n& @, K$ y
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製法：
Z) d1 L" h8 { w& E6 s2 ptvb now,tvbnow,bttvb1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
7 [# ^4 k6 u% `$ ?' o/ L$ Y2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。tvb now,tvbnow,bttvb" ~& x: t8 Q9 ~. S! [/ I
3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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0 ]( V9 b8 ^# f' O+ `* B3 K5.大埔筍粄
0 J, ~. N) a8 o# }) q. w# m TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! s6 e" X4 G! m3 \0 i% y4 H4 _4 Z
主料：地瓜粉
$ F; }* x% n8 L0 _& o) d- q7 t |tvb now,tvbnow,bttvb配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
7 v( R6 _/ V- \1 t0 m料頭：蔥花、蒜茸公仔箱論壇0 a3 w. c7 v$ z( w
調料：鹽、胡椒、雞粉
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製法：
5 B& ^: o5 [- {: w, lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。公仔箱論壇& r; H+ D1 N4 u& R
2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
) ? U1 [( q2 v) H9 G8 h2 i公仔箱論壇3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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