[中式食譜] 梅州客家菜

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梅州客家菜
料簡油鹽多tvb now,tvbnow,bttvb5 d+ t: ~8 W Y
廣東名廚授煮法
updated:2005-08-27 18:36:08 MYTTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- y% [5 Y4 j, H, e9 P( B8 b, R
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。2 x3 C: s" C6 E/ f
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。

■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。

中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。6 F$ q. n% T& y% |5 l# b+ Q! w
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 S9 o' s' ^5 K2 n% q6 l8 F5 r

豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。公仔箱論壇5 L1 Q4 n- A! q% t! H& m8 ]
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梅菜扣肉‧肥而不膩
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。

他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。

陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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1.梅菜扣肉公仔箱論壇6 |! e$ |% u# C+ C/ x

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調料：五花肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 u2 I5 O3 G4 \# D4 W
配料：梅菜公仔箱論壇2 Y* J  i$ s" I/ p# D
料頭：蒜茸、姜末www3.tvboxnow.com! k8 \( F* u) c& A8 m# Y" A
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。, i+ X4 T% G3 c. E- J+ S3 @- T
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製法：www3.tvboxnow.com6 R5 d% c2 e2 \
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。公仔箱論壇0 S8 ?5 T6 ~1 I- N, O2 P
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。+ U- R, _8 i. Y1 z% O" D
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。

2.正式鹽焗雞公仔箱論壇" Z4 L  ?  o, W# A" ^6 N& C- D" A2 _' @

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主料：光雞
材料：沙紙（宣紙）7 h2 @: b8 S- N0 l6 p5 v
食材：花椒、八角、姜、蔥www3.tvboxnow.com* X$ v. A  Y* u* b, S
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽

製法：
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。公仔箱論壇. d( f( }' g* S7 F8 l, E. v  Q$ D$ Y4 P
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。

3.醋溜魚公仔箱論壇# h! j" t, ?/ v4 j( B3 ~  }# _

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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- z8 h8 T9 O$ q! p
調料：醋甜汁、生抽、鹽

製法：
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。tvb now,tvbnow,bttvb& _; M. V4 R7 t
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。公仔箱論壇; a/ C% t! y0 H
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# b. ]! {6 J) @! |7 U% [. }

4.客家釀豆腐

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主料：豆腐
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫tvb now,tvbnow,bttvb# e0 Y  u) t3 j6 x) l' K
料頭：蔥花
調料：鹽、胡椒、味精、生抽tvb now,tvbnow,bttvb7 b) R) I, L2 Q1 [

製法：www3.tvboxnow.com. g0 T3 y, x: Z$ Q: o0 b+ `
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。& T: ]8 b; D* w' A$ b

5.大埔筍粄

主料：地瓜粉; w0 ]$ y5 s% Q; h" k
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
料頭：蔥花、蒜茸公仔箱論壇# r& j( Z% P. Z
調料：鹽、胡椒、雞粉

製法：tvb now,tvbnow,bttvb0 T% t" _* s& J* [" A
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。公仔箱論壇6 S0 z' ?  h4 {6 |: Q/ R- c7 r
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

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