- [9 e8 O+ ]* u" w4 E- bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！www3.tvboxnow.com! G& o7 c; z/ Q' O1 S
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
& H3 \1 t5 \1 u9 j8 ]& w/ U從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
8 Z H; ^! m" p1 k植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
7 g; A6 G6 [; n0 k& G- z動物油：豬油、魚油、牛油tvb now,tvbnow,bttvb# k8 C/ ~4 Z0 s; |
奶油：奶油" m$ h) e1 O" [$ _, \+ u
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。8 _% T. O9 `1 X& k7 r
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
3 ]# o n: j2 r' t$ E, J公仔箱論壇飽和脂肪酸含量高1 N( B6 n9 b: |& V! z* v
富含抗氧化物) @1 r" m+ g6 ^) q" c; ?" _" n
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0 i" W" i: C. B4 v. i; Q圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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- W3 M! m; p R/ d I, ~5 iwww3.tvboxnow.com挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？公仔箱論壇: m6 C+ x9 m# Z' b& y
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。公仔箱論壇! F0 d1 f5 _% @) W! z9 W
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。www3.tvboxnow.com7 b1 c( k* g+ ^/ o3 H: D$ }7 F
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
. b8 C) o% D& v8 o橄欖油：230度www3.tvboxnow.com2 \* S+ L- F2 x, N! [1 n. T* D
葵花油：227度
1 R* b' R9 {. @; B1 R6 ]: [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冷壓初榨橄欖油：190～207度. e# Q' I' g# n5 d
初榨芝麻油：177度～210度; N& V) \$ F" q) i; O$ k
豬油：188度
/ Y5 y1 \ J6 K5 [5 `- Z大豆油：177度www3.tvboxnow.com3 h w# M W- Z6 k: B5 U" v
奶油：175度tvb now,tvbnow,bttvb) Q. ]5 R. q. C; n' } K6 b
南瓜籽油：160度～181度
) R0 }) _6 F; B: Y+ I, W( t. Uwww3.tvboxnow.com奇亞籽油：107度
9 ~7 q6 K7 ]2 x8 }. q' k4 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。亞麻仁油：107度
1 D+ ^, y. U& |1 K& ^- y紫蘇籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 I% \2 ^7 M* I7 \
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 J+ t) ?1 i# \1 Z8 w
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 x; R0 t! d$ Z* d5 v+ ?# ?/ s
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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5 e5 z y( l" l' u) D圖／優活健康網提供。www3.tvboxnow.com2 Z6 s6 ] ]; H/ Z6 A6 b
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* q' F* P! O5 e8 g6 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。tvb now,tvbnow,bttvb6 @( j7 `/ Q2 l4 z/ E' [5 k# o
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。公仔箱論壇1 K' B8 X6 F9 o# l$ F
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：tvb now,tvbnow,bttvb; E& i2 m2 a0 j* U
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
, x1 ?) B* @0 H6 S) _ s" l( z若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
1 v, v% Y v' @0 C# C. f1 V, s2 R% W總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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