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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！www3.tvboxnow.com5 Z3 f/ d* M b7 r
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
4 o( e: y" p3 i& rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
3 ]' K* p" \$ z% |www3.tvboxnow.com植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
6 k v, W* m" f* T動物油：豬油、魚油、牛油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ L4 }7 p3 }3 M4 E$ F7 m7 L
奶油：奶油
1 P& M4 H- V- e' |公仔箱論壇耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
2 {* m) k% V) z6 m& Vtvb now,tvbnow,bttvb要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
( _) R- J, U/ a" @& W3 B) j) Mtvb now,tvbnow,bttvb飽和脂肪酸含量高
5 V" w7 a$ D8 S3 |3 `8 J富含抗氧化物www3.tvboxnow.com8 Q# S/ U& q/ ^* r% a9 ^
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- f6 Z* n3 }3 w otvb now,tvbnow,bttvb圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb4 {7 t( ~" v" e, K0 m
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# u% i% V$ L# ^& p4 W挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
7 c/ F2 Y& G( g5 E wtvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。公仔箱論壇& y ~( o6 x9 e5 k
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。' f: f9 ]: I z! h3 D
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ x" y& Y; \, d# h8 c0 T; _" r
橄欖油：230度; p8 B8 H+ N8 e1 z7 d
葵花油：227度
+ p* {- ~/ |' M/ r1 ]6 r" V6 \www3.tvboxnow.com冷壓初榨橄欖油：190～207度www3.tvboxnow.com, X p5 @/ V+ I1 w, b
初榨芝麻油：177度～210度
& Z/ y5 f. ^; z( ]$ X7 A- m豬油：188度
/ X1 p$ S5 F3 Q7 n& t/ J2 s5 c大豆油：177度
$ C X* u$ |1 }1 |) D8 ~tvb now,tvbnow,bttvb奶油：175度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^+ v1 _' I( \( U& }
南瓜籽油：160度～181度
5 Y7 [8 v. p' D! l6 J奇亞籽油：107度
3 w4 C9 d7 y, n" R) E% x公仔箱論壇亞麻仁油：107度
% \4 g1 t i M# k7 j: S% l/ {公仔箱論壇紫蘇籽油：107度
4 d( o: r, t7 t. x n1 _! ztvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
+ H& L2 j6 i- rtvb now,tvbnow,bttvb舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。tvb now,tvbnow,bttvb. I9 F1 v9 H5 l5 w- t* h2 W" w' m9 {; ~
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： www3.tvboxnow.com! |0 H9 b0 `( ]
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圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。+ I1 G! |4 S5 J4 r+ G
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
1 ?" X I+ f" x3 Q* S6 Q/ U: D; J/ ~林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
, T4 E& U& B3 v1 }2 F( p, W盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。tvb now,tvbnow,bttvb# _' @- ^( {# Y1 |
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。) z z1 z) L3 J
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。公仔箱論壇) g6 Q0 c( V' v1 N- @
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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