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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。3 ~% s r1 h3 v3 n( G+ t& o
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* j/ ?* [" B' i' m2 hwww3.tvboxnow.com你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！& D: I0 `$ c- i7 z; f6 \- g
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。www3.tvboxnow.com2 ?( y& e% X4 P3 r4 ~# {( e+ S
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
9 S' o- e) @! Q `9 k( F/ g; i公仔箱論壇植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油公仔箱論壇( y0 g' u0 E, x. G, z. L
動物油：豬油、魚油、牛油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" N; o. t0 Y4 G2 p
奶油：奶油
+ [0 L4 ]( _/ M1 F. E; D公仔箱論壇耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
- Z1 x( L% [( Z7 N* v5 \. [. L要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
8 H7 m$ H4 e) v0 l飽和脂肪酸含量高
9 F& w5 P K) c4 W7 A公仔箱論壇富含抗氧化物www3.tvboxnow.com6 A- M* I2 t1 ?; [+ @' f/ P: \
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1 Y0 M4 n; Z- a& \1 ~tvb now,tvbnow,bttvb圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
0 i) S! J G$ v' fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www3.tvboxnow.com( |; j3 n4 Q# Q5 e, n# m0 [
. h1 X* Q9 }+ q* M/ y6 Mtvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
# V/ x% }* H$ x7 C, K" Q6 i公仔箱論壇「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
* L4 o3 z2 v! W" ~) e+ |" cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。tvb now,tvbnow,bttvb, X+ c9 D# W3 `4 O) b
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( `0 X+ p9 o2 U* C: [2 r M3 x- {
橄欖油：230度tvb now,tvbnow,bttvb) ]8 [: y. g: i: o! ^1 I4 A
葵花油：227度! G7 _/ J% ]7 ]8 B$ i+ H
冷壓初榨橄欖油：190～207度公仔箱論壇* A7 G, J3 T5 k4 P
初榨芝麻油：177度～210度
5 H0 H$ x3 T- V# ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬油：188度: ~4 { f2 Q- I; a
大豆油：177度
* u* Q, Y+ o% _$ W! Q奶油：175度: e: ^' r. n: S! a! }% a8 @4 Z. }
南瓜籽油：160度～181度
5 P+ r3 | T- d, u' Ktvb now,tvbnow,bttvb奇亞籽油：107度
* ^8 T- M& l. ?5 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。亞麻仁油：107度8 K# O7 |$ i' n4 u" B5 D- k
紫蘇籽油：107度公仔箱論壇* }7 ]" |2 x5 J. ]* U+ M
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
- m1 `3 d( y. E& E舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
" o4 L0 t, J( ]% J7 A; W: O3 j《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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( F ?7 s4 Z5 }% j$ I" h7 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／優活健康網提供。tvb now,tvbnow,bttvb* L9 N8 p4 m) X6 r* k% u/ a0 S
3 O& N5 m$ b+ c5 N公仔箱論壇www3.tvboxnow.com u- c, {. B+ J* l/ E) R" Z' _
挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ n* O5 w: X* u0 M6 c
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。; ~! G5 e) }9 C! [
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
" E" b0 Z. c: e4 zwww3.tvboxnow.com盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。 W3 {. X, a; p5 ^
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
/ B, ?. }6 X3 L9 k0 E8 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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