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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
8 u$ @2 J4 F3 w9 }5 Z" b$ h; w: WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 \4 u% T+ p; U q% X
9 n9 j$ j& k$ e, D8 w4 Gwww3.tvboxnow.com你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
2 C1 |8 D% Z' H公仔箱論壇食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。% k4 ] k4 x8 k0 {
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
( Y! ^) k& X/ F1 K; i. y9 J/ @公仔箱論壇植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
$ ?4 E: v* P V$ i$ Ttvb now,tvbnow,bttvb動物油：豬油、魚油、牛油
/ D" \$ r8 y! q& |/ o! y' r7 T公仔箱論壇奶油：奶油
8 l* T( J/ U; @, @1 m耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
) C" v0 ?0 u0 X7 Ctvb now,tvbnow,bttvb要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
+ _8 p4 B/ v! j; |0 D7 dwww3.tvboxnow.com飽和脂肪酸含量高www3.tvboxnow.com `' O- ], s8 z$ n- h; E( I+ l
富含抗氧化物
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: \. N3 ? t. a( y4 H圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。www3.tvboxnow.com( y* p* ]6 R* k. q
7 q6 O5 u: l' t+ m, h, o* t公仔箱論壇公仔箱論壇2 `/ C( }/ Q, y, ^& E. W: j; N: ?
挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？! q7 w7 l: N* K+ ?' \5 q8 S
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
6 T/ y" d. E" y- L/ E, J因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
; [; C2 g6 _* @《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度公仔箱論壇+ E- E; f+ I {
橄欖油：230度# [' i4 a* r% [ }0 n+ s W( I& U
葵花油：227度
7 q: r& Y2 Z# X+ z公仔箱論壇冷壓初榨橄欖油：190～207度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ^7 a6 u0 W R- a( C
初榨芝麻油：177度～210度
1 a x% B* U9 i9 P0 r6 O$ \# _# CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬油：188度
4 M9 b- g& p2 B+ m0 G% L! f大豆油：177度
" N% Y3 ]5 f' Q& gwww3.tvboxnow.com奶油：175度
U2 h3 O. K. a% `$ r2 Y+ N* R南瓜籽油：160度～181度tvb now,tvbnow,bttvb! F7 C9 m2 W2 ^; a2 I' C& p# l" ^8 N
奇亞籽油：107度
+ A1 `( p) \; f5 @4 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。亞麻仁油：107度www3.tvboxnow.com* {$ g [. ^2 D4 c- e; b$ m
紫蘇籽油：107度
; r! I5 ]( g5 u, F7 C: g+ Qtvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
* V) @$ j4 V* W9 ?www3.tvboxnow.com舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
! P$ r! |* s# }, f3 ]www3.tvboxnow.com《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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% M S' {7 o/ {tvb now,tvbnow,bttvb圖／優活健康網提供。公仔箱論壇; H/ T7 B5 p- r: `
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。www3.tvboxnow.com- o7 a0 j+ B, }
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。$ @/ A8 x/ F6 v, {+ `' r% R7 P2 D
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：# X) \! ?, [ i6 C0 z
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
( Y1 P' T& b0 T" K% r! m6 ~www3.tvboxnow.com若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. O$ q% u9 S( [: n9 L
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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