2 u( I! n2 ?& d, P橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！/ U# D$ w! p8 d. P; U7 @
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。tvb now,tvbnow,bttvb: t0 K# D1 c; Q& x8 V; U, L
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
- I$ T" y# N5 ^2 g' Twww3.tvboxnow.com植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油www3.tvboxnow.com7 ^( y- u! W: w' l
動物油：豬油、魚油、牛油
: O! ^3 f; L7 b3 I公仔箱論壇奶油：奶油
2 D% |% c0 v0 i耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。tvb now,tvbnow,bttvb4 z5 p& z1 Z Y
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
7 F9 n! `8 \, vwww3.tvboxnow.com飽和脂肪酸含量高( p3 p" z1 I! `
富含抗氧化物tvb now,tvbnow,bttvb P) x( O; q" l1 n$ T% g
5 @% S8 V/ {- I% B% X# {7 F; L# utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; j9 M' x n9 `9 l# U, j5 |; C1 W
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
) f9 Y1 e8 t$ p3 v「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
8 R# H7 a' ?) k公仔箱論壇因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
7 u P& s# j* l8 @, |tvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度www3.tvboxnow.com* ^5 K* O! w2 t2 a1 i" d& V9 |
橄欖油：230度
' w- c- L" |( S, c公仔箱論壇葵花油：227度www3.tvboxnow.com% m9 \. A; \6 }# ^
冷壓初榨橄欖油：190～207度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% F4 e9 @8 g9 T: R
初榨芝麻油：177度～210度
( @5 b. E- h! q( Z. MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬油：188度7 v d% g: \" ?" d9 N$ \+ z
大豆油：177度
1 I0 J( {3 Y9 N3 C4 p( v* t* YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：175度公仔箱論壇1 C; F3 g0 t9 W- f2 U: Z
南瓜籽油：160度～181度" N+ p" e0 Y6 r* [0 c' H
奇亞籽油：107度' [( l( B3 D/ X [0 Z# K0 _! W
亞麻仁油：107度 ]) }1 I, A5 [9 u
紫蘇籽油：107度
5 \6 _8 ~6 G5 {. Y0 U挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
4 d3 S# G { C. Z: x5 O舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。tvb now,tvbnow,bttvb0 b% H: v' p: @( q( N& a
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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6 v+ a2 E8 f4 s4 wtvb now,tvbnow,bttvb圖／優活健康網提供。www3.tvboxnow.com! v/ J$ H# ~, x; C
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7 a0 f3 `6 N% z: T9 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
6 l: U, r" X4 ?; K; c% O! d公仔箱論壇什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
# z/ V$ k. B& k$ A* K7 q' otvb now,tvbnow,bttvb林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：+ B, s: B8 n: R3 |
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。www3.tvboxnow.com& E, [, d& B' |9 U, Z" O U& K, s
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
( n; T4 C( }8 l F, } Z' J" ~& Q公仔箱論壇總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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