: w% A5 K+ p8 D# m; m7 H, ]8 {: twww3.tvboxnow.com橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。7 {. Y' ]/ U! O/ { r$ I. k
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1 Q/ f* C" K4 @% v. Iwww3.tvboxnow.com你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
' I5 {4 r/ v% [9 c食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。/ o& @& E) ` _8 g, I1 `' s
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：tvb now,tvbnow,bttvb2 S) I" F) H; n- O! Y) j
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
4 ~; d& \4 Q( f9 F5 n7 Qwww3.tvboxnow.com動物油：豬油、魚油、牛油' `* V! \' A& ?% ?! J4 J
奶油：奶油
8 u; }4 W8 M4 \7 n& @耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。! ~4 z7 S1 L$ B3 T/ q4 s
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
, i, W( F& B' A A公仔箱論壇飽和脂肪酸含量高
) z& u* {6 [( g' x$ S7 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富含抗氧化物
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0 r5 R/ i" r$ ?' aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' U' v6 X4 F* s5 c/ d公仔箱論壇圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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" _/ q: i" B8 b5 _1 e* _2 [挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
+ O2 q9 u, J8 }/ q5 H9 d/ M" e- Itvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& u! D9 B' B8 L! _8 }* X1 e
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。公仔箱論壇4 ]* }) U" I! F% \* d
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 v2 f' [1 X% L/ u! v7 |' y2 |# b
橄欖油：230度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 o" J4 u9 M& _
葵花油：227度5 U$ L: X0 ]; {( l
冷壓初榨橄欖油：190～207度" a1 _! P2 `" R+ }3 [; L, l: n
初榨芝麻油：177度～210度www3.tvboxnow.com A4 ?; N+ f2 b# L
豬油：188度
( {; c( [* L) S9 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大豆油：177度* y/ c; Y4 o ^. S& ^" t
奶油：175度
- [# w0 m( |, }* _3 M% ntvb now,tvbnow,bttvb南瓜籽油：160度～181度www3.tvboxnow.com7 ~* G/ q0 C+ H
奇亞籽油：107度3 x) k9 @' h4 @- K0 [: g
亞麻仁油：107度www3.tvboxnow.com7 Y: i) T6 B. ~) u- W4 G* l
紫蘇籽油：107度
. H+ ]) Q( ]( `公仔箱論壇挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
/ X+ o/ c1 K0 Q9 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 L$ x7 X; ?( I$ i
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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8 ]2 Q* e. j, P, t) n2 l公仔箱論壇圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。www3.tvboxnow.com" {3 D. v d0 a! ?5 p
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
) R* X8 ]6 S8 D, e公仔箱論壇林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
+ V3 j# ~1 T C+ P" t盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
/ T6 D7 i, z" P7 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
) M/ c5 Y2 ]/ v+ O F& sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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