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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
# f9 l0 {0 V7 i& S公仔箱論壇食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。www3.tvboxnow.com" }* Z+ _& T& M5 m1 _+ {
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：tvb now,tvbnow,bttvb8 x0 t/ Q) V& N
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油tvb now,tvbnow,bttvb7 r0 H* [* ~8 B# l* E. y& C! e
動物油：豬油、魚油、牛油
& q- _8 c$ u. Y; W& I7 e* f9 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：奶油
+ y O0 M7 ?: l) S/ J! p9 u) A耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。www3.tvboxnow.com h+ i2 r' v# t/ D. @! V
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
9 }+ j, y! u+ d: i$ e2 S' Q/ o飽和脂肪酸含量高www3.tvboxnow.com5 }2 C& R+ f5 L. W6 R( b, ]
富含抗氧化物TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& d, p. m1 J& J$ w( K
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, Q. K# U* ^% D5 [圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。3 u' l2 `5 }. m% _) \6 j6 L6 M$ p
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
5 [. g( x! n2 o& O; {( Zwww3.tvboxnow.com「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
) C( |+ @! l% Z* U1 Z因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。公仔箱論壇0 Y$ U# t# ~* x0 u$ O
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
0 l% G( b6 W" W+ M! C8 d公仔箱論壇橄欖油：230度
) @, e+ e& |, f& A5 S5 Otvb now,tvbnow,bttvb葵花油：227度4 K A$ c/ o& |" C
冷壓初榨橄欖油：190～207度
, o: s" }; z# n7 \4 e公仔箱論壇初榨芝麻油：177度～210度www3.tvboxnow.com6 W2 u9 P) E) n5 j0 n4 \5 p
豬油：188度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ O3 q: i" Q0 d( a
大豆油：177度
6 P& o7 }5 H2 u/ A" Mtvb now,tvbnow,bttvb奶油：175度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: c( G! X7 V. k8 } o
南瓜籽油：160度～181度tvb now,tvbnow,bttvb4 _1 z+ f- D5 X% f1 ~
奇亞籽油：107度
4 {1 C" n% N1 N0 ~9 ^% B亞麻仁油：107度
% v6 ?, g7 }- J2 W/ I8 Z$ _5 O% `紫蘇籽油：107度公仔箱論壇' l0 Q. q; y8 Q. O; a
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。( L2 F m: R3 D4 G1 E7 V* g0 O
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 r! L3 b1 G$ @# v3 ?: [
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： www3.tvboxnow.com5 G: C! C* \# ~. F* }
- c V2 @# D) \www3.tvboxnow.com圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
* O+ C' l2 z2 v什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
9 f0 Z; m& L2 {8 x林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
/ @. c) V- [3 R2 R! qtvb now,tvbnow,bttvb盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。( t2 z1 [" K" d5 B
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
3 W% p# A2 w! ]$ m% s- f* ^7 G! hwww3.tvboxnow.com總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
7 V7 V: I/ C; B# _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2024-5-21 01:47 AM
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