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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。0 ]3 m9 x4 o ]8 T* q% j4 [+ H
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
* u5 n, R. E; q' Ptvb now,tvbnow,bttvb食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。. k+ y) A' c; s# x u, M
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：tvb now,tvbnow,bttvb, Y" D/ q5 U! k4 D2 m4 X% ?
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油公仔箱論壇, G- ^+ u: t$ H- Z" R) {- S$ n
動物油：豬油、魚油、牛油
4 A' H7 I1 T7 `& l9 s- \) b奶油：奶油
1 c% w; z) E$ i7 K公仔箱論壇耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: A# V- l: `4 k. Y. O5 A- M
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
% K" e% G, `3 y1 y7 ^, H/ }) tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飽和脂肪酸含量高
+ A2 Y+ ?2 _/ Z! o/ D5 Jtvb now,tvbnow,bttvb富含抗氧化物www3.tvboxnow.com2 F2 Y: W! f, R- D. g% S
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？公仔箱論壇/ k( Y+ H, @5 q8 O
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。4 T* s" l( a7 @; R
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
2 H/ x9 E: I5 }' ~5 z) ?3 D6 K+ uwww3.tvboxnow.com《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度+ O" R; n+ T6 n
橄欖油：230度公仔箱論壇$ R) v6 v% W# w) z) ]5 o
葵花油：227度
8 q% e$ a- u4 ~1 V E冷壓初榨橄欖油：190～207度
' b# k, \: ]1 i5 z3 |- GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。初榨芝麻油：177度～210度
+ B; n1 q1 u+ a6 N$ }+ t3 |0 V公仔箱論壇豬油：188度
T% U) R5 j. i. f+ O/ z! v+ ]6 b2 Q9 @/ t大豆油：177度+ \& f3 }, e# C+ ~
奶油：175度1 u& K' M! t7 d* a% V# w
南瓜籽油：160度～181度* F. A. O' ]1 y5 D
奇亞籽油：107度公仔箱論壇7 L* K1 M4 {. i$ N
亞麻仁油：107度
5 Q" \' b: w" m# D+ ~; g# f& s X$ i5 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紫蘇籽油：107度
& d- h! m) ]5 ^0 j挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。9 V9 C4 J" F6 P
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
6 m# ]9 H; m5 t4 x4 q% H《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。www3.tvboxnow.com! l$ d2 ^9 K; S
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9 I% X# c, r2 G% B8 Z7 U; {公仔箱論壇挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
* _( K. ]: N# c$ c4 p7 k" R公仔箱論壇什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
, D0 E8 K) F0 {0 e' d; K! WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
2 V) G- ?- U* C- W* W' r; O盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。tvb now,tvbnow,bttvb6 U8 U9 I8 Y2 |4 w9 V% L# b
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
' x, Y# S3 H! G0 g) yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。www3.tvboxnow.com: a+ ~6 t8 m6 B* e' j
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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