: W9 `4 T. o6 U8 d橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！tvb now,tvbnow,bttvb% c9 l( l5 Q1 O
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
5 |5 F4 O$ _7 l; @$ a* c. Atvb now,tvbnow,bttvb從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
2 s" E/ ^' { C- C3 }# ] z植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
' }7 g& @& F( S- F1 kwww3.tvboxnow.com動物油：豬油、魚油、牛油9 g4 N/ u$ h5 c5 r
奶油：奶油
3 S2 S6 U) x8 |3 g2 E# E8 Gtvb now,tvbnow,bttvb耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。1 i8 n4 A" @: Z* ^ t. a
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高www3.tvboxnow.com/ V0 G8 r6 r3 d9 f ~# t
飽和脂肪酸含量高
: S: b/ i5 a9 k" {$ y: K4 X, N4 u/ k富含抗氧化物
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9 s2 O6 J$ R9 @! G8 [& r! O( Swww3.tvboxnow.com圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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( Z5 c( L/ y3 E' g3 Hwww3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- A7 d2 X3 \- j9 l9 c: m
挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 d: P$ J: W( Z6 d/ c
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。tvb now,tvbnow,bttvb! L, U0 Q8 x4 _% t
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! [# U3 K [) @5 x9 ?, |8 [
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度! }! {7 K- I% T
橄欖油：230度( V9 V5 ~5 ~/ y& C7 D' g& _
葵花油：227度
: b( j9 p; _# ?3 E) B公仔箱論壇冷壓初榨橄欖油：190～207度公仔箱論壇# b# c1 h9 V( b' d3 O& Q- W
初榨芝麻油：177度～210度
5 @) l% ~4 g- P; D" p豬油：188度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ^+ k$ l, c! q7 M9 m1 s D: t
大豆油：177度www3.tvboxnow.com- v! ~5 S' |' }, @& p: j; P
奶油：175度tvb now,tvbnow,bttvb' S |) b$ M6 U$ N& \% y
南瓜籽油：160度～181度" {5 |% Y3 R) Z! x j/ s" Z; I
奇亞籽油：107度
, k5 ~, Q, g* h8 Y/ @; `公仔箱論壇亞麻仁油：107度( n! J0 B$ u4 ?* b0 h
紫蘇籽油：107度
# w6 b% }: }0 A% B公仔箱論壇挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
" c. j2 T% T n) Z舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。公仔箱論壇, U% N0 l4 ~ O% w( ?" G+ f1 H
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： tvb now,tvbnow,bttvb3 V! `& e+ M" O6 n7 N
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圖／優活健康網提供。
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/ i( n6 p( j" e6 X公仔箱論壇挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
2 l% ?* Y6 p4 J% { }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。4 M( w+ _7 n2 w5 M( ]
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
- S5 O( j- A0 @& O. G8 V& ] iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
! G1 k. Z3 u2 q& I4 E. tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
$ j3 \: p k8 B4 k2 ~5 I7 r* F公仔箱論壇總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。公仔箱論壇6 m& C6 h5 q2 o2 x. b0 `2 y# v
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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