' M( Y* N/ T; C z( E) BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！www3.tvboxnow.com: R9 V4 Y$ H$ j- q
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。公仔箱論壇, U& [/ x# O2 e
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
$ `5 d( W& a: x- x$ p! V7 O植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
9 V- }2 U; A6 m* \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。動物油：豬油、魚油、牛油
; ]/ T- G Q: s( }, k! l5 d公仔箱論壇奶油：奶油
]8 H: H/ {8 L D ^; L- Zwww3.tvboxnow.com耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
$ j+ J! N8 V; g要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高公仔箱論壇; U+ P: i6 U: |2 a' R, |! C L. a, G
飽和脂肪酸含量高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 g! x; ^; a+ s. e; `8 I
富含抗氧化物
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。( ?5 p( R1 o- S9 f5 w$ X
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% g I& Y5 z2 b5 E% t- ]8 dtvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？! ^1 q' u; l2 z8 C
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。www3.tvboxnow.com3 W4 d3 M+ r" C0 ?7 _+ [
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。www3.tvboxnow.com, Y0 }& E$ U: S- }3 b
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度tvb now,tvbnow,bttvb8 H& [: b( L7 d
橄欖油：230度
& e Z) b! r+ B3 H. utvb now,tvbnow,bttvb葵花油：227度
( z& m( g8 U3 R公仔箱論壇冷壓初榨橄欖油：190～207度
5 G6 Y6 y D. O/ S初榨芝麻油：177度～210度9 S; M: o0 e1 M' K: D0 j% j
豬油：188度
& {) O, A; N7 w2 h* \7 m/ y大豆油：177度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: }( X* M. M, {
奶油：175度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' S+ B. O. d0 G* `
南瓜籽油：160度～181度
" Q$ S1 t! S7 t, iwww3.tvboxnow.com奇亞籽油：107度
+ V$ O0 @ M- ]6 ], V9 s亞麻仁油：107度
' D3 t9 h* P/ x, |. N+ @紫蘇籽油：107度
! T0 \6 ^, x* m0 }( n( k" W挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。tvb now,tvbnow,bttvb7 o1 U: _# h( I. g- c
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
/ d- X! f7 A, i+ u0 X* @# r! PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。公仔箱論壇) Y1 ^; a% ?& g% L4 }8 p
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。* l- c2 D) ^, i1 Q- s& [
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。www3.tvboxnow.com) r, V1 Q* E" P6 \. v) w
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
; s9 ]' K8 A% Q8 r& r% O0 ?4 \盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
3 M/ [* x- t0 Y" P' d6 i公仔箱論壇若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
7 ?) l$ }( [2 W. I2 Htvb now,tvbnow,bttvb總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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