山 不 在 高 ， 有 仙 則 靈 ， 魚 亦 不 在 大 ， 肉 鮮 則 味 美 。 三 米 長的 劍 魚 雖 不 是 世 界 最 長 ， 但 只 有 在 每 年 五 、 六 月 的 時 令 才 捉 到 ， 由 魚 背 到 魚 尾 ， 煮成 意 式 劍 魚 大 餐 。 食 大 魚 ， 點 只 係 刺 身 咁 簡 單 ！
/ Z4 z' ~+ w7 v) z& T" F' h公仔箱論壇
6 u" i% S/ V$ M6 R$ ^2 V吃 足 102kg 骨 和 肉, N; y6 g6 _" G1 ?* Y4 H! G
今 次 大 餐 的 主 角 身 長 逾 三 米 ， 約 102kg 重 ， 由 帝 苑 酒 店 的 Sabatini 意 大 利 餐 廳大 廚 Luca 親 自 操 刀 解 剖 烹 調 ， 七 道 菜 式 各 選 了 魚 的 不 同 部 份 ， 配 上 不 同 食 材 烹 調， 比 做 日 式 刺 身 複 雜 得 多 。 Luca 充 份 利 用 劍 魚 各 部 份 ： 「 烤 焗 劍 魚 片 和 扁 意 大 利粉 兩 道 菜 都 取 自 背 部 的 肉 ， 首 先 切 成 一 塊 塊 圓 形 的 魚 肉 用 作 烤 焗 劍 魚 片 ， 剩 下 的 肉碎 就 放 到 扁 意 大 利 粉 上 ， 絕 對 不 會 浪 費 魚 肉 。 」 吃 意 大 利 菜 ， 總 想 點 個 意 大 利 粉 ，而 這 款 扁 意 大 利 粉 跟 乾 魚 子 可 謂 費 盡 心 機 ， Luca 說 ： 「 先 把 魚 骨 熬 成 湯 ， 再 放 續隨 子 、 車 厘 茄 和 橄 欖 下 湯 煮 ； 意 粉 煮 至 八 成 熟 ， 再 放 下 湯 ， 一 邊 把 剩 餘 兩 成 煮 熟 ，一 邊 吸 收 魚 湯 鮮 味 。 煮 沸 意 粉 的 時 間 把 握 非 常 重 要 ， 太 短 不 足 以 吸 收 魚 湯 ， 太 長 的話 意 粉 就 會 太 腍 。 」 www3.tvboxnow.com8 i- D1 @, f$ i4 Z
. M! t2 I: y2 s* v0 Etvb now,tvbnow,bttvbNever Overcook ！tvb now,tvbnow,bttvb& N# G: E! t4 c5 l
都 說 意 大 利 人 廚 師 十 足 藝 術 家 ， 連 菜 式 都 追 求 視 覺 美 ， 果 然 沒 錯 ， 例 如 拍 攝 一道 煙 燒 劍 魚 粒 ， Luca 強 調 要 拍 出 麪 包 粒 排 成 一 條 直 線 。 藝 術 家 通 常 是 神 經 刀 ， 廚師 也 一 樣 ， 再 看 看 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 ， 製 作 工 序 異 常 繁 複 ， 要 在 魚 柳 開 了個 洞 ， 再 把 牛 骨 髓 釀 入 ， 最 後 將 挖 出 來 的 魚 肉 放 入 抽 空 的 牛 骨 中 。 不 過 這 天 ，Luca 卻 把 芫 荽 乳 酪 汁 放 在 牛 骨 中 ， 魚 肉 則 放 在 一 旁 ， 絕 對 是 臨 場 即 興 創 作 。 意 式劍 魚 煮 法 的 重 點 特 色 ： 「 我 們 不 會 把 魚 肉 煮 至 全 熟 ， Never overcook ！ 」
2 `: B& d9 V2 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ I1 ~) l+ C* B% u. w TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& O0 e/ U9 _3 w2 Y/ y) \ w. Q$ J
# M: ?# C1 V3 M8 k. ?, |8 k CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: N1 X' I1 B* ctvb now,tvbnow,bttvb
$ B) c" l: v$ s! P0 U" hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Luca 解 魚5 J6 e, N. X+ ?# {* d
解 剖 劍 魚 ， 首 先 由 魚 頭 開 始 埋 手 ， 將 每 個 部 位 的 魚 肉 分 好 ， 不 同 部 份 的 肉 質 各 有 特 點 ， 配 不 同 烹 調 法 ， 連 魚 骨 都 不 浪 費 ， 用 來 熬 湯 最 鮮 ！. }$ d/ K+ c5 Z$ R
) ]- ~$ l2 ^' |
) w/ Y, C5 d& G' a* ?$ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 I/ A9 b, G+ K' b, Ptvb now,tvbnow,bttvb背 肉 烤 焗 劍 魚 片 配 番 茄 水 牛 芝 士 汁 $218
6 L2 c6 _8 S/ W2 {( S# |公仔箱論壇取 用 背 部 中 間 的 肉 ， 以 魚 柳 做 餅 底 ， 水 牛 芝 士 經 焗 後 溶 瀉 在 面 層 ， 加 羅 勒 汁 ， 充 滿 香 草 味 。tvb now,tvbnow,bttvb9 C" _% N. m P
 公仔箱論壇+ b R( T7 } X" S4 ?8 f% _. O
; L- [" A$ Y* S5 \+ i2 E! o2 q劍 魚 扁 意 大 利 粉 配 乾 魚 子 $328公仔箱論壇3 D6 U! @- W% ]. e
取 用 背 部 中 間 的 肉 ， 扁 意 大 利 粉 彈 牙 而 帶 有 魚 湯 甘 香 。公仔箱論壇0 d2 W5 m% t& O+ S! I( _4 B9 H
8 Y S6 E \0 A( _3 o& iwww3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ A y3 }8 j# l1 w
頸 肉 煙 燒 劍 魚 粒 配 意 式 檸 檬 橄 欖 油 $238
F4 \& E1 a& a. C' S8 _5 x- ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。取 用 魚 頭 至 背 鰭 之 間 的 肉 ， 即 頸 位 ， 肉 質 夠 嫩 ， 先 煙 熏 後 醃 製 再 煎 ， 溢 出 橄 欖 油 香 。
& O U1 V/ N8 e' y- h' O; G+ mtvb now,tvbnow,bttvb / i. }0 _8 r$ m7 B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ z! ?1 H" ^0 q; b5 X! r3 p
魚 尾 肉 香 煎 劍 魚 柳 配 碎 果 仁 番 茄 汁 $448
- }8 j9 m1 p! d' o$ D取 用 魚 尾 的 位 置 ， 面 層 灑 上 開 心 果 及 杏 仁 碎 和 蛋 汁 ， 煎 至 香 脆 。 底 層 一 面 生 肉 滑 嫩 。
9 m2 B; H3 p: j+ L* @公仔箱論壇
4 `+ j4 T% P# T% C( @7 v. E公仔箱論壇
) C" h6 ~9 Z7 P% E7 Z# r4 w5 T, B後 腹 肉 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 $428tvb now,tvbnow,bttvb) Q5 W5 ~* k' k
取 用 魚 的 背 頂 和 後 腹 底 肉 ， 厚 切 ， 背 肉 嫩 ， 後 腹 肉 滑 帶 少 許 油 。 牛 骨 髓 和 魚 柳 的 味 道 融 在 一 起 。
; k& ?" ^! Y* r; `! ]( VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 h; D/ @4 d; [1 Z6 j3 U! c
! a6 X; \+ g$ }: m. Z, n( W0 v* NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Sabatini （ 尖 沙 嘴 麼 地 道 ） www3.tvboxnow.com, U5 q# B) S7 X) s% K$ H
食 出 切 魚 刀 工 門 鱔 斷 骨 不 斷 皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 u B# P* V) E ?$ s0 k& c2 q
講 切 魚 刀 工 ， 日 本 廚 師 不 會 輸 給 意 大 利 人 ， 單 看 烹 調 時 令 的 門 鱔 和 鯖 魚 便 知 日本 人 刀 章 之 講 究 。 大 家 平 日 吃 門 鱔 怕 多 骨 ， 日 本 人 就 把 魚 骨 切 碎 ， 讓 食 客 可 以 放 心大 口 吃 。 稻 菊 的 今 井 師 傅 說 ： 「 門 鱔 的 骨 是 倒 鈎 的 ， 要 把 骨 切 斷 又 不 會 整 塊 魚 肉 拆散 ， 關 鍵 在 切 斷 骨 而 不 切 斷 魚 皮 ， 讓 魚 皮 把 魚 肉 貼 在 一 起 。 」 相 比 起 我 們 中 式 的 鱔煲 ， 這 個 門 鱔 小 鍋 清 淡 得 多 ： 「 煮 門 鱔 主 要 取 自 背 肉 ， 沒 有 肉 的 尾 會 用 來 熬 湯 ， 這個 門 鱔 小 鍋 的 湯 便 是 ， 再 加 豉 油 令 鱔 味 更 濃 。 放 點 青 葱 絲 ， 溶 入 湯 中 令 味 道 鮮 得 來帶 甜 。 」 切 魚 花 工 夫 ， 煮 魚 方 法 卻 簡 單 ， 師 傅 解 釋 ： 「 煮 法 大 抵 可 分 燒 物 和 煮 物 。燒 物 分 鹽 燒 和 汁 燒 ， 像 門 鱔 壽 司 的 做 法 ； 煮 物 就 多 樣 化 ， 味 道 較 濃 ， 像 鯖 魚 油 份 比較 重 ， 有 些 人 愛 用 麪 豉 煮 。 」公仔箱論壇! B1 j9 @% t; n1 N
公仔箱論壇 E o# E! C( }# m
門 鱔 小 鍋 $300TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 X7 o( i: {4 r6 `" K
今 井 師 傅 說 門 鱔 屬 貴 價 魚 ， 在 日 本 五 月 最 多 人 吃 。 這 個 小 鍋 湯 底 是 用 魚 尾 熬 成 ， 再 加 豉 油 ， 青 葱 、 豆 腐 和 冬 菇 ， 味 道 鮮 甜 。3 x& V6 L+ g/ ~9 A; z% M
$ U3 P1 g- d0 A" y6 A" F1 W% g公仔箱論壇6 x. ? Z" t* \# E; `- L; e2 a) C
O/ R0 c, {- D% x7 o7 ^1 Y4 h( `8 c
8 j+ | Q) q" [- t6 y& {! I/ B9 E9 @) Z9 T. _
門 鱔 tvb now,tvbnow,bttvb/ m# E! K+ W1 c% M v+ E
蓮 藕 門 鱔 湯 $150
: K4 J) n6 _4 u) M3 Y8 D9 o* I y公仔箱論壇薑 絲 辟 去 鱔 腥 味 ， 鱔 肉 上 放 了 梅 肉 醬 ， 旁 邊 的 蓮 藕 餅 外 脆 內 甜 。公仔箱論壇4 Y/ b! C& Z4 d' h6 A, W. `
 公仔箱論壇( p$ I) J8 ~ t5 m4 P2 ~& P% o
6 b2 ~- B" h7 d7 T7 @4 [/ H
門 鱔 壽 司 $80TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. t& F% U! f6 {9 ~' b2 _1 d8 m" F
右 是 下 了 燒 魚 汁 再 燒 ， 味 甜 而 清 ； 左 是 素 燒 ， 放 了 梅 肉 醬 很 開 胃 。
9 c% M; j. v; A* |( `: ]) G9 O1 F% lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ z* @7 i) F! a6 n: k, [www3.tvboxnow.com公仔箱論壇/ @% @3 {) A# F6 A
鯖 魚 鯖 魚 刺 身 $350& q" k' D; M" t; c
配 料 有 薑 茸 、 紫 芽 ， 鯖 魚 含 油 多 ， 肉 質 嫩 滑 ， 有 新 鮮 油 香 味 。
9 r1 e f; \+ C! x- |* [+ L tvb now,tvbnow,bttvb3 S, s: d+ W+ ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 T5 R) N% X: t
鹽 燒 鯖 魚 ， 時 價TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 w1 U4 Y. c2 D$ v6 b3 ?
下 鹽 調 味 然 後 燒 ， 採 用 魚 的 下 半 截 肚 位 ， 蘸 青 檸 汁 ， 鹽 鹹 味 芳 香 。公仔箱論壇2 j- t# z) M7 A2 `' Y
 tvb now,tvbnow,bttvb3 l6 y" z5 v! m3 e
tvb now,tvbnow,bttvb; M n5 f! k2 }, N( H3 o' Z
tvb now,tvbnow,bttvb) r; Q- o. R1 y# _) _$ A
稻 菊 日 本 餐 廳 （ 中 環 金 融 街 ）
+ |0 J! q; k4 B& x4 o3 S: e1 qwww3.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb! j: d0 x, k0 V4 q/ O4 z8 D
E6 ~0 [' K' z5 b9 G公仔箱論壇
5 U" k- g& ~3 r5 S+ ?5 S公仔箱論壇灑 鹽 似 表 演 香 魚 頸 軟 骨 美 膚
) O0 C* ^/ Q& f% i7 ?& jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。十 足 酒 吧 格 局 的 螢 八 ， 以 日 本 傳 統 爐 端 燒 作 賣 點 ， 廚 師 把 食 材 即 席 在 火 爐 旁 燒好 後 呈 放 在 客 人 前 。 師 傅 話 ： 「 燒 每 種 時 令 魚 的 方 法 大 致 相 同 ， 主 要 是 鹽 燒 ， 燒 魚過 程 中 我 們 不 會 下 太 多 鹽 ， 燒 好 後 讓 客 人 自 己 點 鹽 或 酸 汁 吃 。 」 踏 入 五 六 月 ， 魚、 香 魚 和 雞 魚 正 是 時 令 ， 「 港 人 較 熟 悉 魚 ， 但 其 實 香 港 魚 較 腥 ， 日 本 魚 則 較甜 和 肉 厚 ， 骨 亦 唔 多 ， 燒 出 來 仍 保 留 很 多 肉 汁 。 香 魚 的 頸 位 有 軟 骨 ， 含 豐 富 骨 膠 原， 有 美 顏 潤 膚 之 效 。 雞 魚 肉 質 似 魚 ， 但 若 燒 得 不 好 ， 肉 會 變 得 粗 糙 ， 所 以 最 適 宜做 刺 身 。 」 師 傅 一 邊 燒 魚 一 邊 從 高 處 灑 鹽 ： 「 灑 鹽 的 方 向 和 份 量 都 會 影 響 味 道 ， 要憑 觸 覺 和 手 感 來 控 制 。 有 些 派 別 只 在 表 面 薄 薄 灑 一 層 鹽 ， 再 由 客 人 自 己 添 加 。 」 以前 師 傅 灑 鹽 是 在 廚 房 內 ， 近 十 年 ， 越 來 越 多 師 傅 愛 在 客 人 面 前 灑 鹽 ， 好 看 有 如 表 演。
) W# q6 G* \' S' w; D. [5 R公仔箱論壇" P4 Z2 {; I6 ]4 M0 X% L
- w a) H2 G4 V* M2 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 t: h- |% _) w: y. R; {3 qwww3.tvboxnow.com不 同 肉 類 點 不 同 鹽 。 左 起 ： 岩 鹽 配 白 肉 、 海 鹽 配 海 鮮 、 礦 物 鹽 配 紅 肉 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 i/ L6 a" j% V
9 P* ~, V8 ?6 [3 s& etvb now,tvbnow,bttvb
/ I; E2 i& J! w鹽 燒 雞 魚 $180TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 P! I, c1 g8 S' ]! m
肉 不 多 汁 亦 不 多 ， 吃 起 來 肉 質 似 魚 般 結 實 。
4 f* x9 y: \9 ?tvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb$ a% A: p: @" Y, o, C- ~0 F' J3 @
www3.tvboxnow.com1 n! \% Y! t% x& @( C3 F
鹽 燒 年 子 $180& X, q/ J ?' L h C. C
厚 厚 魚 肉 而 鎖 住 肉 汁 ， 骨 唔 多 ， 可 以 大 大 口 食 。6 }( g% f( |2 m( _
 tvb now,tvbnow,bttvb7 \- r; r' U6 X, y- }) U! v/ N: P
" \6 e; w/ @8 s+ J/ N9 M公仔箱論壇鹽 燒 香 魚 $58
# K( H' j6 R( t9 Qwww3.tvboxnow.com肉 質 細 嫩 ， 燒 後 仍 很 鮮 美 。 頸 軟 骨 含 骨 膠 原 ， 有 美 膚 之 效 。
# f$ I3 K: p J& ztvb now,tvbnow,bttvb www3.tvboxnow.com8 M5 D4 L% ?4 o( I. |5 z: k
- k; p) E( M" b; uwww3.tvboxnow.com螢 八 炉 端 燒 ‧ 酒 ‧ 料 理 （ 尖 沙 嘴 白 蘭 軒 道 ） 公仔箱論壇! J$ Y p: ]' h7 n& t3 b" V
|
發表於 2009-5-30 08:15 AM
| 