[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料 6 |) c4 U0 g" X' i" J2 H
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克
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浸雞料
葱結︰ 4 棵 * I1 A# F0 {" t/ }. f
薑︰ 4 片 . X7 J$ k" ]; C$ i( ?  e
紹酒︰ 1 湯匙

香料水 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 b5 H( P. T3 F" U: f# k
油︰ 1 茶匙公仔箱論壇/ z' b- [: U" \
葱︰ 2 棵
芫荽︰ 4 棵連頭 www3.tvboxnow.com; X. s* R0 W& h& A/ Z5 C, ?) G
薑︰ 1 塊約 20 克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. b. ^: G  R" G) r
水︰ 2 杯
鹽︰ 1/4 杯tvb now,tvbnow,bttvb- L$ L9 e' m/ w. Y( M

雞飯料 , X8 Y) M8 x" K+ E, |9 i( C" B. \
雞尾脂肪︰ 1 塊
草果︰ 1 個拍碎 www3.tvboxnow.com' ?7 s8 U6 r% X3 W0 ?# O/ _
薑︰ 4 片 www3.tvboxnow.com4 l* G. h" ~7 N) Y* j
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁 tvb now,tvbnow,bttvb/ B, H, I2 W- }2 G
絲苗米︰ 2 杯 www3.tvboxnow.com( Q! V8 P; W5 _+ d; A& X( i
浸雞湯︰ 3 杯公仔箱論壇, R6 p. y5 x& P4 ^" \3 P
鹽︰ 1 茶匙 tvb now,tvbnow,bttvb3 Z' Y% Q$ C; d0 `

雞湯料 www3.tvboxnow.com2 X- c, ?/ o* u$ _2 ^$ _0 b* i
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯
粉絲︰ 20 克 8 K* _$ ^9 v. s% C7 f& k- z, V5 @8 Q
冬菜︰ 1/4 杯
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片tvb now,tvbnow,bttvb* e% ^# F4 {0 E- x) F

蘸料 (1)公仔箱論壇' |4 J/ a2 r/ t) Q4 w1 V" b
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸公仔箱論壇" j6 s3 q' G$ ?! `8 f1 I2 i
滾油︰ 2 湯匙 www3.tvboxnow.com, s# R" E2 S" ^5 I0 o
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )
鹽︰ 1/2 茶匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, B5 I, U8 r* A% N  N

蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻
小紅椒︰ 2-3 隻
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿 www3.tvboxnow.com+ F! U# D. s1 ?  }' k4 d; u
白醋︰ 1 湯匙tvb now,tvbnow,bttvb* B5 k4 h! V5 z& [' }# q/ G) g

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準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。
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2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。 0 N: B$ u/ G& h" C

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。 www3.tvboxnow.com4 w3 c& ^. V4 s6 G
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5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。

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浸雞法tvb now,tvbnow,bttvb( n% w$ J1 q7 l$ f
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。 www3.tvboxnow.com& y% f/ y& s; k8 c

2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。 www3.tvboxnow.com: N1 e: A2 r: f7 B, H

3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。

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煮飯法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% I6 p" Z$ |& d' S" b4 e" L
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。, G; e) q+ n) ^* v7 _9 C/ y
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斬雞法tvb now,tvbnow,bttvb" G" t' S0 D' ^! Q
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。 2 n" |" a% j) x+ l

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。
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供食法
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。* h& u1 c; ]% _2 W W- T: d
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提示TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 m6 Z0 G; w% V* U
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。 tvb now,tvbnow,bttvb" l. W w# [7 O* h j9 R8 C

2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。

3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。

4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。

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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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