昨天田少帶大家嘆過一盅兩件，見識過巨型大包，今日田少要談最在行的酒經。田少說品酒師最重要嗅覺、味覺夠靈、記性要好，自言絕非專家，但一談到酒，田少馬上醒神，除教大家認酒瓶，用不同酒杯飲紅酒外，更以名車妙喻紅酒身價與質量的關係，更大讚燒鵝配紅酒一樣夾!
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■田少對紅酒有研究，連酒杯亦講究，說較香的 Burgundy酒，應用底闊口窄的杯。
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6 _) \: X9 i% p( E公仔箱論壇鏞記溏心皮蛋一啖入口最正
a2 m5 a/ ^8 E2 d甫入鏞記，田少甚為熟路，與經理打個招呼，即介紹了幾個必食小菜，鏞記招牌皮蛋酸薑遠近馳名，田少亦讚口不絕，「鏞記入到靚皮蛋，蛋白晶瑩剔透，蛋黃則是半凝固的溏心狀。吃時先灑少許糖，加片酸薑，一啖吞到口裏就最正﹗」講到眉飛色舞，田少食時還是先將半個蛋黃挑了出來，「雖然真的很好吃，不過膽固醇高，為了身體，還是不能吃太多。」如此忍得口，難怪身形 keep得 fit！除了皮蛋，鏞記最近推出的 LouisLatour紅酒，配幾道招牌菜，亦甚得田少心，「中菜配紅酒，菜式本身不能太濃味，否則會搶了酒味，好似燒鵝本身點甜酸醬，換上紅酒，味道一樣夾﹗」www3.tvboxnow.com+ S5 p( j* @, s% i; p" Q
1 l6 _9 y0 m3 P9 q9 A波爾多紅酒如法拉利 www3.tvboxnow.com9 N: K' u6 G. a. N
去年減酒稅，旅發局即推廣美酒配地道美食，身為主席又愛美酒的田少當然大力支持，「香港是美食天堂，星級餐應、fusion新派菜、地道粥粉麪飯包羅萬有，只是未減酒稅之前餐酒較貴，外國人習慣飲酒，自然覺得香港食肆消費太高。」酒稅一減，價錢平了，入口種類亦變多，「我從八十年代已開始飲紅酒，那時接觸的靚酒大多來自法國波爾多，直到現在自己的口味依然偏愛波爾多紅酒。」新世界酒如澳洲、智利等亦有價廉物美的紅酒，「有時價值與品質未必成正比，一瓶四千元的波爾多紅酒比四百元的澳洲紅酒，質量未必會好上十倍，就如一部四百萬的法拉利，功能未必比四十萬的Audi好十倍。」而且醉翁之意不在酒，而在與三五知己摸酒杯底也。) b# n u5 E3 M' ]1 {
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鏞記金牌燒鵝$420隻
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# J n, e& ]4 V& U4 ^$ H: Vtvb now,tvbnow,bttvb平時食燒鵝也會點甜酸醬，稍酸的紅酒正好取代醬汁，將鵝肉味道提升。 , ^+ J0 r, o" a/ V" q: S
0 R& Z3 N) ]0 ~+ @3 [1 u {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; [6 r* W' f! k9 r# d6 B2 w公仔箱論壇LouisLatour Beaune 2006, Burgundy:法國紅酒，有提子香氣，味偏甜。$480支（鏞記）（左）Chateau GrandPuy Ducasse, 2006- Pauillac Vin Rouge Bordeaux:法國紅酒，酒色深紅，富果味。（顧客自攜）（右）
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荷葉飯$130$ p, C3 a# G6 t& J% q
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荷香四溢，用料十足，食得到啖啖瑤柱的鹹香。
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2 x/ M, F$ `: F% P$ W: Iwww3.tvboxnow.com皮蛋酸薑$30（ 4位用）公仔箱論壇1 i/ H! Y- H6 T! t( o* B+ O$ D
7 f4 k, _$ q. q' S3 u皮蛋全無石灰苦澀味，連酸薑、砂糖同吃，味道層次豐富。! h8 N! f5 V: l ^& z3 t4 X. N/ y0 Y
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禮雲子琵琶蝦$270（例牌）tvb now,tvbnow,bttvb* I' P. f) v4 I) x& g6 @3 s3 a7 u
, | E5 A+ g& Jwww3.tvboxnow.com禮雲子即以蟛蜞子製成醬，塗在琵琶蝦後炸，外皮香脆，內裏肉汁豐盈，鮮味無窮。
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紅扒科甲瓜$120（例牌）
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科甲瓜即冬瓜，切成厚塊，汁多肉厚，盡收雲腿的精華。1 j/ E" j% H& t/ v% q8 |8 a6 k |8 [
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鏞記（中環威靈頓街）
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Azure智利紅酒配牛柳
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■ Casa Lapostolle Cabernet Sauvignon 2007：智利紅酒，馥郁帶果香，酒身醇厚，配襯肉類最佳。 tvb now,tvbnow,bttvb Q4 z8 A0 }/ A( @/ q5 ~3 Y
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位處中環黃金地段蘭桂坊 30樓的 Azure，一列樓高兩層的落地玻璃， 270度維港景致盡收眼底，餐廳去年底曾獲英國《泰晤士報》選為「全球20最佳天空酒吧」，田少一到埗即眼利瞄到從餐廳可直望其半山寓所。餐廳主打摩登 fusion菜式，糅合各國風味，配以新鮮食材炮製，最近還推出一款wine paring餐單，三道菜各配一款不同紅或白酒，田少大讚此舉夠方便，而且實惠，「一般人吃一頓晚飯不會喝上幾瓶酒，這種 wineparingmenu，則可讓人多試幾款酒。」主菜之一的蘋果木煙熏牛柳，牛柳肉質腍滑有肉味，配酒身醇厚的智利紅酒，馥郁酒香與牛肉甚匹配，餘韻無窮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ] V8 t" ^) _/ p+ t; D
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蘋果木煙熏牛柳（主菜）
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, B% o7 [0 {6 c: R# K! g牛柳肉質軟腍，肉汁充足，並帶淡淡煙熏鹹香。
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! U( q C; Y" }) v" xwww3.tvboxnow.com醃蝦沙律（前菜）tvb now,tvbnow,bttvb* ^7 K' _, f: C; X7 E
" {1 L3 D/ S1 E* C' K# s9 ltvb now,tvbnow,bttvb大蝦夠鮮味，配內有香橙蘋果等的西瓜水果盒，醒胃！ 4 _( h. D' y0 |( W: y' g+ n( W
' y+ e4 a7 N4 u, Y' u0 `套餐每位價錢$578，包括前菜、主菜和甜品三道菜，及配三杯餐酒。tvb now,tvbnow,bttvb4 D1 w7 D7 s* V% R3 @' |
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Azure（中環雲咸街蘭桂坊酒店/ ]( L" h M% Y" d
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港灣壹號新西蘭白酒配焗蟹蓋
6 s0 Y( P4 }4 O: h$ G公仔箱論壇除了鏞記，港灣壹號的總廚添師傅對中菜配餐酒亦甚有研究，田少亦經常帶着自家珍藏，找添師傅配幾道廣東小菜佐酒。師傅說配酒的菜式味道不能過濃和複雜，他試過以咕嚕肉配紅酒，只以簡單咕嚕汁配豬肉，免去菠蘿等其他配料，效果不但提升酒的果味，連菜的味道亦互相補足。添師傅特別以幾款原汁原味掛帥的菜式，由試酒師配上紅白餐酒成為新推的中菜西酒菜單，頭盤如釀焗鮮蟹蓋，蟹拆肉以鮮奶同煮，然後釀入蟹蓋，再以麪包糠加水及蛋做成炸漿，炸起時脹卜卜狀似角仔，外皮香脆，內裏蟹肉鮮味，師傅說白酒的微酸，可抵消海鮮的苦澀味，嚐一口白酒，可令蟹蓋味道更鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 s% R( p$ Y+ d: ^( s7 U' D8 z$ X" f
tvb now,tvbnow,bttvb1 D- R, ]4 ~! ~8 L# x
釀焗鮮蟹蓋
: U$ P# B! z# F z" O% f0 @5 B2 e公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 a1 ^0 W; [ u% v; e
蟹蓋炸得脹卜卜，蟹肉鮮而滑。配新西蘭白酒 Oyster Bay Sauvignon Blanc 2008：濃郁果香，配蟹蓋吃，代替蘸醋食法。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% d" h7 }9 j. q* O+ g4 ^) u7 U
; e9 }; u4 x5 ~ ?2 }3 R1 ttvb now,tvbnow,bttvb家鄉拆魚羮
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以魚骨蔬菜熬湯底，魚味清甜。配法國白酒 Hugel& Fils Gewurztraminer 2006：帶肉桂和花香味，入口圓潤。
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金盞澳洲和牛
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和牛以胡椒、鹽醃，牛味鮮甜，肉質帶嚼勁。配澳洲紅酒 Cape Mentelle Trinders Cabernet Merlot 2006：帶呍呢拿和果香，口感柔順。
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五道菜（每道菜各配一杯餐酒）及甜品 每位$800www3.tvboxnow.com. \% [! z, I! C$ p
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港灣壹號（灣仔港灣道君悅酒店）
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, t5 Y; g# B. W4 M美酒佳餚年& C. b$ g2 {$ T1 ~/ P* f, ?* r
香港酒稅一減，身為旅發局主席的田少即大力推廣「香港美酒佳餚年」，今年與本地 20多間酒店內的中西食肆合作，由各餐廳大廚自行發揮，創作一系列「美酒佳餚對對配」套餐，將香港化身為「美酒港」。
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4 X' Y. H* A/ x) {9 z網址：http://HKFoodandWineYear.com 公仔箱論壇# I/ O; D- t; a( L$ u3 Q' H
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■田少大讚 Azure新推出的 wine paring餐單夠抵，吃一頓晚飯可以試多款酒。
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發表於 2009-7-11 08:33 AM
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