昨天田少帶大家嘆過一盅兩件，見識過巨型大包，今日田少要談最在行的酒經。田少說品酒師最重要嗅覺、味覺夠靈、記性要好，自言絕非專家，但一談到酒，田少馬上醒神，除教大家認酒瓶，用不同酒杯飲紅酒外，更以名車妙喻紅酒身價與質量的關係，更大讚燒鵝配紅酒一樣夾!& k' H C" {; A( F% p
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1 r+ `) M7 b3 a- b6 |' x. bwww3.tvboxnow.com■田少對紅酒有研究，連酒杯亦講究，說較香的 Burgundy酒，應用底闊口窄的杯。
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鏞記溏心皮蛋一啖入口最正
3 Z: h! ^% y6 U6 Y% `% T; _1 x+ i甫入鏞記，田少甚為熟路，與經理打個招呼，即介紹了幾個必食小菜，鏞記招牌皮蛋酸薑遠近馳名，田少亦讚口不絕，「鏞記入到靚皮蛋，蛋白晶瑩剔透，蛋黃則是半凝固的溏心狀。吃時先灑少許糖，加片酸薑，一啖吞到口裏就最正﹗」講到眉飛色舞，田少食時還是先將半個蛋黃挑了出來，「雖然真的很好吃，不過膽固醇高，為了身體，還是不能吃太多。」如此忍得口，難怪身形 keep得 fit！除了皮蛋，鏞記最近推出的 LouisLatour紅酒，配幾道招牌菜，亦甚得田少心，「中菜配紅酒，菜式本身不能太濃味，否則會搶了酒味，好似燒鵝本身點甜酸醬，換上紅酒，味道一樣夾﹗」% z, O* }& b; i, j) P
% r2 O# U: h, W( B" B& B9 v8 ywww3.tvboxnow.com波爾多紅酒如法拉利 公仔箱論壇' x7 s4 h5 h, o( D" H
去年減酒稅，旅發局即推廣美酒配地道美食，身為主席又愛美酒的田少當然大力支持，「香港是美食天堂，星級餐應、fusion新派菜、地道粥粉麪飯包羅萬有，只是未減酒稅之前餐酒較貴，外國人習慣飲酒，自然覺得香港食肆消費太高。」酒稅一減，價錢平了，入口種類亦變多，「我從八十年代已開始飲紅酒，那時接觸的靚酒大多來自法國波爾多，直到現在自己的口味依然偏愛波爾多紅酒。」新世界酒如澳洲、智利等亦有價廉物美的紅酒，「有時價值與品質未必成正比，一瓶四千元的波爾多紅酒比四百元的澳洲紅酒，質量未必會好上十倍，就如一部四百萬的法拉利，功能未必比四十萬的Audi好十倍。」而且醉翁之意不在酒，而在與三五知己摸酒杯底也。
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, f' v; O* N1 A5 e8 e8 M3 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鏞記金牌燒鵝$420隻
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平時食燒鵝也會點甜酸醬，稍酸的紅酒正好取代醬汁，將鵝肉味道提升。
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LouisLatour Beaune 2006, Burgundy:法國紅酒，有提子香氣，味偏甜。$480支（鏞記）（左）Chateau GrandPuy Ducasse, 2006- Pauillac Vin Rouge Bordeaux:法國紅酒，酒色深紅，富果味。（顧客自攜）（右）
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荷葉飯$130
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荷香四溢，用料十足，食得到啖啖瑤柱的鹹香。
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( t( i3 O; N; Y- C& y$ Utvb now,tvbnow,bttvb皮蛋酸薑$30（ 4位用）
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. O( X+ F0 _ D, g; [* s! Ktvb now,tvbnow,bttvb皮蛋全無石灰苦澀味，連酸薑、砂糖同吃，味道層次豐富。
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禮雲子琵琶蝦$270（例牌）1 s% r% n0 ?0 t! ~: c) q2 [
0 F/ b6 p2 p+ ?; s" H7 T! atvb now,tvbnow,bttvb禮雲子即以蟛蜞子製成醬，塗在琵琶蝦後炸，外皮香脆，內裏肉汁豐盈，鮮味無窮。
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紅扒科甲瓜$120（例牌）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 |7 F* B" m1 ?' |3 _+ j0 H, O$ S1 g
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科甲瓜即冬瓜，切成厚塊，汁多肉厚，盡收雲腿的精華。
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1 \! r* e/ ~( D' X! g& y9 s4 q2 D公仔箱論壇鏞記（中環威靈頓街）
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/ H8 }* A: b8 `! O$ i5 [' T YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Azure智利紅酒配牛柳
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■ Casa Lapostolle Cabernet Sauvignon 2007：智利紅酒，馥郁帶果香，酒身醇厚，配襯肉類最佳。
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位處中環黃金地段蘭桂坊 30樓的 Azure，一列樓高兩層的落地玻璃， 270度維港景致盡收眼底，餐廳去年底曾獲英國《泰晤士報》選為「全球20最佳天空酒吧」，田少一到埗即眼利瞄到從餐廳可直望其半山寓所。餐廳主打摩登 fusion菜式，糅合各國風味，配以新鮮食材炮製，最近還推出一款wine paring餐單，三道菜各配一款不同紅或白酒，田少大讚此舉夠方便，而且實惠，「一般人吃一頓晚飯不會喝上幾瓶酒，這種 wineparingmenu，則可讓人多試幾款酒。」主菜之一的蘋果木煙熏牛柳，牛柳肉質腍滑有肉味，配酒身醇厚的智利紅酒，馥郁酒香與牛肉甚匹配，餘韻無窮。www3.tvboxnow.com- M2 a' e. u$ C8 {; t
* g+ J2 Y/ K& Y蘋果木煙熏牛柳（主菜）
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牛柳肉質軟腍，肉汁充足，並帶淡淡煙熏鹹香。
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% `3 s; |0 b" r" \! c( g- L* [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃蝦沙律（前菜）tvb now,tvbnow,bttvb6 H" s( E7 {6 Q' H
; J+ E: _/ N% @- [8 d8 {大蝦夠鮮味，配內有香橙蘋果等的西瓜水果盒，醒胃！ 公仔箱論壇% B, s2 G) D, h8 c% N
0 {4 V1 [4 z' U$ }www3.tvboxnow.com套餐每位價錢$578，包括前菜、主菜和甜品三道菜，及配三杯餐酒。
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6 ?6 ]. M3 `% d$ `5 b; }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Azure（中環雲咸街蘭桂坊酒店tvb now,tvbnow,bttvb+ u5 B* ^7 A4 ^0 R B
" @4 D& N+ R! [3 L2 `, t- Y+ m& ]* K/ D公仔箱論壇港灣壹號新西蘭白酒配焗蟹蓋4 q$ K6 B$ {1 Y( F8 w: x0 P
除了鏞記，港灣壹號的總廚添師傅對中菜配餐酒亦甚有研究，田少亦經常帶着自家珍藏，找添師傅配幾道廣東小菜佐酒。師傅說配酒的菜式味道不能過濃和複雜，他試過以咕嚕肉配紅酒，只以簡單咕嚕汁配豬肉，免去菠蘿等其他配料，效果不但提升酒的果味，連菜的味道亦互相補足。添師傅特別以幾款原汁原味掛帥的菜式，由試酒師配上紅白餐酒成為新推的中菜西酒菜單，頭盤如釀焗鮮蟹蓋，蟹拆肉以鮮奶同煮，然後釀入蟹蓋，再以麪包糠加水及蛋做成炸漿，炸起時脹卜卜狀似角仔，外皮香脆，內裏蟹肉鮮味，師傅說白酒的微酸，可抵消海鮮的苦澀味，嚐一口白酒，可令蟹蓋味道更鮮。
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. T6 s1 d) x% }6 o$ V, \1 N Ctvb now,tvbnow,bttvb釀焗鮮蟹蓋
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蟹蓋炸得脹卜卜，蟹肉鮮而滑。配新西蘭白酒 Oyster Bay Sauvignon Blanc 2008：濃郁果香，配蟹蓋吃，代替蘸醋食法。 2 |, P$ X3 S1 c
0 n2 ?# Y* ^. p V, C- I+ f公仔箱論壇家鄉拆魚羮
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以魚骨蔬菜熬湯底，魚味清甜。配法國白酒 Hugel& Fils Gewurztraminer 2006：帶肉桂和花香味，入口圓潤。
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6 s" r! S. e) ^/ M金盞澳洲和牛tvb now,tvbnow,bttvb8 R; Q7 K# m3 c' `$ e9 `
% A" D" i5 J( {6 @1 u. Q和牛以胡椒、鹽醃，牛味鮮甜，肉質帶嚼勁。配澳洲紅酒 Cape Mentelle Trinders Cabernet Merlot 2006：帶呍呢拿和果香，口感柔順。
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0 ^# Y2 a4 w1 r/ C3 Y五道菜（每道菜各配一杯餐酒）及甜品 每位$800公仔箱論壇/ Z6 i1 f' I/ H9 u! I& x
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港灣壹號（灣仔港灣道君悅酒店）
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9 t4 }* R ~6 E5 xwww3.tvboxnow.com美酒佳餚年
/ [8 U: o8 i1 O- ~4 X! ?' y! uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港酒稅一減，身為旅發局主席的田少即大力推廣「香港美酒佳餚年」，今年與本地 20多間酒店內的中西食肆合作，由各餐廳大廚自行發揮，創作一系列「美酒佳餚對對配」套餐，將香港化身為「美酒港」。www3.tvboxnow.com+ a2 e% f2 l2 D9 p, J
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網址：http://HKFoodandWineYear.com
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發表於 2009-7-11 08:33 AM
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