 ; [( t& i! t/ N
喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样，临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序…… tvb now,tvbnow,bttvb4 \7 @1 K, u7 D+ X% S* h+ Z
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
! r" Q. ^; [. P! ^+ Owww3.tvboxnow.com
. `$ P# d, g3 h! `+ x公仔箱論壇下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。tvb now,tvbnow,bttvb0 g) _% h7 k, l I. U1 g, R
 . g' w# T! h) p- o
2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键www3.tvboxnow.com3 ^2 S6 D L( V @
5 u6 j; J5 T3 A公仔箱論壇3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。+ ~! I4 \" Z N: W; Q
 ! c7 l9 B6 z, A1 [! W
4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。tvb now,tvbnow,bttvb" ?1 P, t/ X- b ?# i( ~) p1 H
; |% s) q9 [$ Gwww3.tvboxnow.com5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
9 f; e; ?8 t0 o" p# M* ?www3.tvboxnow.com
2 |1 a' A/ [+ S+ Z9 U2 G% e6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)
- h/ d4 s! Y- \7 I: }5 X
+ N4 \; y, p. i3 [( Z# R' C- Y- X7、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。
5 M" D0 D; ~2 v, OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 F& H. N& T3 r4 jtvb now,tvbnow,bttvb8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观www3.tvboxnow.com- Q& d2 `3 q3 I
。
0 d% j- G& _& ]2 jwww3.tvboxnow.com9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# I2 ~( p' E( F) k* D1 X
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. z+ V/ r3 R. O& h' Y# C: N# ]
10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。
* j( k# O/ f* K9 ^% \9 K7 `tvb now,tvbnow,bttvb
8 U6 a8 c( u7 D: m b% Ttvb now,tvbnow,bttvb11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
7 N, q8 X/ @: m& \/ V& [9 Btvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇; m( G' J& s( \7 I
12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺
7 E! \1 h }: q: M$ q; W- pwww3.tvboxnow.com
, [9 ~% K2 L: U! p5 {( h公仔箱論壇13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。/ `6 b# Y( e7 V) Q2 n- p
 |
發表於 2009-8-8 04:35 PM
| 