踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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" W+ V% L3 b- L拆蟹粉 步驟超繁複
4 C( L0 f* S0 B7 ?: d3 d. b$ Dtvb now,tvbnow,bttvb大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
9 w# A# w! r, y. CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; g, C3 v. \- D. H7 z" K e# Rtvb now,tvbnow,bttvb材料：www3.tvboxnow.com+ ~5 Q* c0 A" p, G1 f3 ? Y) K: N
蝦膠 3⒂! I) O# G4 U I3 M' n* \
麵盞 6塊
% l) A) C' S( ], K0 w* B9 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹粉醬 2⒂公仔箱論壇- m( Y. W- J& e% D. g4 J& z
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許4 D5 q: ~- ^! j; v1 a
! v V! @& g `1 w' E( _) ywww3.tvboxnow.com做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 y* p* P5 }5 _4 g' f+ u) _
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
0 D, h: J, T) p, o4 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
' j# V) Z; F+ D8 |7 F+ {2 q3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。& j" @$ G% o9 ] b
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。公仔箱論壇" v1 S3 [3 h. @2 Q. U& F
! _' e) }; ?- G4 Vtvb now,tvbnow,bttvb茶葉代紫蘇 闢蟹腥
( E, l. G3 T% E1 Z# ^+ _2 t7 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。www3.tvboxnow.com9 Q9 j; [/ Y# X" n7 ~: n
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要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。6 V4 h; Q! O2 R P( s3 J
& E q' }3 l. J' c8 A* ]$ |2 H2 b8 O材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ g. J& E1 r4 \( k2 q/ u
大閘蟹 1隻
- _+ I& l& C; x; M0 }鐵觀音茶葉 1⒂% p1 h4 I2 H, E6 q" t4 v
荷葉 1塊
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做法：
) T' M3 r L0 k, _2 n% r/ B1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
" j" [1 R% \$ D7 t" e8 r1 n' M# I2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。www3.tvboxnow.com' ^- `7 j6 B& B
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。www3.tvboxnow.com! H; \& w+ K' y# W' a
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 L8 F* I/ e% x1 Y: t& T) t2 U
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荷苞茶香大閘蟹
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/ f# `; z, Q, w/ Z大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。www3.tvboxnow.com- n: M9 h: n/ r: M
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1 G$ V# K, U8 b- M4 ^% Q' N/ c! z放進蒸爐蒸約20分鐘。4 P" m* z' \1 a1 m0 ?
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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