踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。www3.tvboxnow.com0 _! }% [) V! ~' V" }- S& @
公仔箱論壇* O5 c) s. y# {. G
拆蟹粉 步驟超繁複
$ z% q+ l$ M/ S. P3 w% k% j7 @ b大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
" ?. k% C7 c/ N2 B( g: a9 ]: Ttvb now,tvbnow,bttvb
$ d7 U. {- ]/ u& K$ I* ] B& ~tvb now,tvbnow,bttvb材料：
! z* g2 I" f6 S6 b# etvb now,tvbnow,bttvb蝦膠 3⒂
" p; n M1 _" u. g2 Q: c2 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麵盞 6塊
6 Z; P* ]+ Z x( e) z; t蟹粉醬 2⒂
6 g9 X# N/ c" V2 N1 T& \$ |糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
9 Z- W5 Y3 {5 K. T# lwww3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) V7 T) a# p1 g1 }5 q+ ?
做法：
' m3 r* N$ ?; ^9 ?1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。www3.tvboxnow.com$ b0 y. `5 e; K" O
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
& l, w% `5 q; B5 E4 N3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
: W( p& T8 n" L' I4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
V8 v# Y' r. M; v& _3 ]& o公仔箱論壇/ z. p% @) E ~
茶葉代紫蘇 闢蟹腥公仔箱論壇: c- W- _8 \3 n& x1 S; {) O
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 F" `9 y0 {' k$ k$ N( j' z3 K9 l
公仔箱論壇9 N. g" \, }$ s/ R+ [* z/ u
要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。www3.tvboxnow.com# m4 F5 q5 r+ z2 {* f7 v
公仔箱論壇$ A% `3 \7 X9 m6 W# t! E1 R
材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ }8 Y- S) ]* z, ~3 a3 q' G
大閘蟹 1隻公仔箱論壇$ M1 Z Q6 J+ u. E
鐵觀音茶葉 1⒂$ p! H. f" O6 w2 k. O( s; ~
荷葉 1塊
: b4 W6 p6 N/ k; }1 L8 n& Twww3.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb: ?0 A4 v% a, ~" G& w
做法：
9 H6 K0 ~5 P) t; K' a9 d! f" ftvb now,tvbnow,bttvb1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
2 E0 B/ O9 p0 Z" X! S2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。公仔箱論壇) o" v5 F/ A6 X& I5 U4 Z* Y
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。* F& K9 o; P! g6 [9 O. D
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
% |; K4 | B# P! r( M: c- h
& G( _3 u3 b, ]; g公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb! G1 a# t; o t, Z+ X' i4 `* s1 u
2 Y9 u. m% c: t! W$ K+ ?1 ]www3.tvboxnow.com荷苞茶香大閘蟹# s v) D- z6 h
8 E3 T) c* P9 b" K
3 N) ?& w! S3 n" L: {9 F6 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。www3.tvboxnow.com' L m1 u* `" p/ D0 ?) v
4 X1 p" {1 ^ y6 f$ ^
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Q2 ^* Q# H' q
荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
- t, _7 t: G$ y- V* PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' D# V# E8 q7 Y6 k0 W
3 W1 I4 P, C& z% n* ^tvb now,tvbnow,bttvb放進蒸爐蒸約20分鐘。
6 c- a" P# \. i! m3 ~ ]6 Ytvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, z$ ]$ D' w! H [8 H a- H V5 P
 4 N- M: d" H. [
打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
| 
發表於 2009-10-1 07:30 AM
| 