踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。公仔箱論壇3 q t+ \' g0 F/ E2 M! c
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拆蟹粉 步驟超繁複
; m6 z1 ^) ]0 l; C公仔箱論壇大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
0 B0 Z, F* s0 w& ?www3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% s' R$ c& C3 D0 T# v6 f- i7 r3 H
材料：/ W% A2 t3 }; R
蝦膠 3⒂tvb now,tvbnow,bttvb: E# U" J) a+ L! A* r4 w0 E6 E( i
麵盞 6塊www3.tvboxnow.com6 M% b5 ~3 v0 \! t6 i: R
蟹粉醬 2⒂
) @7 _- U6 k8 ?6 v, C" s/ m2 W" [糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許tvb now,tvbnow,bttvb* t4 N* D9 w. I4 R7 b
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做法：
+ n# r$ P. E8 R& C/ c' `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
* d1 Y+ _+ h; _6 ~1 O. Z2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。公仔箱論壇7 Y3 ^( B# v/ y2 k: K8 s
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。/ ^" E: ^+ B* V+ }/ J/ G8 X2 X, r! v
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。& O% E2 b0 `4 @) X0 F! a0 f
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茶葉代紫蘇 闢蟹腥
2 R0 B; B: Y% F6 v6 M% l# G& L |! H公仔箱論壇愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。www3.tvboxnow.com; F m+ h6 a4 T6 S7 m4 }% P
+ T/ ~, e9 t& X/ y. b0 J8 awww3.tvboxnow.com要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。www3.tvboxnow.com T( U* B5 ~) V+ q" R6 e9 K
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材料：
3 e# f; \; A; e5 M+ u+ X/ dwww3.tvboxnow.com大閘蟹 1隻# N7 r+ M4 `# U: s0 j0 c' u! W
鐵觀音茶葉 1⒂
4 E, i! y0 Q3 a6 H$ Ctvb now,tvbnow,bttvb荷葉 1塊
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) z# A7 \' ]9 Y3 Rwww3.tvboxnow.com做法：公仔箱論壇6 b5 h- B# V2 P7 P6 ~
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
" V9 u+ p: l0 `( }9 _( i/ D公仔箱論壇2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
$ f( L( T$ |) w. S3 l3 y- t3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
2 H3 z1 A7 g9 w! g8 a8 W0 o( _tvb now,tvbnow,bttvb4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。; V' F: d2 L4 p
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荷苞茶香大閘蟹
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。* B. ^% n" R& W
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。tvb now,tvbnow,bttvb6 f" l! |% n5 P, }5 u5 z
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6 ^4 k- y# c3 Z& I2 L1 \, l公仔箱論壇放進蒸爐蒸約20分鐘。
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* i; q+ d/ `( D% l. Z公仔箱論壇打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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