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做熏香菜式切忌貪心，貪大煙、貪焗耐啲，都很易弄巧成拙，令煙熏香味變得苦澀。海景軒的梁師傅教路，煙熏秘訣是先將茶葉用熱水沾濕，令它易於出味，而且熏帶子，只需30秒就掂！ 記者：趙珮倩 攝影：譚盈傑
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梁輝雄@海景嘉福酒店海景軒總廚入行30年，憑着精湛廚藝和無限創意，多次勇奪「美食之最大賞」的獎項；又曾於第六屆中國烹飪世界大賽，獲得了個人賽「熱菜項目銀獎」及「國際中餐大師獎」。
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玫瑰花香熏帶子煙熏料可用白糖或片糖，前者熏出來的效果會較淺金黃，而後者則偏深黃。
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材料帶子12粒、玫瑰花瓣（炸脆）3-4塊、麻油少許
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煙熏料：玫瑰花瓣3-4塊、香片茶葉1湯匙、糖4湯匙、白飯1碗
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% S/ x3 W0 _! x4 [7 Z8 vwww3.tvboxnow.com醃料：鹽/糖各少許、生粉1茶匙、蛋白1隻 tvb now,tvbnow,bttvb& y! d/ |* e4 R! ^. T& A5 O
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做法1.帶子洗淨抹乾，加醃料醃30分鐘，放入滾水中煮至七成熟。公仔箱論壇; A- P, i8 ?3 u- R, Q, U
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2.白鑊中加入煙熏料，以層架架起帶子，冚蓋。
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4 j) U# [# T+ ]' {& Q7 G3 o3.開大火至鑊邊冒煙，計時焗30秒，待帶子呈金黃色取出。tvb now,tvbnow,bttvb9 Z- P( W9 g) m! t }
8 n2 Y1 w+ y- h8 \4.將帶子上碟，掃上麻油，撒上炸脆的玫瑰花瓣即可。 w, p+ F& P. u7 u
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貼士：熏好的帶子掃上麻油，可將香氣鎖緊。而煙熏料中的茶葉，必須以熱水弄濕，才易散發出茶香，又有助減少煙焗時間。 www3.tvboxnow.com# ~% V0 `2 B5 u J& `
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蜜梅京燒骨做燒骨用的腩排，可選一字排，骨肉較均勻，炸過後勁香口。 www3.tvboxnow.com* V4 p& B! I5 }! h0 ~
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材料豬腩排500克、哈密瓜（挖球）適量
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醃料：鹽/糖各1/2茶匙、香茅粉/柱侯醬/生抽/麪粉/生粉各1茶匙
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2 U# \2 k: W4 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蜜梅汁：冰梅醬120克、芝麻/白醋各1/2湯匙、蜜糖1湯匙、生抽1茶匙 * M- X5 [: V. R A4 h( S: ~
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做法1.豬腩排洗淨加入醃料拌勻，醃最少3小時。www3.tvboxnow.com( Q4 C$ ]! B; b C# h" l
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2.燒熱油至180℃，放入豬腩排，收細火炸約4分鐘，轉大火炸約半分鐘至表面金黃，撈起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) G1 u: F- x% p/ d4 G# P
) l Z2 @) ]6 }: v. f8 S; f3.另起鑊，下蜜梅汁料煮滾，將豬腩排回鑊，快手兜勻上碟，以哈密瓜球伴碟即成。
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貼士：以生粉及麪粉混合，炸出來的腩排脆身得來不會過硬。
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成都脆桂魚天氣又熱又焗，這道又香又辣的成都脆桂魚，必定大開胃口。
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材料桂魚1條、葱段/紅椒角/唐芹（切段）各適量tvb now,tvbnow,bttvb& U5 T' e: W9 q) T9 j
9 C% W0 G8 \/ B" G- ?' {. @! A$ \1 M調味料：上湯125毫升、鹽1/3茶匙、糖1/2茶匙、辣椒油/紹酒各2湯匙、生粉水適量tvb now,tvbnow,bttvb1 T+ x! c! x# M0 f) p0 |
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做法1.桂魚起肉，魚骨備用，魚肉花後下醃料拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 h6 H" Y9 Z6 F: Q2 V
2 f" G- ~2 c# }9 iwww3.tvboxnow.com2.燒滾油至180℃，下魚骨炸至脆身，先上碟。
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7 g8 L s- F& `3 P5 S# n$ W3.將魚件放滾油中炸至金黃，撈起，瀝油。" Z' b, u8 b( w1 S: S8 X
1 X/ u( D) h9 B公仔箱論壇4.另起鑊下油，爆香唐芹、紅椒角、葱段，灒酒、上湯、糖、鹽，以生粉水埋芡，再下辣椒油，將魚件回鑊兜勻，淋上碟即可。 www3.tvboxnow.com8 _1 g! S* v. {
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貼士：上碟後可加入炸香的松子，口感會更豐富。 |
發表於 2012-9-11 03:23 PM
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