什麼是油的「冒煙點」？
. ~! L0 l: }1 Q) ?2 u
" {3 ^% v4 ]# V. y! `tvb now,tvbnow,bttvb
3 R9 q2 a1 v }tvb now,tvbnow,bttvb每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同， 任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我 鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。
, N0 i* O' g0 J( I! q9 ^, mtvb now,tvbnow,bttvb7 w1 L3 i' F2 o0 |6 a
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。www3.tvboxnow.com8 f. @: ^9 p% k9 }' i2 Z
8 C! ]% S0 i& h- T& Y/ u6 C所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。 續下!
& \8 A- b8 }- h+ [; KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% t! W- Y, a* f, `9 i% b' {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[ 本帖最後由 tracy168 於 2007-8-22 05:53 PM 編輯 ] |
發表於 2007-8-22 05:52 PM
| 
