# P8 r' e3 b I% C9 |) F' {8 N7 Ctvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb& e, O# r+ w! L8 {
" e( G7 A" p3 J8 U■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。
- V9 f% x* ?1 c9 Hwww3.tvboxnow.comwww3.tvboxnow.com5 Z- {) H/ H: q& x# `. \
生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。www3.tvboxnow.com% |$ J- j) x- \" X# \
公仔箱論壇* L" O; g; N5 x
老波頭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Y o3 }+ r- X+ Y) p, B! C
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。
' j* J6 }: `, x: A" @2 l公仔箱論壇
2 r) {4 f: V3 S0 x. M; o公仔箱論壇清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
/ ` c- M7 w( Stvb now,tvbnow,bttvb「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。
- `# W; U0 ?/ X7 Wtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb' j2 q p$ O: r7 r/ M
老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。8 h" i( z, a' x. A) V% s* n0 H5 D4 R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; W+ Z, ^2 f* J5 r! |. g- ]7 |
 Q7 ?0 D( c, ?- E
草蝦生煎 4隻$12.5
2 X1 }: ^& \7 c" O/ F■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。2 I" g4 l# V) _( t; J
. l% I7 J1 ]) W7 ?
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: q* i7 _: F" i3 g- ?; u
■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。www3.tvboxnow.com2 m# s6 G& B0 i4 P8 Q) ^' _
& J/ f) h2 V6 n4 A A+ z0 B* vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。內藏全隻草蝦
2 Q8 J$ ]- m* L( E% F- A+ Qwww3.tvboxnow.com今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 公仔箱論壇5 O0 Q( J* ^* p9 _1 F7 J* z
* J1 b1 g; l _3 w
0 G0 n* ^' v9 I% Q3 G) L■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。
. P0 d! `- E! L6 V/ E$ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇) Z& T+ X. Z8 f. O S6 q2 }" t+ E
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Z, V* o& v# ]# Y9 d
■無論堂食定打包，都要排隊。1 m8 \. |* k! D
公仔箱論壇, j! ^. ^! Y) l' q$ R7 k
, {5 p) J$ q( X/ |0 stvb now,tvbnow,bttvb■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。tvb now,tvbnow,bttvb* D) s% f% ~+ ~' x- @) b4 \
0 H4 E9 n# L. o" H. c* G5 Z) ^ a( O TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 H. r; N3 R, C
■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。7 p1 X" T F. {7 x: H
www3.tvboxnow.com9 e7 o1 U; [7 X, c4 j
大壺春TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) o, `( b1 m& B3 ? u; \3 w, U; B
黃埔區雲南南路 公仔箱論壇 c6 Z1 g3 {1 ^! L0 Q
9 |* D4 M- n6 H i/ r# Y2 r) z9 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。混水皮薄汁多 後生撐 公仔箱論壇1 F; T$ l/ @, k/ P
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
- d" }' }' K$ E$ r% h8 ^# _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( f$ d4 f/ L; V& S
舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。
( h3 A- P+ x: Etvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- P: M7 u* w$ j' l$ O
說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。
2 f. h4 _/ w- N& W6 x公仔箱論壇
/ T+ ]& k% c: [+ g0 U; X公仔箱論壇
. _7 }/ |+ j/ T0 R■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。
" j; L; S" E8 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www3.tvboxnow.com' q: V' z: h$ r, P
8 Q7 k+ E* n( j, B7 C8 G' W( eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。
2 M `: g" S3 ?' ]7 X9 V# n6 {公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb4 n' d7 g( O* O6 U
 tvb now,tvbnow,bttvb! |2 u8 ^1 k s- Q
■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。
+ J* R/ t& P+ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb# f' ]( d; P& N
 tvb now,tvbnow,bttvb+ Y2 c$ G5 u" \2 f
■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 J F. z8 b8 G) n* l& S
2 u/ b! f- Z0 @+ J& o3 swww3.tvboxnow.com
) L2 `( _8 r2 p+ Y9 c; bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。www3.tvboxnow.com6 w6 d: O& p& |( z$ c
p: l6 [3 j, l" D+ X4 y
舒蔡記www3.tvboxnow.com6 z2 u% V9 F9 z+ ^
黃埔區雲南中路
/ P0 Q' `4 h6 e2 u
; y6 n4 d y+ R0 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。港產生煎十八褶
5 e3 ?6 V1 p; c$ r' I返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
% _9 Z7 |4 D& [- B公仔箱論壇* y9 K w0 I' l4 l
說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 _& w2 Y. l& l3 c3 d) j$ ^
5 j5 Q% q9 d: h, Fwww3.tvboxnow.com為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。
7 {' S! ^6 `( v) Q/ @: @4 s! U) nwww3.tvboxnow.com
% r# B( g" h# A$ B+ a+ Nwww3.tvboxnow.com望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ {8 ` M$ s, H3 H6 S
7 w7 W' N6 |% D7 S! J
 5 `* ^2 J% S$ u9 a- W! K; @8 w
招牌生煎包 4隻$28
6 b6 r) Q G" J% J8 w公仔箱論壇■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。tvb now,tvbnow,bttvb7 p& a9 N8 s$ J4 I. C! J- N8 W
8 F; A/ L, a- r+ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 W* t- |8 `$ J8 V/ V( R
■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。2 F5 x7 @! ~. }9 Q
0 R( u" B' Z# b2 A/ k5 _$ j, m, ywww3.tvboxnow.com
. T% n& G- h' ^! ~4 T0 G4 {/ o■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。4 r% u$ d2 J# K6 ]# r
www3.tvboxnow.com5 y! w2 X7 c1 `
 www3.tvboxnow.com1 L5 b2 i0 t- O4 i" |1 E
■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。
( e, l' {+ c- d6 I$ }# P9 @9 L
4 {* C: H. K0 e( C |www3.tvboxnow.com ) }7 x* N* N/ r+ z) z
咖喱牛肉粉絲湯 $20
$ m' k' j' u3 e# N8 ~tvb now,tvbnow,bttvb■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。
( S3 H" j z" R# D$ z/ s" V% ftvb now,tvbnow,bttvb" i% s1 t* }: P8 d a
 * u& @1 B7 k" m6 t( [
■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。6 H. h* o- }5 e8 G8 o, f
公仔箱論壇; k) Q+ ?6 L" c8 W8 I
祥興記上海生煎包' w# L/ B1 f5 W
元朗谷亭街13號
8 a( u. u0 m3 H2 B公仔箱論壇 |
發表於 2014-12-18 04:47 AM
| 