 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# m' N( j* ~5 \5 E' l5 W9 q' _3 Z
* r( t. N5 u/ e- x7 X" P# W北風吹出臘味香，與驅寒的糯米飯是時令絕配，誰少了誰都會很寂寞。傳統糯米飯多冠上「生炒」兩字，把生米反覆炒焗變為熟飯，炒一底飯動輒花上半小時，工夫多、毛利少。食家劉健威曾直言：「任何一家酒家，肯定沒有任何一家真的將糯米由生炒到熟。說老實話，我也沒吃過真正的生炒糯米飯。」生炒演變至蒸夾炒，火候易控制之餘，製作時間亦大大縮短，有說效果也不比生炒遜色，水準好壞則視乎處理工序和師傅手藝。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ U# V" I8 T: _- c9 C' j
www3.tvboxnow.com# O0 g# Z% z- R+ }/ C
熟炒：炒前汆水 加臘鴨添香
! H5 u6 C- K+ T0 J _& T% LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食家唯靈曾說：「糯米飯沒有絕對的生炒，因為把生米落鑊炒至全熟成飯難度極高，雖然只是二十餘三十分鐘工夫，可是也頗費勁。」所謂真正的生炒，做法是先以沸水淋透糯米至半熟，然後落鑊翻炒，邊炒邊加湯水與油，如此反覆循環，直至半熟糯米熟透成飯為止。由於太花時間，現在很多食肆都會先把糯米蒸煮過才炒，製作時間可大大縮短至數分鐘，所以又稱為熟炒。
+ q! W; l$ V. E- Y, s公仔箱論壇
" x1 @1 F5 y4 R$ J* nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。被唯靈稱為「阿一真徒」的「富嘉閣」李文基師傅，有一道標明「熟炒」的糯米飯，問他為何那麼直接？「我剛入行時都有試過生炒糯米飯，但全個工序要差不多要一小時，在現今社會，根本負擔不起如此時間成本。酒樓由生炒轉為熟炒已有廿年，你見到坊間還有人賣生炒糯米飯，其實只是叫慣了，現在誰會有生炒呀！」雖是熟炒，但所花時間也不少，做得好也有秘訣，要先將糯米浸透再去蒸，炒前先汆水，令米粒乾身和去除面層黏性，師傅說此工序為大多數廚師所忽略，但卻是飯粒炒出來是否夠乾爽的關鍵。
* P( D! y7 ]! `5 ] C9 A# a, G公仔箱論壇
+ S; W7 M4 `& {8 @8 z9 I L, ~2 P糯米飯的魅力來自一香、二熱、三爽口，香來自炒香的臘味及配料，先爆香油份較高的臘味，李文基師傅還特意加入臘鴨胸連皮添香，之後逐少落蒸熟的糯米，只見他不停用鐵鑊慢火翻炒，需時近十分鐘。「現在熟炒糯米飯都越來越少人做了，如果擺酒一擺數十圍，真的會應付不來，所以現在最流行的是點心部做法，即是將糯米及配料分開蒸熟，再用大盆撈勻，之後分往一碗碗，到客人吃時才略蒸數分鐘。這做法往往失去糯米飯的靈魂，因為臘味要爆炒過才香，如果只是蒸熟，便不能呈現風味。」那熟炒與生炒有何分別？「若完全生炒，就算炒很久很久都未必會熟透，吃起來有點像意大利飯，有生米少少起沙的感覺，這是熟炒做不到的效果，所以始終是生炒的口感最好，不過時間成本太高，想做也做不來。」6 s. z* P. _( ^
1 n. f1 X6 W" [# y% Nwww3.tvboxnow.com 6 v1 m5 H- Y5 A- l& S l8 z; i0 c5 K
■李文基是「阿一鮑魚」楊貫一的徒弟，有40年入廚資歷。[/url]公仔箱論壇/ s; ?, y$ k0 W. ^. P+ w% F
, C1 ~/ Z1 R! D2 t6 n* ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& j# }/ p( y1 L' a+ z% _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■熟炒臘味糯米飯，炒得清爽偏硬身，爽潤不爛，入味鹹香，$148。
' l; K# e9 L) `4 W' D7 s0 d1 ^tvb now,tvbnow,bttvb
3 \* G$ C: O. [: j% [www3.tvboxnow.com
7 G; c& }3 [! n# }- i. D■先將糯米浸兩至四小時，令飯粒變得軟身。tvb now,tvbnow,bttvb! N9 C# v$ Q% w6 G, L
www3.tvboxnow.com6 K' \% T0 p5 m* P! b3 X
 www3.tvboxnow.com) F, S7 {# a# n2 e' o
■將已浸至軟身的糯米，放入蒸櫃蒸約半小時。" ]) R! ?& Y( ~* A: K3 y
tvb now,tvbnow,bttvb' |1 m/ M9 a6 [( k- }
 ! T- K8 C4 V |" c
■汆水，令米粒變得乾身，去除面層黏性。. E5 {) y# a6 b+ ?( |" m7 }
9 f, I3 S. E+ a1 _- B5 A% A8 i+ X5 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 e" F; ~2 d, a# r, r7 n& b■爆香臘味及配料，先落油份較高的，如臘鴨、臘腸。www3.tvboxnow.com2 _, n( T1 q9 \* D! l+ a. ?
tvb now,tvbnow,bttvb0 w" k. b6 x- n, I' m& h% s
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( a6 Z" b) E( s X! H* M; G
■糯米分三四次落，慢火炒，調味後加蛋及欖仁即成。[/url]
, h# Y8 ~$ @! b; d* x1 ~3 {
5 H5 ~8 z3 Y% G$ T7 J公仔箱論壇4 F# u' P1 s1 s9 R0 B& @
富嘉閣
' F% n5 V: q; m! E6 n' Jtvb now,tvbnow,bttvb鰂魚涌英皇道嘉里中心TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( D+ \3 v0 x e* M' I2 e
; O1 ?; p+ ~. F5 m1 F' I4 j公仔箱論壇7 Z' Y0 H7 O3 Q4 y9 h+ ?
 6 \: g! {7 i5 ^2 q \+ l
■糯米飯，有飯香，粒粒分明，夠爽身而且軟滑，$65。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 \& W4 q4 F% f" F
) b4 L Q2 Y: M* Xwww3.tvboxnow.com熟炒：用泰國米 拋鑊快炒www3.tvboxnow.com+ x# k+ E1 T$ G& i
如劉健威所說，尋訪數間大飯店及向相熟廚師查詢其糯米飯做法後，基本上得到的回覆都是──熟炒。記得由街邊大牌檔起家的「新志記海鮮飯店」，數年前仍有提供生炒糯米飯，於是便去一尋究竟。大廚陳耀能說：「我們做生炒做了十幾年，但每次客人落order，我們都要炒至少半小時，一來怕客人久等，二來師傅們又炒得辛苦，每次炒完糯米飯雙臂都痠軟得很，所以兩三年前已轉為熟炒了。」聽後，我不禁好生失望。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 l& s! v. t9 Q" R& V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* L+ b; C# J9 F+ k/ s' ]* r
昔日生炒糯米飯盛行於街邊檔及大牌檔，曾在大牌檔做廚多年的陳耀能回憶：「以前一炒便炒十斤糯米，邊放湯邊炒，用的是雞湯、鵝湯，香口得很。入舖後我們繼續賣生炒，直至近兩年研究到新方法才轉為熟炒，客人沒有流失，若熟炒做得好，其實和生炒沒大分別，口感毫不失色。」他們的熟炒糯米飯，做法不外乎把米粒浸透後蒸熟，埋鑊時用滾水輕煮，關鍵卻在用泰國米，令飯味更香，利用快炒令飯粒爆開，由於浸透及蒸煮時間較坊間長，米粒本身已變得軟身，將之用中火拋鑊快炒，炒到粒粒彈起，再下早已爆香的臘味粒和配料，少點手力也不成。飯粒看來色澤油潤，粒粒分明，湯匙舀起大吃一口，入口乾爽明快，口感軟糯。
+ W( {# ^* I7 |5 K+ nwww3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, e2 p" E6 o" b* A7 C- O% ]
 www3.tvboxnow.com. e. d( v, q5 a. i7 U9 F8 m8 H
■輕灼蒸熟的糯米，預先加醬油等調味料，之後更易控制火候。1 {6 b% l% i6 {$ P9 Z0 f$ | \3 l
& o! P+ ]+ I" A; ]! y: g3 Wwww3.tvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb) h# V" R7 a8 h" q" x
■大廚陳耀能每次炒糯米飯，都拋鑊快炒，少點手力也不成。公仔箱論壇6 G/ a4 j& N9 Y [3 u8 b
% K2 v5 S3 s+ `. b* ktvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k4 N# n" K6 q, x9 ~% j
■預先切好蛋絲，作用是錦上添花。[/url] $ N1 }: l' d8 s H4 b
4 I5 r$ S, V& _2 B
熟炒糯米飯元素 ) q. X5 h% I3 x9 H; H
8 p, k1 {7 C7 h5 c! K/ Ttvb now,tvbnow,bttvb■由生蒸到熟的糯米。公仔箱論壇% G2 G1 E3 h- {- ^& J* c
/ M3 x g1 U+ U; X: G新志記海鮮飯店( k4 [! j, S0 a
太子運動場道
; r$ w" [# r6 @; S# m2 z
9 d; c# b7 W* a9 e; i3 ~
( H1 N2 |; N6 C4 E' D$ {自家享用限定, g3 Q) J- e# Y( J% z" r3 e
■生炒糯米飯像飯焦般脆口，有陣陣鑊氣，但動輒要花上大半小時製作，難怪漸將失傳。
% ~" D4 _, N1 H ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 D5 r# O' r- U* r; Y+ ]www3.tvboxnow.com生炒：水上人家 最豐富的九種配料
- s; n% ]* k( B/ Q8 F$ m; g( l9 y( u2 w公仔箱論壇要追尋糯米飯的舊時風味，似乎只有在家動手做才找到，最後我在一個水上人家庭找到傳說中的生炒糯米飯。它賣相和坊間明顯不同，有魷魚、荷蘭豆、蝦米、臘腸、膶腸、臘肉、芹菜、冬菇和醃鹹肥豬肉粒共九種配料，取長長久久之意。「我們一年只食一次糯米飯，會在農曆大年初二凌晨的開年飯食，所以配料特別豐盛。」「金東大小廚」老闆兼大廚布有輝說。他是布袋澳原居民，由祖父起布家已是水上人家，至18歲才搬上岸。「水上人的糯米飯一定是生炒，以前每房至少有三四十人，每次炒都好大陣仗，媽媽們輪流用一個大鐵鑊炒，由朝炒到晚，炒到手都軟。」
. b8 M2 p0 B. K8 K' Z* z
( f L* A. I* i. ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這天，輝哥和媽媽吳廿拾示範生炒糯米飯，布媽媽今年已七十多歲，炒糯米飯已炒了數十年，只見她將預先浸過夜的生糯米放入鑊，不斷用文火慢慢炒，邊炒邊倒入放有魷魚乾的雞湯，兜兜炒炒完，收乾水後又再倒湯，如次反覆做五六次，需至少半小時。炒工費勁，加上她最近身體抱恙，炒至中途便由輝哥接手。「現時沒幾個人懂生炒，糯米本身有收水功能，所以生炒會較易吸取臘味香味，如果只用蒸，則沒有臘味香。」生炒而成的糯米飯，用筷子夾起，每粒糯米能順利一粒粒分解，像飯焦般脆口，不會吃到滿嘴油，加上豐富餡料，敢說它是我食過最美味的糯米飯。可惜，這個生炒糯米飯不在餐廳提供，千金難買。「生炒糯米飯好考工夫，由生炒到熟隨時要大半小時，要花好多心機和時間，所以只是炒給自己和家人食，在餐廳賣根本沒可能。」
# S0 e) F$ n. Y/ r- Hwww3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 M# X% d$ L+ i7 ~2 r
$ W: T1 Y4 S' Z% E) ?$ Ntvb now,tvbnow,bttvb水上人的糯米飯配料特別豐富，最特別是加入荷蘭豆及芹菜，以解油膩。
: V. y) r& J2 T9 c9 Owww3.tvboxnow.com公仔箱論壇4 n5 c& i; w; w# p7 n
 www3.tvboxnow.com6 f# C7 O0 j" Z: S
■水上人輝哥和布媽媽大年初二必吃生炒糯米飯。
6 c. s& W) L" E公仔箱論壇
! n, N0 T4 t ~1 B! A7 Otvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇) K/ S9 \+ E/ g. C" ?1 e
■生炒秘訣是邊炒糯米邊放湯，待其吸收水份後，變得更香口。[/url][/td][/tr][/table] |
發表於 2014-12-21 04:34 AM
| 