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■沙嗲吃得人嘴角盈香，除了是花生磨碎煮的沙嗲醬外，還有那誘人的炭香味。
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寒風凜凜，把剛以炭火燒好的串燒，蘸上濃烈花生香味的沙嗲醬，煙霧繞繚，香氣瀰漫，同時吹來了一份家鄉的情懷。六十年代是印尼紛亂時期，不少華僑逃離避難，他們各散東西，縈繞在腦海中的是家鄉日常滋味。一串沙嗲，和炭香的精髓結合得天衣無縫，重現充滿回憶的辛香美味。
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5 \% n4 p4 {# Y+ Z( y公仔箱論壇鐵鑊炒醬年換兩個 公仔箱論壇" U/ B- @' _1 u _) x: x' A# d
印尼餐廳，仍是那老模樣。兩層高的設計，帶點神秘感，連室內的裝潢甚至一串沙嗲，多年不變，彷彿停留在舊時空裏。甫入廚房，你會見到一個有趣的畫面：廚房內清一色是全女班，男人免進。「在印尼，廚房是女人的世界，做廚的大多是女人，男人通常慢慢嘆咖啡。你見大多數印尼女人出國打工，再寄錢回鄉便知。」經理鄭祖明說。那做印尼男人豈不是好幸福？「印尼人信奉回教，可以娶四個老婆，有時他們來吃飯，全家人可以坐滿一張長枱，浩浩蕩蕩得很。」他微笑道。tvb now,tvbnow,bttvb1 f$ C7 r# F3 a* u' ]
3 t8 k& I/ C h醬汁是印尼菜靈魂，正宗印尼菜絕不假外求，沙嗲醬便是其一。每次煮醬，總是大陣仗。巾幗不讓鬚眉，個子矮小靈活的大廚秋香每日坐鎮爐頭，用比她張開手臂直徑還要長的鐵鑊，拿着長鑊鏟炒醬，日日煮，日日攪，鐵鑊因損耗而穿底，每年便至少更換兩個。「印尼天氣熱，所以當地人喜歡吃辣及香口食物，經常利用醬料做調味，刺激胃口。」印尼位於赤道，全年氣溫都在攝氏三十二度以上。
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雞肉拼羊肉串燒 $170: p7 S+ F# z. J o: Q9 ]" Z
■沙嗲醬的香料味突出，肉醃得入味，炭香味濃。tvb now,tvbnow,bttvb6 c- j" y% C- K% E
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. M" b" n, ? o$ |& ~! R+ v加多加多 $80
' \, d" b0 z5 \& x; j- Q■內有黃瓜、豆角、番薯、椰菜、豆芽等蔬菜，先白灼，再放入椰汁及花生熬煮的加多加多醬。7 a. |7 o! i' x& b6 P1 B/ W$ T
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! }9 y, B/ c: X) s5 \/ \, P! g$ I公仔箱論壇■加多加多醬，成份和沙嗲醬相似，但以雞湯熬煮，並加入小量椰汁，味道較清甜。tvb now,tvbnow,bttvb+ A3 K- p1 L! O9 Z `" L
4 ~3 i3 y- s' B" z* K6 twww3.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, k+ @6 a/ w4 F# P* F
醬菜蛋豆腐 $78
$ T# T2 K, v! w( U% D5 }8 Z' G公仔箱論壇■以蝦膠、甜醬油及炸乾葱熬醬，略帶淡淡的甜味。6 |- R, R& a4 n) g6 E" K7 K
' S8 L) s8 B9 Z/ n+ |9 K$ A公仔箱論壇 公仔箱論壇; W; T, F. T$ e9 j" s, A, |
印尼米糭 $30
% [+ O. n& u0 _7 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■沙嗲醬除了用來蘸串燒外，印尼人還愛用香蕉葉包成的飯來拌醬，簡簡單單便是一餐，流露出簡樸的個性。
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; G& S `' N% N( H1 g0 w公仔箱論壇珠豆花生配蝦膏 做法正宗
8 E4 v/ y: x/ k! q% m公仔箱論壇「沙嗲」即是印尼文中的Sate（音：沙嗲），在當地解作串燒肉，會配上秘製醬料同吃，後來大家逐漸把這種醬料稱為沙嗲醬。沙嗲的起源，眾說紛紜。有說沙嗲源於印尼蘇門塔臘，亦有說沙嗲源於中國，原版本是用來烹調的醬汁，再由往南洋謀生的人傳入東南亞。但無可否認，印尼人懂醬亦愛醬，將沙嗲發揚光大，成為當地名食之一。按不同地區，印尼沙嗲有各種不同風味，有些稀如水；有些很稠；有些勁辣。印尼餐廳做的是東爪哇泗水菜，當地沙嗲醬有兩種，其一是當地華僑鍾情的口味——汁濃稠，有濃郁花生味，只用作配串燒，還有少見的不落花生版本，材料以印尼甜醬油為主，當地人愛用來蘸肉類。& C' H9 a* q1 {7 ]
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這天，秋香便示範做串燒沙嗲醬。花生是重點，用細細粒的珠豆，先炒香後去衣，傳統做法是放進石臼用人手舂碎，但由於每日消耗大，已改用機器代勞，其他配料如乾葱、蒜茸、老薑、香茅、南薑都不少得，最重要還是那磚啡啡黑黑的印尼蝦膏，往鼻子一嗅，帶有一陣刺鼻的氣味，沿用當地傳統做法，帶鹹鮮，是味道香濃的秘訣。做法正宗，皆因老闆、樓面以至廚房的夥計，不是印尼人便是華僑，同聲同氣，十幾廿年都沒換過，連那炭爐亦靜靜地守在廚房的一角，默默耕耘。「在印尼，沙嗲（串燒）一定要配炭爐燒，只有炭香才能發揮沙嗲香味，所以我們保留了炭爐，即叫才用炭爐生燒至熟。」當肉串在炭爐上燒烤時，那些肥油便很自然滲入到瘦肉裏，再蘸上沙嗲醬，吃起來嫩而不乾。
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9 J7 A* m: T4 x. l4 L* y4 d6 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。花生除了是沙嗲醬的主角外，像前菜加多加多（印尼沙律）及醬菜蛋豆腐都是以花生熬醬，部份餐廳則會用沙嗲醬取代之，原來此做法並不正宗。正確做法是前者須以雞湯熬煮，再混入椰汁及蝦膏；後者則有蝦膠、甜醬油及炸乾葱等等。基本上不同菜式均用上不同醬料，可見印尼人用醬很講究。
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- Y4 t9 V+ W5 E) Z" vwww3.tvboxnow.com■印尼沙嗲醬有兩種，一是以印尼甜豉油為主，不加花生，常用作蘸肉類。另一種則以花生為主，用來配搭串燒。www3.tvboxnow.com( A3 V2 Y6 q+ ^: P& H2 x7 C& F6 L# u
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+ [! h y- y3 D8 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■此店一直沿用炭爐，即叫即燒，至少要等上十分鐘。; L0 S4 y' [" a8 W3 B$ a& c& A
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■大廚秋香是印尼華僑，每日負責熬醬，邊煮邊攪很花氣力。
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+ C. A. G& J" l) z/ o沙嗲基本元素
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（上左起）花生、乾葱、蒜頭、甜醬油、石栗。（下左起）老薑、香茅、紅辣椒、片糖、洋葱、南薑、酸子% Q) D, z- I, O' L: {
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■印尼人愛用蝦膏及蝦膠加入沙嗲醬，是正宗地道風味。
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2 P0 P% B( X6 m0 {) eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沙嗲如何炒成？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( L( N( H& d( B
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■先炒香花生，令味道更能發揮出來。www3.tvboxnow.com, Y7 V/ f" ?7 T. f8 H$ ?
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5 k7 p1 ]1 h: C7 p6 b# }4 B' ?+ [tvb now,tvbnow,bttvb■將乾葱、花生等分別放進石臼中舂碎，花生須舂成粉。
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8 I1 ?4 ?5 q `+ o" OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用花生油爆香乾葱、蒜茸等香料，再放入蝦膏、紅椒、甜醬油熬煮一會，再放入花生碎。
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' v. Y. C8 `0 e, w8 A7 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 C9 c$ q% `' i, t/ \7 @
■最後放入獨特配方—檸檬，加添香味，便大功告成。tvb now,tvbnow,bttvb% O" [3 T6 f' d
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印尼餐廳
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混入黃豆簡化版
- S6 G& p8 \) T# G x& L在印尼賣沙嗲（串燒）的小販隨處可見，他們多數推着四個輪子的木頭車，堪稱走動的大牌檔。在八十年代，香港街頭也曾興起印尼串燒，大多是由印尼華僑開設，像位於筲箕灣的印尼沙爹屋，便以流動小販起家，一九九八年入舖後，至今仍堅持用炭來燒。www3.tvboxnow.com2 c% O2 ?6 _& i% m
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當天，老闆徐基通特意早一小時開舖讓我們採訪，那時已經聚集一小群熟客引頸以待。炭爐須半小時火力才會均衡，有時他嫌風力未夠猛，便開動小風筒在炭爐上吹，也不介意熏到灰頭土臉。他父親是客家人，越洋到印尼謀生，娶了個印尼姑娘，在當地賣串燒為生。徐基通自小在耳濡目染下，亦對串燒瞭如指掌。同樣為了謀生，便隻身來港推車仔，在筲箕灣碼頭及東大街走鬼賣炭燒印尼串燒，最初生意一般。「那時筲箕灣多水上人，他們嫌正宗印尼沙嗲香料太重，所以我便想辦法，減低辣度之餘，改良其秘方。」為了遷就港人口味，他做的是簡化版的沙嗲汁，除了用上如乾葱、南薑等基本的香料外，還特意加入黃豆及大量花生，單是弄這沙嗲汁，每日要花上兩小時的工夫。「沙嗲要新鮮先好味，工夫慳唔到，所以每次炒到手都軟埋，賺的都是辛苦錢。」簡單平凡的一串沙嗲，除了滿載印尼華僑的家鄉情外，亦見證其刻苦耐勞的性格。tvb now,tvbnow,bttvb2 B6 J; S1 X z1 B
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4 [& g5 u* `/ T2 z1 c公仔箱論壇■沙嗲汁有辣（右）與唔辣，用電爐保持微溫，辣版已稍為減輕辣度，一般人亦可接受。www3.tvboxnow.com. B; @2 U; P. h* d; V
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/ g, m) C0 B7 ]■沙嗲汁是簡化版，主要混入黃豆及花生碎，香料輕，入口較滑，較接近港人口味。
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( l* o/ X$ D1 q! m* z' a' Hwww3.tvboxnow.com沙嗲豬肉 $8' A* c' o/ y! u' M0 P$ L2 u
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* S" q( Q, ]8 o: H* S沙嗲牛肉 $8* R ^. r G! U9 O! t
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! M8 Q4 W% J+ q) x4 Awww3.tvboxnow.com沙嗲雞肉 $8www3.tvboxnow.com6 [' L, a* G: X$ G6 c( l1 |" O
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* G: \2 s& }3 `- v8 U" }0 U沙嗲羊肉 $9
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印尼沙爹屋
/ {6 U# `. _, m0 q4 W- h公仔箱論壇筲箕灣東大街tvb now,tvbnow,bttvb2 R9 U3 [( | \1 a: T
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5 A" h; A$ w" z0 M/ |1 K0 Q+ t阿齋：「沙嗲，一定要用炭燒才正宗！」tvb now,tvbnow,bttvb& {- p( S0 C5 V, l* r, o
食家歐陽應霽（阿齋）的祖父母為印尼華僑，他們均在印尼出生，後往上海讀書，因戰亂輾轉到香港落地生根，但仍不忘家鄉味道。他回想起至今吃過最好的沙嗲，「以前外婆家只有二三百呎，但為了吃沙嗲（串燒），她會在客廳用磚塊搭個小炭爐，試過燒到連地板階磚都裂開，做得辛苦都要堅持正宗風味，吸取炭香的串燒肉，蘸上自家炒製的沙嗲汁，回味無窮，到現在只要嗅到沙嗲的味道，還是會興奮莫名。」
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印尼華僑 顛沛流離6 I2 t5 Q N2 ?, ?
上世紀二三十年代，華人為討生活，紛紛移居印尼。但自二次世界大戰後，印尼脫離荷蘭殖民地統治宣告獨立，向來與荷蘭關係友好的華人首當其衝，激發排華行動，加上當時中國已由共產黨執政，新中國的宣傳排山倒海，不少立志報國的華僑便坐船「回國」，據估計，當時便有近二十萬人回國。七十年代，總理周恩來掌權，宣佈恢復所有海外回國的華僑「來去自由」，但適逢兩國因政治原因而斷交，因而限制部份華僑入境，自此便滯留香港。9 j- e x1 y2 [* u5 v7 X
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消逝中的街頭風味 柴灣沙嗲佬TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Y, j/ |5 r6 e7 n# m# N
除了印尼沙爹屋外，在柴灣沙嗲佬亦可找到這種街頭炭燒風味。每晚夜深才開檔，推着木頭車守在一店舖前，小檔口由印尼華僑林伯兩公婆經營，賣了將近四十年，即叫即燒，堅持地道風味。沙嗲汁由林伯每日親自用乾葱、印尼蝦膏及甜豉油加入花生炒製，花生味突出，肉亦採印尼醃法，以黃薑粉、胡椒等十多種醃一晚，從前只賣豬、牛、雞、羊四種串燒，近年才兼賣港式串燒。站在街頭上，吃一口串燒，感受沙嗲汁的濃香，讓人重溫昔日街頭小吃滋味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. j5 c5 S+ a0 P2 C* h% N9 r; N
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■晚上十一時才開檔，傳來的炭香味很易認。tvb now,tvbnow,bttvb* V$ J( _( I+ \' Z5 S
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發表於 2015-1-18 04:44 AM
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