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2 F F( H. l- c+ O6 H, c盛夏「蟹」逅www3.tvboxnow.com5 _% j3 I- k( ~ d5 r
0 G0 D5 Z5 p; z% u( N* C很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。公仔箱論壇9 N% ^; P: H; u4 z
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心形肚好易認TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' K. L1 z3 X1 Y* u' x0 `& o# Q* n
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ]/ I$ q1 d6 F" w- Q+ r: L! u6 n4 Y
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原隻蒸最好味公仔箱論壇" E; X3 K% j5 i" j# S) d2 c( w: F: N1 R
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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/ a9 Y0 Q, g2 j' \' \% R$ dtvb now,tvbnow,bttvb另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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% o$ c+ C2 f6 W# `www3.tvboxnow.com牛油煮更香滑" @" S4 n8 b2 [5 O2 M: i! f* s
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。www3.tvboxnow.com( L$ }; H# i3 Y) a% m
. T: b8 W# W& i o4 m, Z8 w8 I; d3 ptvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹入廚Tips" K1 f# _: ~, R
烹調前要冰浸
3 }5 t5 r' W) n公仔箱論壇無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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, ?# Z7 y# r6 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。向後捉免鉗親
: Q! r$ y: q9 P2 i活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹
2 |. q; K, }) Z4 O+ Dwww3.tvboxnow.com很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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- z7 K4 e8 b8 f3 n* V/ f4 W6 d# _黑椒花雕添味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! N& B/ M2 ?, y8 E; G+ R
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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% g' q) L9 U5 d6 m將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。 u/ i4 O4 r9 B2 G2 a8 J
8 r2 H4 P9 S% iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油蟹要夠「油」www3.tvboxnow.com% x% X" A( U0 H( u9 i- h+ s
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
5 J" G" N+ J0 Awww3.tvboxnow.com想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷
# E4 P- B( H. n- O公仔箱論壇攝影：方偉堅
8 z" g! A6 m( x1 \0 t* s9 O公仔箱論壇查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890tvb now,tvbnow,bttvb! f Y4 X2 `7 h- j+ L9 G
! x' I |4 F1 Y6 d2 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# E+ \/ |, n( a$ o$ c7 pwww3.tvboxnow.com沙煲鹽瓦焗奄仔蟹7 {- f; F8 p% C( ~/ q3 M* F
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
% r/ W% [" i) q( l3 k) l0 qtvb now,tvbnow,bttvbwww3.tvboxnow.com& u( _8 n( h' }6 ]) t0 [9 q
4 X+ W- b9 D9 w6 f8 u公仔箱論壇金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
( ?7 k# Y) B+ Y% n! D" `老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( n9 E7 w2 m3 \7 |
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。+ ~/ U& b7 `! q. _4 ], L
- a# Z4 L2 \$ a- C [黑豚肉蟹肉蒸石榴果
1 U) X; n9 G+ ?$ T6 v1 \* ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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- q3 z7 o8 y" |7 [. ^: VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。行政總廚李鎮光師傅tvb now,tvbnow,bttvb; E. M A; F7 h | h5 D
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2 p. O; }7 b G+ O; ]; ?餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。公仔箱論壇+ N' p6 t' _( Z7 [0 q1 w/ M! }
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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1 V6 M& c& `, C. |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。0 Y( |( M! u8 a+ U8 C4 U
* S) f7 A9 G' V% E4 v) ~3 t$ S公仔箱論壇
# m4 C' w. r4 O7 y/ Nwww3.tvboxnow.com在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。tvb now,tvbnow,bttvb5 \& y& u$ J- E6 F- F4 q& ?# o: C
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4 }& W) k6 k7 S法式鹽焗奄仔
0 n4 ?6 L! M+ D8 utvb now,tvbnow,bttvb將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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) H1 S( V# |2 p, p$ l4 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒年糕六月黃
D& Q: G0 V3 g- q* ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃
) N: ^3 W# j% ?tvb now,tvbnow,bttvb尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。tvb now,tvbnow,bttvb3 ]& U2 f4 w/ f/ r0 A# C
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清蒸黃油蟹
& O# _/ A0 W% I2 X6 K1 a原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。www3.tvboxnow.com R( e% a* o6 A- b3 F& U6 A
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岩鹽焗黃油蟹
[/ c: o1 c, p$ ?0 ?) w岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb" g/ I% Q0 N+ G0 \3 s6 O
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' e( ~) B1 n3 Q7 U" G" x K陳年花雕江蘇蟹
0 t9 `# p9 u% t4 k! dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。7 r6 c- s( J0 b& j
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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