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[美食介紹] 金風玉露一相逢

名震全球的西班牙三星餐廳El Celler de Can Roca的Wine pairing做得異常出色。Roca餐廳的配酒超凡入聖,只因主廚與侍酒師乃是兄弟關係,互動自然更為深入,較一般廚師和侍酒師的「主次」角色來得有火花。很多時,弟弟會拿一瓶酒要求哥哥品嘗,然後做菜配搭,甚至會否決哥哥的菜,要求菜式能把酒配得更完整。
; c8 d& X+ U+ \# @5 G. f3 m1 Z酒菜互動得宜,正是一番「金風玉露一相逢」的絕妙滋味。真沒想到,勝卻人間無數的,除了酒菜配對,茶菜配對也能做得到!說的是天空龍吟早前推出的茗茶與時令懷石料理pairing的特別菜單──據悉,由於反應熱烈,會在20和27日的午餐供應這款配對菜單。真正引起我興趣的,是跟Roca兄弟配酒的手法如出一轍,主廚Seki San是根據茶師所選擇的茶葉、泡茶的方法和溫度,以茶味來創作菜式,實在是很有胸襟,非常大膽!公仔箱論壇+ X$ Q$ G9 m6 E2 y( _
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前菜是輕灼石川岩蠔佐北海道海膽、 海苔,配菜是海葡萄和水菘菜──海洋裏的鹹味、甜味、礦物味、海水味都在這道菜裏頭了,原來選茶是2010年的春摘雲南生普洱,以冷泡處理,礦物味及果香均豐富,主食材的岩蠔令茶味變得有花香、香草氣息,吃罷再喝一口,茶味已轉化為更深的礦物味及帶出了奶油感。接着是過場菜,選茶是未經陳年、西雙版納的大猛龍古樹的春摘雲南生普洱,有着清爽的杏脯、梅子香,北海道毛蟹佐陳年花雕煮蟹味噌配上這茶,令鮮味多了幾重轉折,食味輕盈活潑,口腔花香草香齊來!tvb now,tvbnow,bttvb2 C7 Q6 w% a3 F' n
整個菜單最高潮迭起的是這一道:茶師用的是2015年的鳳凰單叢,嗅覺是濃郁的蜜桃香,還有一點蘭花的氣息,入口卻甘苦無盡,餘味有一點甜。主廚做了什麼菜迎接呢?是千葉鮑魚,先以昆布和清酒蒸至軟糯,醬汁則是鮑魚肝熬煮,醇濃甘香,突出了鮑魚鮮甜。然而,配菜才是重頭戲,夏季味道都在這裏:木魚絲炒沖繩苦瓜、清炒意大利黃瓜、芥蘭、小青瓜和芫荽,刷上一點日本青檸皮,增添了香氣。苦味,是所有食味裏最難駕馭的一環,很多廚師都不會碰,但是Seki San竟以一道苦味的過山車來跟鳳凰單叢相配,除了藝高人膽大,也必須說效果令人難忘。鮑魚肝醬、苦瓜、意大利黃瓜、芥蘭、青檸皮,各有不同特質的淡苦、甘美,在茶味帶動下,竟然「負負得正」,釋出了清柔舒美的馨逸,苦不再是苦,而是細微精巧的各種轉折滋味,有沁爽、清潤、甘甜、清香,最驚喜的是,貝殼下藏了一小碗飯,是讓你最後吃的,以米飯的香甜作收結,隱隱暗含了鮑魚的鮮美!單單是這道菜,起承轉合之驚心動魄、一氣呵成,已是不凡的味覺歷程,多次回味!, Y  h! T" G( U9 V0 a
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