主理中菜出身的富嘉閣主廚李文基師傅，賦予菜式一個詩情畫意之名。這道「玉簪紅蟳西施」以韓國紅蟳（紅蟹）蟹腳柳來釀竹笙，化身為玉簪造型，伴以豆腐和花雕酒同煮，清新淡雅，酒香滿溢，意境十足，果真是米芝蓮推介主廚之作。公仔箱論壇0 O, v: {' k* B- @. |! L
基於原汁原味，這道菜全程以砂鍋為煮食器具，直至上桌後才會揭盅起蓋。作為主角的蟹腳柳，選用來自南韓東海水域的紅蟹，李師傅直說食味跟本地受歡迎的松葉蟹相似，加上是急凍鮮貨，並沒有季節性之分，一年四季都可食用。不說不知，原來韓國紅蟹佔全球紅蟹產量約七成，豐富產量致價錢便宜，跟同類型的松葉蟹或帝王蟹相比，至少便宜三成。( r2 w) ~* p" K% `- S0 @
除了考慮蟹肉的食味外，「乾淨」也是關鍵所在，這不是指紅蟹生長於清澈水質之類，而是指蟹肉中沒有夾雜蟹殼，甚為方便煮食。皆因傳統中菜多以現拆新鮮蟹肉來入饌，師傅說鮮貨固然最佳，但拆肉時難免混入微碎蟹殼，在烹調前要反覆仔細地用手指去摸索挑骨，花上不少時間。
0 x: n4 r* j) h" {% u& U. b7 ~www3.tvboxnow.com公仔箱論壇& a& q7 o& {" @) j+ m) |' S! y, F; d& s
7 K4 Y- c3 P! D: q8 i1 j7 f& I! BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www3.tvboxnow.com# M/ N& ]) g4 \2 J$ u0 C
7 |7 J8 [4 D; J0 j" G; }) e& }
& E' u! @. H1 d. {" N2 @
* o- Q" [1 S9 m6 d% y公仔箱論壇
9 R# e, l5 A( K7 fwww3.tvboxnow.com+ v# k4 J; N9 W$ t6 w0 m; D
為了突顯蟹的鮮甜味，在食材配搭方面以清新為主，淡味的豆腐、竹笙等便成了整道菜式的重要綠葉。索滿湯汁的竹笙是上佳之選，基於乾貨關係，烹調前要以清水浸透至發脹，大約1小時後瀝乾水份備用。記得絕不能用鹽水浸發，免得竹笙變得軟爛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 n: M `; f" k# R; y2 w0 h
雖說很多時為了方便，多採用冷藏的盒裝豆腐，但李師傅覺得嫩滑有餘，口感始終不及石磨豆腐。另外，他更想到以爆香京葱來起鑊，先以其獨特香氣來打頭陣，若抗拒此氣味可以改用芫荽代替。又見豆腐、竹笙、蟹腳等全屬寒涼性質，特地加入薑片同煮，在添香之餘，亦驅走寒氣。! L2 A: A; o6 I
蟹腳柳水添鮮味% s9 B( q% C/ n4 }
話說此道菜有一秘密武器來增添食味，正是有錢也買不到的蟹腳柳水，記得蟹腳柳連包裝袋一起解凍，袋內的水是精華所在，千萬不要倒掉，煮菜時回鍋同煮，才是原汁原味。最後砂鍋上桌後不要即時揭蓋，李師傅教路要如同煲仔飯灑上甜豉油的做法，先將花雕酒澆在砂鍋蓋邊，靜待三數十秒，待熱力將酒香逼入竹笙卷之中，清新中又散發迷人酒香，誘人得很。( M5 D' V }, N9 v! b
. [1 G. ?+ {: B. y# @' _, _tvb now,tvbnow,bttvb) y/ M$ }6 r) H( ?% o1 `5 O9 h
 www3.tvboxnow.com" ?/ H1 a) U) g8 D2 ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z1 _3 H+ L' f4 u
4 j/ Q V# R: D: swww3.tvboxnow.com富嘉閣及粥麵館米芝蓮推介主廚──李文基公仔箱論壇3 D# n: ?) C' J$ z5 \
入廚近40年，善於製作鮑參翅肚菜式，創作糅合傳統與創新的粵菜。李師傅曾出版多本創作食譜，也榮獲多個國際性烹飪比賽獎項，如國際中餐大師勳章（世界中國烹飪聯合協會）、高級廚師榮譽獎（法國美食協會）等。7 T- R4 Z% N/ m! ?) W3 k
# ]4 G0 U1 C0 q O1 n: M) ^9 ~公仔箱論壇
' D5 P1 W0 W" z1 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇- j. B' I9 L% E# f+ ?3 ~) X w
^1 p$ H2 }3 X' V' `% ?7 k公仔箱論壇 ! u- N2 S, U: S
, O' e* ~4 B% ^& N1 b( k 放大圖片 / 顯示原圖. ?2 N4 l- c6 z
 tvb now,tvbnow,bttvb u) c+ x% s! \2 V+ D( X; E" ?
放大圖片 / 顯示原圖
6 i8 q# }: W# A% u1 C2 I |
發表於 2017-9-26 07:57 AM
| 
