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【原文摘录】
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宝玉笑道:“好,太渥早了些。”因又问晴雯道:“今儿我在那府里吃早饭,有一碟子豆腐皮的包子,我想着你爱吃,和珍大奶奶说了,只说我留着晚上吃,叫人送过来的,你可吃了?”(第八回)
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【考证分析】
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豆腐皮,一名豆腐衣。李时珍《本草纲目》说:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法:水浸捣碎,滤去滓,煎成,以盐卤汁或山矾汁、或酸浆醋淀,就釜收之。又有入缸内,以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可收敛耳。其面上凝结者,揭取晾干,名豆腐皮。”清代以豆腐皮作包子,有数种做法,一为豆腐皮包裹馅心,如纸包之四折,成方包,以蛋清糊其封口,上笼蒸之;一为用豆腐皮裁成小片,包馅成兜子,以麻线收口,蒸熟成型,再去麻线。亦有以豆腐切碎,拌调味品为馅,包面皮,蒸熟。看名称“豆腐皮包子”,似为前者而非后者。豆腐皮包子清代亦为贡品,清宫御膳档案中有此物。
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【制作方法】 . v( o. t9 x t, P% A
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用豆腐衣(北方叫油皮、豆腐皮)与金针、木耳、香菇、青菜等制馅,包成素菜包子。此为一简便制法
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【原文摘录】
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《红楼梦》第46回写了王熙凤劝邢夫人不要因大老爷先生(贾赦)要娶鸳鸯的事去找老太太(贾母),临了说了一句:「才我临来时,舅母那边送来了两笼鹑,我吩咐他们炸了。」这就是「炸鹌鹑」这道红菜的来历。由於鹌鹑有食补的价值,所以在红菜研制中也大显身手。 www3.tvboxnow.com4 X% ^3 k6 @ O* j8 d/ r# P
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【考证分析】 . T6 s+ A& B9 g1 R0 ]
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有「糟香鹌鹑」、「香酥鹌鹑」、「油榨鹌鹑」等不同作法,各具千秋。美食家口味不同,有的喜欢生炸,有的则喜欢熟炸或其他制法。 www3.tvboxnow.com5 ^7 m4 A; ~, w" o
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【制作方法】 & f0 ?7 f' x4 U/ y
, x2 z& p9 J& t- L: K! K 主料∶ 活鹌鹑10只(约100克)。 配料∶ 生菜200克、芝麻50克、鸡蛋4个、面粉75克。
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调料∶ 盐3克、绍兴黄酒30毫升、胡椒粉15克、香油150克、葱姜各适量、花椒盘一小碟、番茄 沙司一小碟。 公仔箱論壇$ d: B/ x( q k% v( A) S$ o
O& v2 F1 \5 x8 q# Fwww3.tvboxnow.com 制作方法∶ 将鹌鹑宰杀,褪毛,去内脏,洗净。用刀剔出鹌鹑脯,去筋,用刀背拍松剞上花刀,用盐黄酒胡椒粉、葱、姜腌渍2小时备用。将鸡蛋除去蛋黄,留蛋清放在盆中用蛋抽将其抽起,加入适量面粉拌均匀。将鹌鹑脯逐个粘上面粉,然後在抽起的糊中拖饱满,并在一面糊上芝麻,入烧热的香油锅中炸酥透。生菜洗净消毒,平铺在餐盘四周,中间放上炸好的鹌鹑,随上椒盐、番茄沙司即成。
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( l" r9 j3 _0 Z9 Dtvb now,tvbnow,bttvb【原文摘录】 1 u0 V) M; B; y' N6 Y; J
1 W3 X! H+ s& z$ Wtvb now,tvbnow,bttvb 又笑道:“……只有昨儿有粤东的官儿来拜,送了上头两小篓子茯苓霜。……这地方千年松柏最多,所以单取了这茯苓的精液和了药,不知怎么弄出这怪俊的白霜儿来。说第一用人乳和着,每日早起吃一钟,最补人的;第二用牛奶子;万不得,滚白水也好。我们想着,正宜外甥女儿吃。……”(第六十回) TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ { u; }4 m2 w& g/ s8 x7 @
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用鲜茯苓去皮,磨浆,晒成白粉,因色如白霜,质地细腻,故得名。茯苓,《史记》称伏灵,又叫松苓、伏菟,属担子菌纲,多孔菌科,寄生于松科植物赤松或马尾松根上,以云南产者为最佳,号云苓。《本草正》中说:“若以人乳拌晒,乳粉既多,补阴亦妙。”所以柳家的哥嫂把她丈夫值班分的茯苓霜包了一包,送给怯弱有病的外甥女柳五儿吃。
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日取十克茯苓霜(广东产的中药补品),冲牛奶服之,能滋补强身,肌肤玉泽。 tvb now,tvbnow,bttvb/ M' A+ n1 @/ V% u4 V; ?3 C" {
' D8 W E* |) k4 N2 x$ `. j公仔箱論壇 [茯苓霜 ]古人因看到茯苓长在老松树的根上,便以为它是松树精华所化生的神奇之物,称它为茯灵(茯苓)、茯神或松腴。晋朝葛洪在他的《神仙传》中就有“老松精气化为茯苓”的说法。其实,茯苓是寄生在松根上的真菌。它长在20~30厘米的地下,菌核呈球形或不规则块状,大小不一。别看茯苓其貌不扬,可是一味著名的中药。为了入药方便,人们为它的每个部位都起了相应的名字:外表被覆的一层褐色外皮叫茯苓皮,断面靠外淡红色疏松的一层叫赤茯苓,内部白色致密的部分称白茯苓。还有些茯苓中间有一道松根穿过,靠近树根的部分称茯神,中间的树根则叫它茯神木。
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6 R9 l" o# |" o4 v6 S& owww3.tvboxnow.com 白茯苓可健脾,对那些久病瘦弱、食欲不振或兼有体倦乏力、腹泻的气虚脾弱病人有扶脾益气的作用,而且药性平和,治疗上述症状可与人参、白术、甘草和用称四君子汤,主治脾胃气虚、运化不利,以疗效稳健著称,后世的许多补气益脾的方剂都依此方而来。赤茯苓和茯苓皮能利尿消肿,可用于水肿胀满、小便不利、眩晕心悸等证,多与白术、猪苓、泽泻、桂枝配伍,称五苓散,是中医治疗各种水肿的基本方剂。茯神有扶脾、养心安神的作用,因思虑过度、劳伤心脾导致失眠多梦、虚烦易惊、健忘等证的病人,可选用以茯神、人参、当归、龙眼肉等配制的归脾汤(丸)治疗。茯神木则能舒筋活络。 tvb now,tvbnow,bttvb( U: `- ~' _; K7 Q
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除方剂中的应用外,茯苓历来还被当做珍贵的滋补食品为人们所喜爱。据说慈禧在晚年就喜食一种叫茯苓夹饼的小点心。《红楼梦》第60回中还详细介绍了茯苓霜(碾碎的白茯苓末)的服法:即用牛奶或滚开水将茯苓霜冲化、调匀,于每日晨起吃上一盅(净含量约20克),其滋补效力最好。茯苓中含有大量人体极易吸收的多糖物质,能增强人体的免疫功能,对久病、体弱、老年人均有帮助。其中的某些成分如茯苓次聚糖对癌细胞有抑制作用,长期服用可促进癌症患者化疗、手术后的康复。 & A8 g4 T( u& p
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【原文摘录】
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9 f f7 S: _: \3 c" k5 ftvb now,tvbnow,bttvb 出自《红楼梦》第 62回 憨湘云醉眠勺药裀 困香菱情解石榴裙.....说着,只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭......
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5 m$ @5 b% J" z+ u% E+ ~7 w【考证分析】 6 t0 n2 p9 f$ j
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“松穰”是松树子仁,气味芳香,具有润肠通便的功用,可防治老年人习惯性便秘。用面粉加松子、奶油烤制出的酥卷香甜酥脆又适口,卷形蓬松,层次分明。 1 P8 p7 w/ i: g2 P% `9 F# z
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《红楼梦》第41回写贾母嫌螃蟹小饺儿太油腻,便到另一食盒里拣了一样“蒸食”,叫作“松酿鹅油卷”,尝了一尝,将剩下的半个递与ㄚ环吃了。小说中写的是用鹅油,这与鹅油具有保护皮肤使皮肤柔软白嫩功用有关。研制者考虑到今人的饮食习惯,故采用奶油取代鹅油烤制。 公仔箱論壇& f4 D2 ~5 r# {7 X2 P3 ?7 [
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" z0 J( Z/ u4 R- t% \www3.tvboxnow.com【制作方法】
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% D2 P5 k: |; h6 M+ k: Q. h! L 主料:面粉500克。
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配料:芝麻100克、奶油100克、松仁200克、鸡蛋4个。
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调料:大油200克、白糖300克、泡打粉、盐各适量。
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5 T! X x! s& i$ c6 ktvb now,tvbnow,bttvb 1、将松仁洗净,焙干杆成碎粒;芝麻漂洗焙干备用。 www3.tvboxnow.com8 Z+ j$ w" H4 T1 Y1 C/ D# x
, S/ y; ^3 ?6 t- QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2、把鸡蛋、大油、芝麻、盐、奶油、松仁、白糖和成馅备用。 % B+ @. P- j- q9 p) W. }1 x
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3、面粉放和面盆内,四周撒入适量泡打粉,然后分成二份,一份和成水油面团,一份和成油酥面团。 www3.tvboxnow.com9 a5 x' Z" l( |6 W8 p1 |5 B# K
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4、将水油面团制剂后包入油酥面团剂,杆成长方形迭成四折,再杆开,约杆成长20厘米、宽8厘米、厚0.5厘米的面片待用。 www3.tvboxnow.com9 E* V/ M9 a0 R& J! f3 ~: H
3 v2 X1 C1 v% A+ N4 {1 S3 J! _+ |% ~tvb now,tvbnow,bttvb 5、把馅杆成与面皮大小一致的长方形盖在面皮上,对头卷成如意卷形,用快刀切成大小均等的块放入烤盘入炉,烤熟即成奶油松穰卷酥。
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【原文出处】 tvb now,tvbnow,bttvb! T& D7 I* A0 P4 f5 G; X$ L$ h
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《红楼梦》第四十九回:宝玉等不得吃鹿肉,只拿茶泡了一碗饭,就着野鸡瓜齑,忙忙得扒拉完了。
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用料: 公仔箱論壇5 J, @ C9 W/ T
, a, U, L# P9 L# y2 \9 q 鸡脯肉300G 公仔箱論壇; @! y( \' [( F9 o) B/ k$ R# J
腌酱黄瓜200G
; V; v9 U( d7 _/ P6 W* b0 y9 b% I: ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 冬笋150G 公仔箱論壇* o: Z4 W3 o! f& h# R9 L
青红菜椒各1/2个 www3.tvboxnow.com5 `4 R1 l( a5 Q, u; ~8 C5 B
老姜一块
% a& d0 n m; ^7 E. A3 V3 e 大葱1段
- p8 ]* R2 v& [- m 蒜二片 0 P: \$ J& H. p2 p9 y& p3 J. P* ~" m
盐1/3茶匙 : @ J# x0 D0 k
白砂糖1茶匙 www3.tvboxnow.com* u) W% h- U4 B" M0 L
水淀粉2汤匙 www3.tvboxnow.com7 }: F( u. A; k7 B( L6 I& F
绍酒、生抽各1汤匙 tvb now,tvbnow,bttvb$ o& q( ^" \1 D4 h; Q% ~& Z
油100ML(实耗20ML)
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( M: [' R) l8 h4 | w公仔箱論壇做法: tvb now,tvbnow,bttvb* }- Z5 _% d0 b- M2 ~6 r8 [& Q( f
2 Y0 H2 a, r* p& f8 t 1,鸡脯肉洗净,用厨房纸擦干水分,切成1CM左右的小丁。老姜削去外皮,同大葱和蒜一起切成碎末。把冬笋,青红菜椒切成一公分左右的小丁;
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I$ a7 v1 k, f* M0 }公仔箱論壇 2,酱黄瓜对半切开,放水冷水中反复漂洗数次,再用手攥干水分,以便去除其中大部分的盐分,再切成1公分左右的掉丁; www3.tvboxnow.com: h* C$ d* q/ `3 @, i1 u
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3,小碗里调入水淀粉,生抽,白砂糖,和绍酒,混合均匀制成调味芡汁; tvb now,tvbnow,bttvb$ y: O& t9 c* L; V: \$ b
+ G" D$ s/ m @) D6 t3 f. A3 ] 4,鸡脯肉小丁放入小碗里,调入水淀粉,盐和绍酒,混合均匀腌制10分钟;
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2 R; n3 ~% g G# f, QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5,中火烧热锅中的油,待7成热时,把腌制好的鸡脯肉小丁放入,用大火快速翻炒至熟,再捞出沥干油分待用;
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9 l8 _) ?8 S" B, w 6,锅里留底油,烧热后放如姜蒜葱碎,大火爆香后放入冬笋丁,酱黄瓜丁和青红菜椒丁翻炒片刻;
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+ }/ q4 n- s1 M5 yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 7,最后把炒熟的鸡脯肉小丁放入锅中,倒入调好的芡汁,用大火翻炒至汤汁渐稠即可。
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【原文摘录】
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/ B5 {1 N: G3 |' t4 ~2 o8 otvb now,tvbnow,bttvb 出自《红楼梦》第七十五回 开夜宴异兆发悲音 赏中秋新词得佳谶.......鸳鸯又指那几样菜道:“这两样看不出是什么东西来,大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋,是外头老爷送上来的。”
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【考证分析】
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鸡髓笋是红楼菜中的一道珍品。咸、鲜。脆、嫩且爽口,颜色黄白。它将鸡腿肉去掉,留下骨头,敲碎取出骨髓,点缀在鲜笋盘中。雅致,清透,营养丰富。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- X( C# a- L4 p, p6 E2 [
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$ Z2 T, U# D, C# `+ @: \3 d公仔箱論壇【制作方法】 # X: V, q# G* F) Z6 U% g) w
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主料:云南文山玉指竹笋12根(约250克)、乌鸡腿1500克、鸡脯肉150克。
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& `6 L/ C9 F1 i$ p) O: {tvb now,tvbnow,bttvb 配料:香菜50克、鸡蛋2个。
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调料:鸡油15克、葱油10克、盐2克、绍兴黄酒25毫升、糖2克、鸡精0.3克、姜汁少许、清汤100毫升、水淀粉30克。
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) F, [5 P' J* w) y4 u# _公仔箱論壇 1、选用文山玉指竹笋12根,用冷水漂洗一下,用餐刀将竹笋竖着一剖两开剔去笋心不用,将竹笋放到开水锅中滚透,再放到汤锅中加入清汤、鸡精、糖煨入味晾冷备用。香菜去梗选嫩叶洗净备用。
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2、将鸡脯肉去皮、去筋,用刀背捶成鸡茸,加入清汤、蛋清、盐、鸡精、葱油顺一个方向搅拌上劲儿,待均匀后备用。 X* D# H3 q/ z
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3、取乌鸡腿,用刀剔除腿肉,用刀背将鸡腿骨敲散,用竹签取出骨髓,放至汤锅中加入黄酒、姜汁、糖滚透,去掉腥味,再换清汤煨透,用餐刀将骨髓切成大小均匀的条状。
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4、用餐刀在竹笋的笋心内逐个抹平鸡茸,在笋尖上将鸡骨髓点缀上,在笋底部点缀上香菜叶。
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5、取一瓷盘抹少许油,将笋逐个放入,加清汤入笼蒸2分钟取出,在盘中拼成花色图案。原汤汁入锅,加入清汤、鸡精调好口味,用水淀粉勾薄芡,淋上鸡油均匀地浇在竹笋上即成。 |