% C: Y+ s: D$ Y1 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。1 w' g9 Y& H9 K: n) G {$ n
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* t. y7 Z! h4 g9 K" ltvb now,tvbnow,bttvb你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！2 |! K& |2 o( r- i0 l
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
/ x- a8 e& }4 @, \3 Q3 T* r8 utvb now,tvbnow,bttvb從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
1 H! c+ Y6 \$ x5 I) `- Kwww3.tvboxnow.com植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油www3.tvboxnow.com/ s; E2 C8 x. g0 H7 S
動物油：豬油、魚油、牛油
; ]/ r' Q; I; F3 \1 g: x奶油：奶油
" Z4 Z8 @$ a' m7 k3 A+ y( V耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
! n& t/ m1 @" ]6 s* ?5 a+ W, A' qtvb now,tvbnow,bttvb要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
* P2 m$ d/ j9 ~/ Awww3.tvboxnow.com飽和脂肪酸含量高
* U; E7 y+ `0 Qwww3.tvboxnow.com富含抗氧化物TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 S+ \1 x1 K% s% H t7 `
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; v. Y# f, ?+ d# q9 S g- H
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
. b0 r2 Y% `& F0 Y3 {' V! Z「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
8 V7 p) \8 ]- Q) H" [! M9 x因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。公仔箱論壇* n2 E$ k5 P8 h2 h4 d. ]' k4 y4 W
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度公仔箱論壇2 h; Y5 R$ Q1 u
橄欖油：230度公仔箱論壇. V9 o; ]/ K$ _# R8 W& ~
葵花油：227度
& T4 m2 M5 X+ q; E2 J冷壓初榨橄欖油：190～207度公仔箱論壇8 a# m" p7 p; N6 O
初榨芝麻油：177度～210度
. z% b2 Q' c& F5 C公仔箱論壇豬油：188度 E$ m, ~9 ~4 v( Z! n8 e! y& B
大豆油：177度
1 c5 C O5 U+ \8 u0 P奶油：175度
* g( d, I" E1 V2 M4 c+ z2 s南瓜籽油：160度～181度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ T/ Z3 P* d8 }' X* x! u
奇亞籽油：107度
3 t7 O, B& l- f7 ?4 Ltvb now,tvbnow,bttvb亞麻仁油：107度1 o3 P* Q {" t+ r1 k( J" l
紫蘇籽油：107度
* v" d& O" {3 U6 \ `0 i( y- Jwww3.tvboxnow.com挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
6 Q% D3 u3 J* v& T: P. G1 ^舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。; B2 I- r8 _. y& U; x
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 0 d# x* C V% l! h1 e
$ ^ q; {/ X; i; z9 w! W0 c# q4 Jtvb now,tvbnow,bttvb圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ]: j8 i* z1 F m7 S1 K
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Q' |4 C5 K) \! e# B3 ~
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
6 J6 Q- V. m; ]+ f$ ]www3.tvboxnow.com盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
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總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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