[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。" P. F5 K, A$ `

& \' g2 ~* f3 x3 w7 G  HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原版用固體菜油做酥皮tvb now,tvbnow,bttvb5 y' n) b1 L* B" q; b2 Y; E( w9 m2 g0 U% Z
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。tvb now,tvbnow,bttvb; F! @, P1 n8 }0 d1 @6 P

% m# P3 U- g+ G  M/ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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" `" V$ E. _/ U' X0 \0 C$ ~- t1 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」, I  W; j4 ^+ K) t+ N3 G! Y
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用青蘋果製作餡料
5 V" M3 R" p, P5 z$ ~2 O* cwww3.tvboxnow.com立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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6 H9 P" E, \- t0 P( L9 t3 Q然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。. p3 ?% d9 c' P: z2 e! p1 z  A

6 {" R& ~' i. V. p% V4 F, o7 t市民盲試一致讚好
* |7 u/ m. M  s; s% G) {; O6 wtvb now,tvbnow,bttvb只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。www3.tvboxnow.com5 q/ a0 S, ?8 N  j6 c* U
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb0 v! ]5 g. t" Z+ i5 s) |

4 p) q/ G/ g" Otvb now,tvbnow,bttvb其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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! f$ M  f. W, U+ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ B" s; }$ O, p1 Y$ A4 Y: h/ r: e
採訪、攝影：《飲食男女》+ W1 F) F8 M. M& O5 Y2 G+ n, q" a( A

. |9 x2 d5 `6 K+ R4 k3 E* uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子公仔箱論壇6 X" ~  E3 [5 a% y; A: A8 _9 y
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ* k" i6 Y$ P, k6 M1 @# |1 J
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' t5 |. l+ {" H- V5 D: A9 U
電話：9298 1984
8 ^+ V$ j8 x! a- xtvb now,tvbnow,bttvb營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
; T5 }0 e6 N" @3 c7 J0 @! F百子阿謙版食譜公仔箱論壇) z- f- u0 B% \
酥皮材料：www3.tvboxnow.com9 C1 ]8 P5 {3 s% A
低筋麵粉 320g2 T: F) d) x( w6 |
高筋麵粉 320gwww3.tvboxnow.com9 D  x! Q; j* r( G
牛油 500g
9 V" a& K" r1 `$ u% u砂糖 60g公仔箱論壇! v* p( m, f3 R% \& ?/ w+ R4 Z
鹽 15gwww3.tvboxnow.com4 K' l* N& }1 E+ h  e
冰水 300gwww3.tvboxnow.com3 l" z# r* U4 S' e
蘋果餡材料：
/ O% Y! Y9 n, N5 @青蘋果 3個
& H( Q/ H* X" s% owww3.tvboxnow.com砂糖 150g公仔箱論壇8 j) Y1 M/ V6 a. @
豆蔻 少許, B# B/ p5 ~/ ~2 m0 i4 d% Q8 A
肉桂 少許
4 V  g) l% m- A& v. h3 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鷹粟粉 適量
* M( b4 V$ h, _1 R" M' Z" V- l; YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水 適量. F4 i; W# q9 l* e+ h& l
步驟：
* U, p6 d& L! ?0 Y# t$ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
6 K- F9 @1 I* n# U. {; Iwww3.tvboxnow.com2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
9 L* b- t& u& A3 w3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
2 k$ j5 |( D1 C& b% e2 z6 d4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水公仔箱論壇6 r/ i) [+ F! z) ?- D- H
5.煮沸後隔去果汁備用: M9 ?3 N8 w9 i$ p- @; Y
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ O9 a. A+ Z+ d3 O& b- ]
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用  `7 l' E: l9 Z
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
+ e( ~* e  v1 X+ L0 I' b1 \/ l4 `www3.tvboxnow.com9.切成11.5cm X 14cm
2 q* {3 N4 O6 ntvb now,tvbnow,bttvb10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. w3 X" j4 ]; h/ S* M; X7 `9 J+ y
11.再封口成形，冷藏至硬身
! K9 {# w9 H0 m  ^/ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。12.在底部用小刀開三個小洞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 G% E4 K. m) h) k9 G1 m5 w
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
' p, z; M/ O# k$ T; g# ^- L* rwww3.tvboxnow.com14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
# ^' ?( k& s5 }* ~; {; e% tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15.加入豆蔻、肉桂和少量開水, Y; c+ n  ^3 E! p% z8 ~# D+ A
16.加入適量粟粉芡，煮沸
6 z* W5 k' ~6 ?3 E& c* X% {$ Y17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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/ E' s/ v; }2 i麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。www3.tvboxnow.com  V$ q4 z\" L7 g
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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* n2 M- T& M% k\" Ctvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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7 P) D2 h  f1 r+ T! n: Lwww3.tvboxnow.com阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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6 }; m/ A9 n- ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J\" |; v) N& W3 L5 ~; d

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6 l) V( [5 B, a8 c\" m: q% k阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。3 S( ]1 |6 d) e1 V5 ~, Q

$ k9 S7 @$ H/ I/ i$ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇# S4 H, I) a4 P\" I\" M1 q* a